Un cocinero con rango llamado Dani Frías. Un lugar en las alturas con vistas al mar llamado La Ereta. Un gazpacho repleto de verdes que te susurra bienestar; un par de arroces que te van a hacer vibrar; un rico y elegante y muy coherente tartar de corvina; un homenaje (con huevo y sardina) a la noche de San Juan; un placer para la gastronomía; otra parada en una mesa de la que sólo fluyeron sonrisas, buenas palabras y mejores sensaciones. Satisfacción por saber que el futuro del buen comer sigue por buen camino. O eso creo yo, que soy simplemente el advenedizo. Mister Cooking, espía de profesión. Domicilio en el País de las Gastrosofías. Empezamos.

√ALICANTE. Un día de agosto en el que la brisa hizo más soportable la insoportable calima

Ando haciendo la digestión de todo lo que llevo vivido en lo que llevo de este verano #desbocado. El diario está engordando casi tanto como este espía. Y el estómago de ambos -del diario y del superagente del País de las Gastrosofías- anda casi espantado. Como la cartera y el reloj sin saetas (que me compré para el verano) que se va ineludiblemente acelerado.

Pulsé tiempo muerto para ir ordenando ideas. Y fotografías, y apuntes, y menús que he ido guardando… Al dejar todo ello sobre la mesa de trabajo pensé que muchas de esas experiencias debía contarlas con el nuevo curso. Como los osos, que guardan para hivernar. Sin embargo, algunas de ellas se me escapan de las manos, de los dedos con los que voy tecleando. Algunas vivencias (gastronómicas) que necesito ir contando. La vivida en La Ereta es una de ellas.

El restaurante de Dani Frías me habló mucho del verano. Quizá porque nos devoramos mutuamente, ella -La Ereta- y yo -el zampagrullas- mirando al mar. Al Mediterráneo. Ese por el que navega el último verano. “¿Cómo ves el Mediterráneo?”, tituló uno de sus poemas Miguel Hernández (a quien ando estos días releyendo, redescubriendo, gracias a que me regalaron recientemente su poesía completa).

-¿Cómo ves el Mediterráneo?

¡Huy! Como un cielo

Con pitas de lana.

Observé el Mediterráneo desde lo más alto del parque que acoge el restaurante de Dani Frías antes de entrar en él. El sol quería atemorizarme, pero la brisa era ese día algo más que agradable. Vi desde allí las casas blancas del centro más antiguo; callejas, un campanario, el hotel más emblemático de la ciudad, el castillo de Santa Bárbara, el puerto… y el mar. Como decía Hernández, como un cielo con pitas de lana. Y llevado por su oleaje, a eso de la una y media, entré en La Ereta.

Un saludo, unas palabras con Dani al que hacía tiempo que no veía. “La última vez fue para la cena que organizó Nazario Cano”, me dijo. La histórica de los cuarenta cocineros. “Te debía la visita”, confesé avergonzado. “Desde hace demasiado”, mumuré a mis adentros. Y sobre una espléndida mesa con vistas me adentré en esa oda a la cocina alicantina (sin algarabías y sensata) que componen sus platos. Sin algarabías, te decía. Con coherencia. Natural. Propia. Terruña y viva.

“Como en el pez, una barca, en el estero,

Sin su elemento muere, sin su azote,

Sin desplegar su labio ventolero”

(De ‘El Mar’)

Un potente y maravilloso AVOE de Señorío de Relleu (Intense Coupage) abrió las puertas a la experiencia en La Ereta. Dos panes –de aceite y sal y de hogaza, muy ricos ambos- completaron la bienvenida culinaria. Antonio López y su equipo, en la sala, harían que todo funcionara como un reloj. Seriedad, amabilidad y complicidad se daban la mano en el servicio.

EL ACEITE (top ↑ y a tener en consideración)

LOS PANES (top↑)

I. LOS PRIMEROS GUIÑOS

Hubo snacks y un desfile de tapas de bienvenida. Una coca de boquerón, un ajo blanco con berberecho (rico y refrescante) y un primer golpe en la mesa de esos de los que te hablaba de dónde estás (tierra, raíz, Alicante, el mar): bacoreta en escabeche con salmuera. Perfectamente ejecutado. Me supo a poco. Soy un glotón, ya lo sé.

Le siguieron, cerrando esta primera travesía por la cocina de Dani Frías, otros dos bocados que siguieron hablando de coherencia. Ambos resumían a la perfección lo que es la cocina de Dani. El segundo de ellos *, para comérselo a capazos. Sopa de cebolla asada con pulpo y la pelotita de sepia* con su consomé (que sabía a casa, a puchero tradicional… pero con ese regusto marino que me encandiló).

La pilota de sepia es de premio. Un gustazo.

