Michelin 2017: El triunfo de la discreción | Historias con Delantal - Blogs lasprovincias.es

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Jesús Trelis

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Michelin 2017: El triunfo de la discreción

EL FINDE DE MR COOKING

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#CookingTerapia: La resaca de las Michelin
 

La Guía Michelin ha premiado la constancia y el buen hacer, aunque también ha querido sorprender. La mayor gloria viaja a Alicante, a donde Quique Dacosta, que mantiene sus tres estrellas, se sentirá bien arropado. La ‘Roja’  encumbra a L’Escaleta y a BonAmb, da un empujón hacia arriba a Raúl Resino y a su restaurante de Benicarló y pone en el mapa Sents, desde donde un par de hermanos están poniendo la nota gastronómica en Ontinyent. Y mientras, Valencia se sigue preguntando por qué las estrellas volvieron a pasar de largo por la ciudad. Toca diván. Hablar y reflexionar.

Foto cortesía de Cuchita Lluch

 

La fiesta se acabó con cuatro estrellas más en la chaquetilla de la Comunitat. Alicante salió reforzada, Castellón va ganando plazas y Valencia vive en una especie de esquizofrenia preguntándose: «¿Quién no pasa?». Aunque alguna estrella se pescó en Ontinyent, existe cierta desazón porque la ciudad acaba consiguiendo sus reconocimientos anhelados. Hubo, eso sí, tres nuevos ‘bib gourmand’ (recomendaciones): Gran Azul, Lienzo y 2 Estaciones. Sea como sea, los de la Guía Roja marcan la pauta gastronómica y son los que marcan tendencia. Así que, siguiendo su estela, cogemos el coche y nos vamos a palpar cómo se vive la resaca de las emociones. Que hay que hacer rodar los neumáticos. Porque vaya, en el fondo, de eso se trata.

L'Escaleta, primera parada. Foto J. Trelis

 

I. LA REFLEXIÓN

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Primera parada. Kiko Moya, en L’Escaleta. Dos estrellas. Fue posiblemente el que más brilló en la Gala Michelin celebrada en Mas Marroch (Girona). Quizá porque los éxtasis gastronómicos que se pueden vivir en la falda de la Sierra de Mariola han cautivado a tantos que era un clamor que le dieran su segundo destello. «¿Con quién pensaste nada más lograr la segunda estrella?», pregunté. Kiko, raudo, confesó que con su gente. «Sinceramente, con el equipo y toda la familia». No en vano, equipo y familia son la base de L’Escaleta. «Tus padres y tus tíos pusieron en marcha el restaurante en 1980 y tú desembarcas en el 1998 con otra manera de entender la cocina, ¿la comprendieron ellos?», pregunté. «Creo que sí; que la comprenden y que se lo pasan bien con ella», remarcó al tiempo que recordaba que su inmersión en los fogones del restaurante fue poco a poco. Paso a paso hasta llegar a conquistar todas las cazuelas del restaurante de Cocentaina. «¿Ahora qué?», dejé caer. Respondió lo esperado: seguir con la misma filosofía. «Nuestra misión debe ser estar a la altura de los otros restaurantes con dos estrellas; son de mucho nivel». Sus armas serás las de siempre: una cocina sostenible, en la que marca la pauta el paisaje y la gente que le rodea; su máxima de que «menos es más», y esa búsqueda incesante por lograr despertar los recuerdos al comensal a través de los platos. Algo que Kiko Moya consigue con una magia especial. Y que su primo Alberto Redrado, por cierto, remata con unos maridajes que son pura extensión de la filosofía de los platos. La montaña mágica, esa que tiene una ‘escaleta’ hacia la gloria, ya luce dos estrellas.

Kiko Moya. Foto J. Trelis

Alberto Redrado. Foto J. Trelis

Y de ese cielo del interior, hacemos carretera hacia el cielo de la costa. Dos estrellas de nuevo. Dos estrellas que brillan en el restaurante BonAmb de Xàbia con esa intensidad especial que tiene su cocinero Alberto Ferruz. «Soñar sueñas, pero cuando llegas a la gala y ves que hay más gente que puede tener dos estrellas y las cuentas no te salen…». En ese instante, llegaron las dudas que se diluyeron cuando en el escenario de Mas Marroch le nombraron. «Lo primero que hice fue llamar a dos personas. A mi padre, que estaba un poco bajo de ánimo porque tengo a mi abuela mala, y a mi mujer y mi hija recién nacida que estaban con mi equipo», confesó. Alberto contó que en ese instante le hubiese gustado haberse trasladado por un rato hasta Xàbia para estar con ellos. «Es la gente con la que estás siempre, los que de verdad lo han ganado». Alberto reconoció que poder estar frente al mar todo el año es para él un plus. «Creo que aquí tenemos tiempos para reflexionar diferentes a los de la ciudad». Quizá esa reflexión le ayuda a ratificarse constantemente que lo prioritario, a pesar de las dos estrellas, deben seguir siendo sus clientes. «Nosotros debemos trabajar para que él sea el protagonista. Que sea feliz con nosotros».

