ESPECIAL MADRID FUSIÓN

Pla­tos lu­mi­nis­cen­tes, ali­men­tos vi­vos, pro­duc­tos con ros­tro… Ma­drid Fu­sión ha cons­ta­ta­do que la gas­tro­no­mía rea­li­za un via­je de vuel­ta a los orí­ge­nes tras to­car la ci­ma con téc­ni­cas im­pen­sa­bles y una crea­ti­vi­dad des­bor­da­da. Es el ini­cio de una nue­va revolución que apunta a una cocina más saludable y humanizada.

Plato con ventresca de Álvaro Garrido

FO­TOS DE EFE(JA­VIER LI­ZÓN y LP

L a   C r ó n i c a

“Mirar hacia el pasado para ir hacia delante». La frase es de Álvaro Garrido, el chef del restaurante Mina, de Bilbao, y la pronunció esta semana en su ponencia de Madrid Fusión. Allí se certificó, o al menos a este espía así le pareció, un repliegue de velas en el mundo de la gastronomía para coger fuerza. Una mirada interior, hacia las raíces y hacia las personas, para poder seguir adelante. Llegar más lejos. El propio cocinero Joan Roca lo constató tras una pregunta del presidente del certamen, José Carlos Capel, sobre el mañana culinario: «Nos hemos preocupado mucho por la tecnología y el producto, pero ahora el futuro estará en cuidar a las personas, las externas y las internas». A los clientes y al propio personal del restaurante. Esas son las claves que marcan el camino. El ayer como fuente de inspiración y el presente humanizado. Levantamos el telón de lo que fue el Madrid Fusión de Míster Cooking.

“Mirar hacia el pasado

para ir hacia delante”

(Álvaro Garrido/ Mina)

Álvaro Garrido. Foto Efe/Javier Lizón

La era de los alimentos vivos

Ver al reconocido chef de Coque, Mario Sandoval, inaugurando el certamen entre tarros con productos fermentados me dio la sensación de estar viajando a otro mundo. Pero realmente lo que estábamos haciendo era ir hacia nuestro interior, a lo más básico, a los orígenes. Un viaje al mundo de las bacterias, una de las ramas de la cocina del mañana, aunque se elabore con técnicas orientales, diría que milenarias, y algunas de ellas muy asentadas incluso en la Comunitat. Hablamos de los alimentos vivos, probióticos, como la kombucha, el chucrut, los misos o los encurtidos. «Los alimentos vivos marcarán una era en la gastronomía, son todo un camino por explorar», vaticinó Mario Sandoval, que los señaló como fuente de salud y toda una revolución en el sabor que él ya está aplicando incluso a legumbres españolas. «Una nueva dimensión», remarcó. «Son el futuro», me insistió una cocinera sentada delante de mí en el auditorio del Palacio de Congresos de Madrid. La máxima ya se aplica: mirar al ayer para avanzar.

Foto Efe/Javier Lizón

La cocina que busca humanizarse

Mirar al pasado y al presente. Y dentro del presente, ver los rostros que hacen posible una cocina que hable de las personas. En Madrid Fusión estuvo la activista del cacao, María Fernanda Di Giacobbe, que ha creado una revolución con sus bombones de la esperanza en Venezuela. Cacao que habla del ADN de su tierra. Estuvo hablando Charlie Otero (La Comunión, Cartagena de Indias) de las frutas colombianas y demostrando cuánta filosofía y esencia se puede esconder en un dulce típico hecho con base de plátano maduro llamado mongo-mongo. Y estuvo el cocinero argentino Germán Martintegui que presentó su proyecto Tierra y puso rostro a quien cultiva desde la carne de llama a 2.000 metros de altura a las papas que crecen entre temperaturas extremas. «En Argentina estamos aprendiendo a mirarnos el ombligo», señaló. Y eso es algo que también va a ser tendencia en la gastronomía. Poner en valor las esencias, lo ancestral, los orígenes y quiénes están detrás. (Lo que hace, por ejemplo, Ricard Camarena aquí en Valencia con su red de pequeños productores: poner en valor la huerta y su gente).

El chef Charlie Otero que llevó el aroma de las frutas colombianas a Madrid Fusión. Foto Efe/Javier Lizón.

La repostera venezolana, Marí­a Fernanda Di Giacobbe. Foto Efe

Kiko Moya, elegido el mejor pinche

La necesidad de que el lugar en el que vivimos nos hable en los platos, de que sus raíces fluyan por ellos, es otra tendencia que quedó retratada en el certamen. Algo que, como te dije, se identifica con Camarena –que estuvo como ponente de nuevo en esta edición– o al chef de L’Escaleta, Kiko Moya, que es alguien cuya cocina habla muchísimo de la tierra que le abastece y le inspira. Pero a Kiko, además de por ello, te lo mención por salió este año elegido como mejor pinche en un divertido concurso en el que aprendices recurren a chefs de renombre para que les ayude en la elaboración de un plato. La pareja de Moya fue una joven de una escuela catalana, Sónia L’Heveder. Salieron triunfantes.

