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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Doce platos infalibles para combatir el frío

Me asomé a la ventana y vi caer la nieve. Nieve, nieve y más nieve…”Sobre el pavimento helado, los copos de nieve caían en silencio como una lluvia de infinitas plumas“, escribió Haruki Murakami.

La nieve me da hambre. Bueno, el frío me da hambre. Y llena mi cabeza de platos cálidos. Reconfortantes. La verdad es que tengo en mi subconsciente grabado un buen número de ellos. De cuchara prácticamente todos. ahora mismo me comería varios. Siempre fui un glotón.

PLATOS CONTRA EL FRÍO

Foto cedida por Maribel Climent. El Cabanyal.

También tengo grabados algunos platos que me hablan del frío. De hecho, muchos son nieve. O un homenaje a la nieve. El primero que me viene a la cabeza es de Kiko Moya. No es por casualidad. En L’Escaleta saben muy bien lo que es el tiempo gélido y las nevadas. De hecho esta semana han tenido que cerrar por las complicaciones en la carretera. Uno de los últimos platos con nieve que he probado es de Quique Dacosta. De melocotón. Hay muchos más. Te los voy a ir desvelando.

PLATOS CON NIEVE

 

De ambas cosas, de hecho, te voy a hablar. Si te apetece encendemos la chimenea y, junto al fuego, abrimos el álbum de fotos e invitamos a un puñado de amigos a que se sienten con nosotros y  nos cocinen platos contra el frío. ¿Qué tal una decena de ellos? Platos al fuego que luchen contra el invierno. Fuego, cocina, calidez…

 

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SERGIO SIERRA
EL PORTAL. ALICANTE.

GIRABOIX

-¡Sergio! ¿me echas un cable?

-Claro, encantado de compartir mesa con otros compañeros.

Le propuse a Sergio Sierra que nos cocinara su plato contra el frío. No es casualidad que acuda a él. El chef del restaurante El Portal  (El Portal Taberna & Wines) se ha convertido ya en una referencia nacional y no son pocos los que reclaman para él un hueco en el firmamento Michelin.

El cocinero entró sin dudarlo en el juego. “Te contamos como lo contamos en el Bistrot, donde trabajamos el concepto de cocina de recuperación de recetas tradicionales de la provincia de Alicante y producto de todo el Mediterráneo, sin olvidarnos del producto de temporada, sea cual sea su procedencia”, explicó.

Sergio con su socio, Carlos Bosch, en una imagen de archivo. LP.

Sergio trae hasta la mesa un plato típico de la zona de Xixona, que como siempre tiene esas versiones propias que existen en cada casa. Un plato de cuchara que se compone de penca, acelga, alubias blancas, bacalao y partes del cerdo, generalmente blanquet… “Elaboramos un caldo con todos estos ingredientes, luego lo presentamos en el plato, las alubias cocidas en el caldo, la penca salteada con el blanquet; la hoja de acelga la rellenamos de una brandada de bacalao con morcilla, ya que en algunas zonas del Vinalopó se elabora el cocido de Pascua que es igual que el Giraboix pero con morcilla”, relató, culminando su elaboración con un all i oli de ñora y pan, “ya que el all i oli es lo que nos hace ligar ese guiso como es el Giraboix”. El plato se termina en la mesa con su caldo muy desgrasado. Y éste es su resultado…

Foto cedida por Sergio Sierra/El Portal

 

Foto cedida por Sergio Sierra/El Portal

Foto cedida por Sergio Sierra/El Portal

Con Sergio, además de compartir esta mesa, tenemos que hacer una buena historia. Así que vamos a ir poniendo a punto el delantal para volar hasta su casa.

 

RAÚL RESINO
BENICARLÓ.

CREMA DE CIGALAS

Raúl Resino, que hace apenas unos meses regresaba a su restaurante con una estrella Michelin en la solapa, se sienta también en nuestra mesa para entrar en calor. “Venga, cocina algo”, le pido.  Con su extrema amabilidad acepta y opta por uno de sus clásicos. “Te voy a preparar nuestra crema de cigalas infusionada con lemon-gras, sobre quinoa marina.  Lleva más de 10 años conmigo; fue el entrante que presente en la final del Concurso Cocinero del año”, me contó. A mí, incluir en este menú un plato con tanta historia me emociona.

“Es una crema concentrada y ligera,  sin lácteos, con mucho sabor a cigalas, que sale muy caliente en jarrita, y se sirve delante del comensal sobre una corona de quinoa con diferentes algas”, me relató..

Foto cedida por Raúl Resino.

Resino me cuenta que han aprovechado las vacaciones para hacer cambios en el local y que han empezado las ‘Jornadas de la Alcachofa D.O Benicarló VS El mar’. (Por si te interesa: Un menú de 19 platos que estará hasta el 15 de marzo, entre ellos la crema de cigalas).

Foto cedida por Raúl Resino.

