El ADN de la gastronomía: producto, productores y cocineros
Otra vez Dénia dio una lección de amor a la gastronomía. Gastronomía entendida como acto cultural y social, como prolongación de las esencias de un pueblo y de su paisaje. Otra vez Dénia, con ese festival inspirado por Quique Dacosta –principal promotor de la iniciativa–, ha sido durante un fin de semana epicentro de la pasión por la cocina. Allí se ‘desmontó’ a los cocineros, se coronó al producto y se le abrió la puerta a los productores para que sean los nuevos protagonistas en este mundo de cazuelas y delantales. Eso fue D*NA: como una despensa universal. Y de ella se escuchó hablar durante la jornada que estuve del festival. Ese festival, que acomodado alrededor de la silueta del paseo de la Marineta Cassiana, quiere ser una gran fiesta gastronómica. Y lo logra. De la fabada de Marcos Morán a las coques de Ferrán, de la gamba de Bruno a las ñoras de Guardamar. ADN Mediterráneo.
Pepe Solla
Desmitificar al cocinero
Eran sobre las cuatro y diez de la tarde, bajo un sol radiante, cuando Pepe Solla, el cocinero gallego, tomó la palabra en un escenario sobre el que reposaban cuatro hermosas lubinas. Eras las lubinas que le había traído su pescadero Roberto hacía 24 horas. Y a partir de ellas, Solla, con Begoña Rodrigo como pinche, empezó a desgranar un abanico de emocionantes reflexiones. «Queremos que se disfrute del producto y del trabajo del pescador; ojalá un año haya productores aquí arriba y nosotros, cocineros, estemos ahí bajo escuchándolos. Ese es el siguiente paso. Siempre hablamos de ellos, siempre los magnificamos, pero nunca los subimos al escenario», comenzó reflexionando el cocinero. En realidad, era solo el primer escalón de una escalada de reflexiones que iba a ir muy lejos. «Si mi pescado es un siete, yo lo cocinaré como un siete. Y si es un diez, lo cocinaré como un diez. ¿Cuándo vamos a desmitificar al cocinero? Nosotros lo que tenemos que hacer es no estropearlo».
“Siempre hablamos de los productores, siempre los magnificamos, pero nunca los subimos al escenario”
Dejando eso sobre la mesa, poco más se podía añadir. En realidad, lo que Pepe hacía era trazar a través de sus frases lo que ya es una realidad palpable. Que una vez superada las barreras técnicas, después de haber innovado quizás al límite –o no–, los cocineros quieren volver a poner de relieve lo que para ellos es básico. Y eso es el producto. Porque sin un buen producto, no hay un buen plato. Por muchos esfuerzos técnicos que se pongan en él. La realidad es que, ya sea un pescado de Roberto, un tomate de Toni Misiano o un buen queso de Pepe Bada, el producto y el productor son el alma de todo. Y el cocinero es quien hace con ello su particular magia. Imprescindible para poder llegar a lo sublime. A veces, simplemente, sirviendo el pescado tal cual (como hace Pepe), sencillamente acariciándolo.
“Si mi pescado es un siete, yo lo cocinaré como un siete. Y si es un diez, lo cocinaré como un diez. ¿Cuándo vamos a desmitificar al cocinero?”
Pep Romany
Un atún con apellidos
El alma mater del restaurante Pont Sec (Dénia), Pep Romany, acudió al escenario central de D*NA, por el que desfilaban productores y cocineros locales, para hablar de los salazones primitivos. Y lo hizo, dejando sobre la mesa el buche y la tripa del atún (el buit). Y eso ya fue toda una declaración de intenciones de lo que iba a hacer este defensor acérrimo de la gastronomía auténtica, que habla con pasión del territorio y sus gentes, de la soberanía gastronómica de un lugar. Y con un rotundo es «fundamental», Pep reivindico que al producto se le ponga todos los apellidos que sean necesarios para saber de dónde viene, qué es, cuáles son sus orígenes. Ponerle, al atún, por ejemplo, apellido de rojo (que te habla de calidad), de almadraba (que te habla de forma de captura acusada), de si viene de aquí o de allá… Como un huevo o un tomate. Apellidos y rostros para tener al producto identificado. Esos rostros que acompañan al producto a los que también se refirió el neoagricultor Héctor Molina, quien dejó sobre la mesa qué emocionante es saber quién ha cultivado, por ejemplo, el melón que vamos a comer. Rostros.
Oriol Castro
El mundo en una ‘espardenya’
Mucho de lo que hablamos, de cómo la tecnología sin el producto no tiene travesía, lo dejó sobre la mesa Oriol Castro. El chef del restaurante Disfrutar (Barcelona) hizo toda una demostración de ello desplegando sobre la mesa una especie de tratado alrededor de la ‘espardenya’, ese producto que, como él mismo recordaba, hace unos años era desechado, solo consumido por los pescadores, y que ahora suele alcanzar en el mercado entre 90 o 100 euros kilo. «Lo importante es que cuando nos llegue el producto sepamos entenderlo», remarcó. Solo así, conociéndolo, entendiéndolo en todo su contexto, se podrá hacer con él cosas tan maravillosas como las que propuso Oriol: una colección de recetas y de técnicas a disposición de la ‘espardenya’. Ese fue el mejor homenaje que se puede hacer a un producto de origen tan humilde y ahora tan noble. Hacer a partir de él un mundo: un noodle, un grissini, un chicharrón hecho con su piel…
«Lo importante es que cuando nos llegue el producto sepamos entenderlo»
Marcos Morán
La fabada de la tradición
La tradición es muy importante, pero no podemos olvidar ni el cómo ni el porqué», remarcó Oriol Castro. Y es cierto. La verdad es que más allá de la tradición existe una realidad y todo un mundo a su alrededor. De eso sabe mucho Marcos Morán, de Casa Gerardo, que han hecho de su fabada mucho más que un plato tradicional. Y de la faba fresca, un ejemplo a seguir de lo que es poner en valor un buen producto. En toda su dimensión. «La faba viaja muy bien», explicó el veterano cocinero asturiano mientras servía entre el público su delicioso (y delicado) guiso. Hubo cola para lograr un bol, y eso que el sol era de justicia.
