EL FINDE DE MR COOKING

Cuando las cosas del comer se convierten en Fábula

UNA SEMANA LLENA DE TENTACIONES

DIAGNÓSTICO EXPRÉS. Kaymús ofrece una cocina viva, cambiante, pegada a la tradición pero con una mirada interior del propio chef que le dota de trazos que en algunos momentos son magistrales. Lo mejor: La absoluta honradez de su cocina: producto, técnica y personalidad. Lo maravilloso: la ensalada de tomates con ventresca, la lubina marinada con paté de lubina y turrón de cacahuete, el ravioli de gamba, la codorniz y la papada con piña. No puedo prescindir de ninguno. Lo peor: Que, como siempre, fui con prisas. Era un menú que requiere sobremesa distendida. El local: Muy personal, como tomado por el mar. Espectacular su bodega. Su cocina: De las mejores de Valencia, para qué dar más vueltas. A tener en cuenta: Nacho es un loco de los vinos. Déjese asesorar por él. Un por cierto: Silbe algo de Sabina, a él le gustará.

MI PLATO TOP

Lubina salvaje

… y papada con piña

Hace ahora seis meses le pregunté: ¿Mesas con o sin mantel? Nacho Romero me contestó: “Ahora está de moda sin, pero no soy cocinero de modas”. Va a su onda, y eso me gusta. Me gusta, te confieso, este cocinero reservado. En lo profesional y en lo personal. Fiel a sí mismo, sensible a rabiar con las cosas de la gastronomía y de la vida, como Sabina en su poesía que él tanto adora. Esa vida que vive a su manera como un equilibrista entre cazuelas, al que le gusta retarse en solitario con sus platos. Una papada lacada que te hace fluir el entusiasmo; un guiso clásico –o no tanto- de crestas, navajas y rebollones; una lubina salvaje que, como una película del western de las de antes –ya ningún niño quiere ser vaquero como soñábamos antaño-, aparece como el séptimo de caballería en la mesa advirtiéndote: “forastero, aquí mando yo”.

Foto Damián Torres/LP

Nacho es como la planta rodadora que vuela a placer en los espagueti-western. Un tipo libre, él y sus  influencias. Su experiencia atada a lo vivido en Can Fabes, con Torrijos y Raúl Barruguer, a sus viajes y lo que de ellos se trajo y a su sensibilidad, esa que aflora en cada plato sin ningún complejo. Un tipo libre, él y su Kaymus. Ese pequeño oasis gastronómico que refresca el desierto de la avenida Maestro Rodrigo en Campanar. Ese lugar donde hace su particular duelo al sol con una cocina propia en la que técnica, producto y tradición se aúnan para generar creaciones que ha ido con los años madurando.  Nacho es un viejo entusiasta de la lírica culinaria. Un bohemio de la gastronomía, como ese al que canta Calamaro:

“Bohemio es ser la sombra de encontrarle el sentido a las cosas, /

Bohemio es un deseo a destiempo, también es necesidad;/

te quiero porque a pesar de todo, te vas a seguir queriendo un poco más./

Permite que me saque el sombrero para saludarte, libertad”.

A esa libertad que Nacho Romero tiene, te asomo ahora para que comprendas por qué el suyo es uno de los grandes restaurantes de Valencia. Vamos con ello.

ζ

EL LLANERO SOLITARIO

Ilustrado a partir de foto de Damián Torres/LP

1. El desembarco. Pescado a la malagueña, croqueta de ortiguilla y pizza. Siempre te da así la bienvenida. Tres propuestas para romper el hielo. Me hace gracia lo de la minipizza, la verdad. Aunque le retaría a hacerla más atrevida, para hacer el bocado más divertido. Sorprende la croqueta de ortiguilla. Interesante para ser lo que es: una cálida bienvenida.

2. Sardinas ahumadas con guacamole, curry con manzana verde y crema de boniato. Aquí la cosa se empieza a poner seria. Es como decirte que no vamos a atrasar lo inevitable. Y lo inevitable es, medio año después de mi última visita, refrescar en mi cabeza ese pensamiento que siempre he tenido y que señala que Nacho es uno de los grandes. El ejemplo está en esa sardina ahumada por ellos. Muy trabajada.

La salsa es para darle besos de madrugada. El punto picante, justo con un equilibrado toque dulce. La sardina, casi tal cual, fresca a rabiar y mimada con mucho arte. Un disparo certero.

3. Ensalada de tomates nobu, ventresca de atún rojo y queso fresco con cebolleta y lima. Aquí la cosa se anima de manera trepidante. En este viaje te advierto que voy a sacar mi tarjeta de TOP en más de un instante. Y aquí va una. Es un plato elegante, muy elaborado y tremendamente equilibrado. Como siempre, la aparente sencillez de Nacho puesta sobre la loza. Un plato que resume muy bien quién y cómo es. Honestidad, trabajo y respeto. Al cliente y al producto.

Los tomates nobu son tomates de pera que han sido sometidos a un proceso de unas seis o siete horas de cocinado. Con su jugo se ha creado una emulsión excitante. Y con ello ha coronado una ventresca que es como el botín más preciado.

