Vicky Sevilla susurra al futuro en Arrels
Es muy joven, aunque lo tiene claro: en sus manos tiene el mañana; en sus fogones, el alma. Escribe con sus platos poemas a la tradición y llena de coherencia su restaurante. Por eso y más, es candidata a cocinera revelación en Reale Seguros Madrid Fusión 2020.
Vicky es menuda y, a los que superamos ya el medio siglo, nos parece insultantemente joven. Sin embargo, se le intuye en su discreción, su manera de hacer, una madurez extraordinaria. Sus creaciones culinarias también lo delatan. Lo de la madurez. Se nota que hay camino por recorrer. Que guarda en su interior todo un caudal de cocina que espera empezar a fluir. Pero también se nota que ella sabe que debe ir paso a paso. Que tiene camino que recorrer. Aunque con sus 26 años, uno tiene la sensación de que la pequeña y cauta cocinera con pelo travieso y mirada simpática, tiene ya mucha travesía realizada. Y que, además, debe ser tremendamente disciplinada, bastante coherente y realista. A todo eso, sumar que Vicky Sevilla debe tener además don. Ese que hace que, junto al trabajo y la técnica, la disciplina y la intuición, pueda hacer del arte de cocinar, algo especial. Su objetivo final, en cualquier caso, deberá ser lograr una cocina con sello propio. Aunque tiene mimbres para lograrlo. De momento, lo que ha conseguido, en dos años de Arrels, es clarificador: colocar su restaurante en el mapa y que sea una referencia; incluir su local en la Michelin, con un Bib Gourman; ser candidata a cocinera revelación en el próximo certamen de Reale Seguros Madrid Fusión y, lo más importante, recibir el aplauso de clientes, muchos de ellos fieles que acuden hasta ese local del siempre atractivo centro de Sagunt.
«Al principio fue duro, piensa que un gastronómico aquí en esta ciudad era complicado; los fines de semana bien, pero entre semana era algo más difícil», explicó. Eso mismo sirvió para explicar sus precios. Imbatibles. «Hacemos unos menús muy ajustados por eso; porque según el cliente lo puede ver más caro o más barato», justificó. La realidad es que ese menú degustación de Vicky Sevilla es un regalo (29 y 39 euros). No es que sea buena la calidad-precio, es que para la labor que realiza es una ganga. Pero ahí también está el mérito. Para ajustar precios, la cocinera necesita agudizar el ingenio. Conseguir, una de esas cosas que más se debe valorar en la cocina profesional: que un producto humilde o cotidiano (como un puerro y el bacalao) puedan convertirse juntos en algo extraordinario.
Sevilla está con todo ello, con esa cocina adaptada a su realidad de chef y empresaria, advirtiendo que va a llamar con fuerza a las puertas del futuro. Que, con discreción y constancia, entrará en él, en el futuro. O lo hace ya, mejor dicho, como una de las promesas más firmes y evidentes de la cocina valenciana. Y nacional. Lo tiene todo. Basta con que no pierda la coherencia ni los destellos le cieguen.
#MESASCONMAGIA
Local: Imponente. Lo histórico respetado pero, al tiempo, adaptado a las necesidades del restaurante.
Sala: Discreción y entusiasmo. Se palpa la ilusión.
Bodega: Opté por un Godello. Acertado.
Cocina: Vicky llena de frescura la cocina tradicional. Con tino y gusto.
Dirección: Carrer del Castell, 18. Sagunt.
Menú: Tiene una calidad-precio envidiable:29 y 39 euros el menú.
Puntuación: ⊗⊗⊗⊗⊗
SABOR, TÉCNICA Y EQUILIBRIO
En la cocina de Vicky no encontrarás grandes osadías, porque no es precisamente lo que ella busca. Al contrario, apuesta por una cocina sabrosa, con regusto tradicional, y técnicamente muy bien ejecutada. Una cocina para el gran público pero muy bien elaborada. Después de todo, es lo que necesita –y ha logrado–: clientes que crean en ella.
