Santceloni: Diálogos con la Excelencia
Un restaurante con el regusto de las cosas selectas. Tres profesionales de estrella: Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robredo. Un equipo que es pura precisión. Una cocina que estremece. Y una experiencia tan excepcional que tiene tintes de irrepetible
«Un pájaro vivía en mí./ Una flor viajaba en mi sangre./ Mi corazón era un violín». Son tres versos maravillosos de un poema de Juan Gelman. De ‘Epitafio’. Los tres dibujan un estado de ánimo casi mágico. Una forma de sentir la vida que me recordó, no sé bien por qué –o puede ser que sí–, lo que viví ante la mesa de Santceloni cuando volví a su vera. Allí logran que te sientas tan especial que un pájaro vive en ti (y quizás vuelas), que una flor viaja por tu sangre y tu corazón es un violín que interpreta melodías pausadas y serenas. Santceloni es eso: pura armonía. Una sinfonía cocinada e interpretada sobre el pentagrama del placer.
El restaurante donde pocha la excelencia tiene la finura de una acuarela, la exquisitez de un adagio y la calidez del abrazo. De hecho, parece hecho de pinceladas suaves con tonos cálidos que salen a tu encuentro cuando bajas las escaleras de acceso. El paisaje casi hogareño te cautivará: el equipo de sala, como los protagonistas de una pieza de ballet clásico, se encargarán desde el principio de cogerte casi en volandas. Desde Constanza, que con elegancia ya te arropa en la entrada, hasta Jorge, Miguel, Manuel… que te irán paseando por los rincones de esa casa con regusto glamuroso.
Una vieja mesa de madera, ajada pero bella, te darán la bienvenida. Ella simboliza todo lo que es la esencia de Santceloni. Es la mesa de Can Fabes, donde todo empezó, que entre sus vetas conserva la sabiduría del que fue el padre gastronómico de este proyecto maravilloso llamado Santceloni: Santi Santamaría. Sobre ella, hogazas de pan de verdad. A sus espaldas, las luces tenues que dibujan las siluetas de botellas que brillan en una majestuosa bodega.
A mano izquierda, las mesas impolutas, dispuestas y listas para recibir a la clientela. Y a mano derecha del altar de madera, un enorme ventanal que hará saltar tu mirada hasta una cocina que parece sacada de palacio. En ella, cocineros y pinches y aprendices y fuegos danzando. Humos, aromas crepitando, chaquetillas luminosas por su blanco, gorros apuntando alto.
Sumidos aún por el impacto, tomarán la escena Abel, David y Óscar; cada uno ejercitando su papel con tal magisterio que hará que todo lo que pasa allí dentro tenga tintes de especial. Abel Valverde, como Jefe de Sala. No un jefe de sala cualquiera. Merece mayúsculas. Es el que todos querrían tener cerca para aprender. De los que dirige con la mirada, de los que siempre tiene la palabra justa, el elogio medido… El que hace que te sientas como flotando sobre un suelo de plumas de oca. David Robledo, sumiller de los de tres estrellas en la solapa y de elegancia en los descorches, mojará tus labios, si le dejas, con brebajes que parecen cosas de magos: champán de bienvenida, manzanilla en rama Sacristía para elevar las sensaciones, tintos de cuerpos hermosos y hasta un fondillón para hacerte sentir historia del Mediterráneo. Óscar Velasco, jefe de cocina, será quien acabe elevando tu entusiasmo hasta más allá de las nubes. Tus nubes. Lo hará con platos que son una extensión de su generosidad, belleza interior y la lealtad a la gastronomía como arte. Su cocina, como la sala de Abel y los vinos de David, es un diálogo abierto con la armonía. Un tres estrellas. Un poema que, como el de Gelman, convierten tu corazón en violín.
ÓSCAR
ABEL Y JORGE
DAVID Y ANTONIO COLSA
#MESASCONMAGIA
SANTCELONI: POESÍA REUNIDA
Local: Uno tiene la sensación de estar en un restaurante perfecto.
