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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Lavoe: el arroz merece su estrella

Tiene una carta corta, con aperitivos contados que miran al mar y varios arroces: secos, melosos y caldosos. El restaurante de Toni Boix cumple dos años y se ha convertido en el lugar donde las paellas son un manjar propio de restaurantes de alta gastronomía. Un disfrute

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El arroz de cocido que elaboramos es el que hacía mi padre: con el blanquet, la ‘pilota’…», confesó Toni Boix ante uno de los cuatro fuegos de su cocina. Sobre ellos, paellas preparadas para dar forma a arroces de marisco, al horno, la valenciana… Como nexo de unión de todos ellos, este cocinero del arroz que se metió en este lío de hacer paellas casi empujado por el destino. «Hago arroces porque tenía a mi padre idolatrado; eso es así. Él hacía la paella los domingos y yo tenía que hacerla como él o incluso mejor, si podía», explicó mientras recordaba que, con trece o catorce años, ya hizo su primera paella a leña para un grupo de alemanes. «Imagino que hoy no me la comería; aunque ellos sí que la acabaron», bromeó.

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Toni está al frente de uno de los locales de Valencia con mayor proyección. Y posiblemente, de los más peculiares. Y lo es porque es un restaurante de arroces (y alguna fideuà de tanto en tanto). Exclusivamente de arroces, que es lo que Toni hace bien. Muy bien. Y lo que le gusta. Arroces en paella o cazuela y que sirve secos, melosos o caldosos. Arroces muy arropados por un espacio cálido, con un toque incluso glamuroso; por un equipo de cocina y sala muy armado (aunque la elaboración de las paellas casi siempre pasan por manos de Toni), y por una carta en la que los aperitivos previos al plato estrella son pocos pero muy acertados: gamba rayada, chipirones almendra, berberechos a la brasa, cogollos con ventresca… De postre, aún más escueto todavía: fresas, trufas o milhojas. Una carta corta, pero clara y de calidad. Una carta, en el fondo, muy personal.

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Hecha a partir de las preferencias de Toni Boix: bocados sabrosos y auténticos. Como todo lo que rodea esa casa situada en el centro de Valencia, entre la plaza del Patriarca y la calle La Paz. Una casa que se llama Lavoe, precisamente, por una cuestión muy personal. «Es el apellido de un cantante puertorriqueño de salsa que siempre me ha fascinado; alguien que tuvo además una vida muy intensa, muy dura… Creo que un restaurante debe tener esa personalidad propia», confesó mientras conversamos sobre su pasión por la música y hasta de su debilidad (en otros tiempos) por Julio Iglesias.

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Aunque su auténtica pasión ha sido siempre cocinar; pero porque le nació. Lo llevaba dentro y se convirtió de pronto en su modo de vida: cuando se marchó a Ibiza unos días y acabó haciendo paellas tres años. «Hacía arroces en fincas, en chalés de lujo, en barcos… Donde me cogieran, porque cuando uno tiene necesidad cocina donde haga falta», remarcó. Estuvo así hasta que Toni optó, movido en parte por sus amigos, por montar su propio restaurante en Valencia. «Me empujaron a hacerlo y, la verdad, me costó mucho dinero y sacrificio; aunque debo reconocer que ha funcionado desde el principio. Sólo ha habido un día en el que no ha venido nadie a comer;nos asustamos, pero por la noche ya dimos 16 cenas». Eso no se ha vuelto a repetir. De hecho, cuando entras en su casa ves su libro de reservas abierto de par en par y repleto de nombres y teléfonos. Porque dos años después de abrir aquel 14 de marzo, Toni ve con satisfacción cómo llena día a día. Al nivel de tener que decir no a muchos clientes. Y eso lo logra por un motivo, por sus arroces. Arroces que tienen estrella. Incluso diría que la merecen. La de la Guía Roja. Grandes arroces, un buen servicio y un buen local. Al final, la que cuenta. Goce y felicidad.

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#MESASCONMAGIA 

LAVOE: LITURGIA ENTRE PAELLAS

Local: Tiene el regusto de los grandes restaurantes. Sin excesivas mesas.
Sala: Profesionalidad, cercanía y discreción. Ricardo, al frente. Con él, Patrick, Claudia y Elena.
Bodega: Probé un Lagar de Cervera (2017). Rico.
Cocina: Auténtica. El corazón de todo, en manos de Toni. Junto a él, Adrián.
Dirección: Carrer Nova, 4. Valencia.
Menú: Carta corta pero lógica. Mar y arroces.
Puntuación: ♣♣♣♣

PODIUM

Lavoe-Trelis

Cuenta Toni Boix que cada vez que hace una paella valenciana se acuerda de su padre y que siempre siente como una conexión con él. «Pienso que haría las cosas de esta manera o de esta otra; es una sensación muy fuerte», recalcó. En realidad, lo suyo con el arroz es pura mística. Casi un ritual.
Un ritual muy mimado: «mira, estos son los fondos; éste es el de pescado», me mostró en la cocina donde empezaba a entrar en ebullición la paella para dos a la que después daría buena cuenta. Una paella de marisco, con guiño de alcachofas y gambas, en la que lo que realmente importaba era el arroz. Arroz que, cuando lo caté, me transmitió ese punto de emoción tan necesario en la mesa. Un arroz «en su sitio», como le gusta señalar al cocinero. En su punto, como solemos destacar los que sentimos devoción por el bendito granito blanco. La paella tenía ese punto casi mágico de la cocción, ‘socarrat’ y la untuosidad de aceite justa. Y, además, un espesor muy logrado, fino pero a la vez generoso. Lo suficiente para desatar la lujuria arrocera. No en vano, Boix había convertido cada grano en pequeñas cápsulas de sabor en la que descubrías sin tapujos los matices del mar: pescados y mariscos, como infusionados.

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Arroces al fuego. Pulcra exhibición.

 

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La paella para dos 🙂

 

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Intensidad y equilibrio para una paella de marisco con gamba, excelente. Aunque ofrece otras que prometen: la de lubina, por ejemplo; la de cocido, que asegura se está convirtiendo en una de sus favoritas, y la valenciana, cómo no. Como curiosidad, la de arroz al horno que elabora, como todas, también con la paella como soporte. Y todas, con su liturgia: el ‘paso a paso’ bien estudiado y mucha pasión interna. Fervor arrocero que le lleva a Toni a ir a comer paellas por toda la Comunitat los domingos cuando cierra. «Soy muy arrocero, puedo almorzar o cenar arroz sin problema», aseguró.

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Los suyos, yo también. Arroz de alta gama con el sabor del éxito. Y como compañía, en mi caso, un delicado alioli muy suave hecho con leche, unos chipirones ‘almendra’ con un regusto muy leve de cebolla pochada y el milhojas de crema (demasiado dulzón para mi gusto). El remate, un carajillo de ron especiado. Un final de campanillas para uno de los grandes templos del arroz de Valencia.

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Los chipirones ‘almendra’.

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El milhojas de crema.

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El carajillo de ron.


PD. Y seguimos, seguimos con respeto, cariño, buscando mesas con magia. Poniendo en valor todo lo que hay detrás de ellas. Mucho trabajo, sacrificio, pasión. Siempre estaremos ahí. Antes ellas y con los que hacen posible su hechizo. Pase lo que pase. Siempre.


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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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