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Jesús Trelis

Historias con delantal

Lo mejor del menú de Quique Dacosta

Un almendro en flor que quiere ser eterno, un arroz que sueña con ser mar, un tomate que te hace flotar… Otra vez hay relato, hay perfección en la ejecución y hay un equipo que lo da todo para hacerte gozar. Quizás porque saben que llevando al límite pasión, estudio y reflexión son capaces de trasladarte al paraíso. Hay que decirlo claro: es la experiencia total.

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LOS MENÚS DE 2018

I. Ricard Camarena Restaurante. (Una estrella que palpita)

II. L’Escaleta. (El éxito del silencio)

III. Bon Amb. (Una cocina llena de luces)

IV. Quique Dacosta (El reto de la excelencia)

Dacosta desempolva los orígenes para ponerlos al servicio de la evolución. O viceversa. Ese trabajo constante de investigación, sazonado con la pasión, desemboca en una experiencia única que, un año más, acaba seduciéndote. Lo hace con un hígado de rape que sabe a antaño, con su pulpo seco a la llama, con un arroz de morena que aún bucea en el paladar, con un pato azul que te lleva a la esencia del humedal… Lo hace con eso y mucho más. Y, como siempre, arriesgando. Haciendo equilibrios sobre el fino alambre de la excelencia. Esa que termina aflorando y te acaba encandilando. Tanto que te rindes a los pies de su propuesta y te confiesas enamorado. Totalmente entregado a esos platos algo más que estudiados, a esa estética desbordada, al derroche de ingenio en la ejecución, a esa apuesta por el sabor y a esa pasión que fluye por todo el restaurante. Sala, bodega, cocina. Todo se convierte en edén. O, como dictó el escritor Jean Paul, en un paraíso hecho de vivencias del que te niegas a salir: «La memoria es el único paraíso del que no podemos ser expulsados».

LOS CINCO TOP

1. Cremoso de yemas de erizo

Cuando el menú aún a penas ha echado a andar, te dan la bienvenida con esta estrella de mar que es un juego de yemas de erizo y de tomate fermentado, sobre una crema que acaba desembocando en una explosión de sabor a mar. Puro océano domesticado, repleto de matices que van del yodo desbocado al dulce refinado. Acompañado, en este caso, con un vermú viejo en bota de Barbadillo (Atamán) con el que me sorprendió Navarrete y me atravesó, casi de forma mística, el paladar y el alma. Gloria.

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2. Semillas de calabaza

En realidad son semillas de calabaza con mantequilla tostada y es bárbaro. De esos platos de los que de verdad te dan un vuelco, porque jugando con sabores muy refinados, muy elegantes y envolventes, logra seducirte. Hay textura crujiente, la calidez, hay sabores que se van conjugando todos con un equilibrio fantástico… Y hay mucho territorio, porque la calabaza es sinónimo contundente de tradición. Un Chardonnay, Shafer 2015 (Napa Valley; Carneros) intensificó las sensaciones.

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3. Tomate seco con rocío de vinagre

Otro bocado con don. Me recuerda el tomate ‘aplastado’ del menú de la pasada edición, aquí reconstruido. Y, como en aquella ocasión, concentrando en su interior todos los matices del tomate seco, refinado, hecho en un bocado elegante y enviándote a las profundidades de ese sabor tan arraigado a la cocina del sol. Crujiente primero, melosidad después y eternidad en la memoria para acabar. Una rodaja te sabe a poco. Muy poco. Tanto que añoro volver a degustarlo.

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4. Arroz Albufera de morena
Morena como protagonista, la cebolla limpiando y el arroz colapsando el paladar con un arrebato de sabor marino rotundo. Como suele ser habitual con sus arroces, en este caso variedad Albufera, Quique Dacosta se crece. La contundente morena le da una melosidad extraordinaria. Y repetimos mensaje: otro plato que mira a la tradición, a los orígenes y la propia evolución, rescatando -como ya hace también Ángel León en Aponiente- a la morena como una de las reinas de la fiesta (gastronómica).

