Madrid Fusión o el jugo de la memoria
El ojo del pez salió del armario; el aprovechamiento se convirtió en mandamiento; el recuperar lo de antaño, para llevarlo al momento actual, se transformó en reivindicación; un joven cocinero llamó a la nueva revolución, y la voz de un maestro consagrado nos sobrecogió. “Mientras me aguante mi hija y el personal, no me pienso jubilar”, escuchamos en un vídeo a Juan Mari Arzak. Es el poso que deja sobe el mantel la última edición de Reale Seguros Madrid Fusión
Reale Seguros Madrid Fusión miró hacia atrás. O no, quizás lo hizo hacia el mañana. Posiblemente lo que hizo fue intentar parar el tiempo para reflexionar sobre qué estamos haciendo para intentar reconocernos. Saber de dónde venimos y pensar hacia dónde vamos. Hacer un viaje a lo esencial, a las esencias, para a partir de ahí, con el ingrediente de la reflexión como hilo conductor del menú, poner en valor el producto, el productor, quien trabaja entre fogones y a quien sirve en las mesas platos que deben escribir un relato. Exprimir el ayer y lo auténtico, el origen, para seguir evolucionando. Como si cocináramos ese jugo de la memoria del que habló Alberto Ferruz (Bon Amb) y que era, ni más ni memos, un concentrado de todo lo que allí estaba pasando.
Un avión de papel
Alberto Ferruz, precisamente, llenó su ponencia de emociones vividas, de las esencias que llevamos dentro. «En mi viaje sabía que alcanzaría mis sueños, siempre que trabajara con pasión y no perdiera la mirada de un niño», explicó. El chef de Bon Amb (Xàbia) cocinó en directo un torrezno de pancita con velo de leche. Un homenaje a su tierra, Cariñena. Pero elaboró también ese jugo, que él llamó de la memoria, y que era un absoluto homenaje a su abuela, a su cocina, a eso que es el punto de partida de la gastronomía que él elabora hoy junto al Mediterráneo. «Mi viaje iba a ser hacia lo esencial, y lo esencial en cocina es el producto», remarcó. El producto como puente de conexión entre su ayer y su hoy, entre las nostalgias y la realidad. Un puente aéreo abordo de ese avión de papel que lanzó en su vídeo y que le lleva hacia el epicentro de las esencias.
https://www.youtube.com/watch?v=jOfCZG-HpQQ&feature=youtu.be
El ojo de atún
Esas esencias fueron fluyendo a lo largo del congreso. Esencias reales. De mar, por ejemplo. De hecho, uno de los protagonistas involuntarios fue el ojo de pez. Mejor dicho, el ojo de atún. El cocinero Mario Sandoval salió al escenario con un puñado de ellos para hacer nuevas e inéditas emulsiones. Intensas y densas. De largo recorrido. Pura explosión de mar. Pero no fue el único. Hubo más. Ekaitz Apraiz, chef de Tunateca, presentó sus cócteles a partir de ojo de atún rojo. Uno de ellos, con ginebra. «Primero la licuamos y luego la carbonatamos para obtener una bebida con ligero sabor a mar que mezclamos con la ginebra», explicó.
El carnicero del mar
A Josh Niland se le conoce como el carnicero del pescado. Lo es porque lo despieza como si fuera una res y logra aprovechar todo de él. También los ojos con los que hace sus particulares chips. A todo, hasta la piel, le encuentra utilidad. Casi el 95 por ciento de cada pieza es utilizada. Además, logra que su carne pueda perdurar durante días. Su truco, que el pescado deje de tener contacto con el agua en el momento que sale del mar. Lo importante: el aprovechamiento. En el fondo, la sosteniblilidad.
El rastro del cangrejo
Ella, la sostenibilidad y la emergencia climática, se ha aferrado al mantel. De hecho, fueron patas claves del congreso. Joan Roca acudió para presentar el menú que sirvió, junto a sus hermanos, a los mandatarios que acudieron a la Cumbre Climática de Madrid. Platos que eran azotes a la conciencia camuflados bajo el paraguas del jardín de las delicias. Entre ellos, uno con cangrejo. De hecho, él fue protagonista de la tapa de Nicolás Román (Atic Palau Alameda), que ganó con un cangrejo real el concurso de tapas. Y además, con simbolismo. «Queríamos poner el foco en la invasión que vivimos, también en L’Albufera; y reivindicar su consumo para poder frenarla», remarcó en alusión al cangrejo azul. También hubo caracoles. Ermitaños. Los trajo Raúl Resino, que jugó con ellos para crear platos que eran un homenaje al mar.
