Enigma: un mundo aparte
Este es un viaje por uno de los restaurantes más trepidantes, quizás desconcertantes y al tiempo osado, que ofrece la cocina actual. Un viaje en busca del alma de un local de cristal y plata donde los percebes visten de verde, las gambas lucen cabeza sin caparazón y el foie sabe a anchoa. Un denso río de alquimias desbocadas.
Un código secreto para entrar, un cielo de metal y paredes de cristal. Enigma es un planeta del acero y vidrio en el que el tiempo se rompe. Allí, la manivela que mueve las saetas las impulsan ellos: un ejército de alquimistas –tocados por la inspiración de un Marco Polo de la cocina, Albert Adrià– que te lleva de viaje por su reino; ese en el que el visitante, como Alicia en el País de las Maravillas, descubre excitantes experiencias alrededor de mesas que parecen islas.
Un archipiélago culinario con una gruta por la que entrar, un mar por el que dejarse llevar, un volcán donde hacen bailar el fuego y un castillo luminoso sobre el que magos y sus secuaces hacen fluir su arte. Todo tan perfecto que pudiera ser que se eche de menos el defecto. Esa imperfección que dota de alma a la bestia y que quizás le falta a Enigma. No sé si eso es malo. O bueno. En cualquier caso el enigma está en ti. El Enigma eres tú.
La gruta imposible
1. En la Alicia de Lewis Carroll leerás que la imaginación es «la única arma en la guerra contra la realidad». En Enigma, ella es, precisamente, ese arma que te permite viajar, casi volar, por un mundo que parece azul casi naranja; luminoso casi oscuro; artificial casi real. Y no son palabras rimbombantes usadas como fuego de artificios. Es lo que allí encontrarás. Y lo encontrarás, nada más caer por su gruta hasta eso que ellos llaman la Cava. Allí, tras recibir el reconfortante abrazo de un brebaje hecho a base de agua de arroz y flor de sauco, descubrirás un sinfín de imposibles bocados. Sí, lo artificial casi real. Como su blini (hueco, aéreo, casi aerostático) con caviar –magia al dente–; como su pan de cristal que te sorprenderá, que parece un lingote de vidrio coronado con setas y avellanas; como un aonori –alga en crujiente, de nuevo transparente– con erizo y wasabi, que es como comulgar en honor al rey de los enigmas, o como su granizado de azahar, inspirado en un kakigori, que es un suspiro de magia en tu paladar. Frío, cristalino, casi hechizante. El conjuro de un chamán. «Me acompañan», te dirá uno de los camareros de este lugar encantado. Tú le seguirás. Y tras la gruta, verás el mar.
Blini.
Pan de cristal.
El mar de cristal
2. «¡No estoy loco! Simplemente mi realidad es muy diferente a la tuya», dijo el sombrerero de Carroll. Eso mismo nos podría decir Albert Adrià y los suyos cuando, rompiendo los esquemas, nos colocan en un particular buque y nos dejan navegar por su mar. No es un mar normal. Allí, para empezar, florecen almendros vidriados y con sus frutos, los alquimistas -–Juan Carlos y Héctor, en este caso– crean un espectacular sashimi y tartar de almendra cristal. Un bofetón para decirte que la magia está en lo cotidiano. Una almendra en este caso. Pero habrá más: crearán pañuelos con finas capas de calamar; te zarandearán con una pinza de bogavante , libre de caparazón y convertida en un delicado bocado junto a sus huevas; te dejarán noqueado con la cabeza de una gamba desnuda, sin coraza (Top) ; te harán volar con un percebe vestido de codium (Top), y gozarás con los juegos de anchoa, que se come la yuba (crema de soja) y el foie. Locura magistral.
Cabeza de gamba.
Percebe
A los pies del volcán
3. «¡Vaya! –se dijo Alicia–. He visto muchísimas veces un gato sin sonrisa, ¡pero una sonrisa sin gato! ¡Es la cosa más rara que he visto en toda mi vida!». Lo mismo me pasó en ese mar al ver cabezas de gamba si cabeza o anchoas que eran en realidad foie. «Brujería fina», me dije, mientras el barco me llevaba hasta los pies de un volcán. «Es nuestra plancha», advirtieron. Ese volcán de sabores, en efecto, humeaba y se activaba con destreza para ofrecer manjares elaborados ante ti con destreza y extraer del producto, con fuego, toda su belleza. Ostra con jamón ibérico (deliciosa); un tamal con cerebro de conejo (excitante); el maravilloso wagyu con erizo (escalofriante) y su chawanmushi de setas y trufa negra (delicioso). Dejo a parte una soberbia, espectacular, maravillosa y todos los adjetivos hiperbólicos que quieras sumar… vaina de guisantes al modo ‘calçot’ (TopAbsolut). De otra dimensión. ¿Se admite decir bestial?
Tamal de conejo.
Guisantes.
Un jardín en su castillo
4. Por la senda del volcán llegas al final de la travesía. Al castillo de Engima. Allí lucen, en todo su esplendor, sus creaciones más glamurosas, quizás exquisitas. Todo es seductor, rico con mayúsculas. Un paté de croûte de wagyu, el cuerpo del bogavante madurado, unas colmenillas con coco, una bisqué o una trepidante ensalada tibia de primavera, acompañada de una anémona (Top). (Para mí, fantástica; para mis acompañantes, fallida). Perechicos lácteos, un espárrago en varias cocciones o su plato de pétalos de alcachofa con junquillo (top), que corona el jardín de Enigma. Plato tras plato, imaginación desbordada. Que, por cierto, acaba con tres leches. Es el nombre de un bocado delicado y, de nuevo, muy especial.
Bogavante.
Colmenillas.
Ensalada.
Alcachofa.
El alma del lugar
5. En esas tres leches, o en su dango de boquerones, o en esos bocados más dulces, como su lengua de sauco, está la esencia de todo lo que pasa. La solución del Enigma, que no, no es la cuidada puesta en escena. Algo más fría -metálica-. Lo cálido, lo cristalino, lo que de verdad fascina es el producto, sus platos, lo creado.
Lengua frambuesa y sauco.
En Enigma el alma se desborda en sus platos. Es donde realmente habita esa alquimia casi loca. Y fantástica. Algo así como lo que escribía Carroll: «Creo que sí, estás demente. Pero te diré un secreto: las mejores personas lo están». El Enigma está para saborearlo.
LOS ROSTROS DEL ENIGMA
Un ejército de alquimistas
Si algo tiene Enigma es un gran equipo de profesionales. Ese equipo que trabaja con entusiasmo por los comensales, que fluye por la sala silencioso formando parte del paisaje; que se entrecruza, unos con otros, dejando que te pierdas (o te encuentres) por ese laberinto de placeres y disfrutes.
Un equipo de cocineros, camareros, sumillers… que saben que están en un lugar donde la magia se escribe con tenedor, la fantasía fluye entre paredes de cristal y la cocina es la Biblia que hay que predicar .
Sí, igual su alma necesita dejarse ver con más brío, sin miedo. O igual no. Sencillamente hay que dejarse llevar, sin más. O no, sencillamente hay que preguntárselo todo. No sé, todo es un Enigma. ¡Qué más da! Sencillamente hay que seguir al conejo blanco…
… y alcanzar el 41 grados.
No lo olvide. El Enigma eres tú.
