Gallina Negra: la fiesta del disfrute se instala en Valencia
Son cocineros jóvenes, ofrecen platos donde impera el sabor y los guiños al territorio y tienen ante sí un interesante futuro por gestionar. Valencia gana con ellos un buen puñado de mesas que vale la pena descubrir. No hay duda: están llamados a triunfar.
Esto es Historias Con Delantal.
Javier y Óscar rezuman frescura. Y ganas, e ilusión. Y sobre todo, rezuman felicidad. De hecho, ese es el principal éxito del proyecto que hace ahora dos meses emprendieron y que huele a éxito. Éxito tranquilo, festivo, sin estridencias. Como su cocina. Muy de aquí, pero con guiño; muy reconocible, pero tratada con tal cariño que engancha; muy rozando lo cotidiano, pero espoleando el sabor hasta lo adictivo. Una cocina tan apetecible que sentarse en su mesa significa gozar: coger un buen pan y mojar, comer con ganas y sin miramiento, degustar los productos que son muy nuestros y disfrutar. Gallina negra es eso, por encima de todo: disfrutar.
«¿Y el nombre?», les pregunté. «Queríamos hacer cocina de casa, hemos cogido el testigo de la gallina blanca de toda la vida, pero hecha a nuestra manera: gallina negra», reflexionó Javier N. Renovales. Reímos, que es lo habitual en su casa. La suya y la de Óscar Merino, su socio. Los dos, discípulos de Camarena, han sabido sacar de él el ingenio a la hora de tratar el producto, la pasión por extraer el sabor y la cualidad de saber dotar su trabajo de ese toque de cercanía que envuelve todo lo que rodea a Ricard. «Tiene un regusto a Canalla pero adaptado a los productos muy de aquí; muy valencianos», le confesé a Javier tras degustar parte de su propuesta. Él me miró como aceptando la reflexión. Y sonrió.
En realidad, Gallina Negra tiene algo de Canalla y de Habitual, como es normal. Pero es también su cocina, con su chispa y con su ingenio. Lo es y lo demuestran bocado tras bocado: desde el bonito con el que me dieron bienvenida hasta ese capellà sobre un lecho de pimientos confitados delicioso. Dos platos que me hizo exclamar, nada más empezar: «esto me va a gustar».
«Hemos cogido el testigo de lo que era la gallina blanca de toda la vida»
Y sí, me gustó. Gallina Negra tiene ese pronto que te hace intuir que te acabara seduciendo. Lo hizo con ese capellà (capellà torrat de luxe) y con el resto de sus platos. Para enmarcar, su brandada, con zanahorias glaseadas y crujientes de piel de bacalao; y para soltar un par de hurras, su pescado en adobo, divertido con su tártara, su juego de hierbas frescas, la granada, la lima… y un delicioso patacón, que elabora Dora, en el friegue y en la cocina echando una mano. «Me ha encantado», le dije a ella colándome en la cocina y acercándole mi mano para darle gracias por compartir los sabores de su tierra.
Aunque lo que me hizo gozar y mucho te lo voy a desvelar ahora. Primero, su calabaza hojaldrada. «Sois los primeros en probarla», anunció Sara, que junto a Ymad (ella procedente también de la factoría Camarena y él de la antigua Gallineta) ponen un sello desenfadado en la sala que hace que todo vaya rodado. Pero vuelvo a la calabaza hojaldrada, servida con requesón en su interior, espinacas frescas y jalapeños, que hacían vibrar el plato llenando el paladar de entusiasmo. Una gozada, a mi parecer. Un descubrimiento. Como lo fue, menos mal que nunca renuncio al postre, su tarta de queso. Rebajaría la base (demasiado gruesa, para mi gusto) y le quitaría crujientes añadidos. Pero eso lo digo consciente de que la tarta impresiona y cautiva. Tiene una textura perfecta y una untuosidad que embriaga. Un festival del disfrute, insisto. Uno más, de esos que te sirven en este local con personalidad de la calle Roteros, en pleno barrio del Carmen.
Javier y Óscar son discípulos de Ricard Camarena, y eso se nota en su impronta
Un local de autor, que está pensado como si formara parte de un juego más que de un sueño. Un lugar, donde pequeños patitos de plástico (todos amarillos y uno negro) trepan por el espejo; un lugar donde, debajo de cuatro o cinco hachas de despiezar relucientes, divierte un pollo desplumado de plástico que te guiña el ojo; un lugar donde una inmensa cámara frigorífica de carnicero, con una imponente pieza de mármol blanco sobre ella, es el epicentro de todo lo que pasa;un lugar en la que las mesas tienen cada una su propio paraíso y todas miran a una cocina descubierta de la que fluye todo. Un local especial: con una bodega correcta, con vinos valencianos pero sin renunciar incluso a algún guiño extranjero; con un buen equipo, donde todos saben qué hacer y todos se creen el proyecto, y con buen ambiente, en el que todo fluye tranquilo y fácil, y la gente habla y ríe haciendo de la mesa una fiesta. Eso es Gallina Negra, caldo fresco para la gastronomía valenciana que huele a triunfo. Lo dicho, triunfo sin estridencias. Una baraja en la alacena, un cencerro suspendido en el techo, una gallina. Negra.
ENTREPLATOS
BONITO. La bienvenida.
CAPELLÀ. La tradición muy mimada.
CALABAZA HOJALDRADA. Una de sus recomendaciones. De los favoritos de la noche.
TEMPURA DE PESCADO. Esconde en su interior el patacón que elabora Dora.
TARTAR DE QUESO. De estética espectacular. Y de sabor, aún más.