Mi queridísima Diosa de la Gastrosofía acudió radiante. Con un espectacular vestido de Givenchy, rojo pasión. Muy Audrey. “Qué honor”, le dije mirándole a los ojos con emoción. Le cogí la mano, le besé suave en la mejilla y le invité a sentarse en la mesita de mármol reservada para las tertulias intensas. “¿Te apetece un fino?”, le pregunté. Le serví el mismo que me ofreció Manuela Romeralo el día que compartí conversación con ella y descubrí que era la mujer que acaricia la piel del agua y habla de amor con el vino…

😆

“¿Tienes la maleta preparada?”, me preguntó mi querida diosa. Le dije que sí, que claro, que era una maleta abultada… “Ha sido un año intenso”, le expliqué. Ella me sonrió suave: “Lo sé Cooking, lo sé…”, me dijo cogiendo con una tremenda delicadeza la copa y dando un sorbo al oloroso. Abrí entonces la maleta de la memoria. Dentro reposaba todo lo que queda de un año trepidante. Y de ella empezaron a aflorar todos los recuerdos.  Las vivencias de un año intenso en el que la gastronomía cautivó para siempre mi corazón.

2014, el año en el que el espía se enamoró de los delantales

“Lo siento, no lo puedo resumir en una lista de esas que tanto se estila y tanto sentencian. Sería tremendamente injusto…”, le expliqué a mi diosa. “Tienes razón, las listas son siempre muy relativas. Pero hay que mojarse, querido”, me dijo ella jugueteando con sus guantes de princesa. Pensé en eso de mojarse, decir quién es el mejor, el peor y yo que sé… “Ha sido brutal, la verdad. Aunque acabó el año dejando muchas cosas en el tintero….Sueños por cumplir”, le expliqué. Y ella, dejando caer su dulce mirada me dijo que el tintero siempre debe estar lleno de sueños… de lo contrario la ilusión se esfumaría y con ella mister Cooking moriría. Y entonces de la maleta empezó a fluir la sombra de lo vivido.

Y entre los colores de la memoria estallaron las emociones.

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acto primero:

EXPERIENCIAS (tremendamente) IMPRESIONANTES

🙄 Visita a la casa Quique Dacosta, el gran fabulador. “Me voy a mojar… la experiencia más brutal fue ir a Dénia y descubrir Tomorrowland”, le expliqué a mi dama. “No te puedo mentir. Nunca había vivido algo igual…”. Ahora, cuando cierro los ojos, veo aquella rosa, aquel erizo que no lo era, aquellos berberechos que parecían icebergs, aquel arroz inolvidable de guisantes y huevas de sepia…. Uno de los paltos de mi año… Cierro los ojos y veo la magia de uno de los mejores cocineros del mundo.

 Foto de Quique Dacosta. Uno de los selfies del año.

😆 Conversación inolvidable con Bernd H. Knöller. Mi encuentro con el chef del Riff fue tan intenso y hermoso que es imposible olvidarlo. Fue un cursillo intensivo de gastronomía. Un baño de sabiduría que culminó con un menú sencillamente brutal. De esos que se te graban en la memoria como el ángel azul que lleva él tatuado en su piel. Posiblemente el ceviche valenciano que ofrece, sea el plato más lindo que he visto este año. Sus tomates a la antigua, uno de los que más me emocionaron. Su arròs brut, una creación que es como una parte de su corazón. También de mi corazón.

😉 Una escalera al paraíso. El tercer menú que me maravilló y que todavía me alimenta y acaricia mi alma es el que sirve Kiko Moya en L’Escaleta. Un viaje fascinante por un Kiko cada vez más provocador y, al tiempo, más libre. Bestial su huevo encurtido, una experiencia maravillosa su ostra volcánica y, sencillamente uno de los platos de mi vida, aquellas maravillosas hierbas recién cortadas con holandesa de mostaza a la antigua…

acto segundo:

