EL FINDE DE MR COOKING

Cuando las cosas del comer se convierten en Fábula

Nos quitamos el traje de espía y nos ponemos el de marinerito. Todo sea por meternos de cabeza en las aguas de Moraira. Allí  nos dejaremos seducir por los pulpos que te atrapan sin piedad y  nos rodearemos de gente que sabe de esto del paladar con el objetivo para vivir una experiencia única. Te llevo a revivir la Gourmet Race en la que encontré al hombre con más estrellas Michelin del mundo, al que hizo del Principito un placer gastronómico, al actor que ama las mesas, a la mujer que se empeñó en poner en valor las de Valencia… Ellos y muchos más. Muchos enamorados del mar y de la cocina que hicieron hervir las cazuelas mientras a Neptuno se le hacía la boca agua pensando en los guisos que arriba se estaban elaborando.

E M B A R C A M O S

El escenario: Moraira y su puerto

 Los protagonistas: Jöel Robuchon, Dani García, Juan Moll… y los participantes.

Cuando en la época del descubrimiento, carabelas y naos salían de puerto a hacer lo que ahora conocemos como ‘Las Américas’ (y ahí dejamos el tema de lo que fue aquello), los marineros o la tripulación en general (entre los no faltaban pillastres y mozuelos descarriados abocados a hacerse a la mar) tenían que mal alimentarse de lo que le servía  el cocinero de abordo (un chef que imagino no se preocupaba demasiado por condimentar el rancho, salvo para el capitán y el contramaestre).

Releyendo un maravilloso libro de Breno Lerner, descubrí la lista de alimentos cargados en una nave española que se dirigía hacia América del Sur: “900 quintales de galletas normales, 100 quintales de galletas blancas, 140 cubas de vino, 20 cubas del vino del comandante, 280 garrafas de aceite, 14 barriles de vinagre,  1000 tarros de 500 g. de miel,  64 quintales de carne vacuna en salazón…” Y algunos alimentos más como arroz, atún y bacalao seco 0 200 toneles de agua para consumo. Bueno, y cabras (de 6 a 8), gallinas (de 6 a 10), cerdos vivos…

La aventura que te vengo a contar dista mucho de lo que se comía y ocurría en aquellas embarcaciones. Aunque en este caso también nos vamos a la mar. La cita es en Moraira, el motivo la Gourmet Race y el objetivo cocinar un pulpo para la tripulación que deje sin sentido a quien lo probara.

PRIMERA ESCALA

MORAIRA

Aterricé con el delantal marinero y nos colamos en un velero, con José Moll y familia como anfitriones. Allí me encontré con parte de los paladares amigos que iban a formar parte del jurado del certamen, entre los que este espía se había colado. (Regalos que te da la vida).

José Moll y la cocinara Bárbara Amoros.

Desde el velero contemplé Moraira: uno de esos lugares que tiene la costa valenciana y que siempre me pareció un enclave maravilloso para imaginar historias de piratas y corsarios. Allí, desembarcando entre sus pequeñas calas y escondiendo sus botines entre las grutas… “Ron, ron , ron… la botella de ron”. Un clásico.

Moraira tiene la esencia del mar tranquilo, como encapsulado, y cuando te adentras en el mar y observas la playa de los pescadores, en un recóndito lugar al que sólo ellos pueden acceder, te emociona imaginar su trabajo: los días y días, con sus duras madrugadas, que suelen acabar acariciando los peces capturados. “Mira, ves esa cala, ahí es donde recalan, y si te subes hasta el torreón encontrarás zonas donde ponen los pulpos a secar”, me fue contando, a bordo del velero, Rafa Soler, el chef de Audrey’s y uno de esos hijos de este lugar, de esta localidad  que él adora. “Imagínate lo que es despertarse aquí cada día”, reflexionó.

SEGUNDA ESCALA

EL JURADO

En el mismo velero tuve la oportunidad de saludar al resto de compañeros del jurado. “Soy Mister Cooking”, le dije con la mirada a más de uno. Entre ellos, Fernando Jover, de Grupo Gourmet; Raquel Macias, del Grupo Dani García, y el siempre sabio en estas cosas del comer (y del que te hablé en el pasado post) Juan Echanove. Junto a él, Cuchita Lluch, su mujer, a la que debes ya conocer porque es, sigue siendo, uno de los aerogeneradores de la gastronomía valenciana. Y, aunque dejó la presidencia de la Academia, todavía muchos anhelan su presencia. Estaba allí también su sucesor al frente de la asociación, Sergio Adelantado, que paso a paso va haciendo su particular batalla y sembrando su estilo. Casi desde la retaguardia. Y cerrando esta primera aproximación a quienes iban a probar los platos, José Ignacio Cuenca, periodista, bodeguero y presidente de la Academia Americana de Gastronomía.