Sala: Es impecable. Profesionalidad en vena. La culpa de Abel Valverde.
Bodega: Estremece pasear por ella. Lujo en manos de uno de los grandes: David Robledo.
Cocina: Sobrecogedora. De levantarte para abrazar a Óscar Velasco y dar gracias. Sólo tengo elogios.
Dirección: Paseo de la Castellana, 57 (Madrid)
Menú: Menú degustación, 185 €. Maridaje, 115.
Puntuación: ♣♣♣♣♣ (4,5/5)
PODIUM
#1 Alcachofas
#2 Lasaña de pato
#3 San Pedro
Si conociera a algún inspector de la Guía Michelin le diría: «Santeceloni merece su tercera estrella; no se puede ser más feliz». Como no les conozco, sencillamente lo susurro. Santceloni merece su tercera estrella y quizás algo más. Merece ovaciones (discretas, como es todo en esa casa, pero continuadas); merece aplausos, elegantes pero sinceros. Lo merece porque lo que allí sucede tiene siempre plus: ante el mantel de Santceloni uno cree estar explorando una tierra de manjares casi poéticos, de versos comestibles. Del primer bocado al último.
Espectaculares fueron los entrantes que se toman, de forma desenfadada, en una pequeña sala junto a la cocina: entre hierbas silvestres y aromas que se escapan de los fogones. Arroz frito, papada de cerdo ibérico y caviar, para romper hielo (y crujir); royal de calabaza y perdiz, para destacar sensaciones en el paladar; una excepcional crema de almendras (que tomarías a cazos) y una caballa marinada, con jalea de manzana, coliflor y caviar. Cuatro golpes sobre la mesa para decir: «aquí estáis, bienvenidos y a disfrutar». Un elogio al acogimiento, al que siguió, con porte celestial, una costilla de buey con boniato especiado y cardo rojo cubierta por una generosa capa de trufa. Desató los aromas y los sabores delicados, la gamba flambeada con whisky, cebolleta tierna y consomé de sus cabezas; y me partió el alma, me hizo respirar profundo y emocionarme sin tapujos (casi hasta la lágrima), sus 1# alcachofas, sopa de jamón ibérico, centeno y trufa negra. Cocina hecha poesía de la que rezuma sensibilidad. Lo mismo que me ocurrió con su 4# calamar y espinacas salteadas con mantequilla, cacahuete y limón (otro plato de esos completos y coherentes: crujientes, tostados, salinos, cítricos, armonía, elegancia… felicidad).
Fue para dedicarle un bodegón (pintado por algún pintor de cámara: Velázquez, Goya o hasta Rembrandt) su 3# San Pedro en lomos con patatas, raifort y críticos (toque picante y un punto del pescado recostado en la excelencia). Muy rico, su lomo de ciervo, que te lleva al monte, con su puré de ñámaras y yema de huevo cocinado a 63 grados (cortado en la misma sala). Y de otra dimensión, su 2#lasaña de pato, pistacho, cardamomo y suero de Idiazabal, que abrió las puertas a sus quesos y, a la vez, al paraíso. De esos platos que la gente debería probar al menos una vez en su vida para entender porqué la cocina puede ser también poesía.
Tras ellos, la tabla de quesos que te levanta de la mesa: un espectáculo único e irrepetible en España, en el que Abel se muestra como el mejor director de orquesta que puede haber. Como si cada queso fuera un músico y todos fueran uno. Extraordinario. E imborrable.
Curiosa, quizás de lo más osado, esa crema de queso ahumado con chicharrones para encaminarse hacia el final del espectáculo. Un Nabo Daikon , con maíz, regaliz y fruta de la pasión muy curioso en los postres. Y una excitante, excelente me atrevería a exclamar, 5# de café con la mouse de chocolate caliente para terminar. Un postre que hace pervivir la gloria hasta el final. Una taza sobre la que dejar caer lágrimas de emoción hechas palabras. Aplausos en el interior. Versos en el pensamiento. Poemas a pie de mesa.