Alberto Ferruz. Foto José Iglesias.

 

LOS CHEFS QUE SE ESTRENAN

Con esa felicidad pausada, discreta, que acompaña a Ferruz, nos fuimos hasta casa de los dos jóvenes casi desconocidos en la Comunitat. La cita, Ontinyent. El restaurante, Sents. Y los protagonistas, dos hermanos: Santiago y Chimo Prieto. «Para nosotros estar en la gala ya era mucho», me confesaron de regreso de Girona. Les acompañaba su padre, que era quien les había inculcado la pasión por la gastronomía. Esa que ahora, de pronto, les había hecho flotar, elevarse de felicidad. Aunque lo tienen claro. «Pese a la estrella Michelin debemos seguir con los pies en la tierra; sabemos que la base de todo son los clientes», Tendremos que hablar con ellos y de ellos con más tranquilidad. Y de esa cocina de fusión que les ha llevado hasta colarse en la guía roja. «Cocina valenciana con mucho toque oriental», me aclaran, al tiempo que destacan que su objetivo va a ser «continuar haciendo las cosas cada vez lo mejor posible».

Fotografía propiedad de Santiago Prieto.

 

Volveremos, insisto, pero ahora seguimos el viaje por este cuarteto de restaurantes que son un exponente total de la cocina de la discreción, que es lo que ha puesto en valor la Michelin con su elección. Nos vamos, de hecho, hasta llegar a casa de Raúl Resino. «Enhorabuena por tu primera estrella», exclamé. Él estaba más que feliz. Por él, pero especialmente por los suyos. «Los primeros con quien he pensado han sido mi equipo y mi familia. Mi mujer (Laura Tortejada) especialmente. De hecho, yo cocino en Benicarló por ella», recalcó. El chef reconoce que tiene la sensación de haber cazado la estrella más rápido de lo que sospechaba. «En dos años hemos conseguido ser cocinero del año y ahora esto», menciona con una humildad total. Esa que caracteriza a los cuatro galardonados por la Michelin. Cuatro cocineros de Óscar. Como los platos de Resino. «Yo quiero que en mi cocina los platos tengan actores secundarios que ayuden al producto a ganar el Óscar». Resino, Prieto, Ferruz y Moya han logrado con su cocina que la Comunitat brille con más potencia en el mapa gastronómico de la Comunitat. Aunque quedan muchos kilómetros por transitar para conseguir nuevas estrellas, especialmente en Valencia ciudad. Mucha carretera que recorrer hasta lograr nuevos éxitos. Después de todo, esta historia va de neumáticos y buenas mesas.

Foto propiedad de Raúl Resino.

II. LOS PROTAGONISTAS

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LOS2ESTRELLAS

 KIKO MOYA / L’ESCALETA

«Es el triunfo del equipo y la familia»

«Espero llamarte para felicitarte», le comenté en el ‘backstage’ de Gastrónoma el pasado fin de semana. «Bueno, y si no llega la segunda también te llamo», recalqué. «No, si no hay estrella no hace falta», me dijo con esa sonrisa cómplice que acompaña a Kiko Moya. Hubo llamada claro. Para felicitarle por su trabajo, aunque lo primero que me destacó –lo hace siempre– es que era «un triunfo del equipo y la familia». De forma muy especial de ese 50% de L’Escaleta que es Alberto Redrado, uno de los gurús del mundo de los vinos de la Comunitat. Un maestro de la bodega al que vale la pena escuchar, aprender, disfrutar. Alberto junto a Kiko han hecho posible lo que parecía una utopía gastronómica.

Su sabayón con yemas de erizo

 

ALBERTO FERRUZ / BONAMB

«Estoy feliz, pero sin volverme loco»

Al cocinero de Cariñena la segunda estrella le debe haber hecho feliz. Las fotografías menos. De hecho, si entras en su web de BonAmb verás que a él se le ve de espaldas. Es la muestra de que Alberto es un tipo humilde, muy discreto. De los que no quiere hacer ruido y vivir el éxito con sosiego. «Había compañeros en la gala que me preguntaban si no estaba feliz porque me veían tranquilo. Sí estoy, pero sin volverme loco. Tenemos que seguir trabajando como hasta ahora», confesó recordando que en Bon Amb han vivido un mes muy intenso, de mucho nervio, desde que le llegó la invitación a la gala. «Tenía al equipo desquiciado», dijo entre risas. Ese equipo le bañó en champán al volver de Girona.