Foto propiedad Kiko Moya.

Susi Díaz y la subasta de la trufa

Quien también volvió a salir triunfante fue la chef del Restaurante La Finca de Elche. Susi Díaz se adjudicó un lote de trufas negras de Soria en la Subasta Solidaria. En concreto, se hizo con dos trufas de 490 gramos por 2.700 euros. Andrea Tumbarello, de Don Giovanni, logró otro lote por 2.200 euros. No es la primera edición en la que Susi Díaz se adjudica la trufa en la ya popular subasta. Diría incluso que es también un clásico.

Foto Efe/Javier Lizón

Ángel León deslumbra con su luz

Si la cocinera valenciana se llevó la trufa, el gran Ángel León llegó a Madrid Fusión para traer la luz. Su ponencia (no te voy a mentir, no pude asistir) era de los actos más esperados. Entre otras cosas, porque lo que iba a presentarse era uno de los grandes descubrimientos en el mundo de la gastro-ciencia del año: las luces abisales. Un trabajo de investigación que le va a permitir llevar a sus platos la bioluminiscencia y que permitió –esto ya te lo conté tras su presentación del hito en la Universidad de Harvard– tras liofilizar un cangrejo que produce luz marina, logrando así un polvo que aporta luz, no sabor, a los platos. Como contó, en su crónica para Efe, Pilar Salas. Al chef le entregaron el galardón de mejor cocinero del año en Europa. Y no fue casualidad. Su revolución marina va a dar mucho que hablar. De momento, además del premio, ha ganado ya la admiración de buena parte de compañeros. Y de la gente que ama esto del comer.

Foto Efe/Javier Lizón

Foto Efe/Javier Lizón

¿El mejor sushi del mundo?

Se llama Takayuki Otani y llegó a Madrid Fusión para dejar boquiabiertos a todos. Al menos a mí, que me dejó perplejo manejando sus estremecedores cuchillos, tratando el pescado y, sobre todo, preparando sus niguiris, que quien los ha probado dicen que son de otra dimensión. «¿El mejor sushi del mundo?», se titulaba la ponencia. No sabría decir, pero es impresionante verle mover las manos a tal velocidad que es capaz de hacer en menos de diez segundos un niguiri. Sus dedos vuelan. «Doce dedos», bromeó él. Por cierto, Quique Dacosta estuvo detrás del descubrimiento de este sushiman.

Foto Efe/Javier Lizón

Gregory Rome deja huella en Madrid

Vuelvo ahora con un valenciano de nuevo, en este caso de adopción, que iba a dejar huella en Madrid Fusión 2017. Otro cocinero con luz propia del que te hablé la semana pasada: Gregory Rome, el chef del restaurante Brell. No logró el título de cocinero revelación, para el que estaba nominado, pero su nombre ya pasa a estar ligado a la historia de Madrid Fusión por su nominación. Por cierto, que Gregory elaboró con motivo del concurso un plato con navajas con tuétano y pil pil de bacalao que promete potencia. Como su cocina, que, ya nos lo dijo él, tiene ritmos muy rockeros.

San Román y otros grandes

El cocinero de El Campello ha pasado a formar parte de la historia de Madrid Fusión, que precisamente celebró en esta edición sus quince años de historia. Y lo hizo en un acto que agrupó a grandes cocineros y en los que no faltó una espectacular tarta, como no, de Paco Torreblanca. Entre los chefs que subieron al escenario estaba José Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Albert Adrià… Dos valencianos. Uno, el triestrellado Quique Dacosta. Otro, u otra, María José San Román, defensora a ultranza del producto autóctono, del azafrán, el aceite de oliva, el pan, el arroz. Y la única mujer (del grupo de cocineros) en la fotografía. Algo que no le pasó desapercibido a la vicealcaldesa de Madrid que, en su discurso, no dudó en pedir más protagonismo femenino en la alta cocina.

Marcel Proust, Aduriz y el futuro

La frase que quizá pudo marcar el final de Madrid Fusión la pronunció el magistral Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), aunque no era suya. Eso sí, tenía mucha miga. Marcel Proust: «El único verdadero viaje de descubrimiento consiste no en buscar nuevas tierras, sino en ver con nuevos ojos». ’Touché’

Andoni Luis Aduriz. Foto Efe/Javier Lizón