Miquel Ruiz, la receta mágica del cocinero del pueblo
Sus cazuelas son una extensión de la calle; sus mesas, un lugar de encuentro de amigos, y su restaurante, un ‘baret’ donde importa más el alma que la pompa y sus circunstancias. Para él, todo pasa por las esencias, la humildad y la autoestima.
Si quieres cocinar con nosotros la receta del porvenir, ponte el delantal y toma nota. Tenemos un invitado especial.
>Ingredientes
1 Kilo y medio de empatía
2 cazos de tradición
1 cuchada de esencias(raíces)
1 chorrito (bien generoso, sin miedo) de humanidad
Ilusión en polvo (a ojo, según el ánimo)
Polvo de cariño (a ojo, según lo que pida el cuerpo)
—Para el emplatado:
Sobre una hermosa vajilla del Territorio. Y recuerda que esto se hace con mucho trabajo de Equipo.
>Miquel Ruiz. L’ Alqueria d’ Asnar (Alicante, 1962). Cocinero. Pensador, quizá arqueólogo de la memoria culinaria. Y sufridor. En su momento lo hizo. Sufrir. Eso le llevó a dar una patada a las estrellas que, con sus destellos, le generaron angustia, estrés, pobreza personal. Me dijo la primera ver que hablé con él: «Llegó un momento en el que me di cuenta que sólo era ese que subía al escenario, y ya está. Yo quería estar en la memoria de mis amigos y no estaba; venían a mí por las estrellas… y a mí lo que me importa, de verdad, es que alguien, un amigo, venga y me regale una calabaza, o un saco de patatas porque piensa contigo». Sus vecinos y ellos, sus amigos, ahora están siempre con él. En su ‘baret’. Él es uno de los suyos. El cocinero del pueblo.
>El Baret de Miquel. Abrió hace 8 años. Para él, es el sitio «más chulo» que pueda existir. Todo su mundo está allí: su familia, sus amigos, su tierra… Sigue soñando con tener una vermutería. Quizá algún día llegue.
>Fotografías de este reportaje cedidas por El Baret de Miquel
Él no lo sabe, pero Miquel Ruiz tiene la receta del porvenir. Esa que es necesaria para afrontar lo que les ha dado por llamar ‘nueva realidad’ –que dicho así suena inquietante–. Parece complicada, pero cuando te pones es llevadera. Y los resultados, gratificantes. Está pensada para la hostelería, pero también para cualquier faceta de la vida. Hace falta: kilo y medio de empatía, dos buenos cazos de tradición, una cucharada colmada de esencia y un buen chorrito de humanidad. Se une todo –eso sí, en equipo– y se deja macerar con años de formación –como si se alimentara una masa madre–.
El resultado se sirve con sencillez, emplatado sobre la vajilla del Territorio, y se espolvorea de forma generosa con ilusión y cariño. Mucha ilusión y más cariño. Paso a paso y listo. Al final queda un guiso donde borbotean los principios y que está libre de colorantes artificiales (lo superficial) y de ingredientes adictivos, como el ego y la ambición, aunque sin renunciar a la sana competitividad. De todo esto hablé con él. Por teléfono, sí; pero con la sensación de que estábamos juntos en la barra de un bar, con el tintineo de las copas sonando a nuestro alrededor.
«Creo que antes de que pasara esto, ya había una saturación de restaurantes en muchos lugares»
«Para esto no estábamos preparados; somos latinos, de sangre caliente, e íbamos al día», comentó. El cocinero que se descolgó de las estrellas (Michelin) para montarse un bar (’El baret’, llama a su peculiar restaurante) recuerda que la primera semana del estado de alarma la vivieron con tensión: «nos apretaba la respiración»; aunque fueron relajándose, «confiando con los profesionales». Ahora lo vive como un periódico de reflexión, de compartir. De espera, quizá.
«Estos días de lo que más me acuerdo es de la infancia», se apresuró en contarme. Recordó que, aquella niñez en L’Alqueria d’Asnar y Muro, era diferente a la que ahora se vive. «Somos de esa generación en la que te caía un trozo de pan o de longaniza al suelo y tu madre o abuela te decía que le dieras un besito y ya estaba desinfectado; en el tiempo de que te hablo, la sangre se cuajaba en casa». Miquel Ruiz se emociona contando las vivencias de un chaval que se crió en una cocina; allí estaba siempre. «Mi madre cocinaba en una comparsa, los Maseros, y allí estaban siempre… Mis padres organizaban hasta comuniones y bodas, y eso les daba para sobrevivir».