EL COCINERO DEL AÑO y coronación de CUCHITA

“Me he emocionado imaginando esos menús, Cooking… creo que cada vez tienes el veneno por la gastronomía más extendido por tu cuerpo”, me dijo mi diosa. Le advertí que ya era un caso perdido. “Creo que esto de la gastronomía es una especie de religión, que si la sigues a pie juntillas es capaz de llevarte directo al paraíso”, le expliqué. Ella rió. Como nunca antes le vi… Y me recordó cómo una buena conversación puede ser capaz de generar en ti admiración y devoción. Me pasó con Ricard Camarena. Ese torbellino de vida y de coherencia que ha conquistado Valencia y a su gente. Y a mí. “Fue hermosa la entrevista que le hiciste a él y a Mari Carmen Bañuls”, me  susurró. Me limité a asentir con la cabeza. Y a recordar los momentos vividos. Aquella portada…

Este año, he visto crecer Canalla Bistro y el Central Bar. Y he visto como su LAB se consolidaba, cómo cada vez estaba más arraigado en la ciudad… “Ha sido sin duda EL AÑO CAMARENA, EL AÑO DE SU CONSAGRACIÓN”, le dije a mi diosa. “Sólo faltó la segunda estrella…”, me respondió ella. Sólo por esta ostra, y por este arroz de vaca vieja lo merece. Y por mucho más. Sí o sí… ha sido su año.

“Bueno, he tenido muchas conversaciones intensas, de esas que guardas en el baúl de los recuerdos… La última quizá ha sido la más maravillosa… No te voy a mentir”, le confesé. “Ya sé de qué me hablas”, me dijo ella. Fue el día en que me senté en casa de Cuchita Lluch con ella y Juan Echanove y hablamos de amor y de cocina, de sueños y de mazazos; de poesía de Machado y de canciones de  La Argentinita…  Y vi a aquel Napoleón que me fascinó porque, como hace falta en la gastronomía, ese busto desdramatizaba todo. Era parte de la parodia de la vida…

Foto Irene Marsilla

“Cuchita ha conseguido lo que nadie había logrado por la gastronomía en la Comunitat Valenciana en la última década. Le ha dado visibilidad”, me dijo mi diosa. Y recordamos juntos la entrega de los premios de la academia a principio de año, la fiesta del décimo aniversario el pasado verano, su apoyo constante a los cocineros en todo tipo de eventos… “Sí, ha sido el año de la coronación de Cuchita”, le dije.

Foto Quique Villanueva

acto tercero:

LOS DIEZ COCINEROS QUE me cocinaron EL 2014

“Bueno, al grano”, me interrumpió… “Dame diez nombres de los chefs imprescindibles de 2014. No te vayas por las ramas…”, me espetó. “¿Sólo diez? Esto va a ser un desastre”, reflexioné en voz alta mientras ella apuraba otra copa de fino…

1. Vicente Patiño. Inauguró en febrero su Saiti y me conquistó con un menú que habla de su tierra, de sus raíces, de su gente. Ha sido el año de la vuelta de uno de los cocineros más queridos. Ya prepara su primer aniversario…

2. Rafa Soler. Este señor entra en mi capítulo de debilidades del pasado año. Gente que conoces como cocinero y luego admiras como persona. Ha sido un año clave para Rafa. Mi experiencia en su AttiCook fue extraordinaria. Ahora se dispone a comerse el mundo con el restaurante Audrey en Calpe. Conseguirá todo lo que quiera. Lo merece…. Nunca olvidaré su cebolleta con arenque, harissa y café…

3. Alejandro Platero. También ha sido para él un año de cambio, de nueva aventura. Yo me quedé con su Mulandhara a principios de año. Ahora con su Macel.lum y Come&Calla se ha convertido en asignatura pendiente para el 2015. Iremos y te contaré, pero muchos son los que le señalan como cocinero con futuro.

En la foto con Rafa Soler, en un cuatro manos de premio celebrado en Mulandhara.

4. Steve Anderson. Otro de los que ha conquistado mi corazón de espía gastronómico. Posiblemente su historia, su pasión por esta profesión, su entrega por su nuevo proyecto Ma Khin… Uno de los locales que se ha convertido ya en uno de los grandes éxitos de 2014. No olvido mi última visita a Seu Xerea y, sobre todo, aquella hermosa historia de familia que dio paso al café Ma Khin.

