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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Juanen Benavent: la cocina sincera de Saó

Dejó la carpintería de su pueblo, Quatretonda, para ser cocinero; aprendió en Valencia y recabó en Francia durante cuatro años. Ahora guisa sueños, junto a su esposa, en Barcelona en un lugar llamado Saó. Y su propuesta está llena de elegancia, sabores auténticos, de mucha verdad. No espere fuegos artificiales. Sólo platos. Aparentemente sencillos, pero en realidad muy intuitivos. Y claros. De esos sitios que vale la pena visitar porque uno sale de allí feliz. 

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LA HISTORIA

Dice Juanen que se está dejando la mantequilla, aunque la que sirve en su restaurante es de primera. «Me la estoy quitando, que dicen, pero cuesta», bromeó. Después de cuatro años guisando con ella en Francia, cuatro años de segundo en un restaurante con estrella Michelin en París, le cuesta renunciar a la forma de hacer de los galos. Y es lógico. «Ahora en frío, cuando ves todo lo que hemos hecho, me doy cuenta de cuánto he aprendido y valoras el nivel de la cocina francesa», remarcó este chef que, posiblemente, cuando con 19 años decidió dejar la carpintería de su pueblo para lanzarse a estudiar gastronomía, lo último que pensaba era que iba a terminar creando platos con regusto afrancesado. Aunque, eso sí, sin olvidar sus raíces. De hecho, Juanen Benavent, natural de Quatretonda, ha emprendido en Barcelona la que es su última aventura gastronómica: un restaurante llamado Saó.

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Allí ofrece menús en los que sus raíces más auténticas, la huerta y el Mediterráneo, se codean con el regusto francés que se ha traído de su paso por Goust. Un elegante restaurante, cercano a la Gran Ópera de París, al que llegó un 2 de enero de 2013 de la mano de José Manuel Miguel (en la actualidad jefe de cocina en Beat, Calpe) y que fue, de alguna manera, el que le ha dado alas para atreverse ahora a emprender el que es su gran sueño. Y quizás, su gran osadía. Porque abrir un restaurante en Barcelona, sin más respaldo que su propia cocina y su trabajo, tiene tintes de hazaña. Aunque él lo tiene claro: «La cuestión es ir trabajando poco a poco, e ir mejorando, ajustando las cosas por el camino», reflexionó.
Ese camino, Juanen lo ha ligado desde el principio a Paloma, también Benavent y también de Quatretonda. Los dos han ido creciendo profesionalmente, aunque cada uno en su campo, y sentimentalmente. Primero en Valencia, donde ella hacía labores de traducción y él trabajaba en el Submarino. Luego, ella en Bruselas, tramitando ayudas europeas, y él en París. «Estábamos cada uno en un sitio, a Paloma le salió la posibilidad de venir a la Pompeu Fabra para coordinar el tema de los fondos europeos para la investigación y decidimos dar el paso y montar el restaurante», afirmó Juanen. De hecho, aunque ella aparentemente está fuera del mundo de la hostelería, es una parte vital del proyecto. «Te diría que el 90 por ciento», dijo el cocinero. «Cuando acabo de trabajar en la universidad me vengo aquí, y así Juanen tiene a alguien de confianza con quien compartir cosas», aseguró ella.

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Realmente Paloma más que alguien de confianza es quien realmente le da impulso al proyecto. Quien le ayuda a decir lo pasos que hay que dar. Pasos firmes, aunque pausados. Lentos, porque todos los inicios son duros y difíciles. Y hay que sacrificarse, y no poco, para conseguir frutos. Ahora, haciendo honor a sus menús –uno de ellos llamado Semillas–, es el momento de sembrar. «No nos podemos quejar, pero tenemos que batallar cada uno de los clientes; piensa que hemos venido hasta aquí sin que nadie nos conozca», argumentó.  Motivos para triunfar no le faltan. Allí, quien vaya encontrará una cocina basada en la humildad, en el producto casi cotidiano, pero siempre mimado (producto con rostro), y muy bien trabajado.
De hecho, los vecinos del barrio donde han abierto su local, en la parte alta de Barcelona, encuentran a su entrada un restaurante ubicado en un edificio bonito, con personalidad, y sobre el que aparece en grandes letras su nombre, a modo de declaración de intenciones: Saó. «Lo que busco es que los menús tengan una trayectoria ascendente», explicó. «Como tu vida», le comenté. Él rió satisfecho: «Sí, paso a paso pero siempre hacia arriba». Y le invité a subir a lo más alto. A sus cielos. E imaginar el futuro. «Ahora mi sueño es éste, aunque no te digo que en quince años no me gustaría tener este local en mi pueblo para poder dar de comer a mi gente».

