Raúl Resino, un día con un estrella Michelin
Su cocina es una ventana al Mediterráneo, la lonja de Benicarló, su mercado y un huerto de alcachofas junto al acantilado. Es equipo, pasión y humildad. Un paseo por el mar.
«Mi primer recuerdo en la cocina lo tengo en la cabeza como si fuera hoy», aseveró Raúl nada más saludarnos y entrar en su coche. «Cuéntame», le rogué. Eran poco más de las diez de la mañana. En Benicarló el sol asomaba desgarrado. Con ganas de celebrar. Nos dirigimos juntos a su pasado. Y al mercado central de la ciudad.
«Fue un 19 de octubre de 1993», explicó. «En un local humilde de la calle Ferraz de Madrid, junto al PSOE; tenía quince años y comencé como friega-platos», añadió. De ese día le quedó grabado para siempre en la memoria una máquina de cortar patatas que le pareció sorprendente. Luego le iba a acompañar en sus tareas durante meses. «Le había dicho a mi padre que quería trabajar y, como la crisis del 92 había dejado muy mal el tema de la construcción, me animó a probar en la hostelería; ‘la gente come todos los días’, me decía». Veinticinco años después de aquello, tiene su restaurante y luce una estrella Michelin y el título del mejor cocinero de 2016 .
Resino, en realidad, había empezado el día a eso de las siete de la mañana. «Me encargo de arreglar la cocina y el salón de casa, de vestir a los niños (Sergio y Rubén) y llevarlos al colegio; a veces también me los llevo a comprar si hay tiempo», narró. Lo que sí que le gusta hacer, de tanto en tanto, es pasearse por el mercado. Y allí nos colamos esa mañana. Primero, la pescadería Carmen, que regentan ahora Marta y Chimo, uno de los arrieros que le compran mercancía en la lonja por las tardes. «Esto es el cangrejo azul», me mostró. «Es en realidad una epidemia que está acabando con todo», relató. El cangrejo estaba vivo. Muy vivo. Como buena parte del pescado que se exponía en las paradas. Todo fresco y dispuesto a alegrar mesas: sardinas, galeras, gatets, juliolas… Una legión marina que inspira la cocina de Raúl. Esa que ha ido madurando con los años. Un cuarto de siglo macerando con la chaquetilla al lado.
11.45 HORAS ⊗ MERCADO DE BENICARLÓ
«He pasado por Lasarte de Martín Berasategui, el Racó de Can Fabes, el Celler de Can Roca en Gerona, Suzaku de Tokio con Yoshikawa Takamasa, Zuberoa en Oiarzun…» El cocinero fue enumerando una lista nutrida de restaurantes que son, en el fondo, la base de su creatividad. Aunque, eso sí, los ingredientes en sí los pone el territorio. Ese mar y esa huerta que lucía el mercado de Benicarló. Como las alcachofas de la plantación que fuimos a visitar, junto al mar. Casi asomada al acantilado. «Las recolectamos con un tamaño pequeño; están muy sabrosas, con un toque salino», fue describiendo. El chef, natural de Madrid y castellonense de adopción, paseó entre ellas como si fuera un jardín. «Es una suerte poder vivir aquí y cocinar con todo esto», afirmó mirando al horizonte. El verde grisáceo de las matas contrastaba con el azul del Mediterráneo. Había brisa. Todo olía a inspiración.
12.45 HORAS ⊗ CAMPO DE ALCACHOFAS
Transitando entre las playas más turísticas de la localidad, llegamos a la tercera parada de este paseo por su cocina: el restaurante. «Era un garaje, tuvimos la oportunidad de quedarnos con él y, poco a poco, hemos ido dándole forma», aseguró. Queda mucho por hacer. Él mismo lo sabe. De hecho, si le preguntas por su futuro es lo primero que te dice: «Queremos seguir construyéndolo; haciéndolo cada vez más bonito». Es cierto que le hace falta un empujón estético, seguir haciéndolo confortable; pero también es verdad que en el local de Resino, que lleva su mismo nombre, la ilusión y la pasión que se vive tapa otras carencias. Su equipo es un hervidero de ello: en la cocina y en la sala. Impecables en el vestir y a la hora de ejecutar el servicio. «Aquí somos uno; y, para mí, es muy importante la comunicación entre todos», remarcó el chef. Y así estaban, acabando de limpiar las dos salas, preparando los ingredientes de los platos para el emplatado final…
13.30 HORAS ⊗ EN EL RESTAURANTE
Lluís Franqueza y Olinda Arias son sus jefes de cocina. No estaban solos. Alda, por ejemplo, es una joven promesa: lituano de nacimiento aunque desde la infancia en Castellón, ahora friega los platos con una amplia sonrisa. En la sala, Leonardo Javier marca el paso junto a Ángel Sancho. Son una ilusionante prolongación de la cocina. «Empecé en esto con Raúl y aquí sigo; es cuestión de ir aprendiendo paso a paso», reflexionó el jefe de sala cuando servía el que iba a ser el plato estrella del menú. «Es una juliola», afirmó mostrando sobre una bandeja la pieza entera del popular pescado de la zona.
14.30 HORAS ⊗ DEGUSTANDO EL MENÚ
Fue como degustar el mar. Y como si ese mar no quisiera separarse de nosotros, tras los dulces cítricos y el chocolate blanco, marchamos apresurados a la lonja. Era poco más de las cuatro. Los barcos llegaban con su mercancía. Cada uno con su tripulación, su particular historia, su pasado. El Princes, el Tío Salvador, el Cataluña cargado de galeras… «Sube, mira cómo saltan», exclamó el patrón. Era un espectáculo vertiginoso: cajas, redes, subasta, muchos saludos y sal.
16.15 HORAS ⊗ VISITA A LA LONJA
El tren de regreso a Valencia partió cuando la tarde languidecía. Resino se quedó apurando un cigarrillo en la puerta de su coche. Tal cual lo encontré y como él quiere continuar. «Sueño con seguir siendo el mismo que empezó en esto con quince años, sin más ánimo que aprender y seguir creciendo con mi equipo». Seguir siendo un cocinero del mar empeñado en servirlo en platos honestos y humildes donde, de lo tradicional, afloran destellos.
