L’Escaleta: Cuarenta Escalones
Se le conoce como el restaurante de la montaña mágica. Este año cumple cuatro décadas desde que dos matrimonios llegaron a Cocentaina y abrieron sus puertas. Ahora llevan las riendas sus hijos y es un referente internacional. Tiene dos estrellas Michelín y mucha alma. Estos días celebran su ascenso discreto con un documental, un libro y diez cenas con los mejores cocineros del país.
> Kiko Moya
Dice que el suyo es un oficio «duro y hermoso». Y que acabó siéndolo casi de forma natural. Porque se crió entre fogones y los vivió. «La primera vez que me vestí de cocinero fue cuando tenía diez años, en 1986. Era un sábado por la noche», describe en el libro que acaban de editar. Aunque sea una metáfora, ya no se quitó el uniforme. Lo interiorizó. Kiko es un cocinero del interior en todos los sentidos. Por su cocina atada a su tierra, al territorio. Y porque lo que crea nace de su yo más íntimo: de la meditación, la prueba, el estudio, la intuición. Un tipo auténtico, como su cocina. Sin doble fondo, como sus platos. De principios, como l’Escaleta. De tiempos y futuro. El que hizo cuadrado el arroz.
>Alberto Redrado
«Hijo de Ramiro y Nieves, hermano de Mª José y pareja de Violeta. Rompiendo una larga tradición familiar, no se silbar. El Mediterráneo es mi patria». Así se presenta en su cuenta personal de twitter. A través de ello habla de la familia, por encima de todo; de Violeta, como epicentro de su vida, y de su espíritu universalista, en el que sus fronteras son las que le marcan ese Mediterráneo que adora. Ese mar líquido, vivo, repleto de historia que es como su gran pasión, su perdición, la esencia de todo: el vino. Hablar de él, del vino, con Alberto Redrado puede ser una de las mejores cosas que pueden pasar a un comensal de L’Escaleta… Dejar que su sabiduría se descorche como si fuera un Viña Magaña Merlot 1987, que tantos buenos recuerdos le traen a él.
El libro de L’Escaleta cuenta que Nieves y Rita se repartían el trabajo de lavandería de las servilletas y manteles del restaurante para lavarlo con sus propias casas. Las dos se pasaban el día trabajando. En su casa y en el restaurante. Eran los ochenta, cuando nació esta casa de comidas que bautizaron como L’Escaleta, por la singular escalera que bajaba hasta en semisótano dónde estaba ubicada. Un local en el que estas dos familias, la de Nieves y Rita y sus maridos, emprendieron una particular aventura en el mundo de la gastronomía que hoy pilotan sus hijos. En realidad, pilotan todos, porque este ya longevo restaurante de Cocentaina es un proyecto de familia al que dieron alas Francisco Moya y Ramiro Redrado (cuñados) con sus esposas. Todos siguen ahí. Siguen juntos escribiendo esta historia que empezó un 8 del 8 de 1980. Hace ya cuarenta años.
Sí, cuarenta años con sus más de 14.500 días que han sido, haciendo honor al nombre del local, como un lento ascenso hasta lo más alto. Cuarenta años como cuarenta escalones en los que l’Escaleta empezó como restaurante y pub, en los que fue consolidándose con la llegada de Ramiro a la cocina y en los que fue enganchando a clientes de la zona que veía en sus propuestas algo más que guisos y producto. Cuarenta años en los que han sabido dar paso a nuevas generaciones y hacer convivir la gastronomía más clásica con la vanguardia; han sabido respetar el territorio pero sin dejar de mirar más allá; ha podido hacer negocio pero sin abandonar la esencia de la profesión. Cuatro décadas en las que cambiaron de local, del semisótano de Cocentaina, al restaurante en las faldas del Montcabrer, y en las que vivieron su particular revolución silenciosa. En la cocina, de mano de Kiko Moya. Y en la bodega, con una apuesta sólida y sabia con Alberto Redrado. Esa revolución silenciosa que ha culminó en dos estrellas Michelín y reconocimientos encadenados año tras año.