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Poder dar a sus vecinos de Quatretonda su remolacha a la brasa, sus guisantes, sus verduras como principales protagonistas de su plato, pero siempre tocadas con una chispa de intensidad y a la vez de frescor. Equilibrio absoluto que es lo que transmite su local y su vida. La de Juanen y Paloma. Equilibrio, casi serenidad, como si los nervios no existieran. Y cierta paz. La paz que da saber que uno sigue siendo fiel a sus raíces, aunque la aventura de la vida le lleve de un lado a otro. De Quatretonda a Valencia, de Valencia a París, de París a Barcelona. «Al principio la gente venía con miedo; pero salen contentos». Lo dice y sonríe. Su aventura ha comenzado.


 EL MENÚ

CRUJIENTE DE ARROZ NEGRO. Te da la bienvenida un crujiente rico, sabroso. Resume muy bien sus intenciones. Como su tarjeta de presentación: vengo de Valencia (como el arroz), hay detrás de mi cocina técnica (discreta y curtida tras años de profesión) y busco la elegancia de la sencillez (diría que es su herencia parisina). Interesante, su toque de limón.

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PAN CON MANTEQUILLA. Es uno de los grandes (y peligrosos) placeres de Saó. El pan, que se lo hacen en un horno artesano de Barcelona -de Can Farinetes, le llaman aunque el nombre oficial es La Fabrique- se elabora con masa madre de harina de espelta y esté muy muy muy rico. Y la mantequilla… ni te digo.

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HUEVO (O NO). “Es una de nuestras señas de la casa”, me comentó Paloma. Suelen ofrecer, según la temporada su particular huevo. Que a veces. ni si quiera lo es. Como en este caso. Un falso huevo de zanahoria y naranja. Muy rico. Agradable. Y presentado de tal manera que no puedes evitar sonreír… 🙂

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CALABACÍN CON QUESO FRESCO Y LIMÓN. “Son calabacines kilómetro 0”, anunció Paloma. El plato era, como todos, impecable en su presentación y muy rico. Muy apetecible. Quizá lo que más me fascinó es la virtud de hacer magistral algo tan cotidiano como el calabacín. La chispa se la da las alcaparras..

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ENSALADA DE OSTRAS.  Un plato divertido y, de nuevo, fresco. La ensalada ecológica, como ellos indican, quizá es excesiva -siempre hay que decir algo- pero está rico con las sorpresas de los trozos de ostra -ostra de Delta del Ebre- dándole carnosidad y sustancia a la propuesta.

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CABALLA CON CEREZAS Y AGUACATE. Es una de sus grandes propuestas. Quizás el plato que más me conquistó. La caballa macerada que conecta a la perfección con el aguacate y encuentra el punto dulce y ácido en unas excelentes cerezas. Como hilo conductor, un potente y maravilloso aceite de oliva, que proviene de los olivos de su familia en Quatretonda. Es el plato más redondo, sin duda (junto a las fresas, de las que te hablo luego).

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MERLUZA CON SALSA DE COLIFLOR. Es el plato fuerte. Una merluza técnicamente impecable. Muy jugosa. Y con sus toques de frescor adecuados. Pues eso, nada que decir. La sencillez como arte culinario. Y lo mejor está por desvelar….

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HELADO CON PIÑA. Un postre de transición. Limpieza absoluta, frescor de nuevo. Agradable.

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FRESAS CON ALBAHACA. Con la caballa, el plato que me conquistó. Este, además de por su maravillosa combinación de sabores, por su estética impecable. Las fresas, tal cual. Respetándolas como una joya natural que son. Muy sabrosa. Me comería este postre… casi todos los días.

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BUÑUELOS DE CHOCOLATE. Un golosina final. Unos buñuelitos rellenos de chocolate, para despedirse. 🙂

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CONCLUSIÓN.Hay productos cotidianos pero de una gran calidad. Hay territorio, por todos los lados. Hay sencillez, sacando el máximo rendimiento al producto. Hay inteligencia en la elaboración. Y sobre todo, hay un precio imbatible. La calidad precio es sublime. Si va por Barcelona, ya tiene un sitio sin más pretensiones que dar a comer bien, en la calle Cesare Cantú, 2

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Temas

Juanen Benavent, kilómetro 0, Saó Barcelona

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.

junio 2018
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