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Un trozo  de carne que parece la puerta de un conjuro. El lobo feroz besando a caperucita con zapatos de tacón. Un canelón de ave de un restaurante que es un Mar de Avellanas. Unos percebes que parecen árboles. Un árbol donde duermen los sueños desde la infancia. Calaveras con cuernos, espadachines con alas.

Mi nuevo delantal volador esperando para zarpar. (Ese que cosí con la máquina de los sueños de Lucas y Adrián, malabaristas de Siemprevivas. Una gramola que me recita versos de Sabina. El menú de un genio que mantengo en secreto, que no te puedo-no quiero aún desvelar. Calaveras con cuernos, espadachines con alas.

Un señor con aureola de mago que se esconde bajo la piel de un tal Mario. Unos ravioli, o tortelinis, o tortelachos (como él le llama). Una explosión de sensaciones. Un hechizo deslizado. Mister Cooking atrapado por sus encantos culinarios. El alquimista de Ruzafa conquistando hasta la última pizca de emoción de este espía entregado de corazón a la bestia gastronómica.

Y entre todo eso, entre tanto desvarío, un objetivo final para este zampagrullas deshonrado  (Cooking, espía de profesión). Ese que siempre hay que buscar cuando tocamos mesa, cuando un plato se cruza entre nuestras manos, cuando se despliegan las servilletas. Un objetivo total:

DISFRUTAR

 ADVERTENCIA: Lo que usted va a leer es imaginación en crudo. Si sufre colesterol de realismo, le puede causar sarpullidos. Si se atreve, eso sí, sepa que caerá en sus garras para siempre. Las garras de…

EL MERLÍN DE RÁVENA

Mario Tarroni. Fotografia de Irene Marsilla.

♣♣♣♣

empezamos…

Lo hago algunas noches. Cuando la tranquilidad toma el País de las Gastrosofías. Que no creas que es algo muy habitual. Pongo algún guiso al fuego, si es posible bien aromatizado -romero, tomillo, salvias, limón, un chorrito de brandy añejo…-  Dejo que su aroma lo perfume todo. Abro la ventana de par en par para que todo el reino huela a esa explosión de monte, bosque, tierra, cítricos. Me siento en mi butaca. Bien cerquita de mi gramola. La acaricio. Si a la gramola. Está vieja y requiere muchos mimos. Pobre. Le dejo que me cuente sus cosas. Ya sabes. Un poema hecho tango, una balada hecho poema. Cierro los ojos. Ella canta sola. Hoy le dio por Sabina. El Joaquín poeta.

Escuchando y pensando en mi infancia, me acordé del viejo árbol al que huía los días de verano en los que mi fantasía -siempre llena de superhéroes y espías- tenía necesidad de trepar, saltar, volar… Diría que respirar. Mi imaginación hizo de él,  del viejo árbol, el lugar más especial: sin límites, ni fronteras, ni banderas, ni mordazas de esas que pudieran desvirtuar ese mundo a lo Lewis Carrol que, cosas de la vida, se me instaló en la cabecita y acabó convirtiéndome en un espía con delantal.

Pese a que hace un puñadito de años -bueno, casi cinco puñaditos de años- que dejé de ser un chaval, mi cabecita de Peter Pan sigue conquistando mis suspiros y, de tanto en tanto, me lleva a lomos de mi delantal (ya te dije, recién renovado -neopreno, microfibras u otros tejidos extraños-) a los pies de aquel  árbol, viejo y mágico, eterno y bello, en el que igual unos apaches me colocan calaveras con cuernos extralargos, que un espadachín alado lo llena de hojas secas que huelen -no me preguntes por qué- a naranja, moras y violetas.