5. Nazario Cano. Ha sido otro de mis descubrimientos… Tanto que llegué a llamarle el tapado. Así de claro. Es esa otra manera de entender la cocina. Puro sentimiento y esencia de la vieja escuela pasado por el tamiz de un aventurero de la cocina enamorado de los fogones. El chef de La Embajada está en Valencia dispuest0 a dejar huella.

Foto de Damián Torres

6. José Miguel. El embajador valenciano en París. El chef que triunfa en la capital de la gastronomía mundial a través de Goust i Il Vino. Una persona que ha sabido hacer de su cocina todo un regalo para el paladar. Y de su humildad y sacrificio, un ejemplo a seguir. Me ha encantado conocerle.

7. Enrique Medina. El chef de Apicius es un diamante. Brilla con discreción, aunque muchos sabemos que esconde una calidad y una pureza extraordinaria. Una cocina elegante, sutil, limpia que ya sabes que me tiene conquistado.

8. Víctor Rodrigo. Es la otra cocina. Hacer de la gastronomía arte y de los fogones, un juego maravilloso y sorprendente. El también ha sido uno de los protagonistas del año por su paso por Top Chef. “Promete muchas sorpresas este año… No hay que perderle de vista, querida”, le comenté a mi diosa. Al tanto, puede ser su momento… Momento Samsha.

9. Quique Barella. Su progresión me ha ido enamorando. Sus platos han crecido en creatividad, en sentimientos, en chispa, en carácter…  Me ha encantado degustar  sus propuestas más diversas: la buenura y lo canalla, lo divertido y lo solemne… siempre con su sello. Gran cocinero y mejor tipo.

10. Manolo Alonso. Es la alegría del año. El cocinero que pescó la estrella más preciada. Un 2014 redondo: ganó el concurso de la gamba roja, un sol de Repsol y un estrella Michelin.  En 2015 promete renovarse y seguir creciendo. Iremos…

Fotografía de Casa Manolo. El día que ganaron la estrella

acto cuarto:

como uno más de LA FAMILIA

Mi diosa se levantó de la mesa y empezó a buscar en la maleta de la memoria… “Sabía que los iba a encontrar”, me destacó al descubrir, en mi rincón de debilidades, las fotografías de gente que tienen la gastronomía en la vena. “Ver a gente unida alrededor de una cocina me emociona”, le aclaré.

  🙂 Y entonces hablamos de la familia Rausell. “Ellos saben que si hay algo de su cocina, de esa cocina tradicional y llena de vida, es precisamente que ellos están detrás de ella”, le expliqué. Y recordé el guiso de setas o el all i pebre de rape que pude probar en mi última visita. Y recordé que el año pasado lo empecé con ellos… y me pudo la emoción.

😉  La Familia Andrés pronto tomó el protagonismo. En 2014 me he metido de lleno en sus vidas. He disfrutado conociendo a cada uno de su familia. He aprendido muchísimo de Javier y de Jorge de Andrés. Y de todos sus hermanos… Pero si algo me entusiasmó fue sentarme en una mesa de Coloniales La Huerta para hablar con Loles Salvador. “La madre de la nueva cocina valenciana, la dama blanca, los ojos de la ternura…”, le expliqué.

Memorable también la entrevista con cinco hermanos…

 Vino a mi cabeza entonces una mujer que es como de la familia. Y su cocina, que es como de casa. Y me acordé de su madre, siempre a su lado. Me acordé de Belén La Pitanza. De sus platos de cuchara que son puro homenaje a nuestras raíces y tradición… Sus garbanzos, su olleta, sus gazpachos…

¡Y sus arroces! Las citas imprescindibles con su vertical de arroces…

 quinto acto y último

un sinfin de MARAVILLOSOS revolcones

Y con la emoción totalmente desbordada por los recuerdos, vi cómo en la maleta de la memoria ganaba protagonismo LA IRRUPCIÓN NIPONA. La alternativa japonesa fue una de las estrellas de 2014.

–Komori se convertía en restaurante de cabecera.  Una especie de santuario. Lloro al recordar lo vivido. ¡Este bacalao negro!