II. UN PASEO POR ALICANTE

Gazpacho de Pepino y Quisquilla

Lo que me vino a la cabeza con la ‘pilota’ de sepia, pronto me lo ratificó el gazpacho con anficòs, tomate verde y quisquilla que se apoderó del paladar, de nuevo poniendo el acento en productos y maneras de pensar (culinarias) propias de las mesas tradicionales valencianas y el Mediterráneo. Juegos fríos, granizados, sabores totalmente conjugados y hablando del terreno. La quisquilla dulzona (riquísima), el toque ácido del tomate y la siempre peculiaridad del anficòs (que tanto me gusta). Un plato que arrolló el paladar gritando que estaba ahí para alegrarte el verano

Tartare de corvina, almedras y algas.

La elegancia de Dani Frías y ese juego de equilibrios con lo terruño que marca la impronta de su cocina encontró su máximo exponente en el tartare de corvina. Fue como ponerme cara a cara con un paisaje hermoso, casi romántico, muy delicado y casi aterciopelado. “Un platazo”, dejé escrito en mi diario. Un platazo mucho más allá de la estética.

El codium, la cebollita encurtida, los pequeños daditos (transparentes y hermosos) de agua de mar, tostones pequeños, florecillas, almendras tiernas… Todo ello hacía de aquel una composición artística y al tiempo un plato excepcional en el que todos los elementos tenían su por qué. Para mí, un TOP total. La complejidad de parecer sencillo. Producto, calidad, territorio. Verdad.

Soparet Alicanti

Llegó a la mesa uno de los clásicos de Dani Frías. Y por tanto, un plato que ya le iba dirigiendo hacia su cocina basada en el territorio. Un plato que era un compendio de lo que es su Alicante. El abstract culinario de las cenas de las noches de San Juan.

Una creación en la que el cocinero da rienda suelta a sus sentimientos aunando en un mismo plato un catálogo osado pero bien conjuntado de productos que son el espejo de la tradición. Sardina de bota, patata, huevo, espinacas… El resultado: muy meloso, en su punto de salinidad, con la sardina muy bien trabajada, ganando protagonismo a medida que vas buceando en ella. Equilibrio.

Boloñesa de gambas

Pero la propuesta más osada estaba por llegar. O al menos, la que más me desconcertó en un principio y que luego acabó ganándome la partida. Era este plato servido en un mortero… ¿una espuma? ¿una boloñesa?

Sí, era una boloñesa de gambas con queso parmesano. Un plato algo más que interesante, en el que los espaguetis eran calamares (no creo confundirme) y el resto de productos daban jauja al paladar. Ingenio y algo de genio.

III. EN LO MÁS ALTO

Degustación de arroces

Pero llegaron ellos, los arroces, y todo quedó en segundo plano. Al menos momentáneamente. Dos arroces de esos de los que te roban el alma. El primero, arroz “amb ceba”, hinojo , bonito y all i oli de salazón. Otro canto a la tradición en el que se desborda el ingenio para ofrecer un arroz intenso en el que la cebolla disputa el protagonismo con el bonito, mientras la ñora enseña la patita y el all i oli juego un sutil papel (pero certero). Me gustó ese nuevo guiño a algo tan tradicional como el bonito encebollado…

Eso sí, para mi el arroz que fue lujazo, hasta dejar soltar alguna lagrimita, fue el de tripas de bacalao, pelletes y ajo negro. Simplemente de otra dimensión. Un arroz que me recordó a los de Kiko Moya (al cuadrado) en este caso sobre un recipiente redondo, que está brutal. Mi otro TOP.  Sólo por ese arroz vale la pena ir a La Ereta.

Lubina salvaje.

Muy top (de nuevo producto, calidad y territorio) fue el plato que cerró el paseo hasta lo más alto de La Ereta. Una lubina sobre un lecho de crema de berenjena y iogurt coronada con el pimiento con el que se ejecuta la pericana. La tradición vestida de gala. El ahumado de la berenjena besando suave al iogurt donde resuena el comino, mientras cruje la esencia de lo que es una pericana y reina sobre todos la lubina (salvajemente sabrosa y perfectamente ejecutada).

IV. UNA HISTORIA DULCE (O GRANIZADA)

Los postres fueron correctos, sin grandes sorpresas y muy propios del verano. Triunfaron los granizados (quizá para mí demasiados). Destaco la cereza y moscatel que te limpia; el polo de kojak que me trajo la nostalgia y un maravilloso bikini de chocolate y trufa de verano que cerró el tapeo dulce.

Así fue el broche final para una experiencia que te hace dibujar una amplia sonrisa sobre la mesa y te hace vibrar en tu interior. Una felicidad contenida por ver que la cocina del territorio, cuando es trabajada con ingenio y mucho sentimiento, puede derivar en algo tan potente como lo que te sirve Dani Frías en su Ereta. Un gozo para los amantes del buen comer.

Por cierto, apuntas Pro-Bar. Mi otra visita en Alicante, también con Dani de por medio. Un lugar con alma… aunque esa será otra historia.