 

MARIBEL CLIMENT
EL CABANYAL

MERLUZA DE PINCHO SOBRE POTAJE MARINERO

Como si esto fuera el mapa del temporal, hemos paseado por el mapa de sur a norte, y ahora regresamos a Valencia. Y mira, quería invitar a alguien que hacía tiempo que no aparecía por el País de las Gastrosofías y que sigue dando batalla a diario desde esa casa en la que te sientes como en el comedor de la tuya. Sabor y esencia del Cabanyal.

-Maribel, ¿me preparas un guiso de los vuestros?

-¡Claro que quiero!

Y tanto, porque me propuso un par de platos de los que te dan ganas de salir volando hacia su casa. Uno de ellos, el sepionet encebollado con blanquet, que te aseguro se me antojó bien apetitoso para empezar.

Foto cedida por Maribel Climent/ El Cabanyal

El otro, el que he escogido para los invitados -o sea para que juntos lo disfrutemos-, la merluza de pincho sobre potaje marinero. ¡No me digas que con ellos no se lleva mejor el invierno!

Lo cierto es que Maribel es de las que a diario disfruta con su casa y su cocina. Mima el producto y defiende la tradición. Hace ya un buen tiempo que estuve allí. Y, entre nosotros, tengo ganas de volver.  Como no podía ser de otra manera.

 

PABLO MARGÓS.
LAS BAIRETAS. CHIVA.

ARROZ CON TROMPETILLAS

Hablando de tradición, me dije que tendría que incluir en el menú algún arroz meloso que nos permitiera entrar en calor a toda velocidad. Y me puse manos a la obra con un cocinero joven, Pablo Margós, que junto a su familia están haciendo una gran labor por poner en valor los arroces valencianos. Le pedí uno y me propuso… “un arroz de colmenillas, boletus, shitakes y cigalitas de tierra“. Oye, siento ser repetitivo, pero ¿quién se resiste a esto?

Foto cedida por Pablo Margós.

 

CASA JAIME.
PEÑÍSCOLA.

ARROZ MARINERO

Fue una casualidad, pero buscando platos contra el frío y pensando con los arroces, me vinieron a la cabeza ellos, como no, que ya te comenté que este año cumplirán medio siglo de historia. Te hablo de Casa Jaime. Familia con delantal.

Foto cedida por Casa Jaime.

Pues pensando con ellos, te decía, vi que lanzaban un tentador tuit que lo decía todo:

Para combatir el frío que mejor que un Arroz caldoso de Pescadores con 4 tipos de Algas, langostinos, calamar y cigalas… 

Y claro… secuestrado quedó y en mi mesa te lo sirvo. Otro arroz contra el frío.

Foto propiedad Casa Jaime

 

CARLOS JULIÁN
RESTAURANTE AMPAR. VALENCIA.

CREMA CAPUCHINA

Buscando buena gente para que nos pospusieran sus platos contra el frío, di con Carlos Julián. Ni lo conozco, ni he probado su cocina. Pero me interesó empezar a rastrear sobre él, que para algo soy un superagente…. y además, luego me tiran de las orejas (y con razón) por no ir incorporando nueva gente al clan de los del Delantal. En la actualidad es el chef del restaurante Ampar, dentro del Hospes Palau de la Mar. En su curriculum leí….

  • · Concurso Arroces Creativos de escuelas de cocina_1r premio a nivel europeo.
  • · Concurso Cocina Tradicional y Creativa _1r permio a nivel municipal.
  • · Finalista Maestro de la Tapa 2016
  • · Concurso Cocina Creativa Madrid Fusión 2016_3er puesto a nivel nacional

Me lancé, le pedí propuesta y de allí salió esta “Crema capuchina de alcachofas, espuma de mostaza  y sus contrastes“. Es el primer paso, cualquier día aterrizamos en su casa y a ver qué pasa….  (Por cierto, que la crema de alcachofas me fascina; de hecho siempre me viene a la cabeza la de Eneko Atxa).

Foto cedida por Carlos Julián.

 

PABLO MINISTRO
LITTLE QUEEN Y CONTRAPUNTO. VALENCIA

OLE MIS HUEVOS

Carlos Julián tiene 32 años. Pablo Ministro es algo más joven. Unos 28, si no me mienten mis informes. Ya lo conocerás porque lo incluí en la lista de JÓVENES PROMESAS de los fogones valencianos. ¿Qué puede proponer un cocinero como él para combatir el frío?”. Le invité a sumarse al banquete invernal y me contestó, imagino que cuando terminó el servicio, a eso de la una y media de la mañana con un contundente:

OLE MIS HUEVOS

Foto cedida por Pablo Ministro/TheLittleQueen.

Este fue el plato, que desde luego tiene todas para fascinar. Y es que el huevo en sí, su yema, tiene una calidez en boca que es extraordinaria. Me fascinan esos platos en los que la yema acaba envolviéndolo todo…. Y sí, no olvido las angulas de Manuelo Alonso servidas con su yema que probé aún no hace un mes y tengo tatuadas en la memoria.

