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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Ricard Camarena: «Tengo la sensación de que estamos comenzando; lo tenemos todo por hacer»

Comunidad Valenciana. Valencia. Valencia. 26-10-2018. Ricard Camarena. Fotografía de Irene Marsilla./

MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES tras la entrevista, las respuestas del cocinero que quiso ser trompetista resonaban en mi cabeza como una balada a la coherencia. En realidad, era una sinfonía de valores escrita sobre la partitura de su vida. Esa que suena a sacrificio, pasión y generosidad. Ahora que todos miran hacia Bombas Gens, a casi dos semanas del reparto de galardones de la guía Michelin, Camarena se muestra tranquilo y seguro. Sabe que su éxito está más allá de una segunda estrella.

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Ricard me llamó advirtiendo que se retrasaba. «En quince minutos llego», me dijo. Fue un cuarto de hora emocionante. Ver acicalarse su restaurante, observar cómo se pone a punto el reino de Camarena en Bombas Gens, emociona. Su equipo se movía por el kilométrico local diseñado por Francesc Rifé como un ballet. Por la sala, planchaban casi a volandas los manteles y una aspiradora se paseaba por las alfombras; en el salón de regusto Art Decó, Carles Peris sacaba brillo a las copas y David Rabasa preparaba sus brebajes divinos; y en la cocina, una veintena de chefs despiezaban patos, batían salsas, acariciaban verduras… Un pequeño Bibendum, el muñeco diseñado por Marius Rossillon en 1898 para Michelin, me recordó que el 21 de noviembre la famosa guía roja reparte estrellas. Y me recordó que a Camarena le debería tocar la segunda. Aunque, habíamos pronosticado esto tantas veces que dudaba hasta preguntarle por ello. Pero lo hice. Y respondió sincero. Como siempre. Ricard es sincero, realista y auténtico. Lo ratificó poco después Perfecte Rocher, el chef valenciano que triunfa con Tarsan i Jane en Seattle y amigo del de Barx: «Le gusta hacer las cosas bien y lucha hasta conseguir tenerlas; es un buen ejemplo». Dio en el clavo: Camarena es un ejemplo a seguir. Por eso debía abrirle en canal su alma. Al hacerlo, brotaron sus verdades, sus valores y algún sueño.

Comunidad Valenciana. Valencia. Valencia. 26-10-2018. Ricard Camarena. Fotografía de Irene Marsilla.

Comunidad Valenciana. Valencia. Valencia. 26-10-2018. Ricard Camarena. Fotografía de Irene Marsilla.

EXTREMIDADES

–Vamos con los pies. Me cuentan que te ha dado por correr.

–Me sienta bien. Si un día no salgo, siento que necesito algo.

A Ricard Camarena le gusta salir a correr. Lo hace con amigos. Su fascinación es el ‘trail running’: salir al campo y estar dos horas corriendo.

–Pero, ¿por dónde corres?

–Entre semana por el río, lo tenemos ahí y está genial. El fin de semana ya busco otros sitios.

Su último reto ha sido correr el medio maratón en Valencia. No batió el récord mundial, como Abraham Kiptum, pero no quedó mal. Lo hizo en 1:44:47. En el fondo, Ricard ha convertido su vida en un maratón de metas que va superando poco a poco. Es un cocinero de largo recorrido. También metafóricamente. Por eso, siempre está listo. Siempre calza deportivas. Con ellas puestas –negras y rojas– llegó a la entrevista. Zapatillas ligeras, unos vaqueros con toque maltrecho, una camisa blanca y un chaleco acolchado, otra prenda que siempre le acompaña. A sus espaldas, una mochila. En las manos, sus gafas de pasta negra.

–Ya que estamos con los pies… ¿tus zapatos preferidos? O zapatillas, que es lo que siempre llevas…

–Recuerdo unas J’Hayber y unas Ellesse, que les tenía mucho cariño.

–¿Cuál es el momento duro te ha tocado regatear en esta vida?

–La muerte de mi madre, a una edad temprana.

–Pasamos a las manos, ¿cuál es el producto que más te gusta palpar, tocar…?