Historia de un huevo frito
El rastro del cangrejo o del caracol peregrino dejan tras de sí mil historias. Historias del mar. Aunque en realidad, como todo en la vida, en la cocina cualquier plato o producto oculta un gran relato que suele estar lleno de sacrificios, de evolución, de tiempo… Otra vez, de esencias. Un huevo, también. Además, así lo planteó Josean Alija, el cocinero del restaurante Nerua –una de mis debilidades culinarias, ubicada en Bilbao– en una charla con el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel. En ella, aseguró que es primordial la reflexión. La mirada. «Es tan accesible todo que nos olvidamos de que los restaurantes no somos nada si no vemos lo que hay detrás». Y lanzó sus preguntas: ¿sabemos que hay tras un huevo frito? ¿cuánto tiempo dedicado? Comemos minutos, horas, días…. Dedicación, esfuerzo, vidas. El granjero que cultiva el huevo, el agricultor que hace el aceite, el territorio que acogió los olivos milenarios… Comemos historias llenas de memoria. Como pasa con el jugo de Ferruz. O como pasa con unas alubias de Gernika en manos de Josean.
La tecnología del sentimiento
Posiblemente todo eso se debería analizar, pensar. Estudiar para ponerlo en valor. Y, probablemente, en ese sentido hay que recurrir a las nuevas tecnologías para que, desde una visión humanizada, utilizarlas en pro de mejorar las experiencias culinarias, de poder exprimir cada instante de esa vivencia que puede uno experimentar ante un huevo frito, una emulsión hecha con la esencia del ojo de atún o un plato de Joan Roca que es un homenaje al planeta. Kiko Moya, el chef del restaurante L’Escaleta, hizo una impactante ponencia con el equipo de Beating Brain y la Universidad Politécnica de Valencia en la que, a partir de una herramienta tecnológica, han podido analizar las emociones de un comensal ante el menú. Con ella, han intentado mejorar su propuesta para que el cliente sea más feliz. La tecnología al servicio del sentimiento.
Volver a hacer chorizos
La nostalgia, la emoción, la pasión… salpicándolo todo. Conectándolo. Pasó con Elena Arzak al presentar una película, que pronto verá la luz, en la que su padre es el gran protagonista. «Tengo ganas de buscar algo que me guste tanto como la cocina», aseguró Juan Mari en el vídeo promocional. Poco después, en el cabo generacional contrario, unos jóvenes italianos empeñados en buscar la cocina del mañana en el recetario de las abuelas llenaron de frescor y de intensidad el escenario. Floriano Pellegrino, del restaurante Bros’ (Lecce, Italia), remarcó: «Hemos aprendido a hacer esferificaciones, pero hemos olvidado cómo se hacen chorizos». A partir de ahí, llamó a los jóvenes chefs a buscar caminos propios. «La vanguardia ahora es la visión del nuevo cocinero: emprendedor, comunicador, visionario contemporáneo y constructor de identidad». Un halo de esperanza se lo comió todo.
El nuevo vuelo
Al final, lo que quedó fue un avión metafórico, como el de papel del chef de Bon Amb, sobrevolando el ayer para ir al futuro. Un viaje en el que extraer de ese jugo de la memoria lo mejor de él para, con las herramientas actuales o las del mañana, seguir avanzando. Caminando hacia una gastronomía que sea, por encima de todo, auténtica, respetuosa y feliz. «La cocina puede y debe seguir siendo un escenario de búsqueda y no sólo de complacencia», dijo Luis Andoni Aduriz. Que siga la búsqueda.
La buena estrella de Vicky
LA BÚSQUEDA de un gran futuro le seguirá el rastro a Vicky Sevilla.Quedó finalista a Cocinero Revelación de 2020, pero su travesía continúa viva. A la cocinera de Arrels le queda una travesía que estará seguro que repleta de éxitos y de buenos momentos. Lo único que tiene que hacer es no perder la pasión, mantener vivo el don de la elegancia y del equilibrio culinario, seguir bebiendo de pasado pero acariciando el momento y, sobre todo, continuar trabajando, y trabajando, y trabajando. La buena estrella seguro que le acompaña.