Cinco snacks, todos con algo de chispa, te dan la bienvenida y te abren el apetito: una reinterpretación del pepito, que llama Ximo, con forma de empanadilla donde manda un rico sofrito y el pimentón (la masa está hecha con él, con pimentón, y es muy sabrosa aunque algo gomosa, con la textura del mochi, se podría decir); un buen bocado de guiso de caracoles sobre patatas, y su peculiar ensalada a base de pepino. Tres primeros guiños divertidos que completan con otros dos bocados de mayor complejidad y más seductores: una riquísima navaja y un delicioso consomé de calabaza y Xerry con yema de codorniz (podría servir hasta de pre-postre líquido y cálido).
La intensidad llegó con cuatro aperitivos de nivel. Uno, muy logrado: una salsa de coliflor tostada que cubría un sashimi de salmonete que había sido marinado previamente. En boca, mucha potencia. Ganado el pulso, la coliflor. Pero un gran plato.
Me sedujo aún más, tanto que lo colocamos en el segundo puesto de este peculiar pódium, su 2# bacalao con una crema de puerros y lámina de maíz, coronado con unas huevas, que era un auténtico bombón. Todos los ingredientes se identificaban y mantenían su personalidad, pero al tiempo, casaban con un equilibrio envidiable. Un plato, además, impecable estéticamente. Rico, sabroso, muy goloso. De repetir.
Goloso era también su guisote de pulpo con garbanzos fritos, que era apetitoso y, de nuevo, un guiño a la tradición. Eché de menos algo más de presencia del pulpo. Por decir algo. Lo cierto es que quedaría en segundo plano tras la 1# molleja lacada con puré de patata al estilo Robuchon, que fue el bocado perfecto de la comida. Quizás muy de la mano del bacalao. Sencillamente extraordinaria. No le puedo poner pega. A todo caso, que me quedé con ganas de más. Pero claro, ese es mi problema.
La traca final vino con los dos principales. El primero, una elegante merluza con infusión de espárrago blanco (en su punto, exquisita y muy fina). El segundo, su ya afamado –ellos mismos lo remarcan– 3# taco de cochinillo, con todos sus jugos, que cocina durante catorce horas y tiene en el crujiente uno de sus fuertes.
Un pre-postre, divertido: sorbete de aceite virgen con manzana. Refrescante, sabroso de nuevo. Y un postre maravilloso, aunque para los que amamos 4# el café y el chocolate y las dos cosas a la vez. Lujurioso. De mis postres del año, sin duda.
POSTRE Y PASIÓN
Parecía diseñado a medida. A mí medida: un postre con chocolate y café, en el que lo que predomina es la intensidad, los sabores desbocados. Café que llega casi a la regaliz y chocolates puro que se abren paso en una composición en la que hay cremosidad, crujientes, divertimento, guiños. Mucha pasión.
Al final, un equilibrio absoluto en platos que claman: tradición, pero también técnica. Y personalidad. Porque, estando atados al recetario más clásico, Vicky le da su toque, su guiño. Ese que fluye cuando existe el entusiasmo por la profesión.
3 INCISOS
EL LOCAL. Cuando entras en Arrels, te embobas viendo el local. Tiene la magia de esos sitios con sabor a historia que han sido adaptados con gusto. «Eran las caballerizas de un palacio», te dice Estefanía.
EL EQUIPO. Estefanía forma parte del equipo de Arrels. Está en la sala. Junto a ella, Raúl y Miquel. Los tres intentan hacer confortable el almuerzo o la cena de sus clientes.Los tres, como todo en Arrels, tienen el regusto de lo fresco, de lo joven, de la ilusión. Como la propia Vicky. Un bello contraste, porque se unen muros que te hablan de ayer con jóvenes que escriben el futuro.