Begoña Rodrigo: Piel, raíz y esencia
Begoña Rodrigo ha llenado sus manos de fango, ha buceado bajo tierra y ha devorado ríos. Con lo vivido, ha cocinado una oda a la gastronomía que emociona: sabores desbocados, personalidad sin complejos y una serena elegancia. Ahora, más que nunca, brilla su estrella
Mientras veía trabajar a la Begoña Rodrigo más coherente, más segura de sí misma, con un restaurante acogedor y con un gran equipo a sus espaldas, recordé la de veces que había visitado La Salita, las sensaciones encontradas que siempre había vivido y cómo, año tras año, la había visto evolucionar. «Me he emocionado», le confesé en el momento en el que la cocinera deslizaba, por una trituradora de carne, una zanahoria para elaborar un mágico tartar vegetal. Y sí, era cierto. Me había emocionado viendo el restaurante lleno; viéndole feliz y segura por lo que estaba haciendo, y viéndole hacer cosas diferentes, muy personales, con mucha vida. En el fondo, había descubierto que La Salita se había superado a sí mismo y había cogido, con paso firme, la vía directa para convertirse en uno de los grandes restaurantes de estas tierras. Un restaurante por el que danzan platos llenos de sabor, con energía y chispa; bocados con brío servidos con sonrisas, naturalidad, con extrema amabilidad. Begoña ha comenzado a tener La Salita que se merecía tras muchos sacrificios.
«Lo que busco es rememorar la ensalada que hacíamos con mi abuelo Paco; cuando acabábamos la comida, al final, él cogía el jugo que quedaba de las ensaladas y se lo bebía», me dijo mientras mezclaba la zanahoria triturada con un aliño propio del mejor tartar de carne. Un pre-postre que era pura alma, la esencia de todo lo que ha conseguido Rodrigo en La Salita. Un bocado hecho con esa zanahoria deshidratada, trabajada con la sal y luego pasada por la plancha y que ella trabaja ante ti con destreza y que te acaba estremeciendo. Pero no sólo por el resultado, sino porque hay una historia de cocina detrás del plato. Una historia personal que llega a fluir por las mesas y atraviesa, sutil, tu piel hasta la emoción. Piel, raíz y esencia. La columna vertebral de los platos que han tomado La Salita y le han llevado a su mejor momento.
Platos que logran tocar tu piel porque, tras ellos, tras cada una de las propuestas, uno deduce buenas dosis de reflexión y sentimiento. Platos en los que Begoña ha buscado extraerles los sabores de la tierra que le acoge, del fango de sus humedales, la estampa de L’Albufera, el mar y Valencia. Raíces y esencias, que Rodrigo saca a la escena junto a un equipo –un equipo lleno de entusiasmo que ha logrado por fin– con su hermano en la sala, Sergio; Miguel Jiménez con los vinos, Jesús Eres de segundo de sala…y muchos más (en sala, pero también en la cocina).
Pedir la estrella para ella sería algo demasiado fácil. Llegará cuando tenga que llegar. Lo importante es que Begoña ya sabe que será así, tarde o temprano. Y que su verdadera estrella está en ver su Salita llena hasta la bandera y repleta de caras felices. «La pareja de aquella mesa, debajo del espejo, viene desde el principio», me susurró. Y ese principio, que puede parecer ayer, tiene tras de sí una larga trayectoria. Queda mucho por hacer, pero donde ha llegado debe saberle ya a gloria. Desde el mismísimo centro de la tierra hasta las estrellas.
#MESASCONMAGIA
LA SALITA: EVOLUCIÓN PERMANENTE
Local: La renovación lo ha hecho acogedor y elegante. Mucho más restaurante.
Sala: Sergio está al frente de un equipo bien engrasado. Discreto y cercano.
Bodega: Un muy buen trabajo de Miguel Jiménez. Clásicos y tendencias.
Cocina: Lo vegetal y lo tradicional pasado por su filtro personal.
Dirección: Carrer de Séneca, 12, 46021 València
Menú: Ofrece tres menús; el más completo, 90 euros.
Puntuación:♣♣♣♣♣
PODIUM
1# falso risoto de all i pebre (con apio)’
2# Tallarines vegetales con kimchi y leche cruda de vaca
3#Tartar de zanahoria
«Desde el mismísimo centro de la tierra hasta las estrellas». Con esta frase, acabo la descripción de mi última experiencia en La Salita. Parece metafórica pero tiene parte de realidad. El menú de invierno que Begoña Rodrigo está ofreciendo te baja al centro de la Tierra, a través de raíces y tubérculos; te pasea por ríos y sus fangos, a través de sus pescados, y te hace volar con algunos bocados, que son secuelas de la tradición. De hecho, empezamos la travesía con un caracol rebozado con harina de garbanzo y frito, que acompaña un delicado caldo de ‘arros amb bledes’. Una declaración de intenciones por el nivel del plato, su relato -muy de esta tierra- y por la presentación, con una vajilla hermosa y una estética muy trabajada.
Los tres mimbres de todo su menú. De hecho, le siguió uno de sus clásicos, la Tiara de salazones, tan rica como siempre. Y comenzó a acariciar la piel con su tallarín de calamar (en crudo, sólo con la cocción de la mantequilla templada). Iba acompañado de un cous-cous de coliflor y un juego cítrico muy interesante. Puso el toque de intensidad, una lubina en su punto, perfecta, sobre un rico fondo de verduras al dente y un jugo de gran intensidad, con un toque picante agradable.
Llegó el redoble de campanas con su galería de bocados hechos a partir de tubérculos y raíces, maceradas con pieles y grasas de pescados de río: salsifi (cocinado con leche, sal y azúcar y marcado con mantequilla de castañas) que acompaña con una yema encurtida en sal y azúcar (cuatro horas) rematada en mesa con trufa; 5# raíz de perifollo (confitado con una mantequilla de cigala y frito (con un regusto maravilloso a maíz) y rematado con el caviar que le aporta salinidad –me chifló–; boniato rojo (cocinado a la sal y después envuelto en pieles de salmón) y huevas de salmón; raíz de nabo daiko, marcado en la sartén con mantequilla de berberechos y relleno de un fondo marino (puro sabor); la ensalada césar, con los cogollos empapados con jugo de ensalada y una mahonesa de alcaparras y carlota … La bomba.
Remató este paseo al centro de la Tierra su 1# falso risoto de all i pebre (con apio)’, sin duda para la colección de lo mejor del año. Un plato que, representa bien todo el trabajo que realizan.
Muy ricos su salmonete con la salsa de sus higadillos y sus guisantes lágrima, con trufa y yema y un fondo de manitas de quitarte el hipo. Disfrute absoluto.
Me pareció aún más interesante -por personal y atado a su discurso actual- sus 2# tallarines vegetales con kimchi y leche cruda de vaca. Para gritar: ¡wuau!
Dos platos más cerraron la primera parte de este festín. 4# Conejo en dos servicios. El primero, sabrosísimo y poniendo cuerpo a la cocina. El segundo, tubérculos y raíces con caldo hecho de conejo, con todo el monte infusionado en él. En este caso, lo mejor ese caldo que sabía a té de montaña.
Llegó después, para desatar la emoción del todo, 3# ese tartar de zanahorias del que te hable, y que me parece de locura. Un pre-postre exquisito. Y tras él, dos postres, golosos y bien pensados. Su tarta de fresas y otra tiara final de calabaza, de nuevo, muy de la tierra. Tierra que mira, ya lo dije, desde las raíces hasta el cielo. Todo va a las estrellas.
