Coque: una cita con la exuberancia
Erizo con salsa de callos, escabeches sedosos y largos, un toro de lidia vibrante sobre una vajilla que rezuma arte. En la exquisita casa de los hermanos Sandoval las esencias se visten de seda; la cocina es osadía envuelta en glamour; los sabores saltan al ruedo. Una experiencia única donde brillan, cual estrellas, la nobleza, la personalidad sin complejos y la entrega. COQUE.
Regresé tres años después de mi primera visita. Fue un 22 de agosto. El primer servicio del primer día de la nueva casa de los Sandoval. Esa casa que, como me recordó Alberto (el cuarto en esta generación de hosteleros), se llama así por su bisabuelo. «Su apodo era el Alcornoque…». Quedó Coque.
El hijo de Rafael Sandoval se va incorporando poco a poco al negocio familiar. Lo hace con extrema sensibilidad, ganas de aprender y de sumar. Tienes buenos maestros. Su padre y sus tíos, Juan Diego y Mario. Los tres firman esta experiencia gastronómica mechada con instantes excitantes; con esencias que bailan por los platos vestidas de glamour. Coque es, se podría decir, una faena osada y elegante, a lo José Tomás envalentonado, donde el toro de la gastronomía madrileña se lidia sobre una vajilla refinado con el sello de Christian Lacroix. Cocina con traje de luces. «Una araña /inmensa /hace a la luna /estrella», escribiría García Lorca.
«Bienvenido, ¿le guardo la chaqueta?», te dirá pulcro el personal de Sala nada más entrar. Vestirán traje chaqueta ceñido e impecable. Elegante, como todo lo que la rodea: jarrones de Lladró, frescos con garzas exuberantes, mármoles traslúcidos y destellos dorados. Un ascensor acristalado te llevará hasta los bajos. Allí, te engullirá un espacio envolvente que llaman el bar. Parece hecho de luna llena y terciopelo. Con un bigotillo con regusto a pasado, pajarita y tirantes, Gio te prepará el cóctel ‘Coque Club’ a modo de bienvenida. «Soy medio español, medio italiano», me contó mientras movía el acero. Viéndole tendrás ganas de mover los pies. Bailar claqué. Un charlestón, a los años veinte. Entonces, te servirá un sorbete de bloody mary y un taco de sésamo y miso de garbanzos y rumiarás: «Me da que Coque me va a fascinar».
Y te llevarán a la bodega. Y allí descubrirás un templo al vino cimentado en 2.300 referencias y 7.00 botellas de todo el mundo. El sumiller escanciará un fino, como si fuera una pirueta excitante en la experiencia. Le pedirás que repita: «¿Es para lo fotografía?». Y pensarás en el cliente extranjero: fascinado por lo que está viviendo. Pan bao con rabo de toro y trufa, una papa negra canaria con mojo, un macarrón con torta del casar…
Los aperitivos irán marcando el camino por esa España gastronómica que encuentra su acomodo total en la cocina de Mario Sandoval. Y te llevarán a la sacristía, atravesando una verja de hierro forjado y entrando en esa cava donde duerme el champán como algo sagrado. Allí Fatma Kayman, de origen turco, te hablará de su pasión por la gastronomía. Gorro de cocinero, delantal impoluto, luces tenues… Otra vez la atmósfera mágica de Coque lo hará todo especial.
Quizás esa es la palabra:ESPECIAL. Es lo que define Coque. Que es único. Habrá quien le guste más, o menos, pero es excitantemente único. Su bar, la bodega, la sacristía… la cocina donde duerme el horno en el que se asa su ya mítico cochinillo, y en la que todo el equipo trabaja, de un lado a otro, entre cazuelas repletas de vapores y aromas: salsa de callos, emulsiones del color de las perlas, caldos de tuétano de buey.
Ya en la mesa, te sentirás afortunado. Como si formaras parte de un verso escrito por un poeta con don. Octavio Paz, Piedra de sol: «un caminar tranquilo / de estrella o primavera sin premura,/ agua que con los párpados cerrados/ mana toda la noche profecías». La cena será un concierto repleto de emociones: un gazpachuelo de ojo de atún impresionante; ese salmonete escabechado delicioso; su elegante pato engrasado a la sal; o ese bocado de erizos con salsa de callos que es como un amor imposible, pero a la vez inevitable. Como el Romeo y Julieta de Prokofiev. Como María Calas, cantando un aria. Todo vibrante, elegante, intenso… ¡Ay, ese cochinillo que te da ganas de tatuarte en un costado de la memoria: «Te amo Coque»!
Todo es relato, de principio a fin. Hasta los postres susurran historias. Historias de la infancia: su Bony, su Pantera Rosa, su Tigretón y el pan con chocolate a lo Sandoval. Al final, la seducción del paladar; lo galante, sobre el mantel; la elegancia, como ley; la cocina, como arte. Una cita con la excelencia que merece este elogio entusiasmado y la tercera estrella en su firmamento. Dicho queda.
>El regalo que les dejó mamá
Los abuelos de los hermanos Sandoval, Álvaro Huertas e Isidra Martín, abrieron el bar La Peña en Humanes (Madrid) en 1955. Años después, su hija Teresa Huertas, en la cocina, y su marido Rafael Sandoval lograron hacer de esa casa de comidas un lugar de referencia en el mundo gastronómico. Sus chuletitas al guisopo primero y su cochinillo, después, les pusieron en el foco. Aunque fueron muchos los secretos de cocina que Mario y sus hermanos heredaron de su madre. Entre ellos, el escabeche. «Lo hacemos a partir de la receta de mamá», destaca Juan Diego al presentar el pase del salmonete, digno de dioses. Es el escabeche que Alberto, la cuarta generación de la saga, también elogia con pasión. «Me encanta», confiesa con sonrisa sincera y con esa discreción medida que le acompaña a él y a su familia. Esa familia que es, en realidad, el mejor regalo que les dejó mamá. Sólo así es posible ese milagro llamado Coque. Un lugar hecho para ser feliz.
