EL FINDE DE MR COOKING

Garbanzos, alubias, gazpachos, arroces melosos… La llegada del otoño abre la puerta a los guisos de toda la vida y La Pitanza lleva años trabajando por mantenerlos vivos con una carta que es un viaje a la cocina de antaño

REPORTAJE FOTOGRÁFIO DE DAMIÁN TORRES /LAS PROVINCIAS

Siempre había querido tener un restaurante; esa es la verdad, aunque yo me dedicaba a otra cosa. Mi madre andaba por Valencia, tras fallecer mi padre, y yo vivía en El Campello. Un buen día a mi hermano Hugo le ofrecieron este local y me dijo: «¿tú no querías tener un restaurante?». Y así empezó todo». Belén Mira es el pilar principal de este restaurante llamado La Pitanza. Una casa de comidas que abrió sus puertas a inicios de 2003 como parte de una historia familiar en la que se aunaban muchos sueños, no pocas esperanzas y muchas ganas de convertir esa pequeña cocina en un lugar en el que cada día se hiciera un pequeño homenaje a los guisos  de siempre. «Pero, ¿con anterioridad te habías dedicado a esto de la cocina?», pregunté. «¡Qué va!», exclamó. «Si me lo monté con más ilusión que sentido común; yo hice Administración y Dirección de Empresas y abrí La Pitanza», añadió.

Casi quince años después se podría decir que este restaurante es como un cuento con hada madrina, en el que la mágica cocinera –que a veces se llama Belén y a veces Amparo (su madre, experta en esto de cocinar como las mamás)– utiliza, en vez de varita, una hermosa y contundente cuchara. Una cuchara que resume muy bien la filosofía de lo que es La Pitanza: un viaje a la cocina de antaño en la que, si te encantas, puedes acabar atrapado por una pequeña cazuela, por una delicada sopera, por un plato de loza del que, entre aromas, nace el embrujo de una gastronomía que te habla de la tierra. «La nuestra es una cocina de cuchara; una cocina de familia», remarcó.

Pero La Pitanza, justo en una esquina de un lugar tan emblemático como la plaza del Tossal, es especialmente un restaurante con sabor. Y con sabores. Un local que te engancha por ese regusto a pasado, repleto de toques que te hablan de raíces. De tradición. Platos que esconden historias que nacen de la memoria y, sobre todo, de esos viejos recetarios que Belén ha desempolvado y reinterpretado. Guisos contundentes que, te debo confesar que por eso llamé a sus puertas, acaban siendo todo un viaje por la cocina de mamá: platos con legumbres cocinadas como antaño, arroces melosos que son un paseo por el campo, gazpachos de esos que son de comer y no parar…

«Pero, ¿qué habéis hecho, rescatar el recetario de la abuela?», pregunté tras ver la propuesta de su menú para dar la bienvenida al otoño. «En parte son recetas de mi madre o de mi abuela. O recetas originarias de zonas de donde era mi familia que hemos reinterpretado», recordó Belén. «Por ejemplo, los gazpachos al estilo de Castalla», destacó, haciéndome ver que son como un arròs del senyoret. «Aquí está toda la carne suelta, sin los huesos, para que te la puedas comer a cucharadas sin problema». Es uno de sus platos fuertes. Como los son los garbanzos  marineros –«un clásico desde que abrimos», confesó– que en la temporada de erizos los sirve con sus yemas–. De hecho, Belén defiende que las legumbres no tienen que ser sólo un producto para consumir en época de frío. Unos garbanzos, como los que ofrece, pueden ser ligeros. «Es como si fuera un arroz caldoso de pescado, no es pesado», explicó.

Aunque si estos platos son dignos representantes de esta colección de propuestas para comérselas con cuchara, la crema de castañas de Belén es quizás la más exquisita de todas. En ella, se dan la mano con las castañas, la calabaza, la patata y la cebolla pochada dando paso a una explosión de sabor en dulce que –a mí me lo parece– te acaba llevando de paseo por la parte más melancólica del otoño. Y más dulce. Sin embargo, si por algo se ha hecho conocida La Pitanza estos últimos años es por sus arroces. O mejor dicho, por esa vertical de arroces que celebra una vez al año para un reducido número de comensales (cuestión de capacidad de la cocina y del local), en la que ofrece un abanico de propuestas: algunas muy sabrosas y otras, altamente sorprendentes. En algunas verticales, hasta once arroces diferentes. Entre ellos, su adictivo arroz con cocochas, que tiene un toque picante muy interesante, o el de anguila y pato que, contó Belén en su momento, es un plato inspirado en el que servían sus bisabuelos (Jaime, en la Sala y Teresa, en la cocina) en el casino de Sollana. Allá por el año 1865. «Me dicen que mi bisabuelo vivía pegado a un café de calcetín; hasta cuando llegaba el arroz», indicó.