4. Lubina marinada con pate de lubina, berenjena a la llama y turrón de cacahuetes. Venga, que te advertí. Nacho está desatado. Que salgan al Saloon y nos bailen un can -can que llega sobre la mesa la Lubina Salvaje. Y ya te advierto que no es una tontería. De nuevo TOP. Quizá de esos platos que me guardo en la caja fuerte de los recuerdos inolvidables del año. Igual a cualquier otro le parece un simpleza. No sé. A mí me hizo temblar las piernas. La berenjena a la llama perfecta, el turrón del cacahuete dándole el toque tostado (agudizándolo)  y el pescado trabajado en dos maneras. No me puede gustar más. Esta ronda la pago yo. “Mozo, ponga un trozo/ De ‘payonesa’ y un café/ Que a la señorita la invita monsieur“, que cantaría Gabinete Caligary.

VISTO

Y NO VISTO

5. Ravioli de gamba rayada con Txangurro, verduritas y crema de champiñones. Otra provocación, así de claro, porque no hay nadie que se pueda resistir a este plato. Finura y artesanía, con un toque picante que permanece en boca durante largo tiempo. La salsa/crema de champiñones está rica, pero estaba tan sabroso el ñoqui que pasaba desapercibida. Que por otra parte es lo que tocaba. Que le diera el toque a tierra casi como una pincelada. Me gustan estos tipos de plato que te comes sin darte cuenta.

6. Codorniz con espinacas, dumpling de codorniz escabechada y ensalada de espinacas con jengibre, yogurt y manchego. Otro platazo del nuevo menú de Nacho. Y otra vez un plato de los que dan un puñetazo en la mesa por motivos varios. Uno, porque el mismo chef me lo recordó: ya nadie te sirve una codorniz en un menú. Dos, porque era un plato exquisito. Con una armonía de sabores alrededor de la codorniz excitante: ensalada de espinacas con crema de yogurt , lima y queso manchego que parecen parte de un puzzle perfecto. O a mí, me lo pareció. Y a todo eso, la pechuga coronando el bendito invento. Un golpe de autoridad sobre la mesa, te decía. Uno más. TOP

7. Dumpling de ortiguillas con mahonesa de crustáceos verduras encurtidas y crema de ortigas. Posiblemente el desafío, el duelo más complejo de los que  propuso el cocinero a este superagente. No sé si por el dumpling en sí y los encurtidos. O porque me pareció un plato con mucha carga. Entre nosotros, quizá debería volverlo a probar para reflexionar bien sobre sus matices. Sé que la masa del dumpling me sorprendió, que el sabor de los encurtidos perduró, que el farset de las ortiguillas estaba muy rico, que un sabor dulzón danzó por la boca… Que noté cierta intensidad y mucha complejidad, pero es un plato a estudiar

8. Guiso de navajas con crestas y rebollones. Uno de estos platos con el sello de Nacho Romero y los cimientos asentados en la tradición. De esos que agradeces porque te abren la mente a recuerdos, potencia los sabores, juega con las texturas y resalta, que no es poco, al rebollón (que te trae casi en punto crudo acariciando su esencia). Cama redonda de tres productos bien personales que se entienden a la perfección. Y que devoras con ganas a golpe de cuchara.

9. Papada de cerdo con piña. Es el plato que tenía por retocar. Me dijo él. Y fue para mí una lacada historia urbana. Quizá el plato que rompía la vajilla, que jugaba con tu paladar dando pincelas agridulces a tu boca. Como los poemas, la música que adora, de su siempre idolatrado Sabina. El que escribía: “bendito sea el sabio despistado,/ los lápices de labios delincuentes,/ los que dan lo perdido por gozado (…)” De ‘Benditos Malditos III’. Me dijo que lo tenía que mejorar pero a mí ya me sacó de mis órbitas, y eso que estaba en la recta final del menú (o sea, bien alimentado ya). #quieromás. Mi TOP junto a la lubina. OPA hostil a mi ránking gastronómico.

10. Arroz con bogavante. Vamos por el desfiladero que nos dirige al final de la aventura. Llegué ya al arroz con el tiempo justo (lamentablemente soy espía a tiempo parcial y necesito volar constantemente). El arroz de Nacho Romero es también uno de esos platos que necesita su tiempo para comentar, estudiar, analizar. Incluso, como me pasó con el dumpling de ortiguilla, para volver a probar. Me contó su secreto para hacer los arroces. “Utilizo agua vichy”, me dijo. Y en efecto, ella produce un final dulzón en el plato que es interesante. Pero de esos de los que hay que reflexionar con tranquilidad. Para comerse un plato grande y después sentarse a hablar. De momento te dejo que el pronto fue de alto interés. Volveremos para bucear por sus arroces. #PalabradeCooking. (Mira, veo la foto y tengo ganas de repetir…)

Culminé la visita con un par de sus postres clásicos. El de piña con yema de Santa Teresa casera del que te he hablado en otra ocasión y la tarta de queso, que sí que tengo que decir que está bien rica. Poco puedo opinar, la verdad, porque ya miraba más el reloj que otra cosa. Cosas de este Cooking que siempre va con prisas… ¡qué tipo!. Eso sí, para acabar, te destaco el vinazo que me sirvió Nacho. Apuntado queda para recordarlo.

SI TUVIERA QUE PUNTUAR MI EXPERIENCIA EN KAYMUS: No tendría ningún rubor en ponerle los cuatro delantales. Y de propina, para acentuar más mi entusiasmo, un par de hurras recitados.

Y si esto te ha gustado, en el próximo post nos vamos al diván de la gastronomía con un cocinero que va a dar mucho que hablar en Valencia. Preparaos porque algo está

SUCEDIENDO

#COOKINGTERAPIA