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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Los mejores espárragos, la apertura de ‘Tomad y Comed’ y los olvidados friegaplatos

Esta semana hablamos de espárragos. En el Rausell y en Apicius. Y de Chus Mirapeix que se suma al proyecto que Manuel Arenas emprende en el antiguo Julio Verne que se llamará ‘Tomad y Comed’ . Y de friegaplatos. De lo poco que nos acordamos de ellos. De ellos y de otros tantos. Abrimos la taberna y empezamos. Estos son algunos gastro cotilleos de lo que va pasando.

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Los maravillosos espárragos de Rausell

 

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#lomásdulce

Temporada de Espárragos. Andamos en tiempo de espárragos y eso es una excelente noticia. Es de esos bocados deliciosos a los que no le suele hacer falta nada, cuando están bien mimados. Para mi fortuna, en una visita reciente a ese templo de la felicidad (gastronómica) que se llama Rausell, pude probar los primeros de la temporada. Delicados y con una vinagreta medida, casi acariciándolos. En Apicius, otra casa del producto especializada en ofrecer menús de temporada a modo de monográficos, también han abierto su cocina a los espárragos de Tudela. Conociendo a Kike Medina será toda una delicia. Por ejemplo, este espárrago negro que promete…

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Fotografía cortesía Apicius.

#loquesemasca

Nueva andadura para el mejor camarero.  «Me metí primero en un pub, que se llamaba El Poncho, de música en directo. De allí, me fui a un local en la playa, El Chicote; después me contrataron en el bar Carrión y, de un sitio a otro, empezó a gustarme esto». Me lo contó Jesús Mirapeix, Chus, hará año y medio. Unos meses antes había sido elegido por la Academia de Gastronomía Valenciana (cuando aún otorgaba sus premios), mejor camarero de la Comunitat. Chus estaba en Vuelve Carolina, junto a Quique Dacosta, pero hace un par de semanas decidió iniciar una nueva aventura. Será en el local del cocinero Manuel Arenas, en el antiguo Julio Verne que se llamará ‘Tomad y Comed’. El 30 de mayo tienen previsto abrir. De momento, aquí dejamos la noticia y los recuerdos, llenos de halagos, que nos hace llegar de su paso por el local de Dacosta. Nuevo rumbo. Suerte.

Comunidad Valenciana. Valencia 26 de Septiembre 2016. Xus Mirapeix, camarero del restaurante "Vuelve Carolina". Fotografia de: Damian Torres

Fotografía de: Damian Torres

 

#lapuntilla

Los otros que hay detrás. Hace unos días me llegó un correo proponiéndome algo: «¿qué tal si alguna información se centrara en el personal de friegue y limpieza de los ‘grandes’ que siempre acaparan el protagonismo?». Me ponía el acento en la poca importancia que se le da a ello, pese a ser vital en este tipo de negocios. Y tiene razón, no se le da ninguna. Y sí, quizás todos debamos ser conscientes del papel importante que tiene en esta cadena quien, en el absoluto anonimato, limpia y friega platos; algo que, de hecho, fue el inicio de muchos chefs que ahora lucen sus estrellas Michelin. En realidad, hay que poner en valor todo el trabajo que hay detrás y no se ve, porque todos los eslabones cuentan en la cadena. Sin ellos, se rompería la maquinaria. Acepto la crítica y el reto. Hablaremos de ellos. Para empezar, de Alda, que ahora limpia platos en Raúl Resino. Pero irá a más.

 

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Alda, en el restaurante de Raúl Resino.

 


… y la propina a pie de mesa

REFLEXIONES COOKING 😉

LOS BANQUETES PENDIENTES

El encuentro entre los mandatarios de las dos Coreas fue un acontecimiento histórico. Como en todas las grandes ocasiones, la mesa también jugó su papel como punto de encuentro y de unión. Una mesa transformada en un banquete de la concordia por la que pasearon platos repletos de simbolismo, como unos fideos con caldo de carne con rábanos, pepinos y medio huevo cocido muy populares en la Corea del Sur de Moon Jae In. O un rostí hecho con grasa animal a modo de Suiza, que parece estaba ligado a la infancia del líder norcoreano, Kim Jong-un.
El momento me hizo pensar que si me tuviera que sentar con algún enemigo, quizás usaría como arma para desmontar nuestras diferencias un buen arroz (que tanto habla de dónde vivo), precedido de algún marisco sin excesiva pretensión (¿unas gambas rojas?) y culminado con unas natillas únicas, que son por las que suspiro cuando pienso con la mujer que me trajo a este mundo. Un mundo repleto de banquetes pendientes. Y necesarios. Un mundo al que le faltan más mesas compartidas y menos algarabías agresivas.

Un banquete bien llevado –tanto bien comido como bien regado– puede ser un desatascador de problemas enrocados. Porque la buena mesa –y quizás la buena bebida (que debe ser comedida)– nos debilita, nos desata la lengua y nos hace aflorar los sentimientos, por muy encerrados que estén. Nos sinceramos, nos pone ante el espejo, ante nuestro lado más humano, y acabamos viendo al que tenemos al lado como un cómplice, un amigo… alguien con quien confiamos. Lo mismo da si está en las trincheras del otro lado, si piensa lo contrario o es un eterno adversario. Una sopa mimada, hecha con tanto amor que atraviesa el corazón, es capaz de conquistarte a ti y a quien contigo está, capaz de desarmar al más atrincherado, de aflojar al más duro. De unir enemigos. Aunque lo complicado es lograr sentarlos juntos. Que compartan banquete los contrarios.

Imagino en una mesa los que visten de blanco con los de azul (y grana), los que están a la izquierda con los que prefieren la derecha, los que querían trasvasar con los que no, los trabajadores con los señores, los que quieren la independencia con los que lo ven una aberración, los de Góngora con los de Quevedo, los barrocos con los minimalistas… Unos y otros intentando pulir controversias; debatiendo de sus cosas mientras que una delicada pierna de cordero facilita los acuerdos y diluye la crispación. Pienso en ello y me imagino al cocinero de concordias intentando que, en este mundo de diferencias descarnadas, su banquete acabe con perdices. Y felices. Y con besos, por favor .
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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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