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PLATO DE ORO

5. Sopa de pétalos blancos

Es el plato más seductor, diría que sensual. Con ese regusto barroco que identifica a los clásicos de la casa del torreón blanco.No sé si el mejor, el más sabroso, ni siquiera el que técnicamente tenga más complejidad, pero sí que es un postre maravilloso que te sumerge en los campos en flor, en la primavera, entre los almendros en todo su esplendor. Goloso sin estridencia, sedoso, casi poético. Como el A.J. Adam Hofberg Riesling Auslese 2016 que le acompaña en el maridaje y prolonga las sensaciones aterciopeladas del postre. Es, sencillamente, un punto y final inolvidable.

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Y ADEMÁS…

CANGREJO. Una propuesta para zarandearte. Los cangrejos típicos de la zona, hechos con una fritura que permite degustarlos enteros (con su caparazón),acompañados de una salsa romescu de sabor potente. Deliciosa.

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FLORES. Explosión estética. Pura primavera. Todo un baile de sabores que se iban uniendo suaves. Como un baile delicado… ¡Con esos guisantes lágrima! Ensalada de flores que al verla ya sabes que lleva el sello de Dacosta. Eso es lo que hace grande su cocina. Su sello arrolla.

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HÍGADO.Es un plato delicado, con un escabeche controlado pero envolvente. Un toque de salvia que refresca y el regusto de la cebolla confitada. A mí, me parece un espectáculo.

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QUESO. Al cocinero de Jarandilla de Vera le encanta jugar, provocar, al cliente. Lo hace, año tras año, con algún plato que te sorprende por su presentación, textura, sabor… Este año, sin duda, esa sorpresa llega con su queso de servilleta. No voy a desvelar demasiado. O al menos más. Lo dejo sólo testimoniado. Atentos.

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SALMONETE. Saca en esta propuesta músculo el producto. Un salmonte, con sus hígados, ejecutado a la perfección en el que el jugo de las galeras, que se extrae ‘in situ‘, le dota de una esencia marina maravillosa.  Veo la fotografía y enloquezco. 

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SALAZONES. Su ruta de la sal merece una amplia reflexión. La podéis lee en: Huellas de sal. Sólo advertir que es un lujo poder bucear por ella. Y que allí se esconde lo que realmente busca Dacosta en su menú: ancestros y evolución.

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LOS CINCO PASOS

COCINA. Otra vez, magia. Este año, con un menú que invoca a los orígenes. Logra llevarte a su terreno. Dénia y mar a bocados.

SALA. Hay elegancia, complicidad y naturalidad. El clima ideal para hacerte sentir especial. Con Giovanni sigue la maestría.

BODEGA. Lo de Navarrete es de otra dimensión. Su bodega, pero también él.Pura sabiduría y sensibilidad, Un diez (o más).

DIRECCIÓN. Quique Dacosta Restaurante está en la calle Rascassa, 1 Urb. El Poblet. Dénia Tel 965 784 179. Busca su torreón blanco.

MENÚ. Dos opciones. El de temporada: El origen y la Evolución. Y el de clásicos: Universo Local. Precio: 210 €. Maridaje 99 €.

LAS CINCO ESTRELLAS

MATRÍCULA DE HONOR. Lo difícil no es llegar,  sino mantenerse. Y sí, Dacosta ha hecho de la excelencia su hábitat.


Y EN LA RECÁMARA…

(1. Las manos como protagonistas… entre vinos)

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(2. Manos que pintan mucho: como esta viña que es árbol de Navarrete)

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(3. Manos que simboliza el compartir… en este caso pan)

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(4. Las manos del chef que extraen esencia)

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(5. Las manos y sus protagonistas: Quique)

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(6. Giovanni y sus atenciones)

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(7. Navarrete y sus emociones)

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(8. Un gran descorche de felicidad)

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…en el próximo capítulo DSTAgE

Temas

José Antonio Navarrete, Quique Dacosta, Restaurante Quique Dacosta

CUENTOS CON PATATAS, RECETAS AL TUNTÚN Y OTRAS GASTROSOFÍAS

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.

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