Hace un año, poniendo en práctica una de estas locuras que suele ejecutar este espía del delantal, reunimos a seis cocineros con futuro para conversar con ellos, hablar de sus planes y conocer sus inquietudes. Un año después, cada uno de ellos ha vivido un importante tramo en su vida profesional. Cada cual con una intensidad y con unos resultados. Aunque en todos los casos, siguen en el camino. Y en todos los casos, con mucha travesía por delante. Ahora te cuento qué ha sido de ellos y, de paso, incorporamos al club a cuatro nombres propios más. Otros cuatro jóvenes cocinero que seguro van a sembrar muchas alegrías gastronómicas en el planeta de las Gastrosofías.

El equipo crece y el equipo promete.

YA SON DIEZ

Los que entran…

… los que siguen.

Miguel Ángel Mayor (33 años, Sucede);  Eduardo Espejo (27 años, Honôo); Toshi Kai (33 años, Seu Xerea ) y Clara Vidal (28 años, Nozomi) se suman a los ya conocidos. Rakel Cernicharo (33 años, Karak), Sergi Peris (27 años. nuevo proyecto en el barrio de Roca), Pablo Margós (27 años, Bairetas y Pelayo), María José Martínez (32 años, Lienzo), Pablo Ministro (29 años, Contrapunto y Little Queen),  y Junior Franco (30 años, Paraíso Travel).

—Las cucharas siguen vivas!

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Así Empezó Todo

—Las 4 incorporaciones— 

MIGUEL ÁNGEL MAYOR
Edad: 33 años
Restaurante: Sucede
En un bocado: Cocina sin red
«Me estoy haciendo más radical, más transgresor»

A la nómina de jóvenes promesas que apuntamos el pasado año sumamos a uno de los grandes. Joven, con una vertiginosa trayectoria a sus espaldas y con muchos retos, no menos vertiginosos,  por delante. Miguel Ángel Mayor cumple en poco menos de un mes su primer año al frente de la cocina de Sucede y de los proyectos gastronómicos vinculados al Caro Hotel. Ahora mira al futuro y el futuro le pinta muy bien. “Ha sido un año muy bueno; creo que hemos logrado muchas cosas; y seguimos trabajando”, confiesa. Sigue trabajando en cosas que ya son una realidad, como su nuevo menú que es, como el mismo anuncia: “más radical, más transgresor”. Mayor lo tiene claro: “sé que mi cocina o te gusta mucho o no te gusta”. La suerte de Valencia es tenerle a él y a su cocina aquí. Ahora toca el turno de los reconocimientos -que háganme caso, llegarán tarde o temprano- y de nuevas aperturas -que háganme caso, también llegarán-.

Miguel Angel Mayor. Foto Irene Marsilla.

CLARA VIDAL

Edad:  28 años
Restaurante: Nozomi
En un bocado: La arquitectura del sushi
«Empecé a hacer sushi para relajarme entre los exámenes de la carrera»

Decir Clara es decir Nozomi, uno de los restaurante que más impacto ha tenido en el panorama gastronómico de la ciudad en los últimos tiempos. Bajo su hermoso techo (recuerda que llueven flores de cerezo) ha logrado crearse como cocinera y crecer a pasos agigantados (aunque serenos) en el mundo de la cocina nipona. Esta joven, que inició su romance con el sushi a eso de los 16 años cuando lo probó en un wok, se fue metiendo poco a poco en esta aventura hasta quedar atrapada en ella. “Empecé a hacer cocina japonesa casi para relajarme entre los exámenes de la carrera”. Y sí, sacó su titulación de Arquitectura pero habló con sus padres y les dijo claramente sus intenciones: quería dedicarse a construir… nigiris. Arquitectura culinaria con nombre de sushi. “Mis amigos me había animado a que enviara currículo y Nuria y José Miguel (los dueños de Nozomi) me acogieron”. Ellos fueron y son los que le han tutelado. De hecho, siempre le verás mano a mano con la buena de Nuria.  Y observándola te darás cuenta de que estás, sin dudarlo, ante una de las cocineras que despuntarán en la cocina japonesa de nuestra ciudad. Cocinera de comida japonesa con una imparable trayectoria que recorrer por delante. “Espero estar en Nozomi mucho más tiempo; seguir aprendiendo”, sentencia.

