Pont Sec y Pep Romany: mucho más que ‘coques’
«Somos como una orquesta que interpreta una receta». Pep, Ana y su equipo hacen sonar en su casa de comidas una partitura popular que sabe a la mejor ópera. Es una oda al territorio; bocados de cultura. La irresistible y apetitosa belleza de un manjar que seduce a cualquier paladar.
Estudió Físicas, se dedicó a la enseñanza en una escuela privada que montó y acabó, por cosas de la vida, llevando la informática en un hospital de La Marina. Aburrido, tras quince años entre pantallas y teclados, dio un cambio radical a su vida y se precipitó hacia el mundo de la gastronomía. «Me cansé de que me llamaran un domingo por la noche para decirme que se había quedado la etiqueta estancada en la impresora», afirma con sorna. En realidad, Pep se cansó de esa vida rutinaria alejada de su vertiente más creativa y divulgativa. Porque cuando uno habla con él se da cuenta que, el alma de este restaurante con regusto a casa de comidas, necesita hacer cosas, aprender más, investigar y bucear por las raíces de aquello que le rodea.
Imagen Jesús Trelis.
Pep Romany es pura inquietud. Se nota cuando encadena historias que son, en realidad, vivencias. Y te seduce. «A mí no me gusta hablar de cocina tradicional, prefiero denominarlo cultura gastronómica tradicional. Cultura que habla de los ciclos naturales, de hábitos, de las historia de un lugar… El territorio forma parte de mi ideología». De hecho, él es raíz reflexionada y vanguardia camuflada. Un pensador tranquilo en el Pont Sec.
“A mí no me gusta hablar de cocina tradicional,
prefiero denominarlo cultura
gastronómica tradicional”
«Mi padre me decía: ‘les finques se’t en van gola baix’, porque me gastaba el dinero comiendo». Pep dejó la informática, alquiló la casona de la Marquesa y montó su primer restaurante. Fue el inicio de su aventura en el mundo de la hostelería que le ha llevado de un local a otro hasta el Pont Sec. Un restaurante que también tiene su particular historia repleta de rostros, de nombres propios: «lo abrieron unos antiguos trabajadores de una fábrica de Porlan haciendo cocas y cordero a la brasa, y luego se lo quedó un antiguo mayordomo irlandés y su esposa y le dio un toque francés a la cocina», explica ante una mesa de su terraza, con el sol como aliado de la conversación y la tranquilidad de la mañana a nuestro lado. «Hacían unos crepes de champiñones increíbles; cuando se jubilaron esto fue de mano en mano hasta que nos quedamos con él y nos metimos en un tema que teníamos pendiente». Ese tema eran las cocas. O mejor dicho, mucho más que cocas. O ‘coques’. Porque en casa de Pep y Ana, estas masas son en realidad un compendio de tradición llevado al vértice de perfección. «Para mí, las cocas eran un elemento muy atractivo; pero teníamos la batalla perdida por la cultura de aquí de hacerlas por la mañana y comerlas frías; sin embargo si, como las pizzas, las servíamos al momento, era algo diferente, algo excelente».
El físico metido a hostelero empezó, con ayuda de los mejores expertos, la búsqueda de esa coca perfecta que tuviera la esencia de toda la tradición y el carácter del territorio. Para lograrlo, lo primordial era echar mano de los mejores ingredientes y la mejor técnica. Por eso buscó, primero, una masa elaborada con una excelente harina, aceite, sal y agua; segundo, optó por un proceso de fermentación lento, a partir de masa madre al estilo italiano, y tercero, apostó por un acompañamiento superior con productos ligados a la zona. «Otra cosa importante es que gastamos masas que estén muy hidratadas, casi con un 80 por ciento de líquido, con el agua y el aceite», añade.
En el fondo, lo que hace es concentrar en ella la autenticidad sin estridencias y la honestidad sin altavoz. La verdad expresada en algo tan sencillo como una simple coca. Una coca que, ya te dije, es mucho más. Una filosofía de vida. Esa que él y su equipo practican en esa casa del camino viejo de Dénia llamada Pont Sec. Un lugar con su propia huerta, donde se miman los arroces, la bodega, el pan… «Me gusta que las cosas tengan su apellido: un buen aceite, la sal… harinas, por ejemplo, hay muchísimas variedades», dice Pep, un defensor a ultranza de contar lo que hay detrás de un buen producto. Pero también de un buen restaurante. Un equipo repleto de rostros. Y apellidos. «En Pont Sec colaboran muchas personas; aquí participa el agricultor, el cocinero, el camarero… y cuando ponemos un plato, lo que estamos haciendo es interpretar una receta. Una partitura en la que interviene mucha gente para que suene bien», sentenció. Y sí, su orquesta suena bien. Muy bien. Porque la música que interpretan es la sinfonía de lo auténtico. La deliciosa partitura de la cultura gastronómica de un pueblo. Sí, mucho más que ‘coques’.
EL RÁNKING
Del ‘tomacat’ al foie
En el ránking de ‘coques’ más solicitadas, la de verduras –conocida como ‘tomacat’– es la que gana la partida. La segunda, aunque sorprenda, es la de foie con cebolla confitada y un vinagre con miel que le hacen en Xalò. En el apartado tradicional, sin duda, la de gamba i beldes o la de hierbas silvestres; y en el alternativas, algunas seductoras como la de higo y sobrasada.
PASO A PASO
1.
Las harinas, como punto de partida. Las cuida al extremo. Y las utiliza según para qué producto final. Busco y rebuscó hasta dar con la que quería.
2.
La masa se elabora muy hidratada (80% agua y aceite). Y se trabajan junto a una masa madre al estilo italiano que se elabora al día. La fermentación es en frío, muy lenta. De hecho, la masa empieza a estar en el punto al tercer día. Y se mantiene hasta seis. Según cuando se utilice está más o menos crujiente.
3.
Se le da forma, como es tradicional, con las manos. A la forma de las pizzas, pero con ese toque artesanal que se les da en La Marina. Cuando ves ‘les coques’ de Pep se te va la memoria al estrato de los recuerdos.
4.
El ‘companatge’, como dice Pep, es básico. La masa es la base de todo, pero la chispa la va a dar el acompañamiento. Por ejemplo, esta tradicional ‘gamba amb bleda’
5.
El horno es otra pieza clave en esta historia. De hecho, es pura tecnología al servicio de la tradición. En este caso, en el Pont Sec optaron por un horno de origen italiano y aplica el mismo sistema que se utiliza para hornear las pizzas. Rueda y asegura su cocción perfecta.
6.
Sacarlas, seductoras y espectaculares del horno y comerlas en caliente. Esa es otra de las claves de esta historia. Y ese es el verdadero éxito de Pont Sec.
EQUIPO, TERRITORIO E HISTORIA
La orquesta de la que habla Pep al hablar de Pont Sec es algo básico. Sin ella no sería posible esta historia. Orquesta entendida como equipo. Todo y todos cuentan aquí. Él, su esposa, su equipo de cocina, de sala, los proveedores, la tierra, la huerta, la tradición…. Entre todo y todos hacen posible esa bendita sinfonía que tiene en su raíz la historia de un pueblo, como lo atestigua el documento que cuelga a la entrada del local. Les coques de 1628.