Vamos con la segunda parte: los cocineros invitados a elegir entre los platos. Estaba Mitsugu Yasuda, consultor director de los restaurantes de Jöel Robuchon en Japón, Rafa Soler, de quien ya te hablé antes y en otras mil ocasiones (y ya sabes que tengo debilidad por él y el Audrey’s en que cocina), y Bárbara Amorós, a quien recordarás de sobra por su paso en el programa Top Chef, muy ligada también a Moraira.

Quedan en el tintero otros tres nombres de peso: dos chefs y uno de esos cocineros a los que el mundo les puso un día en el altar de la gastronomía. Necesito un poco de espacio para presentártelos:

ALBERTO FERRUZ. Me tomé un café con él antes de empezar todo este maremágnum de emociones frente al mar. Y te aseguro que eso me bastó para entender por qué su Bon Amb es uno de los restaurantes con mayor proyección de la Comunitat. Un tipo que es un contundente ejemplo de humildad. De los que tiene muchas páginas exitosas –no me cabe duda- por escribir en la gastronomía de nuestra Comunitat. Me gusta esta foto suya con Rafa cotilleando en uno de los platos de pulpo:

DANI GARCÍA. El chef estrella del grupo (sin contar con Robuchon). Dos estrellas Michelin y todo un mundo detrás de él. Le vi disfrutar por esta tierra. Y quizá disfrutar de sus amigos. De hecho le escuché decir que había cenado la noche anterior en el Quique Dacosta de Dénia y que había flotado metido en la nueva cocina, esa particular cocina, del genio de La Marina. Cena entre amigos, sin duda, porque a los dos les une la fábula.

Y es que Dani García tiene también trazas de genio. O de genio de las fábulas. Y ya sabes que  soy -este zampagrullas tan raro que se dedica a hacer informes extraños de las cocinas- de los que le encanta subirse a la fábula para comerse el mundo. O al revés, comerse el mundo convirtiéndolo en una fábula. El chef de Málaga, como si fuera una prolongación de Saint Exupery, lleva la magia a su restaurante con un menú que denomina Principito y que debe ser una de las historias más bellas que puede ofrecer en la actualidad la gastronomía de este país. “Ofrece un cocina salida de un cuento de fantasía: frío, calor, nitrógeno, caldos, reducciones, texturas y técnicas…”, leo en su presentación. ¿Y si un día el delantal me llevara hasta allí? Creo que su Salmonete confitado en manteca colorá y jugo de roteña me haría viajar al Asteroide  B-612. (Por cierto, que Dani anda triunfando por Madrid con su nuevo Bibo. Su universo parece no tener fronteras. Como suele pasar en los universos).

JOËL ROBUCHON. Aunque para universos, los de Joël Robuchon. Aquí ya te tengo que decir que me pudo la más trepidante emoción sólo por el hecho de saludarle. Este señor, de cara bonachona y de mirada relajada (quizá porque el mar de Moraira y de su Calpe ayudan a ello) es, ni más ni menos, que el cocinero con más estrellas Michelin del planeta. Y en sus manos flotan un conglomerado de pequeñas islas, mundos en los que la gastronomía se convierte en homenaje, que son sus restaurantes. Restaurantes que salpican el mapa de emociones, de mundos sofisticados en los que la cocina de corte elegante y afrancesado hace estallar todo tipo de sensaciones. Eso me transmite lo que conozco de él, del chef de Poitiers, porque nunca (a mi pesar) me he sentado en sus Ateliers. Y sí, es un pecado grande. Otro más…

Un hombre que, al margen de haber sido nombrado mejor chef del siglo en 1989, de tener una treintena de estrellas Michelin y de haber asentado cátedra con platos que luego han sido reinterpretados hasta la saciedad en todo el mundo, aparte de todo eso, Joël es ese señor que no pica las hierbas con cuchillo sobre tabla, sino que corta el cilantro con meticulosidad con unas tijeras. Es el señor que cautivó a los paladares más exigentes en su momento con una ensalada que remata con vinagreta de trufa y con un puré de patatas, que es un maravilloso viaje por la ruta de la seda en el que mantequilla y patata te cautivan. (O eso transmite los muchos parmentiers que se elaboran en la actualidad siguiendo su receta).