Elena Arzak
Cuando la vida es un chipirón
De poner en valor el producto, con sus nombres y apellidos, también sabe mucho la familia Arzak. De eso, de cocina, de tradición y de innovación. Y eso se refleja en algo que nos es tan común en el norte y en el sur, en el Cantábrico y en el Mediterráneo, como es el chipirón. «Tenía una tía que se llamaba Serafina y que era la artista de los chipirones. Se jubiló y falleció, pero había otra señora, Antonina, de cerca de León, que llevaba 45 años trabajando con mi padre y con mi abuela y que era nuestra mayor experta con ellos», relató Elena Arzak. «Antes de jubilarse, su legado había que pasarlo. Pero era imposible que el personal repitiera el punto de los chipirones de Antonina; así que una persona estuvo diez años formándose; mi padre no le dejó jubilarse hasta que le cogimos el punto».
“Tenía una tía que se llamaba Serafina y que era la artista de los chipirones”
La que ostenta el título de mejor cocinera del mundo, relató que la historia culinaria de Arzak se remonta a 1897, «siempre en el mismo sitio». Siempre pegado a la tradición y al producto. Aunque a su manera. «La cocina se ha abierto, no cocinamos igual que hace veinte años. Estoy segura que los arroces ahora son más ligeros. En nuestro caso miramos a lo que ha sobrevivido con los años; porque si ha sobrevivido es porque será bueno y no hay que olvidarse de ello», afirmó. «Por eso ahora usamos un consomé que es el mismo que hacía mi abuela, pero lo que hacemos es clarificarlo, que ella no lo hacía». Lo mismo hacen con los jugos de pichón y cordero, eliminándole la parte de alcohol. Ejemplos de tradición evolucionada y adaptada.
“La cocina se ha abierto, no cocinamos igual que hace veinte años”
Como ha pasado con los platos cocinados con el chipirón, ese chipirón de anzuelo, que de pequeña (a los 14 años) limpiaba en verano y luego elaboraban en su salsa. «Siempre con la propia tinta del chipirón que limpiaba», remarcó. Y habló de Jon, que es de una familia que se los pesca; y de los problemas para capturarlo. «Este año el agua estaba más caliente de lo normal y el chipirón no ha subido o ha subido poco… así que había en cuentagotas y carísimos», relató. Y con un ejemplar entre sus manos, habló del famoso plato de chipirones en su tinta, del chipirón en ‘compost’ con setas y puré de hojas, del que hace con plátano macho… «Vamos a cocinar el chipirón chipi chapa», anunció. Y Elena triunfó.
Quique Dacosta
Un producto diez
Elena Arzak contó que sazonan los chipirones con sal, zarzaparrilla y jengibre. Y explicó el porqué: potencia el sabor, respetándolo. Y fue jugando con ellos. Con los chipirones. Y, sin darnos cuenta, entre sonrisas encadenadas y mucha complicidad, descubrimos lo que realmente pretendía Dacosta transmitir este año en su DNA de Dénia: que el producto es como el epicentro de todo, pero sin estar solo. El producto, con sus apellidos, sus orígenes, su tradición, sus posibilidades y su conexión con la naturaleza. Pero, además, siempre de manos de un productor (que esconde su historia) y en manos un cocinero que, en última instancia, deberá convertir un producto diez, si es posible, en sublime. Aunque eso lo hacen los sabios. Los grandes. Esos cocineros que logran que se imponga en tu cuerpo la emoción ante un plato. Sí, lo sublime.
Del vermut de Carmeleta a les ‘coques’ de Ferran
Ellos son los productores. Los otros grandes protagonistas de DNA Dénia. O quizás, los verdaderos protagonistas. Esa gente que casi se mimetiza con el territorio para, de él, extraer su esencia, mimarla y servirla como si fueran una parte de ellos. Productores que acaban llenando de sentido sus tomates del Perelló, sus melones diamante de Ontinyent, sus alcachofas de Benicarló… Noemí Ortí y Javier Peiró, desde la Alqueria de la Comtessa, han logrado a partir de la naranja (esa que pese a ser tan nuestra muchas veces ninguneamos)un licor y una impresionante gama de vermuts que se ocultan bajo la marca Carmeleta y que es un puro lujo para el paladar. Contaremos su historia. Como la de un vino que intenta sacar músculo en La Marina -y tiene cuerpo para hacerlo- llamado Les Freses, elaborado con moscatel de Alejandría, que nace a las faldas del Montgó (en Jesús Pobre) y que impulsa Mara Bañó. Y como la historia de Ferran y el equipo de Arrels, una casa de comidas de Gata de Gorgos que acudió al DNA para poner en valor ‘les coques escaldaes’. Esas que hablan de productores, pero también de raíces de su pueblo, de cultura. Productores, cocineros y producto unidos en una oda la honestidad y la autenticidad. Esa que Dénia, un año más, sacó a escena.
