ESPECIAL MADRID FUSIÓN

De la nariz de Jordi Roca

al champán para Capel

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Preparar el viaje fue como hacerle la maleta a un sueño. Elegir dónde iría a comer, las ponencias que no me podía perder, a quién iba a entrevistar, qué quería investigar… Estaba nervioso, quizá por mi bisoñez casi eterna en esto del comer. Pese al paso de los años cada vez sé que sé menos y me siento más torpe. Y sigo sin saber mover los dedos cuando utilizo los palillos. En el fondo, ser el eterno advenedizo me gusta porque al tiempo significa que tengo mucho por descubrir. Un superagente metido a explorador en el mundo de la gastronomía que vive gozoso con sus mariposas revoloteando dentro del estómago.

CON ESTO ME FUI

 CON ESTO VOLVÍ

INTRODUCCIÓN

Dormí la víspera de partir  imaginando mi ruta. “En Santceloni pensarán: ¿qué hace este tipo sólo por aquí?”, me dije. “A ver quién gana el concurso de Cocinero Revelación”, murmuré. NO SABÍA LO QUE ME ESPERABA. Un ‘Buenos días señor Capel; un bocadillo de jarrete; una vals delicioso con Óscar, Abel y David en el templo de Santceloni; un argentino que me llevó a mi Jujuy; un sushiman que parecía del Circo del Sol; un montón de sabios -cada uno llevando su corona a su manera- en el escenario soplando 15 velas; un chico de Corea que me da a probar un no sé aún qué; el olor a café; la cámara que me lanza un flash cuando no debía; el metro que te lleva de aquí para allá; Andoni Luis Aduriz, al que me gustaría decir que soy muy fan de su reflexionar; a su sumillier al que me quedé con ganas de asegurarle: “Guille, algun día maridarás un sueño de estas historias con delantal”.

NO SABÍA LO QUE ME ESPERABA. Una miniserie del cenador de Amós, la nariz helada de Jordi Roca, el Sombrerero Loco de Montagud Editores, el saludo a Ángel León, la cita con el gallego, la barra (A’Barra) por la que pasó una historia de platos danzantes -aquí un cocido, aquí una acelga, aquí estoy yo-. Y unos amigos helados con gran corazón, y el mongo-mongo, y los fermentados, los alimentos vivos corriendo por mi lado. Bailando como si aquello fuera su La La Land: “Bienvenidos a Madrid Fusión”.

PRÓLOGO

La capital me recibió con sol. “¿Qué tenga que venir de Valencia a Madrid para ver el cielo azul?”, me dije. Descargué en el hotel. La ropa en el armario, el cepillo de dientes dentro de un vaso. Mi primero objetivo, marcado en un plano. “Atlántico, de Pepe Solla”, vi en mi agenda. (Aunque lo tenía claro).  “Si va a abrir en Valencia tendré que conocer antes de qué va a ir su tinglado”.

Llegué tan pronto, y eso que fui andando, que maté el tiempo por el Retiro. Gente corriendo, patinando, viendo las marionetas pululando… Un joven estudiando. Una escultura que te habla del pasado. Un palacio de cristal tomado por una multitud ansiosa de luz. El sonido de una música celestial.

Un bocata de jarrete

Pasada la una ya estaba allí. Atlántico se fue llenando. Me dejé seducir. Y de lo que allí comí ya te lo contaré -que algo llevo entre manos-. Sólo decirte que el local es cálido. De lo que probé, te destaco unas zamburiñas ricas a rabiar y el bocata con pan gallego, jarrete y queso azul. “Será que soy un glotón, pero está para enmarcarlo”, me apunté.

El resto del día lo maté paseando, metiéndome entre tiendas y saliendo espantado -qué gentío-. Busqué picar algo. Lo mismo daba. Lo que me importaba es que la cuenta atrás había empezado. Regresé, me encontré con un fotógrafo en el Hotel: “Mikel, qué grande… oye las fotos de Anarkía son brutales…”. Y como quien no quiere, la noche me hizo ssuyo y dormí entre ansiedad.

DÍA UNO

Llegué con el entusiasmo que me acompaña rezumando por todos los lados. “Está como siempre”, me dije. Fui a buscar una funda de plástico para colocar mi acreditación en la que se desvelaba que era un espía trabajando a tiempo completo y me fui directo al grano. Mi objetivo era el auditorio. En la misma puerta me encontré con José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. Le di la mano. “Hola José, ¿no sé si se acuerda quién soy?”, le dije titubeando y sin querer molestar demasiado. “Sí, sí…”, me respondió creo que con firmeza mientras yo seguía con zancada decidida mi camino hacia el patio de butacas pensando que pensaría qué tipo más raro éste que va de espía, escribe falsa poesía con la gastronomía y le da por meterse en los platos. Aunque en verdad, el presidente de Madrid Fusión sólo estaría pensando en lo que llevaba entre manos. Pero mi ego, a veces, me juega malos pensamientos.