 
DIEGO LASO.
MOMIJI, VALENCIA

KARE RAISU

Pensando con esto del frío, me pregunté qué servirá un restaurante japonés como Momiji (ya sabes, en los bajos de Colón) para combatir el frío. Porque a veces somos tan simples -Mister Cooking en estado puro- que no vamos más allá de los sushis, niguiris y todo eso… Pues Diego, el gran Diego Laso, respondió con un plato contundente:  Kare raisu, curry al estilo japonés (la versión japonesa del plato indio).

Foto Irene Marsilla/LP

“Es uno de los platos más populares y consumidos en invierno en Japón. Un plato muy completo con arroz, verduras y carne, sano y con todos los nutrientes necesarios para luchar contra las bajas temperaturas“, me hicieron llegar desde la barra de este local que es pura energía nipona en las entrañas del emblemático mercado modernista.

Foto cedida por Momiji.

Por cierto, decirte que Momiji renueva su imagen y, lo que es más importante, que empieza a ofrecer comida para llevar. Lujazo, ¿verdad?

 

MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ.
LIENZO

GUISO DE MOLLEJAS

Vi el panorama culinario y me dije… me falta algo de intensidad. Potencia. Pensé, sin dudarlo, con el guiso de manitas de María José Martínez de Lienzo. Del que ya te he hablado en más de una ocasión.  Y me dije… ¿a ver si nos sorprende?

Y la joven murciana, que va haciendo camino -te he hablado en varias ocasiones de ella- me propuso un plato que debe estar bien rico. Guiso de mollejas de ternera con tubérculo.

Foto cedida por Lienzo.

Uno de los cocineros invitados a este banquete soltó al ver su aspecto:

“yo me tomaría uno de esos ahora; o dos”

Y yo, pensé.

 

RAKEL CERNICHARO
KARAK. VALENCIA

CUELLO DE CORDERO

Para finiquitar este paseo me fui de la tradición reinventada de Lienzo a la fusión apasionada de Rakel Cernicharo, por quien ya sabes proceso cierto cariño desde que la conocí. Y eso que tengo pendiente volver. Siempre tengo cosas pendientes…

Foto Jesús Signes/LP

Me propuso la joven cocinera que reparte anarquía bien llevada, un Cuello de cordero al curry tika masala con pan naan casero.  La foto no es muy de allá, pero tiene buena pinta… y seguro que cumple con el objetivo.

Me envió un plato, por cierto, con nieve. Sí, porque le pregunté también si tenía algún plato con nieve… Y me propuso una ensalada de inverno: Cebolla a la llama con espuma de mayonesa ahumada, agua de remolacha, coca de tomate en conserva y romero, granada, sardina confitada, uva, brotes de invierno, nieve de arbequina y agua de remolacha con jengibre.

Eso me hizo recordar lo que ya te comenté, que hay muchos cocineros que ven en la nieve una fuente de inspiración. Y en una búsqueda rápida por mi álbum de fotos di con varios.

PLATOS CON NIEVE

Mi plato con nieve por excelencia lo servía el chef con dos estrellas Michelin. Le llamé el nevero. Creo que él, lo denominó pasaje por la nieve. Y era eso. Un plato en el que una especie de sorbete hacía las veces de la nevada e iba acompañada de un sinfín de productos repletos de guiños que te hablan de las montañas alicantinas. De la Sierra de Mariola. Moras, hierbas encurtidas, bocados que te conectan cien por cien con el lugar. Como toda su cocina.

No es el único. Recuerdo, de mis últimas expediciones:

Nieve de rosa e hibiscos de Manuel Alonso. Que es como si nevara en un jardín y te lo comieras.

Nieve de melocotón de Quique Dacosta, que es un juego de sabores que te limpia y te divierte.

Nieve de jengibre que acompaña una ensalada que me sirvió Sergio Giraldo en su época de Q’Tomas.

-O la nieve de Turrón, aunque quizá el lo vea más como tierra, de Brel, que elabora Gregory Rome. Que por cierto es el próximo protagonista de Historias Con Delantal, ahora que anda batallando por ser el cocinero revelación de 2017 en Madrid Fusión.

En cualquier caso, nada como las lentejas de mi madre, que antes fueron de mi abuela y hasta yo intento copiar (con poco éxito). Igual las he mitificado. O no. Pero cuando hace frío…. Eso sí, como no las tengo, me conformo con las de La Pitanza. Ya sabes que son amigos de la casa. De sus platos de cuchara ya te hablé. Mi top, en cualquier caso, es el arroz meloso con cocochas.

Foto cedida por La Pitanza.

Con esto me despido. Os dejo frente a la chimenea. Bien servidos y con un platito de nieve real, canela y azúcar (en este caso moreno) que me dice una amiga que está muy rico y que es un clásico de su abuela… Yo no sé la verdad… pero me gustan estas cosas. ¡Viva la gastrosofía!

 

Y atención, que la próxima semana va a venir cargada. Madrid Fusión y una intensa hoja de ruta de investigaciones marcará #ElDiariodeMrCooking2017. Ya sabes, donde la gastronomía se cuenta de otra manera.

 

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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