Ángeles de barrio: proveedores de esperanza
Se llaman Rocío, Sebastián, José, Vicent, Marisa… y muchos otros cuyos nombres no conocemos. Son quienes cada día hacen posible que la alquimia de la cocina nos continúe abrazando en nuestras casas mientras sigue la batalla. Son proveedores de esperanza: “Usted tranquila que se lo llevo a casa”.
La historiadora María Ángeles Pérez Samper comienza su obra ‘Comer y beber’ con un dicho: «Después de Dios, la olla». Recuerda en su obra que el ‘Diccionario de Autoridades’ de la Real Academia, del siglo XVIII, explica la frase como una forma de expresar «que en lo temporal no hay mayor bien que tener qué comer». En estos días de aislamiento y de dudas, la olla y todo lo que le rodea se ha convertido en algo reconfortante; un bálsamo para los vaivenes de estas jornadas extrañas de aislamiento. De hecho, la cocina y la mesa son vías de escape para muchos: puntos de sosiego y distracción, que ayudan a seguir adelante en medio de esta pesada atmósfera que trae los días.
Para que eso pueda ser así, para que la olla siga viva y tengamos qué comer a pesar del cierre total, hay todo un ejército de agricultores y ganaderos, de pescadores y obradores, de transportistas, de dependientes de supermercados… que siguen trabajando, siguen levantando la persiana a diario y recolectando el campo, recogiendo huevos en sus granjas y cociendo el pan de madrugada. Ellos son nuestros particulares héroes del barrio. Los que hacen posible que las ollas sigan vivas en las casas.
Cada uno, eso sí, tenemos nuestro particular ejército de proveedores, que abren en el barrio su horno de pan, su frutería o su carnicería para que el resto podamos seguir cocinando y lo que ello supone: llenar el mantel de platos en los que papá ha depositado todo su amor; mamá a desempolvado la receta de la abuela que tanto añoramos; el pequeño ha creado su primer pastel. Instantes que, con el tiempo, tendrán hueco en nuestros recuerdos de estos días de encierro.
Un ejército, te decía, de ángeles, ángeles de barrio, aunque suene cursi. Pero es que lo son, porque si ellos no antepusieran su trabajo y su vocación de servir a sus clientes por delante de su interés personal o su salud, no sería posible que las mesas siguieran vibrando como lo hacen en cada hogar. Un ejército de ángeles que habitan en tiendas y mercados, parapetados con mascarillas y entre guantes de silicona, a modo de ‘por si acaso’. «Mira, desinfectamos hasta el dinero», me dice mi vendedora de huevos en el Mercado de Jesús, mientras pasa unas monedas sobre un papel con alcohol. No sé su nombre. Siempre me ha dado rubor preguntar. «A mí no me saques, a los huevos si quieres sí, pero a mí no», me pide.
HUEVOS DE GRANJA / ENSALADILLA. La base, las patatas de Sebastián y Pilar. Los huevos, de Sinarcas. Una buena lata de atún en conserva. Suelo comprar en mi tienda de encurtidos. (Sus aceitunas de mojo picón me vuelven loco). La clave (para mí), patata hervida con piel (sin que se pase), huevos (blancos, me resulta más fácil de pelar) y atún. Paso por rallador más grueso la patata y por el más fino, el huevo. Pizca de sal (o el Lettern de Ricard Camarena) y a veces, un pepinillo cortado muy fino o unas anchoas, igualmente picada. Mayonesa (si la puedo hacer casera, pues bien; pero si no, a mí me gusta Musa). Mezclar y a disfrutar.
Parte del equipo de Terra de Pa sí que accede a la foto. Es un horno de barrio que funciona como una cooperativa de jóvenes locos del pan que un buen día, hace ya un par de años, decidieron ponerse en marcha ofreciendo hogazas hechas con masa madre, fermentadas durante 24 horas y que son pura artesanía. Tras Terra de Pa están Rocío, Elena, Laia y Vicent. «Trabajamos con harinas ecológicas; por ejemplo, las de ‘De la Era es’, de nuestra amiga Silvia; un proyecto que recupera variedades antiguas», explican. El resultado de su trabajo –con buena dosis de técnica y muchísima pasión– es un lujo para el vecindario. Panes que son, de alguna forma, una metáfora del momento que vivimos: historias de superación, de implicación y de muchísima esperanza. Los ingredientes que hacen falta para poder mantener el ánimo alto en estos días truncados, raros, extraños. Hogazas esenciales en todos los sentidos; como si fueran fuente de inspiración de la oda al pan que escribió Pablo Neruda: «Pan, / con harina, / agua / y fuego/ te levantas.»
HARINA / COCA. Hablando de harina, esta tradicional ‘coca’, tan popular en el interior de la Comunitat o en la Marina, no tiene la finura de las propuestas de Terra de Pa, pero es divertida para confeccionarla en estos días de aislamiento. Hay muchas recetas, la mía suele ser: levadura, pizca de sal y agua tibia, para disolverlo todo. (Un vaso de agua). Y a partir de ahí, el doble (más o menos) de harina y (si se quiere) un par de huevos. Amasar suave y dejar que crezca (un par de horas). Después, medio vasito pequeño de aceite (como siempre, más o menos), se amasa y se hace con ella lo que prefieras. Por ejemplo, con tomate y anchoas; con hierbas, panceta y sal; con cebolla… Al gusto. Me encanta. Pero bueno, posiblemente Vicent Vercher o Jesús Machi pensarán que es un sacrilegio este tipo de masas… 🙂 Pero ya, es de los platos que te sube el ego al hacerlos.