Bocados bailando claqué

Mario Sandoval estaba en el escenario. Una barra de luces de neón y sobre ella, un montón de tarros que escondían la esencia de aquello de lo que estaba hablando: la moda del mundo de los fermentados. “Es el futuro”, me insistió una cocinera que tenía justo delante de mí, asintiendo una y otra vez con la cabeza. “Pilar Salas, ¿cómo estás'”, solté al verme sentado al lado de una colega de esas que te caen bien. Muy bien. Hablamos y al tiempo callamos… el chef de Coque había sacado a pasear los alimentos vivos y habían tomado el escenario. Yo, tan pirado, ante el título de la ponencia imaginé bocados danzantes bailando claqué…. pero observando sus grandes tarros de colores diría que fantásticos, pensé que Mario era mas bien un brujo, un hechicero, un mago… que se quería colar en la otra dimensión. “Es una nueva era en la gastronomía” sentenció el chef mientras hablaba de ese miso que elabora con garbanzos, azafrán, amaranto, quinoa, canela, clavo y sal. El conjuro universal.

Foto EFE/Javier Luzón

Un mordisco al chocolate

Me gustó empezar así, aunque mucho más volver, de la mano de Martitegui (Germán), al norte de esa Argentina que tanto me fascinó. Ya te hablaré bien en mi crónica ¿seria? de lo que viví, pero déjame decirte que, como ya me pasó el pasado año con Virgilio Martínez (La Central de Lima), me sentí de nuevo formando parte de una gran fiesta en homenaje a la Tierra. Otra vez la Pachamama. Besar a la madre que hace posible la magia de la gastrosofía. Y con ella viajar a las salinas de Salta, a las alturas de Jujuy, coger el  Tren de la Nubes y recordar. Me emocioné escuchando al chef de Tegui diciendo que había recorrido con coche 30.000 kilómetros para conocer quién es el que está detrás de la sal que consume, de la llama que luego cocina, de la tierra que le nutre. Sentí un aria interior, que subió de volumen con la llegada de María Fernanda Di Giocobbe, reivindicando al cacao de su Venezuela como herramienta para sembrar su país de esperanzas. Y desató la pasión en mi paladar al dar un bocado a una onza de chocolate que era como la prolongación de una historia mágica cuyo sabores se quedaron grabados. Y vi al conejo de Alicia pasar por mi lado. “Llego tarde, llego tarde”, me dijo. “¡Si la fiesta es a las nueve!”, le respondí. Pero él salió volando.

El cerro de los siete colores, en el norte de Argentina. Bien cerca de Jujuy. Foto J. Trelis

El tiempo pasaba veloz, eso es cierto. Como si el conejo blanco de Alicia lo empujara al grito de llego tarde. Yo seguía allí entusiasmado. Los chicos de Atera deslumbraron en su barra -a uno le entró ganas de pasear por su Nueva York y dejarse llevar por Ronny Emborg y Matthew Abbick, que juegan con el comensal como con guante blanco.”Nada por aquí, nada por allí, un bocado dentro de una rosa que se va esfumando”.

Y el poderío tomó el escenario

Se desencadenó cierta euforia -aplausos, flashes y esas cosas- cuando se anunció que iban a celebrar el 15 aniversario de Madrid Fusión. El poderío tomó el escenario. Entre los chefs invitados a la ceremonia, por eso de mirarse el ombligo, dos valencianos. Aunque a lo que yo miraba era a la tarta de Paco Torreblanca… y a las parejas improvisadas que iban haciendo los grandes cocineros. Me gustó, especialmente ver a José Mari Arzak y a Joan Roca hablar con complicidad entre brindis con un vino que parecía pasionalmente ensangrentado.

Hubo luces más potentes que los flashes de la mano del gran León (Ángel) de la cocina, y hubo aplausos rompiendo la acústica cuando el dieron el premio a mejor cocinero del año en Europa… pero mientras eso pasaba, mis sueños ya andaban de regreso a Madrid -Paseo de la Castellana- porque uno de ellos se iba a convertir en realidad.