–No es un producto. Me gusta tocar a mi familia, acariciarla, cogerla…

Ricard se entretiene con la respuesta. Aunque el núcleo duro de su empresa es casi como parte de su familia, su gran debilidad son sus hijos y su mujer. De hecho, se le ilumina la cara al hablar de ellos. Siente pasión por su esposa, que es –y lo enfatiza casi siempre– la parte vital de todo el proyecto gastronómico que lleva entre manos. De hecho, siempre ha recordado que está en la gastronomía porque ella se empeñó en que estudiara cocina. Para Ricard, Mari Carmen Bañuls es el 90 por ciento de la empresa. «Ella es la más exigente con lo que hacemos; por encima de mí», recalca.

–Seguimos con las manos. ¿Qué cualidad es la que más hay que exprimir?

–La generosidad. Siempre hay que ser generosos.

–Vamos al otro extremo, ¿has salido de algún sitio a bofetadas?

–Supongo que sí, claro. Pero no bofetadas físicas.

–¿Qué hay que comer siempre con las manos?

–El máximo de cosas. Y así te puedes chupar los dedos… Y hablamos de esa sensación que da coger un producto, sentirlo con el tacto de los dedos, con la mano, degustarlo…

–Acaban las extremidades, ¿qué te tatuarías en tu bíceps?

–No me tatuaría nada en ningún sitio.

Es rotundo. A Ricard no le hace falta dejar sobre su piel ningún mensaje, ninguna imagen. Lo tiene todo grabado en su interior. Es de las personas que recuerdan, que tiene principios y una vida interior tan enriquecedora que no le hace falta que su piel le recuerde nada. Eso y que además, aunque lo vemos en la televisión, en mil revistas, en eventos de todo tipo… a Ricard le sigue salvaguardando un anonimato que lleva innato. «La mayoría de clientes cuando me ven en el restaurante no saben que soy Ricard, y piden que quieren saludarme; ahora he optado por ir presentándome cuando llegan», bromea.

TRONCO

–¿Por qué o quién sacas pecho?

–Sacaría pecho por la gente que está mi lado, que me apoya y que apuesta por los mismos valores que apuesto yo.

–Cuando hablas de valores hablamos de…

–Creo que la coherencia es el hilo conductor de todo lo que hacemos.

En ese momento, hablamos del camino recorrido desde 2001, cuando abrió Arrop en Gandía, de la lógica de los proyectos que lleva ahora entre manos, de los diversos modelos de negocio, de cómo se complementan… Y del pecho bajamos a las vísceras. Y reconoció que la infidelidad dentro de la profesión es de las cosas que peor lleva. Y reconoció serlo. Visceral. Apasionado.

– Sí, soy mucho. Pero igual que subo, después bajo.

– A la hora de comer, ¿eres de vísceras también?

–Para nada. Salvo mollejas o los callos… pero eso no son vísceras… (ríe).

– Pero Letern, tu umami de mar, está elaborado con vísceras de anchoa. Ahí están las esencias.

– Sí, pero no son vísceras. Son anchoas. Enteras, eso sí

– ¿Y qué es para ti la esencia de todo?

– La lealtad y la fidelidad. Para mí es básico; yo creo que he sido muy leal con los míos.

– Y ellos contigo. Hay gente que te acompaña desde siempre. Desde tus principios en Barx, Gandía…

–Sí, la lealtad es fundamental.

–¿Y han habido infidelidades?

–Pues alguna… pero en realidad forman parte de la vida. A la vez, son las que te hacen tener más fe en la fidelidad.

– Miremos al ombligo, ¿tienes miedo a creerte el centro de todo?

– Espero que no. En absoluto. Esto es una cosa de todos, de todo el equipo…

– Cien trabajadores, más o menos en tu empresa, ¿es una carga demasiado pesada para tu espalda?

–Unos ciento veinte. Y no, no lo es. No lo veo como una carga, al contrario. Me gustaría emplear a todos los que pudiera. Lo veo como una fortaleza mucho más que como una carga.

El cocinero, metido a emprendedor y empresario, me comentó que le gustaría seguir mejorando la calidad de vida de sus trabajadores. Y hablamos de su equipo, el gran epicentro de lo que es, más que un nombre –Ricard Camarena–, casi una marca. La imagen de un negocio que vuela, que parece que va viento en popa, pero que tiene tras de sí un trabajo ingente.

