Casa Marcial, su territorio y los amigos de Nacho Manzano

Sábado, 24 noviembre 2018, 22:06

Casa Marcial está celebrando sus 25 años en La Salgar. Allí nos colamos. En una de las doce cenas con los mejores cocineros de este país que ha organizado. Medio centenar de chefs y un contundente relato. Es la historia de un restaurante que ofrece una cocina desgarradora, pura oda al entorno: bosque, pastos, huerto, mar Cantábrico. Maíz, pitu, pochas, setas…. y, tras ello, la gran fiesta de lo auténtico. Y sobre una mesa, una calabaza gritando: “tengo un hechizo en mi estómago”. 

INTRODUCCIÓN

Fue un día de noviembre. Llegué de noche. Una luz intensa rompía la oscuridad desde Casa Marcial. Supe en ese instante que me iba a enamorar. Era tremendamente bucólico, casi nostálgico, quizás hasta quimérico. Una grandiosa calabaza de colores verdes hierba y verdes limón me dio la bienvenida. En la pared, fotografías de una vida. En la mesa, un señor con cabellera de genio y una cerveza entre las manos observaba pasar el tiempo. La noche. Luego supe que en verdad lo era. Un genio de lo auténtico. El alma de un lugar llamado el Coral del Indianu. Escuché movimiento en la cocina. Allí estaba Nacho Manzano. Y los suyos. Sus hermanas, su equipo. Olía a leña y a cálido; a abrazo. Me sentí como un niño que se había colado en una casa perdida entre montañas. Un jovenzuelo en una casa mágica.  Aunque calvo y lastrando medio siglo, sigo soñando. Como Alfanhuí. Y en Casa Marcial vi hasta duendes bailando. Y en los azulejos de la cocina, una frase escrita que ponía: “comprar harina de torto”. Mágico, te decía.

“Tenía toda la silla un aire soñoliento y abandonado, como de no ir más voz que el piar externo y amortiguado de algún pájaro que se posaba detrás de los polvorientos cristales”

Industrias y andanza de Alfanhuí. Sánchez Ferlosio

Una grandiosa calabaza de colores verdes hierba y verdes limón me dio la bienvenida. En la pared, fotografías de una vida.  

I. ESTHER Y DON MARCIAL. 

> Conociendo a la familia

Durante los discursos de bienvenida y agradecimiento a la cena, la onceava que celebran por sus bodas de plata, Nacho Manzano cogió el micrófono y se lo pasó a su hermana. Esther lo cogió sonriente. Y sorprendida. No lo esperaba. «Dar las gracias a los que estáis aquí acompañándonos, en especial a los clientes que habéis confiado con nosotros. Y a toda esta gente que ha venido para estar en este berenjenal que ha montado mi hermano», remarcó. «Está feliz», me susurró poco después María José Sanromán. La cocinera valenciana me hizo ver que Esther era otro ejemplo de mujer que batalla en la cocina. Y ella es quien está, mano a mano, con Nacho haciendo grande ese maravilloso lugar que llaman Casa Marcial. Ella y sus otras dos hermanas, Sandra y Olga.

En realidad es un proyecto que resiste y se hace grande gracias a la familia. El proyecto que emprendió Marcial, don Marcial, y su esposa, doña Olga. Esos padres que ahora viven exultantes lo que está pasando en casa: una humilde casa convertida en paraíso gastronómico. De hecho, Marcial, sentado en un banco en la entrada, observaba con satisfacción la llegada de los cocineros primero y luego de los clientes a la cena. «Han montado una buena», me dijo mientras degustaba una sidra acabada de escanciar. El restaurante se había engalanado con el perfume de la manzana, por la sidra de Foncueva, y de las flores silvestres que jugueteaban con sus colores en un jarrón. Sentí corretear a mi alrededor versos desatados (con tono de canción)* . Y escuchaba, ansioso, el ajetreo festivo llegaba desde la cocina, llenado Casa Marcial de los sonidos que acompañan un día especial. Otro día especial, en un lugar que no lo era menos. Ese restaurante escondido entre los verdes de La Salgar.