Nos levantaremos, seguro, como el pan. Y como se están levantando cada mañana los vendedores del Mercado de Jesús, que es donde acudo casi todos los sábados. A la pescadería de Marisa, Jorge, Silvia… que siempre, ahora también, cuenta con una legión de clientes a los que siguen sin fallar. (Allí encuentro casi siempre ventresca). O esa pequeña parada de huevos, de la que ya te hablé, y que siempre tiene una larga cola de clientes esperando turno. Huevos de gallinas libres, criadas en un entorno natural de Sinarcas. Que siguen ahí. Fieles a sus clientes. Como las verduras o hortalizas de Los Navarro, frutería también del barrio. Sebastián y Pilar la mantienen estos días abierta. No pueden fallar. Es de esas tiendas con regusto a toda la vida: a fidelidad, a buen trato, a cercanía. Una buena parte de sus clientes son personas mayores, que se encuentran estos días recluidas, por razones obvias, en casa. Por eso, todos los días, ves a Sebastián cómo va de portal en portal del barrio haciéndoles llegar su pedido a todas y todos los clientes que necesitan sus productos y su ayuda. En realidad reciben, detrás de esos pimientos espectaculares, de esas naranjas vitales, de unas patatas o de unas acelgas, una porción de cariño y de solidaridad impagable.
PESCADO Y MARISCO / ALMEJAS. Es un plato, que puedes servir en plan aperitivo, me encanta. Es muy de mi casa; de hecho, lo hacía ya mi abuela y en algún restaurante de Alcoi se llegó a servir bajo en nombre de Almejas Trelis. Desconozco la receta original, pero a mí me gusta pensar que es cómo las cocina, que vaya no tiene mucho misterio: cebolla fina (bastante, de Los Navarro) y muy pochada, poco a poco; se añaden en el momento las almejas, de tamaño considerable (las mías son de Marisa) y se remata con una pizca de pimentón dulce. Y a mojar con el pan de Terra de Pà como un loco.
Ellos son también ángeles del barrio. Como lo es José, carnicero, y su equipo: Cristina, Raquel y José Ponce. «No hemos dejado de abrir; al principio fue muy duro, no podíamos cerrar… pero hemos conseguido que no nos falte nada», narra. Compré sus longanizas de pascua, unos filetes de cadera de ternera, el preparado para hacer un puchero como los de mamá -que nos de vitalidad-, magro cortado en trocitos para hacer un arroz con el pimiento rojo que compré a Pilar y Sebastián…
CARNE / ARROZ DE MAGRO Y PIMIENTO. DeL arroz, pocos secretos puedo desvelar. Pero a mí, éste hecho con caldo de puchero me sabe excepcional. Un buen magro (de José) y un pimiento bien carnoso (de Pilar). A partir de ahí, cada uno tiene sus trucos y sus técnicas. Yo lo remato al horno y queda de cine. Bueno, a mí me gusta. Aunque ya sé que esto es toda una osadía… Que hablar del arroz me da mucho miedo… Lo importante, en cualquier caso, es que una vez cocinado tu gente disfrute.
Porque unos llevan a otros. La carne a las verduras, y las verduras al pan. Y pan al pescado, y a los huevos… Toda una red de manos tendidas que nos permiten en el barrio, en cada barrio, hacer posible el #quedateencasa y que las ollas, esas ollas que esconde detrás de ellas mil historias mantengan viva la llama de la esperanza. Que, como me recordó mi amigo El Quillo, ya se lo dijo El Quijote a Sancho Panza, otro buen comedor al que nunca le abandonó la gana: «no es posible que el mal ni el bien sean durables, y de aquí se sigue que, habiendo durado mucho el mal, el bien está ya cerca».
Mientras llega, que no nos falle la buena mesa, ni los ángeles que la bendigan.
>Decía J. A. Brillat-Savarin…
…en su ‘Fisiología del gusto’ que la vida está gobernada por la gastronomía: «pues el llanto del recién nacido llama al pecho que lo amanta y el moribundo todavía recibe con cierto placer la pócima suprema que por desgracia ya no puede digerir». Tenía razón. La gastronomía, adaptada a la realidad de cada cual, se está convirtiendo en uno de los epicentros de nuestro día a día de encierro preventivo.
¿Qué hacemos para comer hoy? Desempolvamos recetas de mamá, buscamos en los recetarios inspiración y animamos a nuestros hijos a participar. Con mis ángeles del barrio, estos días hemos cocinado en casa desde la típica ‘coca de pa’ (con tomate) a guisos de sepia y atún (de la pescadería del mercado). Entre los grandes éxitos, las almejas con cebolla que le gustaban a mi padre o un arroz con magro (de José) y pimiento (de Pilar y Sebastián), que fue una versión muy light y particular de las ‘bajoques farcides’ (pimientos rellenos de arroz).
Al final, lo que queda es algo de tradición, pizca de ingenio y diversión. Ingredientes que todos encontramos en nuestras casas y en nuestro interior. Que si los maceramos con ilusión y pasión, es difícil que fracasemos.
La cocina nos ayuda a resistir. Y resistiremos con ella. Para cuando esto paso, ya os lo dije, volvamos a las buenas mesas. Y sí, volvamos a brindar.
