Volveremos a llenar las mesas
Han quedado vacías, desnudas, desprovistas de su gran virtud: ser epicentro del hedonismo pero también de la realidad. Pero eso pasará y llegará el día en que regresemos para brindar. La Gastronomía merece que sus amantes le devolvamos tanta felicidad como ella nos ha dado. Los manteles esperan en el armario.
La vida desde el bar. Un lujo que volverá. Este, de Bilbao. Víctor. El sol se suele filtrar por su ventana. Mágico. Y ves pasar la vida.
«Te vi, juntabas margaritas del mantel»
(Fito Paez)
Mi suegro tiene 93 años. Me preguntaron el otro día qué tal vida ha tenido. Siempre le recuerdo con su buen gesto, ironía fina y humor elegante. Impecable. Feliz. Quizás porque él y sus hermanos estuvieron comprometidos con la vida. No en vano, fueron familia de hosteleros. Camareros y cocineros. De los de antes. De estar encerrados entre fogones, de no parar en la barra, de servir mesa a mesa siempre con respeto, discreción, cercanía cuando tocaba. Camisa blanca, corbata negra, delantal. «Sí, ha tenido una buena vida», contesté. Paco se dedicaba, en el fondo, a servir –en el sentido más hermoso de la palabra– a la gente que iba desde primera hora de la mañana a última del día a su Ciri, al Círculo Católico de Obreros. «Mitja de mandonguilles», le imagino entonar.
El Celler de Can Roca siempre está listo. No hay virus que frene mis ansias de volar hasta allí. Como cantó Nino Bravo.
Nada debería frenar el sueño de Begoña Rodrigo, El Huerto.
El Poblet logró su segunda estrella. Seguirá fuerte.
El mundo de la hostelería, en el abanico más amplio de sus posibilidades, tiene como elemento común que se dedica, más que alimentar, a satisfacer y hacer sentirse bien a sus clientes. Hacerles disfrutar ante el mantel. Por eso, ahora que las bandejas están apiladas y el silencio es el hilo musical de sus locales, todos los echamos de menos. Y sabemos que, cuando todo esto pase, volveremos a las mesas. Porque la hostelería es una parte vital de nuestra economía, pero también de nuestra red de relaciones sociales. Ese lugar donde acudimos o nos citamos para comer, picotear, hablar, celebrar, vivir. Cuando abran las persianas de nuevo, volveremos a las mesas; sí. Y volveremos a brindar. Mientras tanto, toca dar ejemplo y, como todos, mantener el sufrimiento alojado en el estómago y alejado del pensamiento. Ser optimista, como los platos que crean, repletos de ilusiones y dedicación: porciones de tiempo y de historias, de proveedores y de técnica, de sueños y de inspiración.
Gallina Negra, mesas con aire fresco. Apunte para la vuelta.
Noor es un relato; su mesa, mil historias. Imprescindible.
Mesa en Joaquín Schmidt, su música volverá a sonar .
Quique Dacosta es de todo ello un poco. También un tipo lleno de esperanzas, aunque sabe que lo que les toca vivir a ellos (como a todos) es una travesía difícil. «Tenemos una plantilla de unos 200 trabajadores. Se me han llegado a saltar las lágrimas, pero soy optimista por naturaleza y saldremos adelante». La declaración la hizo a ‘El partidazo’ de la Cope. Y es un canto al realismo. Pero a la vez, un ejemplo –otra vez– a seguir. De hecho, junto a Ricard Camarena, es nuestra referencia de la cocina valenciana. Un tres estrellas con una personalidad arrolladora: cuatro restaurantes en Valencia (uno con dos estrellas); otro, en Londres de arroces; un proyecto en ciernes en Madrid (en el Hotel Mandarín Oriental Ritz); una empresa de catering, y su tres estrella mágico en Dénia. Un proyecto, más que gastronómico, empresarial que es imán de muchas cosas para los valencianos: turismo, creatividad, formación… Todo un aliciente para estas tierras que merece, como las de todos los hosteleros, que sus mesas vuelva a tener vida cuando esto pase. Y es importante no sólo para él, sino para todos. Para todos los hosteleros y para la sociedad en general, porque el ejemplo de Dacosta es extrapolable a muchos más restauradores que son puro combustible para el motor de la economía. Y no sólo por ella, sino para una sociedad que necesita los bares y restaurantes como terapia social y salvaguarda de nuestras raíces.
