Miró Cuina es una casa de comidas con trazas de restaurante. Te sorprende cuando lo descubres en un pequeño pueblo de la Vall de Gallinera. En Benirrama. David Ariza es un cocinero obsesionado con poner en valor esos productos menores que esconden mucha magia, como las plantas silvestres comestibles o el pescado de descarte. Ambos, Miró Cuina y David Ariza tienen inoculada la esencia del Mediterráneo. Y ambos, protagonizaron un día de paseo por el interior de Alicante. Un paseo lleno de sensaciones y rostros, de gente auténtica. Una experiencia de las que valen la pena vivir.

—sorpresas en la cocina…

…el rastreador de plantas—

Dicho esto, ponte buen calzado y pon disposición para disfrutar que vamos a ir de la montaña al mar, de buscar plantas silvestres a hablar con pescadores. Comeremos en Miró Cuina y, con unas cosas y otras, trazaremos esta Historia Con Delantal que, si fuera una retahíla de #hashtags, te hablaría de:

#rostros #alma #sabores #mediterráneo #verdad

¡

I. EL BUSCADOR DE PLANTAS 

Quedamos en Alicante. De allí, travesía hasta la Vall de Gallinera y la Vall d’Alcalà. Un camino repleto de curvas donde el paisaje te habla a gritos. Sus almendros, sus olivos, sus cerezos… se reivindican. Y te cuentan andanzas. Algunas, de abandonos; otras, de esplendor. Es el campo en plena reinvención. O clamando su resurrección.

Entre carrascas y pinos, David Ariza empezó a contarme su aventura en el mundo de la gastronomía. Pasiones y decepciones, proyectos que fraguaron y los que fracasaron. Y en medio de todo ello, su optimismo deslizándose detrás de cada palabra, de cada pensamiento. Kilómetro a kilómetro.

“Que cada paso en el camino te acerque a tus sueños y que tus sueños te acerquen a la felicidad“, tiene escrito en la presentación de su twitter a modo de lema personal. Y eso te transmite: ganas de trabajar por lograr metas siendo fiel a sus ideas. Ideas que pasan por su fervor hacia la cultura (gastro) mediterránea y, dentro de ella, a esas pequeñas cosas que la ponen en valor: de sus plantas silvestres que vemos por el campo (y claramente ninguneamos) a esos pescados de descarte (que siempre han estado tan infravalorados). Poner el foco sobre ellos es parte de su batalla diaria (que suele centrarse además en dar cursos de formación y asesoramiento gastronómico).

David es un tipo enérgico y apasionado, tremendamente respetuoso y educado. Batallador y constante; entusiasta y currante. “Sintamos el momento como lo que es, algo único e irrepetible”, asegura con ese tono existencialista que le acompaña de sol a sol.

David Ariza en una fotografía de Víctor Corona.

Llegué con él hasta Benirrama y allí me presentó a Víctor Navarro, biólogo y ecologista hasta la médula, enamorado de su profesión y de la naturaleza hasta el último poro de su cuerpo. (Bueno, y de su nieta, que le roba el alma). Juntos nos adentramos en los montes de la Vall. Y gracias a ellos aprendí secretos de plantas silvestres y árboles frutales capaces de sorprenderte por su belleza -que suele pasar desapercibida-, por su sabor -que suele ser desconocido-, por sus virtudes…. que se pierden con la desmemoria que se va instalando en los pequeños pueblos de montaña.

“Mira, prueba ésta que sabe a pimienta; y ésta… esto es la cochinilla, con ella se hace el carmín para los labios… y ésta es la flor del ajo…”. Visitamos la microreserva floral de “Les llomes de xap”, els despoblats moriscos de l’Atzuvieta, la Font d’Alcalà y el Palau d’ Al-Azraq…  Y así pasamos la mañana, descubriendo, aprendiendo, que en el monte -el monte que tenemos a nuestro alrededor- y sus pequeñas maravillas silvestres, tienen una riqueza estremecedora que no valoramos.

Una acelga que te da brío, un hinojo que te llena de anises el paladar, un remedio contra el dolor de tripa… Raimet de pastor, una higuera abandonada con los frutos reclamando cariño, el orégano, el romero, las últimas almendras tiernas, las primeras listas para la recolección, una flor cautivadora en la terraza de la casa de comidas a donde íbamos a parar…

II. MIRÓ CUINA

El paseo por la montaña desembocó en una parada y fonda en Benirrama. Allí David y Víctor me tenían preparada una más que satisfactoria sorpresa. Tenía nombre y rostro. Y mesa y cocina. Miró Cuina es uno de esos lugares que uno descubre por casualidades de la vida y que, cuando sale de él, le da gracias a la Diosa de la Gastrosofía por haberlo puesto en su camino.

En este restaurante, Enric y Marieta han dado vida a un sueño: tener una casa de comidas repleta de guiños (sus guiños) en un lugar tan particular y sosegado como Benirrama. O cualquiera de esos pueblos de la montaña alicantina que esconden vida a arrobas.