Foto EFE/Javier Luzón

Respiré hondo y para dentro. No te voy a contar ahora nada, lo reservo para una historia como los dioses mandan (o eso espero). Vaya, como las siestas de Cela. De pijama, orinar y Padrenuestro. La historia de un vals apasionante, de un viaje en bandeja, de la experiencia inolvidable.

PRONTO EN HISTORIAS CON DELANTAL

santceloni

el vals de la excelencia

Sólo adelantarte que, el espía que junta letras, flotó de plato en plato como si la legión de profesionales del restaurante te sacaran a bailar un vals. Un, dos, tres; un, dos, tres. Violines entre sorbos de Quo Vadis?, un redoble de tambor al llegar la espinaca con bacalao y pil pil de jamón de bellota que nunca olvidaré, la emoción desbordada con la lubina, la royal de liebre… sssssss!!!! Silencio, ya te lo contaré. Viva el Brillat Savarin, el equipazo de Abel, el Madeira, la cocina que parece extraida de un cuento de fantasías.

Salí de allí volando, feliz como una perdiz… aunque me hubiese quedado anclado a la mesa, besando el suelo de ese templo donde sus custodios parecen alados (ángeles gastro), sus platos pedazos de cielo cocinado y sus vinos, pequeños milagros repletos de historias. Óscar, Abel, David, equipazo (saludos Jorge)… gracias por hacerme bailar este vals de la excelencia…

(#PRONTO EN HISTORIAS CON DELANTAL)

Una cita con Alicia y la magia de Montagud

El conejito blanco me empujó. Al hotel, repeinado (¡pero si estoy calvo!), perfumado y a la cita mágica en el Hotel Las Letras a donde me había citado Alicia para enseñarme un mundo repleto de maravillas. Estaba ella, con los chicos de Montagud -exquisitos como siempre, Guillermina Bravo y Javi Antoja-, el conejo blanco (que me llevaba de cráneo) y un par de locos sombrereros. “¿Has visto a Alicia?”, me preguntó uno de ellos. Y como quien busca a Wally empecé a otear por la fiesta. Y vi a Jordi Roca y recordé su Anarkía (libraco que tanto me impactó y que no pude olvidar); vi al chef del río, Diego Gallegos -al que no saludé, porque aunque no lo creas soy un superagente muy tímido-, vi a Begoña Rodrigo y echamos unas risas con el sombrerero y amigo Quillo; a Diego Guerrero… y hablamos de su DSTAgE . “Fantástico libro querido”, creo que le dije, le dijeron, dijimos… Dicho redicho. “Es muy personal”, murmuré. El papel, la letra, el aroma… “Oye”, osé a decirle. “Me hubiese gustado ir a probar tu restaurante pero siempre lo tienes todo reservado”, lamenté. “A veces anulan a última hora”, me advirtió. Esperaré… pero debe ser divertidamente canalla, gambero y aceleradamene sabrosa, su propuesta.”¿Un canelón de coco y gamba, para empezar?”, pregunté.

Foto Montagud Editores

Me presenté a Ángel León -¿Eres tú el espía?, creo que me dijo- y me sentí más feliz que un lobo de mar tomando el sol un día frío. Y tendí la mano a Pepe Solla. “Amigo, tenemos que hablar”, creo que le dije. Había mucho conocido, pero esto sería una crónica social, que en el fondo me va. Charlé con Platero, conversé con Miguel Cobo (que ya luce orgulloso su estrella), estuve con Kiko Moya y Ricard Camarena, y Patiño, y Carito, y Germán, y Sergio del Portal, y Adelantado, y Cuchita Lluch… ya te digo.. La noche se desbordó en una hermosa, maravillosa (como el país de Alicia), fiesta con el sello de la familia Montagud (sus 111 añitos). Hasta que, como en los cuentos, salió a pasear la nariz de Jordi Roca (helada, por supuesto y hasta rocambolesca) con sabor a rosa y fresa y el hechizo se difuminó.

Foto Montagud Editores

Alguien se llevó el conejo a casa. Y no fue Cooking.

DÍA DOS

Desperté a las seis y media. Con el disfrute ya abierto en canal por lo vivido, ya todo iba a ir más rodado. La sonrisa se había quedado grabada en mi cara largilucha y custodiada por una gran nariz (que merecería quizá también ser congelada). Estaba contento. Como si aquel loco sombrerero al que tanto aprecio, me hubiese impregnado su magia.