Clara en su Nozomi, junto a la tabla y su cuchillo que tan feliz le hace. Foto cedida por la propia cocinera.

“Anoche me dijeron que esto que hacemos es arte”, me contó. En efecto, lo es. De sus manos emerge la arquitectura del sushi. Arquitectura en manos de una mujer discreta, tímida, reservada…. mentalizada y entregada a la técnica, la estética, la filosofía, la magia que hay detrás de cada bocado que nace de sus manos. Sí, arte nipón del que hablaremos y mucho.

TOSHIYA KAI
Edad: 33 años
Restaurante: Seu Xerea
En un bocado: Alma mediterránea
«Sueño con tener mi pequeño pero buen restaurante»

Apostamos ahora por otro joven que tiene mucho que decir en la cocina. Se llama Toshi  y tiene el corazón nipón pero el alma mediterránea. Quizá porque pasar durante años por los fogones del Riff le precipitó hacia el producto de estas tierras e hizo que se enamorara de él. Nació entonces la combinación perfecta: la cocina de aquí bajo la filosofía oriental. Ahora es el cocinero del Seu Xerea, con una propuesta más que seria. Una cocina que va a más a la carrera. (Ya te lo conté). “Lo que más me gusta es trabajar los pescados azules”, confiesa. Lo mismo que confiesa que, cuando el horizonte -el futuro- se lo permita, quiere llegar a tener su propio restaurante. “Un pequeño pero muy buen restaurante”, asegura. Un lugar donde el sabor se imponga a todo. Toshi, sin pretensiones, pero mucho arte culinario dentro. Sí, hay futuro.

Toshi Kai. Fotograf’a de: Damian Torres

EDUARDO ESPEJO
Edad: 27 años
Restaurante: Honôo
En un bocado: Brasas y boxeo
«Me divierte muchísimo la cocina de Honôo; no quiero renunciar a ella nunca»

Edu Espejo tiene 27 años, nació en Xàtiva y empezó a cocinar a los 18 en su ciudad natal. Canela y Clavo y Casa la Abuela, marcaron sus inicios. Los fogones le llevaron a Casa Marcial y a estar junto Quique Barella, hasta que acabó desembocando en Honôo, la brasería japonesa impulsada por Ulises Menezo. Edu asegura orgulloso, un año después de ponerse en marcha, que han conseguido metas que nunca pensaba. Recuerdo que empezamos con una o dos mesas y ahora llenamos a diario; estoy muy contento”. En la actualidad se ve ligado por mucho tiempo a los proyectos gastronómicos de Ulises y a la gastronomía que ahora practica. “¿Te descubro lo último? Un arroz con leche a los Casa Marcial con sisho a la brasa”, me dijo.  “A mí me gusta mucho la cocina que hacemos en Honôo, no quiero renunciar a ella nunca; me divierte mucho”, asegura con esa frescura y entusiasmo que le acompaña. Y le acompañará. Lo lleva en la sangre. Atentos.

Eduardo Espejo,. Imagen cedida por el propio cocinero.

Con este plato ganó el concurso de la Chufa que se organizó el pasado año. Un buen año para Edu…

Foto cedida por Edu Espejo.

