Así se hace y así se cocina un figatell
Magro, papada e hígado. Junto a todo ello, un juego de especias, piñones y perejil. Todo bajo el manto protector del redaño. Y, en su alma, una dilatada historia de tradición, de raíces, de sabor. Gastronomía en un bocado que habla de un pueblo.
Me senté ante el figatell que me había acabado de cocinar Manuel Alonso y comencé a hablar con él. Es lo que nos pasa a los que la imaginación se nos desboca a pie de mesa. Le confesé que nunca entendí que le compararan con una hamburguesa. Aunque, al tiempo, le confesé que yo mismo pensé en lo bonito que podría ser titular esta historia como ‘La burguer valenciana’. Su aspecto lo podría justificar. Su sabor, no.
Un figatell esconde en sus carnes –nunca mejor dicho– toda una explosión de sabores que hablan de cultura, de tradición, de raíces… Incluso sabe a pasado y artesano. Aunque suene muy metafórico. «Mi receta me la facilitó un señor que ya la hacía desde antiguo», me explicó José Fuster. José es carnicero. De Gandía. Su establecimiento es, de hecho, todo un espectáculo carnívoro. Y gastronómico. Un lugar que sorprende. «Ahora estamos haciendo comida para llevar al vacío», aseguró mostrando bandejas que escondían en su interior paella, arroz al horno, guisos de pescado… A Carns Fuster, en cualquier caso, se le conoce por ser uno de los establecimientos que mejor trabaja el figatell. Y de los que más lo mima. Tanto que el propio José, junto a Maria Rosa Sabater, impulsó la publicación de un cómic muy didáctico dedicado al conocido embutido de la Marina y la Safor. «Apici i el figatell», se titula.
Me lo regaló al llegar a su casa. «Aquí tienes toda la historia», advirtió. Como un niño empecé a bucear por sus páginas y, pronto, me puso frente a alguno de esos rostros que forman parte de la memoria de este embutido con el que ahora conversaba en Casa Manolo. Uno de ellos, de esos rostros, es el de Antonio Mateo Perea. Nació en Murcia en 1896, se casó con Ana María Martínez, de Oliva, y con ella decidió montar un bar, el bar Nido, en la ciudad de la Safor. Allí fue donde Mateo se ganó el título de: «verdadero pionero de la promoción del figatell». De hecho, todos le señalan como uno de los grandes promotores de este producto típico de Oliva, pero también de Beneixama y Pego (entre otras localidades). Un embutido muy especiado que además tiene también sus referentes (o hermanos) en otros puntos de la Comunitat. Y en Cataluña, Aragón o Mallorca. E incluso, siguiendo ruta mediterránea, en Chipre, donde se elabora la sheftalia.
Eso sí, el figatell tiene su propia personalidad. José Fuster me lo demostró. De hecho, nada más acceder a los entresijos de la carnicería de la calle Llarguer de Beniopla, uno descubre cómo su elaboración requiere sus tiempos, su maña y su cariño. Allí, una de las carniceras de Fuster, separaba de la ‘melsa’ (bazo) las telillas blancas que acaban envolviendo la base del figatell. Es lo que en castellano se conoce como redaño o, en la zona, mantellina. Una fina tela grasa que sujeta los intestinos . Con ellos, a modo de saquillo, se envuelve esa especie de ‘coqueta’ de carne que dan vida al figatell.
El secreto de su elaboración, que José no tiene demasiado problema en desvelarlo, está en hacer una buena mezcla con buenas carnes. En su caso suele ser: 50 por ciento de magro, un 30 por ciento de papada y un 20 por ciento de hígado. Todo bien triturado (aunque hay quien dice que se si corta a cuchillo mejor) y completado con un surtido de especias -cada maestrillo tiene su librillo-, perejil y piñones. Las especias son una oda al mediterráneo: clavo, pimienta negra, quizás nuez moscada… Y con eso y mucho arte, del tamaño del hueco de una mano cerrada, se elabora el figatell. Aunque debo advertir que esa es la propuesta tradicional. José, que une al título de carnicero el de emprendedor, también ha innovado con él. Y propone probarlos con foie, por ejemplo. O con confit de pato y crema de queso, como los preparada para navidades. Sea como sea, siempre con su sabores desbocados y haciéndote viajar al epicentro de un embutido que clama tradición y se reivindica como adalid del sabor.
PASO A PASO
LA MANTELLINA. Preparando el producto. En este caso, separando de la ‘melsa’ esa tela llamada en la zona mantellina. Esa telilla, conocida en castellano como redaño, se separa una por una. Un trabajo artesanal, como lo es todo el proceso para elaborar un figatell. Aquí no hay industrialización. La fina telilla que envuelve los intestinos se usará para cerrar la farsa que da cuerpo al embutido. Le da el toque de autenticidad.
LAS ESPECIAS El toque personal del figatell se lo dan las especias y su proporción. Clavo, pimienta, nuez moscada, sal… Es lo que esconde el alma de este embutido que es pura artesanía. Y sabor.
LA CARNE Aunque varía según zonas, la base de carne se suele hacer con magro (la mitad) y papada o panceta e hígado (la otra mitad). El tamaño suele ser el de una albóndiga de carne grandecilla.
A LA VENTA Es un producto fresco, por tanto de consumo rápido. Se vende en carnicerías de la Marina y la Safor. Y en Valencia, en el Central, por ejemplo.
LA PROPUESTA DE CASA MANOLO
Un bocado potente y con personalidad
El figatell es un embutido de sabores fuertes. El toque de grasa lo da la papada; la potencia, el hígado, y la chispa y ese toque personalísimo que le marca la diferencia respecto a otros embutidos, las especias. Aunque por su forma pudiera parecer una hamburguesa, en realidad no tiene nada que ver. Se suele hacer a la plancha o a la brasa y se sirve de mil maneras. Con un toque fresco (tomate, ensalada…) o alguna confitura. De hecho, tiene tantas opciones que le puse el reto a Manuel Alonso, de Casa Manolo en Daimús, de que me improvisara un plato con el figatell de Carns Fuster. En apenas unos minutos, como si fuera Top Chef, el cocinero con una estrella Michelin creó un bocado en el que el figatell lucía junto a una crema de chirivía, toques de cebolla encurtida (punto de acidez y frescor), una reducción de carne y crujientes. Sea como sea, lo mejor que se puede hacer es hablarle de tú a tú y tratarle con imaginación. Disfrutarás con él.