El favorito de sus clientes –de los arroces– es el de setas y codorniz. Un plato fijo en la carta (junto otros clásicos por encargo, como el arroz al horno de su madre Amparo y que es para enmarcar). Es un arroz que es bosque, campo, hierbas aromáticas, tierra. Puro sabor. Como buena parte de los guisos de esta casa de comidas donde, entre pequeñas mesas, deambulan palabras que algún comensal dejó colgando, flores frescas que te conectan con la naturaleza, sillas propias de viejos casinos que parecen reclamar tertulias y hasta teteras inmensas de latón dispuestas a dejar fluir de ellas la infusión de los recuerdos. Eso es La Pitanza. Un lugar con un hada madrina que hace alquimia con su cuchara. Un lugar donde habita la memoria.

La mejor mesa del mundo: Está en casa de mi madre.

El plato de tu vida: El arroz al horno. Creo que podría comer todos los días.

Un plato para enamorar: ¿A quién? No sabría decir… ¿puede decir paso palabra?

Y para reconciliar: La paella, claro.

El mejor restaurante del mundo: Creo que no tengo ninguno preferido… depende para qué.

Con 500 euros irías a comer: A Eneko Atxa que no he ido. O casi mejor, varias veces a Ricard Camarena.

Con 50 euros: Pues… al Rausell, por supuesto. También me iría al Milán

Con 10 euros: ¿Con diez? Al Molinón… Los miércoles, fabadas. O puedes pedir queso de cabrales a la sidra.

¿Qué es la familia?: Es todo. Mi restaurante está hecho con cocina de familia.  Es lo más importante y todo está ligado.

Cuchara o tenedor: Cuchara. Creo que cada vez se reclama más este tipo de cocina.

un menú de cuchara

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El rey de la casa

ARROZ CON SETAS Y CODORNIZ

Belén es una especialista en arroces, trabajados de mil y una manera. Pero de sus propuestas, si una triunfa es este arroz. «Es el plato por excelencia de La Pitanza, la gente viene a comerlo; creo que es el primero que hicimos», recordó. La base es el arroz caldoso con conejo que hacía su madre, al que la cocinera  le ha dado su propia identidad.

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Uno de los clásicos

GARBANZOS MARINEROS

«Nos los piden incluso por las noches», explica la cocinera. Se trata de unos garbanzos pedrosillanos que trabaja con un fumet hecho con rape y al que, junto a los garbazos, suele incorporar langostinos, calamar, pulpo… «y cuanto tenemos, yemas de erizo», relató. Es uno de sus clásicos, y hay motivos para que lo sea.

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Un guiso de primera

CREMA DE CASTAÑAS

Cuando acabas de comerlo tienes la necesidad de gritar: «está espectacular». Este guiso, cómo no, también tiene su historia: «A mi padre le gustaban mucho las castañas asadas y a mí, hacerlas. Al final, pensamos en preparar la crema para utilizarlas». La calabaza y el regusto de la cebolla le otorga un sabor en boca realmente especial.

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El sabor del interior

OLLETA DE BLANQUET

Estamos ante uno de los  guisos típicos del interior de Alicante que ofrece La Pitanza. Sabroso y con mucha chispa. Más que de otoño, diría que de invierno. En esta ocasión, Belén lo sirvió con flores de borraja, dándole un toque ¿sofisticado? a un plato que es pura tradición. Alubias, boniato, borraja, tocino de papada…

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Al estilo de Castalla

GAZPACHOS MANCHEGOS

Es uno de los platos tradicionales del otoño. Y de esos que, con estos primeros fríos, apetecen a rabiar.  «Los hacemos al estilo de Castalla, la cocina a partir de la receta de mis abuelos de Alcoy», desveló.  Los sirve con setas, en este caso eran champiñones aunque suele incorporar también rebollón. Mucho campo. Mucho sabor.