«Ir al Mercat Central no es hacer kilómetro 0»
El origen y las esencias de las cosas y las personas es vital para él. En su caso, siempre dice que es un cocinero de pueblo, del Comtat. Aunque en realidad, siendo eso real, él es un chef del pueblo. De los que cocina para ellos, para la gente del barrio, para amigos… Clientes fieles a los que le gusta servir la cocina que emana de las tradiciones, pero bajo el tamiz de la creatividad. «Me llaman estos días algunos medios para pedirme recetas; pero lo que yo les digo es que no busquen estos platos ‘fashion’, porque por técnica y producto no se pueden hacer. Lo que hay que recuperar son las recetas de la abuela y elaborar esa cocina auténtica que cada pueblo hace». Y habla de ‘les faves sacsaes’, pero podría mencionar ‘coquetes fregidetes’, ‘gamba amb bleda’, ‘putxero de polp’…
Para él, es una cuestión de autoestima. De apreciar lo que tenemos. De ser, en el buen sentido de la palabra, chovinista. De apreciar y querer lo nuestro. «Empecé a hacer cursos de cocina, pero no para profesionales, sino para gente de la calle. Y venían personas de pueblos, más jóvenes, que les hablabas del ‘meló de tot l’any’ o de ‘la tomaca de penjar’, y no sabían que era». No sólo eso, les parecía algo moderno. «¿Por qué no podemos querer lo nuestro, como los franceses? ¿Por qué no trabajar para ser autosuficientes de verdad y cuidar nuestra agricultura, la pesca maravillosa que tenemos, replantearse un formato de ganadería, poner en valor el conejo o los buenos huevos…? Ir al Mercat Central no es hacer kilómetro 0».
«A mí lo que me importa, de verdad, es que alguien, un amigo, venga y me regale una calabaza, o un saco de patatas porque piensa contigo»
Quizás la crisis a la que estamos abocados, nos pueda servir para replantear muchas cosas. Quizás sea el momento de reconquistar ciertos terrenos, recuperar negocios de franquicias, más pensados para el turismo, y replantearse qué queremos vender a nuestros turistas cuando vuelvan. «Creo que antes de que pasara esto, ya había una saturación de restaurantes en muchos lugares», señaló remarcando que hay que replantearse el modelo de hostelería. «Hay cocineros que saben, que son referentes, y que tienen ideas para animar a la gente a reconquistar esos terrenos. Apostar por una cocina digna, que no tiene porqué ser de grandes historias; hablo de ofrecer algo sencillo, bueno: una sonrisa, una buena ensalada con un buen tomate, pero sólo si es de temporada… Locales que ganen dinero, que sean sostenibles, pero sin más».
«Le hice un postre con unas naranjas sanguina que me trajo y entró a la cocina llorando, emocionado».
Él lo tiene muy claro: «no podemos quedarnos en el sofá y esperar que el ayuntamiento nos lo arregle». Lo tiene tan claro que en su agenda imaginaria ya tiene apuntado qué quiere hacer. «Yo voy a intentar no perder la ilusión. Recuperar la ilusión que tenía». Y lo dice después de haber vivido sus altibajos, algunos duros, a lo largo de su vida profesional y personal. «Nosotros ya venimos escaldados», señaló. Primero, el cierre de su local en Moraira; segundo, la explosión que sufrió en su Baret hace dos años. «El otro día mi mujer y yo brindábamos, por haber salido de ello y nos preguntábamos… ¿qué nos pasará más? Y mira».
«Cuando me preguntan por una receta o algo, me doy cuenta de que no soy nada. Que los verdaderamente importantes son quienes están conmigo»
El cocinero de los platos impregnados de creatividad y color, de raíces y sabor, de tradición y técnicas, de intuición y don, quiere afrontar su futuro siendo el cocinero de pueblo de siempre, casi en el anonimato, con el equipo como eje de todo. Hablando de equipo en su sentido más amplio: su mujer, sus hijos, su yerno… pero también los agricultores a los que compra, el pescador, el vecino que acude a su mesa… «Cuando me preguntan por una receta o algo, me doy cuenta de que no soy nada. Que los verdaderamente importantes son quienes están conmigo; mis camareros y mi mujer, que es a quienes saludan los clientes cuando vienen… para mí eso es fantástico. Esa empatía es lo que importa».
«Esto es como un pasillo, tan largo que si en un momento piensas que ya has llegado, entonces has acabado profesionalmente»
Recordó que todos somos necesarios. «El que nos hace el café cada mañana, o el trozo de pan con aceite… Esto no es una cosa de un grupito de gente; es una cosa de todos». Un puzzle en el que no tiene cabida los egos, en el que lo que impera es la humildad y el trabajar juntos, sin renunciar a la competitividad sana. «Un profesor mío de la Escuela de Hostelería me decía que esto es como un pasillo, tan largo que si en un momento piensas que ya has llegado, entonces has acabado profesionalmente», relató. «Sí, saldremos; nos ha venido bien un poco de humildad y saldremos con más potencia».
Y remató la conversación volviendo a su infancia. A recordar a su madre, al cariño que ponía en su profesión y en su trabajo. «Ella sacaba unos callos o ‘sang amb ceba’ y se preocupaba por si les gustaba a los clientes; y, hasta jubilada, preguntaba por si la gente seguía comiendo bien». Para él, son vitales los detalles, el cariño, el contacto con la gente. Y esa es la gastronomía que sobrevivirá y resistirá. Esa es la base de su receta del porvenir. Esa que le volverá a hacer vivir a él y a muchos otros historias como la del agricultor que un día se sentó a comer en su bar, en ‘El baret’:
—«Le hice un postre con unas naranjas sanguina que me trajo y entró a la cocina llorando, emocionado. El día después llegó con la furgoneta y me trajo cuatro cajas de naranjas. Apretaba mis manos con las suyas, de piel dura y llenas de callos… estaba feliz. Eso es para mí lo que cuenta»—
Eso, en efecto, es lo que cuenta ahora y siempre. La mesa feliz.
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