“Abracadabra,

feliz te quedas hasta que suenen las campanadas”

El hombre al que le vuelan los dedos

Y así emprendí de nuevo la ruta, metro, transbordo, metro, transbordo, metro, transbordo, metro. Hablaban de Filipinas cuando llegué, luego de Manila, más tarde nos fuimos a Japón. Estar en Madrid Fusión te hace sentir como Phileas Fogg . O quizá como su mayordomo, Jean Passepartout (Picaporte). Sea como sea, lo cierto es que desde la butaca viajas entre reflexiones y creaciones culinarias, algunas repletas de emociones, como los niguiris que creo Takayuki Otani. El hombre al que los dedos le vuelan y sus cuchillos te dan escalofríos. “Los hemos tenido que asegurar como una obra de arte para traelos”, dijo Capel en su conversación con Julia Pérez Lozano.

Foto EFE/Javier Luzón

El diván de los cocineros

Aunque si algo me hizo disfrutar (hubo sonoras carcajadas y pensamientos volando sin parar por la sala) fue la ponencia de Jesús Sánchez (Cenador de Amós) y Leandro Fernández (Experto en Eneagrama) con la colaboración especial de Juan Echanove. Una ponencia, con video adjunto a modo de miniserie -a lo Cámara Café– en el que se repasaba los seis tipos de cocineros que lideran el mundo gastronómico. Desde el chef optimista que acababa pidiendo “champán para Capel”  al iracundo (ese tipo 8 que Echanove borda) que es puro fuego. Imprescindible. Todo un diván para los cocineros. Y los que no.

Esta imagen es un frame del video que presentó Cenador de Amós en Madrid Fusión, y por tanto, de su propiedad. 🙂 Gracias!

Hubo entrevista -¿quién será, será… pronto Cooking te lo descubrirá?-, paseo por los stands de Madrid Fusión para cotillear un poco sobre lo que allí pasaba y una comida en Cascabel -al lado de un StretXo a reventar- en la que me divertí con su machete y sus tacos árabes.

Más ponencias y otra cuenta atrás, para otro de los grandes momentos del viaje. La cena del martes. El lugar escogido…. A’Barra. Lo vivido, igual que con Santceloni, a desvelar en una historia con delantal que me pongo a cocinar ya mismo. Interesante en todos los sentidos. Será quizá que me faltan pisar muchos restaurantes más, pero el local me pareció maravilloso. Madera, una bodega que zigzagea, luces ténues, magia…. Hubo buenos bocados, alguno me transmitió mucha emoción. Y lo mejor, ver a los cocineros haciendo feedback con sus clientes. Apunta, pero ya te contaré: el cocido, la lubina y el venado. Bueno, y el vermut con el que empecé.

PRONTO EN HISTORIAS CON DELANTAL

a’barra

que empiece el espectáculo

TERCER DÍA

No me voy a alargar mucho más. En verdad, fue el día de regresar. No tenía tiempo para más. Disfrutar de la propuesta de Mina, con el corazón en la mano. (Fantástica ponencia de Álvaro). Y del mongo-mongo de Libia, que de nuevo me permitió regresar a los sabores y los colores de esa Colombia que me fascinó cuando la descubrí. En realidad, esperé a que llegara el momento de ver quién iba a ser elegido cocinero revelación. Vi a Gregory Rome (Brel) nervioso, como queriendo saber ya el final de la película que le ha tocado protagonizar junto a un buen grupo de compañeros. Y me alegró ver a Jesús Moral triunfar y a su familia diría que llorar de emoción. En la cocina debe fluir la emoción. Si no estaríamos muertos.

En manos del azar

Ya en el tren, me senté pensando en lo vivido y en lo que queda por vivir. A mi lado, una estudiante de medicina repasaba unos apuntes te juraría que de ginecología 🙄 . Por los gráficos que lucían. Y yo con mis croquetas, que me dice mi jefa. Yo ojeaba el tuiter, siguiendo vía redes sociales lo que Andoni Luis Aduriz (a sus pies) decía. Estaba rompiendo la pana en el auditorio, por lo que leía.

“A lo mejor no es honesto quedarse en platos fáciles que gusten a todos”

“La clave esta en domar el azar”

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EPÍLOGO

Y dejándome llevar por el azar regresé a mi País de las Gastrosofías pensado que, si él quiere, el azar, el próximo año volveré. Y volveré a volar en esa butaca escuchando, gozando, mientras el conejo blanco me dice que llego tarde y yo me dejo llevar por la maravillosa madriguera de la gastronomía intentando cazar en mi caída experiencias inolvidables. La cuestión, ya lo dijo Andoni Luis, es domar el azar para lograrlo. Y eso, aunque complicado, es maravilloso intentarlo. La, la, land. Bailemos claqué.