 

Comunidad Valenciana. Valencia. Valencia. 26-10-2018. Ricard Camarena. Fotografía de Irene Marsilla.

Ricard Camarena. Fotografía de Irene Marsilla.

 

CORAZÓN

–Vamos al corazón y sus pasiones. ¿Una canción de amor?

–Uff, no sé. Dejémoslo…

– Y una pasión confesable… o inconfesable

–Me gusta leer. Es una pasión confesable. Leer de todo.

Recordé entonces cómo en su momento, hace ya años, me habló de Murakami. Y de cómo era un enamorado de Sabina, que en el fondo es un poeta que crea versos para ser cantados. O simplemente devorados. Y recordé algunos de ellos. E imaginé a Ricard soñándolos: «Yo prefiero soñar que mañana,/ de repente por una ventana/ se me cuelen volando las musas…». Y vi alrededor de él, las musas coqueteando con su futuro. Tan prometedor como su presente. Camarena tiene el áurea de la inspiración y de la coherencia. Le hablé de un libro que forma parte de mis musas. Es de Ambrose Bierce, ‘Diccionario del Diablo’. Está escrito a finales del siglo XIX pero parece absolutamente actual. Dice el escritor estadounidense que el futuro es «ese periodo de tiempo en el que prosperan nuestros negocios, nuestros amigos son verdaderos y nuestra felicidad segura». Y aunque Ricard te dirá que no, además porque lo cree de verdad, en realidad algo de eso transpira a su alrededor. Su futuro huele a eso. Aunque sea a costa de un presente vertiginoso, trepidante y fascinante. En silencio, sin ruido, casi sin quererlo, Ricard Camarena es un conquistador de futuro.

–De joven, ¿fuiste conquistador?

–No, no. (Pone cara de pensativo y de extrañado, como queriendo decir qué carajo de pregunta me andas haciendo). Tuve una novia muy joven y después ya mi mujer.

–Volvamos al corazón: ¿ahora te ves y qué piensas?

–Tengo la sensación de que estamos comenzando; que esto es sólo el inicio. Lo tenemos todo por hacer.

– ¿Y qué te parte el corazón?

–Ver a la gente de tu alrededor sufrir, padecer. Que padezcan alguna enfermedad, algún problema…

– «Barras de bar, vertederos de amor…». Lo cantaba El Último de la Fila en ‘Insurrección’, una de las canciones de tu vida…

–Yo he sido un bala. En la época de músico íbamos de fiesta en fiesta, los Moros y Cristianos, y de barra en barra. En Villajoyosa había buenas.

–Pero escoge una para enamorarse

–En mi pueblo, la barra de Donet. Allí estaba Maruja quetenía una barra muy cuidada con unos guisos…

Hablamos del último restaurante que le conquistó el corazón en Gante, Chambre Séparée. De con qué plato suyo me conquistaría a mí, y me habló de uno con tomate, ‘tonyina de sorra’, infusión de tomate ahumado y habaneros. Y de la huerta, hablamos de la huerta, el verdadero epicentro de todo lo que está pasando en su cocina. «Yo te bauticé hace ocho años como el rey del ‘Cacao del Collaret’, ahora eres como el rey de toda la huerta», comenté. Y pensé en todo lo que forma su mundo culinario: tomates, alcachofas, cebollas, espárragos… Ello es lo que da vida a su gastronomía. Con sus técnicas y sus caldos. La cabeza visible de su cocina. Y a ella fuimos, a la cabeza, de un salto. Había que rematar la sala de despiece.

CABEZA

–Canta Sabina (otra vez): «La leyenda del suicida/ Y la del bala perdida/ La del santo beodo/ Si me cuentas mi vida… Lo niego todo». ¿Qué negarías tú?

–No sé, quizás hubiese preferido no ir a un colegio de curas en Carcaixent. Puede ser que eso. Estuve allí dos años.

–Lo de la segunda estrella, ¿es un sueño, una realidad, un paso más…?

–Es sólo un sueño, si llega extraordinario. Nosotros tenemos que seguir trabajando y avanzando al margen de ello.