—Los 6 que ya estaban—

PABLO MARGÓS
Edad: 27 años
Restaurante: Las Bairetas (Chiva) y Pelayo
En un bocado: Aire fresco para la tradición
«Quiero seguir disfrutando en la cocina; si no se disfruta, esto pierde sentido»

Una de las aperturas más sonadas del último trimestre del año será, sin dudarlo, la del nuevo restaurante que va a dirigir el joven Pablo Margós en el trinquet de Valencia. Un proyecto que rezuma encanto y entusiasmo por todos los lados y con el que el cocinero de Las Bairetas está totalmente entusiasmado. Te contaré todos los detalles (y mucho más) en mi próxima historia con delantal, pero que te sirva de aperitivo que allí, en Pelayo 8, aflorarán las paellas de verdad, la cocina con arraigo, bocadillos de autor, tapas con gancho… Éste es el colofón a un año vivido también con mucha intensidad por este joven de Chiva que siempre busca disfrutar en la cocina. Me lo dijo entonces y se lo repito yo a él ahora: “Quiero seguir disfrutando en la cocina; si no se disfruta, esto pierde sentido”.

Pablo en Las Bairetas. Ahora toca Pelayo.

PABLO MINISTRO
Edad: 29 años
Restaurante:  Palau de les Arts y Little Queen
En un bocado: Sin tregua

«Ha sido un año de vértigo en todos los sentidos»

Cuando uno habla con Pablo y Pablo le cuenta todo lo que lleva entre manos, se da cuenta que está ante un cocinero que ha madurado y que, en apenas un año y medio, ha vivido un máster de gestión de empresas de vértigo. Pablo Ministro, que aún no supera los treinta, lleva entre manos en la actualidad: Contrapunto, el resto de dependencias gastronómicas de El Palau de les Arts (La Cantina -donde atiende entre trabajadores y alumnos a cerca de 200 personas a diario- y el salón Los Toros -destinado a eventos que se pondrá en marcha en breve-)  y The Little Queen. “Como todos los que nos dedicamos a esto, sales de la escuela sabiendo cocinar, es lo que nos gusta, pero después descubres lo importante que es saber gestionar, coordinar a 40 personas, tener clara la cuenta de explotaciones…”. El roquero que un día se calzó la chaquetilla sigue entusiasmándose al hablar con él y sigue siendo ese buen tipo, con descaro pero a la vez con mucha cabeza, que tiene todos los ingredientes para hacer mucha carrera en esto de la gastronomía. Un año después de presentarlo como tal, como cocinero de futuro, su trayectoria así lo acredita. Le gusta el Rock & Roll, señor Ministro.

Pablo en el Restaurante del Hotel Reina Victoria. Fotografía de: Damián Torres

JUNIOR FRANCO
Edad: 30 años
Restaurante:  Paraíso Travel (by Origen Clandestino)
En bocado: Pasaje a las alturas
«Ahora toca pulir el Paraíso»

Ya, sí, es una de mis debilidades gastronómicas. No por casualidad. El pasado año nos dijo que soñaba con un nuevo restaurante “y sacar en él todo lo que llevó dentro”. Junior Franco se crece ahora con Paraíso Travel. Un escalón más en su travesía hacia las alturas.

Junior Franco, días antes de abrir su Paraíso Travel. Foto Irene Marsilla.

En sólo un año hemos visto como se reinventa y abre las puertas a un horizonte repleto de sorpresas. De entrada, el joven colombiano ya ha conseguido cautivar a un buen puñado de disfrutones en el mes y medio que lleva en marcha su renovada taberna. “Estamos, poco a poco, puliendo el Paraíso”, me dijo. Sus platos tienen ese toque de magia que siempre le ha acompañado. Y el nuevo proyecto, esa frescura que le da vida a la cocina de Junior. El futuro que ante él se dibuja le posiciona asentando este proyecto (algo osado por su única gran mesa compartida) y planificando el que será el nuevo Origen Clandestino. Éste último es el verdadero sueño de Junior que, poco a poco, ya se va fraguando en su cabeza. Atentos.

Paraiso Travel. Foto Irene Marsilla.

MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ
Edad: 32 años
Restaurante: Restaurante Lienzo
En un bocado: Paso a paso
«Ya hemos encontrado la estabilidad que buscábamos»

Hace un año me dijo: “lo que buscamos ahora es estabilidad”. Un año después, Lienzo lo ha conseguido.  No sólo eso. Ha logrado estabilidad, ha logrado asentarse en Valencia como uno de los restaurantes de referencia de la ciudad, ha logrado que su nombre suene más allá de Valencia y ha logrado que cuenten con ellas en muchos congresos y certámenes culinarios que ya desvelará ella cuando quiera (si es que quiere contarlo). Yo me callo ;-). “¿Un año después? hemos hecho rentable esto, que ya es y andamos con cochas muy chulas”, me dijo. Y junto a ella, en Lienzo ya está Juanjo Soria, la media naranja de María José Martínez en los sentimental y profesional, llevando de pleno la sala. “Ahora va con traje”, asegura entre risas. Cambiar la carta, con guiños más osados, y cumplir con un calendario repleto de compromisos marcan su horizonte. Estamos al tanto. Y volvemos pronto por Lienzo. Pasito a pasito, haciéndose grandes.

A María José hay que sacarla con Juanjo, su pareja. Aunque la cocina, está en sus manos. Foto LP.

SERGI PERIS
Edad: 26 años
Restaurante: Nuevo restaurante en Roca
En un bocado: Nuevos tiempos
«Tengo ganas de volver a empezar»

Sergi Peris estrenará casa en Roca. En su barrio natal de Meliana. Entre huertas y raíces personales y culturales. El joven chef iniciará en ese instante una nueva etapa. Dice que será en semanas. El cocinero, que tiene un chispa intuitiva dentro de mucho valor y que ha pasado el verano cocinando en Mallorca, cuenta el rpoyecto con pausa, con tranquilidad, paso a paso…. “Ahora voy a descansar una semana”, me dice. El restaurante o casa de comidas que quiere abre un nuevo tiempo después de una trayectoria de muchas subidas y alguna bajada, de esas de las que toca levantarse para seguir hacia delante. De los fracasos también se aprende.

Sergi se vuelve a poner la chaquetilla para emprender un nuevo proyecto. Fotografía de Jesús Signes.

Tras el cierre de su local en la Galería Jorge Juan, rehará su vida como chef con este local en mitad de la huerta que habla de donde nació, de la cocina de tradición y del arraigo. Una casa de campo en Roca que tendrá su propio huerto, que tiene certificación de local ecológico y en el que habrá lugar para los arroces a leña y mucha tranquilidad. “Queremos que sea tanto para que disfrute una pareja como una familia”, relata. “Estos muy ilusionado y con ganas de volver a empezar aquí”, confiesa. Siempre hay que volver a empezar y, quién sabe, quizá Sergi guarda alguna sorpresa más… pero, de nuevo, me toca callar. Toca esperar. Compromisos de espía. Querido amigo-cocinero, mucha suerte.

RAKEL CERNICHARO
Edad: 33 años
Restaurante: Nuevo Karak
En un bocado: En plena eclosión

Decir que el último año ha sido bueno para Rakel Cernicharo es una obviedad. De hecho, la joven a la que el programa de televisión Top Chef encumbró, la vida se le ha revolucionado. Más de lo revolucionada que ella iba, que les aseguro que no era poco. Tras el premio del concurso mediático, al que se enfrentó con temor cuando hace justo un año superaba las pruebas y le daban el visto bueno para entrar, se le han precipitado las cosas. Tanto que en esos doce meses ha visto cómo su pequeño Karak de la calle Baja se ha reconvertido en uno bien grande y hermoso, que promete ser exitoso, en los bajos de un hotel. La joven, que en su día me cautivó con su plato de panceta con su particular botánica, está viviendo de lleno el huracán post Top Chef. Su andadura hacia el éxito ha empezado, pero toca asentarlo…. Seguro que lo logra. Suerte.

Imagen cedida por el restaurante Karak. La cocinera antes de empezar su nueva aventura.

Hay más, muchos más jóvenes en Valencia y fuera de ella, que marcarán el futuro del delantal. Seguiremos buscanándolos. Y nos seguiremos enamorando del mañana. SEGUIREMOS.