–Diego Laso (y su equipo) es pura sensibilidad y magia nipona. Devoción absoluta por su propuesta en Momiji.

–MiJapo fue, por su parte, la puerta que me abrió el camino. Y Tomás Arribas, una de esas personas con las que hay sentarse y adentrarse en el mundo de la gastronomía.

Pero si algo fue totalmente fascinante fue LA TORMENTA QUESERA vivida en 2014. El día en que descubrí que en un queso puedes encontrar el alma de una persona, el paisaje en el que habita, los aromas de su hogar, el latir de la ilusión… Descubrí que adoro los quesos de Cantagrullas con el gran Rubén Valbuena al frente; que me emociona Álvaro Carral con su pasión quesera (La Jarradilla); que me iría vivir al norte para estar al lado de casa de Ramón Liceaga y acudir a diario a comprarle quesos y a hablar con él de la vida y de sus cosas… Pepe Bada, el gran Cañarejal, Los Corrales, el Bucarito, el rey Silo, Campoveja… hombre y el gran Justino Diez, y Clara…

último acto:

el tintero de los sueños

Observando la maleta de lo vivido en 2014 me dije que me queda mucho por hacer: las Bairetas de Chiva, que tengo en el DEBE en mayúsculas mi visita pendiente a Ciro, que hay que organizar una escapada para sumergirme en el mundo de Miguel Barrera en Cal Paradís… que tengo que ir a Casa Montaña de nuevo y a Tonyina… y, por supuesto, que tengo que viajar a Peñíscola para dejar que mi alma flote por su mar mientras vivo y disfruto de la cocina de Casa Jaime… probablemente el lugar que más me apetece descubrir, no sólo por su comida, sino también por estar con la familia que hace posible el milagro culinario de un restaurante que es toda una referencia en la cocina tradicional mediterránea.

“Son muchas las cosas que quedan en el tintero… el tintero de los sueños“, le reiteré. Ella se levantó y me dijo: “Lo sé, y te lo repito, siempre deben quedar cosas en el tintero… Si no es así, querido Cooking, no existirías porque ya no tendrías la ilusión del espía”

Y así, sentenciando, con mi maleta de la memoria todavía abierta, mi querida diosa de la Gastrosofía se marchó… Y me dejó envuelto de recuerdos y de imágenes. De nostalgias que crecían al pensar con Raúl Cob, el chef de El Cabanyal que ahora batalla para conquistar Doha con su cocina. Y me acordé de Germán Carrizo y Carito Lourenço, a los que tras un año trepidante, les llega un 2015 repleto de emociones.“Cuantísimo futuro tienen por delante“, me dije. Estaremos siempre a su lado…

Y así, como flotando en la nube de lo vivido, recordé aquel día en el que degusté, sin duda, mi mejor arroz del verano. Aquel arròs negre de El Tresmall en Dénia que fue como un regalo divino. Y recordé mi conversación con Paco Torreblanca y su hijo Jacob, que me han atrapado con su forma de ver la vida… Y recordé a José Montejano, un pastelero de sueños  con quien hice mermeladas y milhojas y tartas de las que salían esperanzas. Y saboreé con la memoria la pizza napolitana que me hizo Carlo D’Anna… y  sentí un frío especial al ver escapar de aquella maleta de los recuerdos la imagen de un maestro como Óscar Torrijos, al que todos los que amamos la cocina tanto le debemos.

Y en medio de todo ello, apareció ella entre mis sueños. “Y de mi no dices nada”, me soltó Begoña Rodrigo con ese impulso que siempre le acompaña. “No me había olvidado de ti”, le dije. “Has sido la salsa de un año grande en la gastronomía…”.  Y me senté con ella en una nube y empezó a desvelarme sus planes…. Sus secretos y sus ilusiones. Y vi un huerto, y un restaurante en La Patacona. Y vi el mar…. y ese mar me engulló, como el tiempo engulle el año que ahora acaba. Y así, entre la espuma de la última ola, los recuerdos se esfumaron… con la sensación de que este año había vivido una inmensa CENA DE LOS SENTIDOS.

Y EL DOMINGO EN LAS PROVINCIAS PAPEL…

LOS SECRETOS DE 2015

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