> BONUS EXTRA
TERRITORIO. Los guisos de Coque son puro ADN madrileño, castizos. Se nota en su salsa de callos, tremenda. Y en ese toro de lidia que han recuperado. Soberbio. Todo habla de su tierra. De la cocina de antes, pero refinada por el ahora. De los sabores intensos y perdurables, como el invierno castellano. Del Madrid en el que ahora brilla repleto de destellos su Coque. Un Coque exuberante. Excelso. Como las cazuelas que delatan la maestría del clan Sandoval.
LA FAMILIA. Mario y Juan Diego sonríen viendo imágenes de reses de su finca. Junto a Rafael, que primero probó suerte en los ruedos, hacen un trío hostelero de primera. (Amén de su hermano José Ramón, metido en los menesteres futbolísticos). Cada uno tiene su papel, su estilo. Pero a todos les une la pasión y la constancia. Y por encima de todos, les une la familia. Esa unión de los esfuerzos de todo hacen comprender todo lo conseguido. Ahora con ALBERTO. El hijo de Rafael tiene todo el futuro en sus manos. Se le ve apasionado. Ilusionado. Con ganas. “Este años en Navidades hicimos lo de servir el cochinillo en casa y ha sido todo un éxito”. Lo dice con orgullo. Él tiene buena parte de culpa de ello. Él, sus abuelos, sus bisabuelos… Con ellos empezó todo. Cimientos.
LA SALA. Todo medido, todo estudiado, todo excitante. La sala de Coque es desbordante: elegante, discreta, mimosa, cercana… Te miman y te hacen sentirte el centro de su casa. Juan Diego hace un trabajo único, no reconocido. Como Rafael con los vinos. Grande. Aunque hay que destacar que es cosa de equipo. Todos funcionan como un reloj. Silencioso, tranquilo, mirándote con el rabillo del ojo pero sin intimidar. Estando siempre sin estar.
LA BODEGA. Es otro de los grandes espectáculos y alicientes de Coque. Su bodega, ya te decía que Rafael había hecho un gradísimo trabajo, estremece. Entrar en esa cava con cerca de 7.000 botellas sobrecoge. pasear por ella con la mira, excita. Imaginas los tesoros que alberga cada una de ellas: familias, territorios, historias de viñas y de sacrificios. La disposición es propia de un santuario. Un altar al dios Baco.
LA COCINA. Uno de los platos más intensos del menú es en si una batalla. Una batalla entre las yemas de erizo y la salsa de callos. Complejo en el paladar, excitante en el resultado. Osado pero, al final, adictivo. Un plato que demuestra que, más allá de los clásicos de la casa, su cocina está viva, revolucionándose, avanzando. Quizás buscando cada día más osadía, a base de dar intensidad al relato. De dar fuerza a sus creaciones hasta hacer que el paladar se siente desconcertado, a momentos entusiasmado. Es eso que llamamos autenticidad. Personalidad. Sus emulsiones (presentadas en Madrid Fusión) elaboradas con ojos de atún rojo; su huerto de pequeñas verduras (con salsa de tendones), su espardenya con gamba cristal…
EL ESCABECHE. Ya te hablé de él. Lo recupero para ponerte el plato que me conquistó aquella noche y a parir del que mi entrega a la causa Coque fue absoluta. Hubo muchos, pero el salmonete tocó mi fibra sensible. Me emocionó. Quizás porque vi en él a Mario cocinando junto a su madre Teresa un escabeche. Lo imaginé. Es lo hermoso que tiene ese don… el de imaginar. Los dos, elaborando un plato que emanaba alma.
EL COCHINILLO. Está en el escudo de armas de la casa. Con razón. Se le trata casi con reverencia, y no hay para menos. «Era delicado, pero nos hemos atrevido», me comentó Mario. En el menú 2020 sacan el cochinillo en tres bocados: lacado, chuleta confitada y manita melosa.
LA NOSTALGIA. Los postres Mario Sandoval mantiene el pulso todo el menú: la sorpresa, los sabores, la diversión. En los postres gana al personal cincuentón con cuatro bocados repletos de memoria.
LA COHERENCIA. Todo forma parte de un relato; historias escritas con vajillas y bocados. Todo va unido a lo largo del discurso gastronómico que firman en equipo el clan Sandoval y todos los profesionales que le rodean. Pases que son trilogías; la del salmonete, la del pato, la del toro de lidia (en la foto)… La vajilla arropando la cocina; o la cocina colándose en la vajilla. Explosiones continuas. Cual castillo de fuegos artificiales.
EL ADIÓS
El perfume de Coque. En mi libreta de experiencias y recuerdos queda una par de pequeñas servilletas impregnadas de perfume. Es la forma que tiene la casa de Sandoval de poner punto y final a la experiencia de Coque. Impregnándote de su aroma para que su exuberancia, su excelencia, sus matices, su historia y sus gentes te acompañen. Todo en un perfume que es en realidad su alma. Perfume con alma, perfume de Coque. Gracias.