Las mesas de Viridiana son puro encuentro con la vida.
La Marítima del Grupo La Sucursal. Vital para Vale. (Foto propiedad de La Sucursal).
Mesa de Baobab, donde Raúl Aleixandre mantiene su arte
La barra del bar Richard o el Rausell es casi un lugar donde hacer terapia de grupo; la cocina de Vicente Patiño, en Saiti o Sucar, un homenaje a la memoria culinaria de esta tierra; la propuesta de Rakel Cernicharo en su Karak o de Junior Franco, un impulso para la juventud para que sigan soñando… Merecen ellos y muchos más ver que sus mesas se vuelven a llenar. Y en especial, aquellos que han apostado de forma clara por la defensa de los principios a la hora de emprender sus negocios, como Ricard Camarena (protector de la huerta; ejemplo de honestidad). Le necesitamos.
Dabiz Muñoz: sus mesas volverán a ser un festival.
Mesa del hall de Camarena. Se volverá a llenar. Lo merece.
Dos Estaciones es un proyecto que tiene mucha pasión detrás. Nuestro impulso es necesario.
Necesitamos su ejemplo para seguir adelante. Y que sigan proyectos como los de Begoña Rodrigo, que tiene ante si un sueño llamado ‘El Huerto? que no puede tumbar el coronavirus; o que siga Bernd H. Knoller, que el año pasado estaba sumido en otra pesadilla en su Riff y ahora le toca batallar con esta otra guerra; o Sucede, que ya topaba con problemas empresariales, pero debe persistir para que Valencia no pierda la magia culinaria de Miguel Angel Mayor. No voy a hacer una enumeración. Importan todas las mesas. No los nombres. Olvídelos. Los mismo da… la de Alejandro Del Toro o Ca Duart; la de Apicus o La Principal; la de un bar de barrio o de una arrocería del Palmar. A todas les toca esperar y reflexionar cómo afrontarán el nuevo futuro. Será complejo, todo distinto, incierto. Porque nadie sabe bien a dónde vamos, como saldremos. Pero tocará renacer. Seguir caminando, con la mochila que nos deje este tiempo en el que todo cambio...
>«Será complejo, todo distinto, incierto; pero tocará renacer. Seguir caminando, con la mochila que nos deje este tiempo en el que todo cambio… y a nosotros nos tocará desempolvar las agendas gastronómicas»
A nosotros, a los que amamos la gastronomía en el más amplio sentido de la palabra, nos corresponderá desempolvar las agendas y tomar las mesas: mi cita con Bon Amb, con Paco Roncero, con Quique Barella o con Ciro, donde Inés Manzanera me dice que Julio (Colomer) ya trabaja con sus peques alrededor preparando la nueva carta. A mí, me recuerda aquella foto suya de cuando se puso el delantal por primera vez… 🙂
Sea como sea, seguro que serán platos que sabrán a gloria y libertad. Platos con los que volver a brindar, cuando todo esto pase. Cuando todo quede atrás. Cuando volvamos a llenar las mesas. Por ellos, por nosotros. Mesas sin nombre. Mesas.
DEVOLVER A LA GASTRONOMÍA LO QUE ELLA NOS DIO
> Llegará el momento de desempolvar la agenda culinaria. En ese instante, la deberemos intentar intensificar. Es una cuestión de responsabilidad. De unos con otros. Llenaremos los bares y las tiendas; reactivaremos la vida. A la Gastronomía, sus amantes le deberemos devolver todo lo que ella nos ha dado. Esa felicidad absoluta entre servilletas.
