Vuelven los flanes, las tartas de queso y hasta el mítico pijama
Flanes, tartas de queso, tocinito de cielo y hasta el mítico pijama. Vuelven los postres tradicionales: esos que te hablan de tu pasado y espolean el paladar. Como el bollo de Marcel Proust. Y vuelven con el aval de grandes chefs y los mejores restaurantes de producto. Su objetivo: analizar las recetas del ayer y mejorarla, sin transformarla. El resultado: la tradición, al borde de lo sublime.
Son muchas las veces que te he hablado del Diccionario de Ambroise Bierce. Y hasta en alguna ocasión he recurrido ya a su definición de FLAN: «detestable sustancia producida por una malévola conspiración de la gallina, la vaca y el cocinero». A mí me parece una genialidad. La definición, por ingeniosa. Pero también el flan. Me encanta.
De pequeño, en casa, hacíamos el flan Mandarín. Era divertido. Prepararlo, cocinarlo y comerlo. Todo suficientemente sintético. Parecía, hasta entonces, que el universo del flan acababa ahí. Pero, uno crece y le sirven de pronto un flan de verdad y se empieza a estremecer. Hace un año –quizá un poco más– me sirvieron el que elaboran en Habitual. Y entonces, sentí palpitaciones desbocadas. Fue un enamoramiento absoluto. El flan, cuando es magistral, te puede cautivar. El que hace Ricard Camarena allí, lo es. Tanto que se queda clavadito en la memoria: su textura untuosa, sus sabores a nata muy densos y casi sedosos, el retumbar de la vainilla y el huevo reivindicándose de forma intensa.
Quizá fue el primer flan ‘gourmet’ (si me permite la expresión) que probé. Porque hay flanes y flanes, pero el de Habitual era especial. Intensamente especial. Y lo sé porque, poco después, he probado otros, pero no como éste. Aunque, también debo confesarte un par de cosas: que Quique Dacosta ha incorporado el suyo a la carta de Llisa Negra y lo tengo pendiente; y que hace nada caté el que Vicente Patiño sirve en Sucar, y también tiene un profundo hechizo. Sea como sea, lo que es real es que el flan se está reivindicando. Incluso, como cuando los grandes modistos recuperan prendas del pasado (pantalones campana, por ejemplo), se está poniendo de moda.
Flan de Sucar. Foto Trelis
Aunque también es cierto que hay lugares donde siempre se ha apostado por ello. Por ejemplo, Casa Montaña con su TOCINITO DE CIELO. Uno de esos bocados celestiales, hechos a base de mucha sabiduría, que es puro hedonismo. Seducción. Y además, servido junto a una confitura casera de tomate que hacen en la casa. Glorioso.
Pero ya que hemos hecho parada en la cautivadora bodega de los Poblados Marítimos, déjame que te confiese que el postre de la casa de Emiliano García y su hijo Alejandro que me cautiva es su PASTEL RUSO. Te diría que es para vender tu alma al diablo a cambio de comerlo hasta el hartazgo, pero quizá suene exagerado.
Tocinito de Casa Montaña.
Dije pastel, ¿verdad? Quien dice pastel dice tarta. Y quien dice tarta, dice TARTA DE QUESO. Ya que estamos hablando de postres tradicionales que vuelven, vamos con ella. La tarta de queso es de esos manjares que te zarandean al final de tu travesía por la mesa. Cuando está rica, claro. Es pura provocación. Puedes haber comido antes lo que quieras, que llega ella ligera de equipaje –o sea, sin aderezos– y se deshace (te deshace). Para mí, una tarta de queso auténtica es como un desprendimiento de sabor capaz de llevarte hasta el entorno del queso que se utiliza y los aromas del horno donde ha sido cocida.
La última que he colocado en mis altares es la de Llisa Negra. Tiene un sabor intenso, una cremosidad envidiable, el toque tostado del horno, la untuosidad perfecta… Vamos a decir que es celestial.
Tarta de queso de Llisa negra. Foto J. Trelis
Dicho esto, tengo una buena colección en mi baúl de tartas de queso inolvidables. Interesante, aunque hay que equilibrarla del todo, la de Gallina Negra (Valencia); de otra dimensión, la de Elkano (quizá la más rica que he probado… hasta este instante) y, la que emotivamente me robó el corazón la primera vez que los hermanos Rausell me la sirvieron, es la tarta de queso que aún hacía su madre y que era más que un espectáculo, un alarde de amor y de magia. Es la tarta que siempre buceará en la parte más entrañable de los recuerdos.
Tarta de Gallina Negra. Foto Trelis
Me gustó y mucho la que hacen en el restaurante Amelia de San Sebastián (con regusto de brasa por la salsa de boniato, aunque menos convencional), y en especial la de la Tasquita de Enfrente. Riquísima también. Pero de allí, si algo hay que probar es su PANACOTTA. Acoto; panacotta con miel de caña. Es tan memorable que puedes probar versiones similares –y oye, igual de excepcionales– en lugares como La Cosmopolita (en Málaga) o en nuestro Askua, donde el propio Ricardo Gadea la sirve como un homenaje a esa tasca madrileña que, con magisterio, lleva hacia delante Juanjo López.
Tarta de queso de Amelia. Foto Trelis
Panacotta de la Tasquita. Foto Trelis
Sea quien sea el primero que apostó por esta resurrección de postres de toda la vida, resurrección golosa y gloriosa, deja que agradezcamos el esfuerzo. Al final, descubrir, en algo tan sublime como una tarta de queso o un flan, mil sensaciones y mil recuerdos, es algo maravilloso. Quizá como le pasó a Marcel Proust cuando probó aquella magdalena:
«En el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí…».
“…y hasta el mítico pijama”
Flan de huevo, mantequilla de melocotón, chutney de piña, aspic de melisa, perlas de hierbabuena, esférico de melocotón y pimienta, crocantes de cerezas con cazalla, pañuelo de caramelo, flores, burbujas de chocolate y praliné, chantilly de raifort… Esto que parece un bonito cuento titulado ‘La Fábrica de las Golosinas Sin Fin’ es realmente el despliegue de productos que dan forma a la reinterpretación que María José Martínez hace del clásico PIJAMA. Lo recordará porque, los que somos de la EGB lo tenemos claro, era el postre rey en celebraciones familiares en restaurantes, comuniones y otros saraos. La cocina de Lienzo ha hecho su particular reinvención del clásico, que se basaba en el flan, el corte de helado (de tres sabores), melocotón en almíbar y la nata montada (a veces coronada con una guinda). Era un postre tan goloso (y al tiempo tan completo) que se convertía en irresistible para un niño (y me temo que para un adulto también). Lienzo le ha dado algo más que una vuelta. Le ha dado una nueva dimensión. Y eso siempre está bien.
Pijama de Lienzo. Foto Lienzo