Allí, mi imaginación desatada, ha ido colocando nidos de cigüeñas reparte-ángeles, ha embarcado a piratas barba-rojas, seducido a mujeres con tres pechos, batallado con samuráis de tres metros y desafiado a dragones acorazado. Y allí, di la bienvenida a mi último amigo del País de las Gastrosofías. Le llaman…

EL ALQUIMISTA

Me gustaría decirte que su nombre verdadero es Mario. Mario Tarroni. (Que es como lo conocen todos). Y que tiene un restaurante italiano en el corazón de la ciudad, una vez más en esa isla maravillosa de Valencia que se llama Ruzafa. Pero te mentiría. Ese tipo es en realidad un mago y su local, una especie de laboratorio del que salen conjuros, hechizos y los encantos más insospechados. Todos te acaban atrapando.

Sé bien de qué te hablo. Le he visto trabajar con su cuadrilla –Nicola, David y Andrea– en una pequeña trattoria (que es como una casa de muñecas a la italiana en la que sólo falta Silviana Mangano tomando un Martini mientras te mira subiendo y bajando una y otra vez sus inmensos y sublimes párpados).

Lo he visto llegar de pronto con unos higos en las manos y hacer con ellos maravillas. “Son los primeros de la temporada”, me dijo. Y lo he visto con unas chirlas jugueteando, con las que iba a cocinar una pócima especial. Y con un montón  de hierbajos, todos ellos aromáticos, que habían impregnado aquel lugar de los aromas más espléndidos, maravillosos, extraordinarios… que jamás puedas olfatear.

Todo es brujería, te lo aseguro, porque la he vivido en mis carnes, el día que caí irremediablemente en sus manos. Un hechizado más de la irresistible magia del ALQUIMISTA. Sólo faltaba la Mangano, te decía, cantando el negro zumbón…

ASISTÍ AL CONJURO DE LA PORQUETA

Cuando llegué a su casa, vi en la barra un pedazo de carne que luego el bueno de David rellenó con hierbas y limón y no sé que otros misterios. La anudó con fuerza -como dice Vicent Civera, como si de una práctica sado se tratara- y la envió al infierno para que se cociera poco a  poco. “La tenemos hasta casi las siete de la tarde”, me confesó Mario. Allí estuvo aquel pedazo de pierna de cerdo sometida al mayor de los  embrujos durante horas. De él brotaron sus jugos, y sus perfumes. Y sus grasas reventaron, y se mezclaron, se fusionaron y fueron derivando en un manjar… ¡por todos los dioses, qué manjar!  “Aquí vienen amigos de Rávena y nos dicen que en Italia no prueban una piadina igual de buena”, me comentó Nicola.  Él te lo vende como una piadina de porqueta… pero en verdad esconde la gloria. Jugosa, con todos los aromas, carne que se deshace en boca, con la mirada… Y tú que ves cómo tu cuerpo va menguando, como un cubito sobre el mármol.

1, LA VI DORMIDA

2, LA VI MANIATADA

3, LA DEVORÉ COCINADA EN UNA INCREIBLE PIADINA

…TODO EJECUTADO POR ESTAS MANOS

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DESCUBRÍ LA MEJOR PASTA JAMÁS PROBADA

Le pregunté a Mario, haciéndome el loco, por sus secretos. Él me dijo que nada, que de eso nada, que no hay secretos. Aunque le vi echar café en polvo sobre unos tortellinis de ragú de jabalí y se me dio un vuelco la fascinación. (Éste sí, te escribo de madrugada y no te miento: me lo zampaba).

La cantidad de artilugios que llenaban su obrador me hacían intuir, sin embargo, que éste era un alquimista más grande que el mismísimo Merlín. Su casa estaba repleta de extraños aparatejos que torturaban -o quizá a ella, la muy masoca, le gustaba- a la pasta: la cortaba, la envolvía de un lado a otro, la aplastaba con un garrote, la pasaba por una máquina, y otra…

Aunque él decía que todo era normal, en verdad todo era magia. Por lo que te vengo contando y porque, al probar su pasta -otra vez, me ocurrió-, dio una doble pirueta mortal mi alma. Me sentí afortunado, sentí un gozo extraordinario, quizá a eso le llamen felicidad. No sé, la verdad, sólo soy un espía. Pero la pura realidad es que fue maravilloso aquel tortelecho de calabaza y parmesano con su trufa perfumando el plato y dándole una dimensión brutal. Y la mantequilla que hacía bailar a todos los ingredientes con un arte magistral. Lloro de emoción.

