Joan Roca, Jordi Cruz, Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Paco Torreblanca… y casi una treintena de cocineros de renombre valencianos, productores, restauradores locales, la gamba, el pulpo seco, les coques… El titular puede parecer pretencioso: Dénia, capital de la gastronomía. En el fondo, quizás lo sea. Pero no es, ni más ni menos, que el reflejo de lo que va a pasar este fin de semana en La Marina. Allí, junto al Mediterráneo (donde flota nuestro ADN y se reflejan nuestras raíces)  se van dado cita a partir del sábado buena parte de las primeras espadas de los fogones valencianos y una extraordinaria representación de los mejores cocineros de España. Lo hacen, no para convertir el encuentro en un macrocongreso gastronómico (uno más), sino para hablar de la cocina sin barreras, para destripar la gastronomía y para  observar cómo son sus entrañas. Sin pretensiones, sin darle vueltas excesivamente filosóficas al tema y con el objetivo de hacer de ese encuentro (o al menos intentarlo) una fiesta.

Dénia será la capital de la gastronomía este fin de semana, sin duda. Pero por encima de ello, será un trepidante encuentro de historias culinarias en el que lo que importará es abrir las ventanas de la cocina a todo el mundo y acercar sus esencias a quien quiera saborear la gastronomía al desnudo. Tal cual. En esencia.

Pulpo secándose al sol en Restaurante Sendra en Les Rotes. Bonita imagen de José Iglesias.

El pulpo ya a la llama. Foto J. Trelis

LAS CLAVES

La cita: el sábado 30 de septiembre y el 1 de octubre. La entrada: gratuita. El lugar, un enclave envidiable: la Marineta Cassiana. Los invitados: cocineros y visitantes por igual. El objetivo: cocinar, comer, compartir y convivir. Detrás de todo ello, junto a los organizadores que lo hacen posible –Ayuntamiento de Dénia y la Agencia Valenciana de Turismo-, un cocinero implicado en el proyecto al cien por cien. Tanto que es un proyecto hecho como extensión de su yo más íntimo como cocinero: Quique Dacosta y su ADN, aquí D*na. (El nivel del evento da muestras de la  implicación del chef que hace brillar en su Dénia las tres estrellas).

“La cultura cobra sentido si se muestra y se comparte“, asegura. Eso es lo que va a hacer en la capital de La Marina. Va a hacer que su Dénia quede conquistada por cocineros venidos de todos los puntos de la Comunitat y de España. Cada uno de ellos con un discurso propio y con una pasión por la gastronomía demostrada. Y todos, con algo que compartir: un vino, un plato, un tiempo.

D*NA, EN 25 PASOS

Para descubrir lo que va a pasar allí, lo mejor es dar un paseo por lo que va a ser este certamen con regusto a feria pero con el nivel de los mejores congresos gastronómicos. Aunque si algo no es, es eso: un congreso. Un paseo en veinticinco pasos.

PRIMER DÍA. Empezamos el 30 de septiembre a eso de las 11,40 horas. Estreno con una contundente puesta en común (1). La diversidad de nuestro ADN reflejada en cinco cocineros con mucha identidad culinaria y mucha pasión:  María José San Román, Manuel Alonso, Rafa Soler, Enrique Medina y Rakel Cernicharo.  A las 12,40 horas, el turno será de Begoña Rodrigo y las anguilas (2). Sus anguilas. Ella misma reconoce que están en su ADN. Y no, no faltan en su menú. De hecho si le pides un plato, ella te responde: all i pebre.

Uno de los platos con anguila de Begoña Rodrigo: lionesa de huevo frito y anguila ahumada . Foto J. Trelis.

Tras ella, hablando de platos, otro muy fuerte. Quizá el plato estrella de las jornadas. Un tercer paso de la mano de Joan Roca (3). Su intervención, a las 13,20 horas: “Mediterráneo, pliegue de culturas”. Escucharlo será uno de los grandes placeres y de los mejores momentos que se van a vivir, sin duda, en Dénia. El mundo de los Roca, de cerca.

El mundo que forma parte de los entrantes del menú del Celler de Can Roca. Un símbolo de lo que será D*na. Foto J. Trelis

(4) Cuarto paso. Con él, atravesamos fronteras. Diego Hernández y su ADN con sabor mexicano: “Corazón de Tierra”. (5) El relevo en el escenario se lo dará a alguien que sabe muy bien qué es esto del ADN. Alguien que respeta al límite lo identitario: Kiko Moya y L’Escaleta. En ese instante, el entorno que moldea su cocina subirán al escenario. Será cerca de las 16 horas. Y es posible que todo se perfume con los aromas de la Sierra Mariola.

La mantequilla de hierbas de L’Escaleta. Todo un clásico.

