Buñuelos, tapas y arroces… planazo fallero
De los buñuelos de Lolita a la marinera de Jera. De las gildas de Casa Victoria a los arroces de Toni Boix. Las fallas lucen, entre sus monumentales creaciones, una muy especial. La dedicada a la gastronomía de verdad. Aquí van unas pistas para disfrutar de ambas: de las fallas y de la cocina.
Tapeo, arroz y buñuelos. Eso, junto a algún que otro bocata fallero, marca el menú perfecto para las fiestas. Éste es un particular monumento a la gastronomía para estos días –aún quedan– en los que importa más lo desenfadado y próximo que la comida de punta en blanco.
LOS BUÑUELOS DE LOLITA
Empecemos por ellos: los buñuelos. Conocemos ya lugares clásicos para disfrutar de ellos. Es una bendición tropezar con media docena que sepan, de verdad, a calabaza; que estén elaborados sin exceso de grasa (aceite limpio y bien cuidado), y que escondan su propio relato. Los buñuelos de Fabián, El Collado o Santa Catalina, por ejemplo, cumplen con todo ello. Pero también muchos otros que hay que descubrir. Esos que hacen las buñoleras de siempre; las que mantienen viva la tradición, más allá de la fritanga invasiva que toma todos los rincones de la ciudad. Buñoleras que, cuando asoman las fiestas, sacan a lucir su delantal y empiezan a freír la masa fermentada haciendo bailar las manos como malabaristas.
Te traigo, de hecho, uno de esos casos. Ella, con sus 86 años, nunca pensó que iba salir en un periódico por hacer buñuelos. Quizá lo merece más que muchos otros. No sólo porque están muy buenos, sino por la historia de sacrificio que hay detrás de gente como ella. «¿Pero aún sigue otro año más?», le pregunté al descubrirla en la esquina del local de su familia, CrisDan, en Gaspar Aguilar, preparando todos los artilugios. «Sí, este año estoy mejor», contestó Lolita. Eran las ocho y media de la mañana, acababa de preparar la masa y empezaba a desplegar su alma buñolera. «No sé las proporciones; a ojo… ¿Tamaño? El que cabe en la mano», explicó mientras cogía pellizcos de masa y los dejaba caer sobre el aceite humeante. Algo que repetirá durante horas y horas. Porque Lolita, carnicera de profesión y muy querida por sus vecinos, es menuda pero activa. La fuerza de la ilusión que mantiene intacta año tras año cuando le toca ponerse ante el barreño de aceite. «Te los llevas bien calentitos», dijo mientras pagaba mis seis euros por la docena. «Es que son los de verdad», susurró mientras una clienta en la cola. Todos esbozamos una sonrisa. Como si el buñuelo de verdad fuera sinónimo de felicidad.
MARINERAS Y GILDAS
La verdad es lo que importa.Para los buñuelos. Y para todo en la vida. Que algo sea auténtico. Es, por ejemplo, lo que ha intentado montar María José Martínez y Juanjo Soria junto a la plaza Tetuán: un bar, de verdad. De los de siempre. Y te diría que, en sus primeros pasos, lo han conseguido. Se llama Jèra, está frente a su restaurante Lienzo y tiene una hermosa y amplia barra que le da ese toque de toda la vida: desayunos con bocata, tortilla de patatas, tapas clásicas… Ellos, los dos de Murcia aunque afincados ya de pleno en Valencia, han querido en cualquier caso dejar su impronta, sus raíces en la propuesta. Por eso, uno de sus bocados estrella es su marinera murciana. Una marinera perfecta para el aperitivo, acompañada de una buena cerveza. Crujiente picatoste, sabrosa y untuosa ensaladilla y una buena anchoa. Con todo ello, a disfrutar. «No paramos ni un momento», aseguró la cocinera –aspirante firme a estrella Michelín– mientras colocaba una tortilla de patatas. Es lo que tienen las Fallas. El lleno al completo es lo habitual.
Porque la fiesta es también sinónimo de gastronomía. Y se nota. De hecho, si te vas por el Carmen, la explosión es total. Hay un sitio por ahí interesante: Casa Victoria, en la calle Calatrava. Allí, de plantón, toca caña y una gilda. Y a seguir marcha. Eso sí, es un sitio pequeño, donde reina el empujón. Castizo y, de nuevo, auténtico. Insisto: lo que se impone.
EN BUSCA DEL BUEN ARROZ
De hecho, lo más buscado estos días –bien difícil de encontrar– es un lugar donde comer un buen arroz, una paella auténtica, en el centro de Valencia. Estamos, en ese sentido, de enhorabuena. Con el tiempo, han sido varios los que se han puesto a ofrecer arroces como tocan (algo que era sinceramente difícil de encontrar, a pesar de que estamos hablamos de Valencia). Desde hace ya más de un año, está la opción del Trinquet de Pelayo (que pronto irá a más, atentos), donde Pablo Margós se trajo bajo el brazo, la manera de hacer paellas que desde hace años triunfa en Las Bairetas de Chiva (el negocio arrocero de su familia). A esta opción se sumó hace apenas unos meses, Capi Casal, con Raúl Cob, o la Llisa negra de Quique Dacosta, que junto a un buen número de platos con el producto como fuerte, ofrece paellas de sarmiento de primera. Como todo lo que elabora el chef afincado en Dénia. Aunque, a ellos, hay que sumar un sitio que se ha convertido en una referencia indiscutible en arroces en la ciudad. No sólo en el centro. Es Lavoe –ya te hablé de él hace unas semanas– y allí Toni Boix, el apasionado del arroz, ofrece un menú exclusivamente arrocero que, en el plano más hiperbólico, se podría decir que es sublime. Lo difícil, eso sí, será encontrar mesa. En cualquiera de ellos. Aunque nunca hay que tirar la toalla.
Y si no, siempre hay opciones más separadas pero cerca del mar. Desde un clásico en la Patacona como Casa Carmela a uno privilegiado: un arroz en el Veles e Vents en La Marítima. De esos que te lo comes casi mojando los pies en el Mediterráneo.
Sea como sea, aún quedan días para disfrutar de las Fallas. Y, además de fuego y verbena, de disfrutar de buenas mesas. Aquí, de momento, les dejo un aperitivo, unos arroces y unos buñuelos. Todos, eso sí, de verdad. Como toca.