El pulpito es feliz en BonAmb

LOSNUEVOS1 ESTRELLA

RAÚL RESINO / RESTAURANTE RAÚL RESINO

El ascenso trepidante

Raúl Resino y su restaurante (que lleva el mismo nombre) en Benicarló cazaron una estrella en la gran noche. Fue otro empujón hacia arriba en una carrera imparable de este chef madrileño que acabó cocinando junto al mar por amor. Lleva dos años imparable. «Empezamos en un chiringuito», recordó. Ahora su cocina es ya todo un referente. Y promete dar muchas sorpresas. Eso sí, siempre con esa patina de humildad y sencillez que acompaña al chef.

Uno de los sueños comestibles de Raúl

Foto cortesía de Raúl Resino.

 

SANTIAGO PRIETO / SENTS

La sorpresa de Ontinyent

Había muchas quinielas pero en ninguna –o casi ninguna– aparecían ellos. Santi y Joaquín Prieto llevan las riendas de Sents, el restaurante gastronómico que les ha valido la primera estrella. Una pareja de hermanos con tradición hostelera familiar a los que la Michelin les ha tocado con su varita mágica. Vamos a seguirles de cerca pero parece claro que esta estrella va a suponer un cambio radical en sus vidas. Probablemente el cambio más extraordinario de todos los galardonados. Es, sin dudarlo, el triunfo de la discreción.

Fotografía propiedad de Sents.

 

III. LA TERAPIA

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LOS DESIGNIOS DE LA GUÍA ROJA

¿Por qué las estrellas pasan de puntillas por Valencia?

 

Hay quien ya se rasga las vestiduras porque la Michelin, la guía roja que marca en buena parte las tendencias gastronómicas en todo el mundo, ha vuelto a pasar de puntillas por Valencia. Hay quien me dice que ningunea a la capital del Turia y quien cree directamente que la maltrata. Sospecho que es posible que, aunque nos creamos que somos excelentes, nos falte un empujón para llegar a tocar las estrellas. Aunque también sospecho que la Michelin sabe que tiene en Valencia una mina de diamantes gastronómicos, quizá muchos de ellos por pulir.
Creo que hay una excelentísima cantera de cocineros y que, de esto puedo dar fe, están firmando creaciones gloriosas, tienen una capacidad de proyección inmensa y guardan en su interior un potencial que les permitirá desarrollar una cocina cada vez más sorprendente y equilibrada. Se puede decir que hay madera, aunque también creo que las estrellas empezarán a brotar con los años. Que estamos en la siembra. Hay que tener paciencia. De hecho es una buena noticia que abran nuevos locales con nuevos conceptos. Muchos con empaque como Bouet, como seguro que en un futuro (a medio plazo) abrirá Origen Clandestino o, incluso, como puede pasar con el Mar d”Avellanes diseñado por Jaime Hayón.

Los nuevos dos estrellas. EFE/Robin Townsend

Quizá la gran carencia de Valencia está en locales de señorío, lo que llamamos al estilo Michelin, que además tengan una cocina de altura, también al estilo de la Guía Roja. Locales con ese plus de excelencia –afrancesados o selectos– que además cuenten con una cocina digna de estrellas. Esa sería la combinación perfecta, aunque ya sabes que ellos de pronto rompen la regla.
Creo que Begoña Rodrigo acabará cazando su estrella porque, a su gran cocina se le ha ido acompasando poco a poco el local de La Salita. Creo que La Sucursal en su Veles e Vents la mantendrá con excelencia. Creo que la merece Apicius y Kaymus, que Komori la lleva en su ADN, que Patiño y 2 Estaciones la podrían lograr con facilidad en otro local, que Lienzo progresa para ello y que el Sucede del Caro Hotel la obtendrá –pondría la mano en el fuego– el próximo año porque restaurante y cocina de Miguel Ángel Mayor transmiten fascinación. Como tendrá la segunda El Poblet de Dacosta con Luis Valls al frente a su tiempo. Y le llegará a Ricard Camarena en lo que será un emotivo desagravio. Creo y lo espero. Y si no es así, cada año cuando llegue la desazón, allí me encontrarán –pronto en Bombas Gens– disfrutando de su huerta, sus caldos y sus platos como quien va a rezar al templo.
Tenemos que hacer autocrítica y reflexionar sobre cómo seducir al de los neumáticos, porque sus estrellas benefician a todos. Al restaurador y a la ciudad. Unión y constancia, que al final llegarán. Besos.

Imagen Archivo LP

 

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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