(6) Raúl Resino (Benicarló) y Miguel Barrera (Cal Paradís, Vall d’Alba) nos llevará en la sexta ponencia a Castellón: mar y montaña destripado con la propia visión de los dos estrellas Michelin .(7) Tras ellos, a eso de las 17,40, otro golpe sobre la mesa. Lo dará el gran Alberto Ferruz en una exposición que será un homenaje a los artesanos. “Las estrellas escondidas”, destacará el chef de Bon Amb. Artesanía como lo son sus platos…

La calabaza fermentada con buey de mar de Bon Amb. Un lujo que habla de artesanía y territorio. Foto J. Trelis

Dos pasos más para terminar la primera jornada. (8) Uno, muy especial, que dará José Antonio Navarrete, en hombre de los vinos en Quique Dacosta: “cinco moscateles, cinco continentes”. Interesantísima visión para demostrar la fragilidad de las fronteras derribadas por una simple uva. (9) El otro, atención al redoble de tambores: Ricard Camarena. Ahí queda eso: Cocinando la Huerta. Algo que, ya todos lo sabemos, es una de las mejores expresión del ADN de esta tierra. Decir Ricard, es decirlo todo.

La menestra de verano de Ricard es como una extensión de nuestro ADN. Foto J. T

SEGUNDO DÍA. 1 de octubre. Reanudamos a las 11,40 horas el paseo con otra ponencia conjunta. (10) Décimo paso. Y de nuevo, otros cinco chefs con mucho discurso: José Manuel Miguel, Luis Valls, Mari Carmen Vélez, Sole Ballester (Casa Pepa) y el amigo Nazario Cano. Todos con su particular historia gastronómica muy marcada. (11) Susi Diaz tomará el escenario a las 12,40 horas con una ponencia sobre “la granada mollar, usos y aplicaciones”; (12) Jordi Cruz dará su visión sobre la cocina del territorio en “Secuencia, esencia y proximidad” y alguien tan arraigado al territorio como Vicent Patiño (13) hará su particular viaje por la memoria gastronómica. Ese que demuestra a diario en su Saiti . Por ejemplo, con este bocado relleno de titaina y salazón. Uffff! Maravilloso.

Foto Jesús Trelis

La traca final de las ponencias, tres pasos de mucho nivel, lo darán: (14) el carismático (y genio) Ángel León que nos llevará a la cocina marinera del siglo XXI (una de las grandes experiencias gastronómicas de este año); (15) el maestro Paco Torreblanca, que dará una lección culinaria hablando de tradición y evolución del sabor; y (16) cerrará a las 17,15 el otro gran esperado (y muy admirado) Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), en lo que a buen seguro será una de las intervenciones que dejarán huella.

El puntillón. La puntilla de Aponiente. Uno de sus bocados inolvidables. La cocina del mar…. Foto Jesús Trelis

Huellas que se complementarán con las que se den en el ESCENARIO SECUNDARIO. El primer día, por ejemplo, pasearemos con Javier Alguacil de El Faralló de Dénia hablando de La Gamba (17); con Quique Dacosta, que disertará sobre el arròs a banda (18);  con las cocas fritas y escaldà o al horno de La Marina, que tendrán su hueco en el D*na (19); con los salazones y salazoneros, que se harán hueco con José María Donate y Fernando Canet (20), y con la horchata y los helados, con Marco Miquel de ArtGelat de Dénia (21).

El ‘socarrat’ de Kiko Dacosta. Foto Jesús Trelis

El segundo día, le tocará a Raquel López con la repostería (22), la gamba con Pepe Piera del Pegolí (23); Luis Sendra, del Restaurante Sendra, nos acercará al mundo del pulpo (24) y Mari Carmen Vélez al planetario allioli (25).

Todo un paseo que se irá acompañando de ponencias sobre los CDT de la Comunitat, sobre alimentos sostenibles de La Marina Alta y sobre la visión culinaria de un buen número de localidades que tienen, en su tarjeta de presentación, el distintivo de ciudad creativa de la gastronomía. Belém, Bergen, Chengdu, Florianópolis, Jeonju, Ostersund, Parma….

Un paseo, ya te dije, que promete ser una fiesta. Un lugar donde se puede disfrutar, sí. Pero me temo que también aprender mucho.  Pulpo, gamba, salazones, coques…. Ángel León, Aduriz, Jordi Cruz, Joan Roca… y una veintena de cocineros valencianos reunidos en la Marineta Cassiana son garantía de ello. De que se va a aprender mucho de las cosas del comer. Y a disfrutar.

Dénia. Uno de los paseos que conducen a una de sus playas. El camino que recorre nuestro ADN. Foto Jesús Trelis