Ahora, instalados en la madurez y respetando sus inicios –incluso con su equipo de cocina y sala–, celebran los cuarenta con un libro que repasa su historia, sus recetas y sus reflexiones (Abalon Books). Lo celebran con ese documental que es el retrato de una casa única y que llamaron ‘Y en cada lenteja un Dios’ (presentado en la Berlinale hace ahora un año). Y lo celebran con diez cenas con cocineros amigos, que irán pasado a lo largo de 2020 por la cocina de L’Escaleta: Ángel León, Martín Berasategi, Joan Roca…
> Y lo celebran con diez cenas con cocineros amigos, que irán pasado a lo largo de 2020 por la cocina de L’Escaleta: Ángel León, Martín Berasategi, Joan Roca…
Los discretos cuarenta han llevado a l’Escaleta a un momento dulce pero difícil. Dulce porque cuando aquel 8 de agosto abrió sus puertas ni Paco ni Ramiro eran consciente de lo que estaban haciendo: instalar en sus vidas una escalera que les iba a llevar lejos. Y difícil, porque mantener un restaurante de alta gastronomía, con las exigencias que tiene el territorio y las peculiaridades de la hostelería, es tremendamente complicado. Implica sacrificios, entregas, entusiasmo y tiempo. Mucho tiempo. Sólo así es posible subir escalones, con seguridad y, a la vez, libertad. «El cielo abierto, la vida errante; por patria el universo, por ley la voluntad, y por encima de todo la embriaguez de la Libertad, ¡la Libertad!», escribió Thomas Man en ‘La montaña mágica». Esa en la que quedó L’Escaleta instalada. Su libertad.
Foto cortesía de L’Escaleta.
MENÚ > MUSGO, ARROZ Y NIEVE
El libro de Abalon Books es en realidad un menú impreso de la historia de l’Escaleta. Empieza hablando de cardos de Tudela con angulas, perdiz con chocolate o conejo con ciruelas, que firmó Ramiro en los inicios y marcaron el camino. Fue un adelantado en una tierra atada a la cocina tradicional o el producto. Con su técnica y destreza, fueron hundiendo sus raíces en ese territorio que les acogió y en el que nacieron sus hijos. Esos que, con el tiempo, tomaron el relevo. Kiko Moya cogió el timón de la cocina. Con él, el arroz al cuadrado –impresionante el de bull o ortiguillas y crestas– se convirtió en marca de la casa. (Amén de su contundente arroz meloso de espardenyes).
Jugó en sus platos con la yema curada, con las cocochas al all i pebre, con el civet de liebre… Llenó todo de reflexión. E hizo de la sal un elemento vital. Llegó con ella su irresistible gamba en salazón -que fue perfeccionando temporada a temporada- o la ventresca curada -en un cajón en el que el contacto con los bloques de piedra salina era por el propio ambiente-. Se asomó al territorio y surgió su mole mediterráneo (que era una explosión maravillosa), su cremoso de mostaza salvaje o ese mundo de propuestas con la almendra como protagonista que toma sus menús: desde el quesito fresco a al turrón salado y ligero de bienvenida.
Todo era paisaje: su hidromiel de hierbas de la Sierra de Mariola; su ‘Pou de neu’, que recuerda a los neveros de Montcabrer y que era como un paseo por sus montañas en el que podías encontrar desde almendras tiernas a moras silvestres, hierbas, flores; o su plato ‘musgo’, en el que su mantequilla de plancton y la trufa conversaban sobre esencias. Pero deja que ponga en el altar, en medio de todo ello, un plato que me robó el alma la primera vez que lo probé. Y las que lo volví a degustar. Un bocado que es territorio, identidad, técnica, sabor. Una creación golosa, apetecible, impecable. Su blanquet con trufa es artesanía, es cocina, es arte. Es L’Escaleta. Un paseo tranquilo, en cualquier caso, por su tierra sin salir de la mesa.
>EL LIBRO: Una joya, imprescindible. Una obra con carácter, que me consta es fruto de un esfuerzo de años que ahora ha visto la luz. En su portada, la montaña que tanto significa para todos ellos. Editorial Abalon Books. Su prólogo lo firma Rafael García Santos. En él descubrirás que Andrés, Andrés García, lleva en la casa desde los 16 años. Es parte de ella. “Sería en el año 85 cuando su padre nos lo trajo porque no tenía demasiado interés en estudiar”, relata. Que Kiko conoció a su esposa Cristina con 16 años. Que Rafa es proveedor de la casa y culpable de ese blanqueo que roba el alma. Que Vicent, Vicente Pavia, el jefe de cocina, saca con esmero la mostaza salvaje para realizar un cremoso impecable. O que a Alberto le gusta maridar la flor de azafrán con polen fresco y flores, con un Gutiérrez de la Vega Monte Diva 2014. Y emocionarse hablando de Felipe. A mí me queda mucho que leer, y descubrir, y saborear. Hay casi 350 páginas y unas cincuenta recetas para gozar.
>LAS CENAS: Es pronto para dar los detalles. Pronto lo desvelará el propio restaurante. Pero serán diez cenas muy emocionantes en las que la familia de L’Escaleta recibirá el merecedlo cariño de una profesión y de una clientela que les respeta, les aprecia y les admira. Subir cuarenta escalones de esa manera debe tener su recompensa.
