Los secretos de Llisa Negra: el último sueño de Dacosta
Tres de la tarde. Una semana antes de que Llisa Negra abriera sus puertas de forma definitiva. Tenía cita en su nuevo local con Quique Dacosta. En su interior andaban ultimando detalles de la decoración, haciendo fotografías de platos para su promoción y puliendo creaciones culinarias en la cocina. La cuenta atrás de este proyecto, cuyos primeros secretos desvelamos hace ya una semanas, había empezado. Secretos como sus platos con alma, sus rincones con encanto, su filosofía de brazos abiertos (que es su carta). Secretos como el por qué de su nombre. Por él empezamos. Buceamos. Hasta llegar a la luna negra.
El sueño de Ugo
Quizás ya sabrás –y será buena señal porque significará que has leído a este espía– que el nombre del cuatro restaurante de Dacosta en Valencia nació un día de pesca en verano. Cuando su hijo Ugo (sin H) capturó una llisa y, al verle su piel oscura en la parte de la barriga, la bautizó como Llisa Negra. «Fue el primer pescado que capturó mi hijo en Dénia», comentó Quique. Y eso merecía dar nombre a un sueño. Llisa Negra es el sueño de Quique y de Ugo.
El humo como hilo conductor
Dacosta tuvo claro que la llisa negra de Ugo debía bautizar su nuevo proyecto. Ese restaurante que el propio chef confiesa es un lugar donde va a ser feliz: «estaré en Dénia, pero voy a tener la necesidad de venir aquí a cocinar». Y esa necesidad existe porque es un lugar de cocina divertida. Como esa cocina que nace en nuestras casas aunque bañada por su ingenio. Una cocina en el que todo está marcado por el fuego directo, la llama, el humo, las brasas. La parte más ancestral de la gastronomía. Una cocina que es una liberación para un chef tan meticuloso y con tanta técnica como él. De hecho, se le ve disfrutar ante sus brasas. A él y a su equipo. «Es una gran oportunidad estar al frente de esto», me dice Juan Ramos, su jefe de cocina. «El humo será el hilo conductor de todo», resalta mientras el de Jarandilla de la Vera.
La esquina mágica
El paellero, la parte de las brasas, el asador asiático… en una esquina se une toda la magia de lo que es la cocina de Llisa Negra. Ese humo como hilo conductor. En esa esquina mágica probé algunas de las propuestas de su carta. Desde una contundente cigala (sencillamente maravillosa y sin ningún tipo de injerencia) a un all i pebre, con la anguila rematada a la llama, que estaba espectacular; desde una alcachofa a las brasas, que mantienen impoluto (y sabroso) su corazón, a un pequeño rape entero, cocinado como los rodaballos de Elkano, sobre los hierros de forma suave. Todo, platos en los que manda el producto (pura lonja) y la tradición. Pero, eso sí, con ese ADN especial de la cocina de Dacosta que le da una aureola mágica.
Parece pero no es
No comento lo de «aureola mágica» por exagerar sin motivo. Es así. Hay un algo de Disfrutar en sus platos, pero partiendo de lo tradicional. Y hay un algo de Elkano y de la Tasquita… pero sobre todo hay mucho Quique. Y eso se ve en su ensaladilla caramelizada, que parece una crema catalana; en su all i oli, que hace pensar que estás ante una mantequilla, y hasta en su paulova.
Las joyas que coronan la llisa
Reservo para encarar el final las joyas que entronan a la llisa. No probé los arroces, así que no puedo opinar. Pero de todo lo que pude catar, allí en la cuenta atrás, apunta como magistral: las pochas con espardenyes de Castellón (a las que les faltaba un punto de sal pero que daban vida a un guiso soberbio) y su sublime tarta de queso, que sólo acordarme de ella me da ganas de volver para comprobar que está tan rica como la recuerdo.
La bodega de Manuela
Dejamos la mesa y metemos la cabeza en la bodega. Situada en el tercer piso se podría decir que es como un bello paraíso líquido. “Contaremos con unas 150 referencias; todas ellas muy reconocibles”, me contó Dacosta bajo la atenta mirada de Manuela Romeralo. A nadie se le esconde ya que ella es una garantía absoluta de que se va a poder disfrutar de un maridaje de absoluta calidad. Vaya, un maridaje digno de estrellas… Como todo lo que rodea al chef que edificó sus sueños en Dénia. Estrellas.
El gran escenario
La bodega es, como te apunté, uno de los atractivos de Llisa Negra, pero en realidad todo en el tiene unos tintes de gran escenografía: un teatro del disfrute. De hecho, desde Felix Pizcueta puedes observar al transitar por su lado, y a través de hermosas cristaleras, el espectáculo que se alza en su interior. Llisa Negra esté llena de guiños, de detalles que le dan distinción sin dejar de mostrar cercanía y confort: hay blancos casi tostados, negros casi universo, dorados llenado todo de destellos… Como un gran teatro.
Lunas negras
Ese día que vi nacer a Llisa Negra, en las paredes de sus escaleras cambiaban focos y colocaban lunas, lunas negras. Cuando empecé a bucear por el universo de Dacosta, hace ya unos años, descubrí cómo ella se colaba en sus sueños, en sus reflexiones, entre sus palabras. Lunas nuevas y llenas, menguantes y crecientes, como su vida y la de todos. Lunas que dejan su influjo haciendo vestir los días de magia. Los de Quique, el Quique más feliz que he conocido, la tienen. Por eso, nacen llisas negras en su vida con vocación de bucear hasta muy lejos.
PEREGRINAJE AL PRODUCTO
I. Elkano y el árbol de Aitor
III. El desnudo de la Tasquita.
IV. Los tesoros de Llisa Negra
y en el próximo capítulo.
CASA MARCIAL. LA ECLOSIÓN DEL TERRITORIO