NO LO PUEDO OLVIDAR

Quizá fuera la pasta más fantástica que he podido probar. O quizá fue el embrujo tal, que el alquimista me hizo flotar, volar, desplegar mis alas  y viajar con mi cabeza, repleta de nidos de alondras y colibríes, hasta el viejo árbol de mis fantasías a donde todo esto que te cuento empezó a brotar. Quizá sólo fue magia… hechizos, quimeras, conjuros en la sartén.

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Te contaba al principio que estaba sentado en mi butaca, junto a la ventana abierta. La gramola recitando a Sabina (“como polvo de arroz sin calamares,/ como Tarzampanó sin Gelsomina,/  como el bastón de Charlie sin Chaplin”. Así estoy yo, Sabina). En el horno, una carne a lo porqueta que perfumaba mi existencia. Al fondo, en un vericueto de mi imaginación, mi viejo árbol. Ése en el que los apaches colgaron calaveras. Y colgado de una rama, el Merlín de Rávena con su pasta, que he de confesarte no puedo olvidar. Eso es lo importante de todo esto de la cocina. Lo importante es no olvidar, vivirla, apasionarse…

DISFRUTAR

Entonces descolgué mi nuevo delantal volador -ya sabes el de neopreno- y lo acaricié pensando en esas últimas cosas que me había hecho disfrutar. Mis últimos viajes por el mar de la gastrosofía. Ése que adoro cada vez más porque cada vez más encuentras en él gente de verdad. Sin tapujos ni tonterías.

 MIS ÚLTIMOS DISFRUTES MAYÚSCULOS

√Recordé mi secreto mejor guardado. Una comida que cuando menos te lo esperes te voy a contar. Aunque no puedo evitar susurrarte, por ejemplo, que me es imposible olvidar esta molleja, por decirte algo, sin más. ¡Qué lujo poder probar estas obras magistrales en la ciudad! #prontolodescubriras

√ Recordé que no hace mucho disfruté, como siempre, de ese plus de calidez humana y de producto salvaje que te da la buena gente del Rausell, de quienes tantas veces me has escuchado hablar. Sería inútil ocultarte, cuánto arte se puede esconder en algo tan maravilloso como unos percebes como los que allí probé. Árboles de mar, vida, más magia imposible. Los caprichos de Neptuno.

√Y  me acordé de la buena gente de Cedeira a los que, por esas c0sas de las redes me acerco de tanto en tanto y sigo y descubro que hay detrás de los percebes y los percebeiros. Y me emociona pensar todo lo que allí se vive,  todo lo que entre sus manos se escribe. Percebes, debo gritar: “os quiero”. Perceberios, exclamo: “Mi admiración, mi fascinación, mi reconocimiento”.

√Y me acuerdo cómo  disfruté con ese canelón que probé en Mar d’Avellanes, hace un par de sábados, cuando me colé en su casa, más espía que nunca, para probar un menú del día y disfrutar de él como uno de los espadachines en mi viejo árbol.  Maravilloso canelón de ave de corral , que ahorita mismo repetiría. Dormita desde entonce en mi memoria… En mi viejo árbol.

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No importa los lujos, ni el bajoplato de plata; no importa sólo que el producto sea de esos de alta gama, o que el silencio impere en la sala cuando tus cubiertos rocen las porcelanas. Lo importante es que, cuando te sientes ante una mesa, seas feliz. Disfrutes de lo que tengas ante tí, de quien te rodea. Lo importante es que en la mesa te pueda la inocencia, la ilusión, que veas que en un plato hay mucho más que sabor y color, y texturas, y un chef que lo trabajó. Lo importante es disfrutar de la magia. Disfrutar. Como el Merlín de Rávena y los suyos disfrutan haciendo sus tortelachos de calabaza. 

Calaveras con cuernos, espadachines con alas.

Y si quieres conocerle, si quieres saber que hay detrás de ese mago, quién es Mario y su equipo italiano, te lo cuento en