*  “Y de pronto, las frias 

estrellas (no son nuestras),

el silencio no nuestro,

la noche en que se escucha con sigilo

el paso de los dioses más antiguos”

De ‘Presagios. Anochecer’. de Gabriel Celaya.

Las flores silvestres que jugueteaban con sus colores en un jarrón.

II. LA ECLOSIÓN DEL TERRITORIO.

>Los latidos de La Salgar

Aquella mañana, cuando la primera luz del día dejó entrever por la ventana la silueta de los montes universales, abrí emocionado la puerta de la habitación del bellísimo hotel de La Salgar y me lancé a correr por sus serpenteantes carreteras. Eran empinadas e intensas. Duras, como la vida de ese lugar que se desnudaba ante mí para mostrarme su piel. Su belleza. Una hermosura extrema, casi perturbadora, curtida por el frío y la soledad, quizá por el silencio y los vacíos. La belleza de una tierra bucólica, con luz melancólica y atada a las raíces.

Era un lugar que parecía esconder, como un secreto, la esencia de la vida: la autenticidad aflorando por un paisaje que se dibujaba a base de excitantes trazos verdes, todavía empapados por la mañana; pinceladas tostadas y doradas de las viejas mazorcas que colgaban de hórreos y casas viejas, y los excitantes grises y blancos de la nieve y la montaña. Un paisaje perfumado con la humedad de la madrugada; con el humo que danzaba lento, casi poético, de las chimeneas de los caseríos, y con el aire gélido, casi helado, que transmitía pureza. ¡Hasta el aroma del salitre se colaba sutil desde el Cantábrico hasta sus prados!

Se escuchaba los cencerros de las vacas rubia, el trajinar de los pollos criados en libertad, los ladridos de los mastines que cuidaban las ovejas que reaccionaban ante la triste figura del extranjero y el hipnótico ruido del agua de las cascadas, casi invisibles, que se deslizaban de puntillas por sus bosques. Por el suelo, decenas de castañas. A mi alrededor, flores moradas y una multitud de hojas y ramas. Y en la cabeza, la emocionante sensación de estar corriendo sobrecogido por el corazón de lo que es la vida. Y de que todo aquello, de que ese territorio desnudo que recorría a paso veloz, era lo que la noche antes, rodeado de los amigos de Nacho Manzano, había degustado en una cena memorable en su Casa Marcial.

Una cena de bienvenida para sus amigos, a los que había citado para, junto a ellos, ofrecer a sus clientes un encuentro gastronómico (este era uno de las doce programados) con motivo de los 25 años de esta casa de comidas. Un restaurante que empezó siendo un bar tienda junto al puerto del Fitu y que, un cuarto de siglo después, es el alma de un próspero negocio hostelero familiar que luce dos estrellas Michelin y es la punta de lanza de otros muchos negocios que la familia Manzano tiene por sus Asturias y más allá. De hecho, Casa Marcial es eso y mucho más. Es la demostración de cómo no hay límites, de que todo es posible, a base de trabajo, entrega absoluta y mucha pasión.

Nacho Manzano y Esther, su hermana, sirvieron a sus amigos su menú ‘Abeu’. En él estaba todo esto de lo que te hablo: el entorno destripado. Desde el caserío al abrazo del Cantábrico, de los sabores del bosque al frescor de los pastos. Estaba en un revuelto de la casa sobre torto de maíz (el maíz que vi colgando en los hórreos); estaban en la estremecedora yema de huevo y jugo de salazón (de los huevos de esas gallinas libres)*  y en el otoño, que sintetizó con sus setas y el jugo de bosque….

>secuencia de la yema de huevo y jugo de salazón* 

1. Así se presenta, con sus maíz. El mismo que come la gallina.

2. Así se descubre la yema… con su salazón.

3. Y así de hermosa es. 

La montaña y el mar que abrazan a Casa Marcial estaban condensados en el calamar con tinta de tierra, en el arroz de pitu de Caleya (estremecedor) (TOP), en ese postre que te abre en canal y que llamaron leche y pasto… Y sobre todo, en el ‘Güertu’, que es su particular oda culinaria al huerto asturiano: las verduras condensando los sabores, las pochas, la tierra mojada, el barro…  La eclosión del territorio entre platos.