– ¿Quién es la cabeza visible de la gastronomía en nuestras tierras?

–Qué pregunta… Pues Quique Dacosta.

–Metidos en la cabeza, ¿qué proyectos hay en la tuya?

–Muchas cosas, pero todas se van fraguando. Aquí vamos a dar un buen cambio. Pero no te puedo contar nada.

–Nunca me cuentas nada… (río). Pues cuélate en la cabeza de alguien que empieza en esto de la cocina, ¿qué le dices?

–Que si no tiene pasión, esto no le compensa de ninguna manera. No es un trabajo duro, sino exigente. Y cuando está la pasión por medio es un trabajo muy bueno de afrontar; si no es así, evidentemente es sacrificado. Sacrificado es para mí hacer un trabajo que no te gusta aunque sólo sea una hora al día. De una jornada de seis horas me sobrarían cinco y media.

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Los discípulos desgranan

al chef que ama la lealtad

Alberto, Perfecte y Javier se cruzaron en sus cocinas. Le definen como trabajador, muy exigente, familiar y apasionado. De largo recorrido

Es un tío trabajador como pocos, ilusionado con lo que hace. Y eso se nota. Trasmite esa energía y, además, si estás comprometido con sus proyectos, te hace partícipe y cuentas con su apoyo y ayuda». Lo dice Javier N. Renovales. Acaba de dejar esa factoría de hacer cocina que es Ricard Camarena y abrir Gallina Negra junto a Óscar Merino. Él es uno de los discípulos, de los muchos que ya tiene, del cocinero de Barx. Discípulos que, en buena parte, son los que mejor le conocen entre fogones. «Cuando trabajas a estos niveles, la presión y exigencia son máximas, pero merece la pena. De la misma forma que ellos mismos se marcan la exigencia y presión exigida», añade Javier, que ha estado cuatro años trabajando con Camarena y su equipo. Casi una década junto a él estuvo Alberto Alonso, en la actualidad en 2 Estaciones, que fundó con Iago Castrillón. Alberto estuvo con ellos desde la época de Arrop Gandía y destaca también ese toque de trabajador nato, que nunca ha querido despegarse de la cocina. «Recuerdo cuando abrió todo en Valencia, cómo, a las siete de la mañana, ya lo encontraba cocinando, antes de tener que meterse con los temas de gestión». Pero Alberto, o Pachi, natural de Burgos, pone el acento en la parte más personal de Ricard y los suyos. «A nivel personal ellos fueron como mi familia de acogida; de hecho, me llevaban a su casa los días festivos o al pueblo a comer paellas; siempre estuvieron pendientes de mí». Perfecte Rocher (Tarsan i Jane) también pasó por su restaurante en Gandía un tiempo. Se empeñó en que quería conocer cómo trabajaba y, tras machacarle a mensajes, lo logró. De eso hace ya más de diez años. Ahora les une una buena amistad. «Lo más importante de él es que sabe estar en todos los sitios y con todo tipo de gente, que es al final lo que hace que una persona sea cada vez más grande», relata.

Comunidad Valenciana. Valencia. Valencia. 26-10-2018. Ricard Camarena. Fotografía de Irene Marsilla.

Ricard Camarena. Fotografía de Irene Marsilla.


AUTORREPLATO. Saqué la bolsa con rotuladores, un plato con un brillo excesivo y le lancé el reto: «tienes que pintar algo: un objeto, una palabra, un lema…». No lo pensó. Con el trazo rápido, pintó una trompeta, como quien firma un documento. «Es el dibujo que hago siempre», aclaró. En realidad, es el dibujo que lleva dentro. «Siempre quise ser músico», recordó. La trompeta era, en realidad, todo lo que lleva dentro: raíces, recuerdos, historias de ayer, de hoy… Algo fetiche que le acompaña, muy familiar y, sobre todo, que le ayuda a mantenerse ligado a la realidad. Su tierra. «Te lo remato con un corazón», añadió. Pintar un corazón es algo que debe salir de dentro. Algo que denota felicidad. El chef, que en 2001 abrió su primer restaurante en Barx, la rezuma. Felicidad a toque de trompeta.

 

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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