UNO DE LOS GRANDES DE LA HISTORIA

Foto LP

Así es Robuchon y su mundo, ese que va de Tapei a Las Vegas, de Londres a Hong Kong, de L’Atelier de París a su casa frente al mar, a donde disfruta de la cocina española sin envoltura. Esas tapas, esas visitas al Piripi y Nou Manolín de Alicante, que tanto adora. Esas gambas rojas y  esa comida que él admira, tan cercana y al tiempo tan lejana de la suya. Joël Robuchon estuvo en Moraira y, por tercera vez, presidió el jurado. Aunque en el fondo, lo que aquí nos importan son los platos que allí se cocinaron….¿no? O mejor, los pulpos!!! Así que… Don Joël, con su permiso…

TERCERA ESCALA

EL PULPO

Esa tropa de notables (y algún espía infiltrado con menos tablas que un escenario) presidida por Robuchon fue la encargada de pasearse por los platos que las embarcaciones habían cocinado esa misma mañana con el pulpo como protagonista. Y lo cierto es que fue divertido sumergirse en las propuestas, tan diversas y distintas, cada una con su vida, poniendo en valor un producto tan de esta tierra como el pulpo. Ese que te atrapa el paladar y se niega a marchar. VENTOSA.

A mí me encantaron unos garbanzos bravos, quizá le faltó más potencia de pulpo, pero que estuvieron acertados. Aunque fue unánime la decisión de premiar un guiso de la embarcación De Seranno, con Frans Celen como patrón y Bert Wetts como chef. Un platazo para coronarse en la Gourmet Race.

Los garbanzos de Danielle Artesany quedaron segundos, cocinados en su Don Pepe V. Era un plato viajero porque estaba repleto de guiños de los que te llevan hasta el zoco de Marrakech.

El tercer premio fue para Vértigo Game, con José Rodríguez de León como cocinero;  un premio especial amateur para la embarcación Más Rizos, con Carolina y Dolo cocinando, y el de la presentación para Trappolo con Borja Mas como cocinero.

 CUARTA ESCALA

ACEITE MASÍA DE L’ALTET

Tras la entrega de premios,  hubo una comida de hermandad en el Club Náutico en la que este espía se pudo adentrar, y no me puedo resistir a citarlo (aunque ya llegará el momento de contar al detalle su historia) en el mundo de unos productores de un aceite que es puro oro. Te hablo de Masía de L’Altet. José Petit y su hijo Jorge me desvelaron su batalla cuando empezaron, cuando quedaron atrapados por ese mundo, por lograr un aceite en el que la oliva diera lo mejor de sí y lo hiciera siendo un torrente de frescura. Verde como el campo que cobija sus olivares, terruño y auténtico sin ser agresivo. Una aceite que te habla del terreno, de esas temperaturas bárbaras que tanto le benefician y al tiempo oscilan. Un aceite que entra en el paladar con gota del rocío que rompe la mañana en los campos donde la familia Petit los cultiva, casi los acaricia. (Fue emocionante, sí. Iremos a cazar su historia. Y será más pronto que tarde).

 ÚLTIMA ESCALA

JUAN MOLL

Déjame acabar embarcando mi historia a donde empezaba. En el barco de José Moll, y a la vez de su familia. Porque lo que allí sucedió es en buena parte –o en toda- gracias a alguien tan enamorado de la profesión, del trabajo bien hecho, de esta familia y en especial del hermano de José, Juan Moll. Juan es en la actualidad quien se encarga que en todas las salas de los restaurantes de Robuchon por el mundo, su personal venda felicidad. Porque quizá él es uno de los mejores vendedores de sonrisas de este planeta de la gastronomía. Esa persona que sabe hacerte feliz, posiblemente porque él cree en ello. En la felicidad como el mejor ingrediente de una buena la mesa.

Es lo que tiene haber iniciado su historia en el mundo de la hostelería en Moraira y haber mamado la gastronomía desde aquel ya mítico restaurante llamado La Sort. Ese en el que Joël Robuchon, allá por los años 90, conoció al hombre que reparte sonrisas. Y su sonrisa, y con las olas de Moraira salpicando los recuerdos, seguimos volando con nuestro delantal. Surcando nuevos mares y marcando nuevos retos. Libres, sólo impulsados por la ley del paladar. Esa libertad que te da ser un simple espía advenedizo en este siempre efervescente mundo del buen comer.