Miró Cuina es un lugar sencillo: mesas de madera aglomerada, una estufa que espera la llegada del invierno, una despensa convertida en bodega, cuadros de Marieta por las paredes (recordando que lo suyo siempre fue las bellas artes)… Todo eso y una barra mimada en la que poder tomarte algo.

La carta se antojó completa; sorprendente por dinámica. De las que no te esperas porque en un lugar como Benirrama uno aspira a comer bien pero a base de platos caseros y tradicionales. Pero no, aquí se nota la cercanía del mar y el abrazo de la montaña, y Enric los aúna de manera extraordinaria: pescados y verduras ganan la partida.

En nuestro caso, me dejé llevar por los anfitriones. Y fue una buena decisión. Buena como el pan de elaboración propia con el que se abre brecha, acompañado de un aceite espectacular de la zona: Muntanya de Benissili.

La primera sonrisa (y sorpresa) la arrancó un bocado a base de higo y anchoa, muy sabrosa y muy casero. El higo del terreno había sido recolectado esa misma mañana y mantenía ese punto de madurez maravilloso, casi meloso, que te hablaba del entorno.  La anchoa  juraría que la había limpiado ellos. Era justo lo que buscábamos en aquella misión: poner en valor esas cosas sencillas y maravillosas que nos da la proximidad.

Caballa  curada a la flama, tomate y ajonegro  (con sus toques de almendra) siguió escribiendo el discurso de esta propuesta que habla del Mediterráneo y de la tradición bien conjugada. Un pescado humilde, aquí ensalzado con arte. Como la reinterpretación de la tradicional coca de aceite, sardina, berenjena y pimiento rojo que, desde la propia masa casera a los productos que la integran, daban como resultado un bocado extraordinario. Un tartar de atún marinado concluyó el apartado de los primeros bocados sorprendentes (por inesperados) y nos puso en disposición de dejarse seducir por un local que era un maravilloso viaje por la cocina tradicional pasado por el tamiz de Enric Miró.

Me descolocó el kebab de panceta marinada, que sinceramente estaba muy rico pero, rompía un poco con ese discurso del terreno. Aunque igual es una cosa mía. Por contra, me entusiasmó, al nivel de que fue uno de los bocados que más me gustó, la tempura de Roncaor (TOP). Una tempura limpia, muy correcta, exquisita, de un pescado muy sabroso.

La cherna (o mero) con habas y remolacha estaba deliciosa, aunque el subidón final llegó con su cordero de la Vall, calabaza y aceitunas, que era como poner el lazo a la visita a su cocina. Como decirte: “mira qué somos capaces de hacer”. El cordero, para que nos entendamos, era de hurras y bravos. TOP.

Como osado te destaco el sorbete de limón y alcaparras, que me pareció una genialidad. A mí eso de jugar en los postres con elementos como las alcaparras  me parece genial. Me pasó, por ejemplo, con Enrique Medina y su helado de perejil en Apicius. Y para acabar el banquete, su torrija de coco y leche merengada, a la que no le pongo ni un pero. Mas bien al contrario.

En verdad es difícil poner un pero a Miró Cuina, porque a mí sencillamente me parece digno de halago lo que están haciendo allí:  en un lugar casi escondido, hacer una cocina de campanillas para quien se quiera acercar. La propuesta culinaria de Enric, que dejó su local en el barrio de Russafa en Valencia para emprender esta aventura en Benirrama, merecen toda la suerte. Y que los guisos le acompañen. Seguro que será así. Sólo falta que su legión de fieles y seguidores se vaya haciendo grande. Su cocina, en ese entorno, bien lo merece. Marieta, Enric y su equipo, también.

III. ATARDECER JUNTO AL MAR

Miró Cuina, con su menú, hizo de bisagra entre la montaña y el mar en esa jornada que compartí con David Ariza. Jornada que terminó en Calpe, en su lonja, hablando con los pescadores y entendiendo sus necesidades. Y sus reivindicaciones. Algunas como la que les une a David, como el de poner en valor especies autóctonas consideradas de descarte repletas de virtudes, como nos mostró Enric con su cocina. “Mira, hay días que la caballa casi no vale la pena ni pescarla”, me comentó uno de los pescadores mientras me mostraba la imagen que quedaba en la lonja tras la subasta. Esa misma caballa que habían comido al mediodía convertida en un manjar.

La vida del mar, de los pescados autóctonos que solemos utilizar como morralla,  fueron historias que se entrelazaron con aquel atardecer en el que los recuerdos y sabores a lo auténtico dejaron poso. Como si el Mediterráneo, de nuevo el Mediterráneo, nos hubiese engullido y nosotros nos hubiésemos dejado querer por él. No es para menos, la maravillosa despensa de nuestro mar y nuestro campo, tiene motivos como para entregarse a ella. Motivos y rostros, nombres propios, que llenan todo de vida.

Seguiremos caminando  #buscando