El arroz con pitu de Caleya. 

El territorio destripado. El frescor del amanecer que viví la mañana después. 

De aquella cena, en la que su sumiller JuanLu García sirvió unos vinos que parecían una declaración de amor (Mirabrás 2016, Joao Pato Rosé 1992, La Bota Manzanilla n 32… 5 años después y hasta un Gran Fondillón de Alicante firmado por  Roberto Brotons) podría desgranar, como si fuera una mazorca, mil sensaciones y mil sabores, una retahíla de elogios y satisfacciones desbordadas, pero te engañaría si no te confesara que mi mayor orgullo era verme allí sentado junto a los amigos de los Manzano, sólo unos cuantos de los muchos que han pasado. Verme junto a grandes chefs y a la gente que les van acompañando y que con el tiempo cogerán su legado: verme sentado entre Paco Pérez (Miramar) y Silvia García (jefa de sala de Mugaritz), frente a María José Sanromán (Monastrell) y José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), frente a Paco Roncero (El Casino) desgranando su última conferencia sobre gastronomía en la Nasa o Ariana Talero, responsable de la partida de huerta de Andoni. «Viniendo por aquí me he quedado mirando unas florecillas de zanahoria», me confesó. Y me emocionó. Verme entre ellos, la noche antes de la gran cena que iba a servir, fue el mayor regalo. En realidad, fue un hermoso abrazo. Un hechizo. Ese que guardaba la calabaza en su estómago.

III. UNA CENA DE AMIGOS

>Como un gran cumpleaños

La mañana que salí a correr acabé cenando lo que todos ellos prepararon para celebrar, casi en familia, los 25 años de Casa Marcial. Esa noche, con la emoción desbordada, vi caras de felicidad y compadreo de verdad, como si el hechizo de La Salgar fluyera por las venas de todos ellos haciendo de su profesión el ejercicio de vida más bello: cocinar para hacer feliz a la gente y lograrlo allí a donde estén. Hasta entre esos pastos donde parece que languidece el tiempo. Esa noche cocinaron, junto a Esther y Nacho, seis buenos amigos. Y así se lo demostraron.

1 María José Sanromán / Monastrell. 

Siempre me pareció una mujer activa, emprendedora, batalladora… pero estar con ella esos dos días me hizo, además de pensar que es así, descubrir lo que hay en su interior y, especialmente, comprenderla. Y, hasta si me lo permite, sentirme cerca de ella. Sumarme a sus sueños y andanzas. Después de Casa Marcial, Sanromán es para mí mucho más que esa defensora del papel de la mujer en la cocina, del arroz, del aceite de verdad, del pan o el azafrán. Es puro talento. Puro nervio. Pura esencia. Mediterránea y auténtica. Y no, no lo escribo por quedar bien, lo siento y lo digo.

“Seamos,                             

    o seremos

de modo que podamos decir:

-¡Dadnos lo que merecemos! (…)”

De ‘Poemo’ de Gloria Fuertes

>La cocinera de Alicante llevó (entre otras cosas) arroz a la fiesta de cumpleaños. Y conquistó al personal. Especialmente a Don Marcial.

2 Paco  Roncero / El Casino.

Lo conocí allí. A él y a Nerea. ¿Y sabes cuando uno siente cierta química con alguien? Viajamos con la palabra a la Luna (porque acababa de venir de dar una conferencia en la Nasa -y yo pensé que a veces no valoramos lo que tenemos -), descubrimos que el mundo puede tener fronteras o no, dependiendo de lo que cada uno quiera, y sentí que hubo complicidad y verdad. Quizá porque vive la vida feliz, y eso se nota porque quien anda a su lado también lo está. Vive la vida corriendo, a su ritmo, que no es poco… pero haciendo de esa carrera una travesía por los sueños, que parecen darle alas. Mientras unos reposan, él corre. Como la cabeza de Julio Verne, cuando viajaba hasta la Luna. O más allá. Otro buen amigo de Manzano, que sabe escogerlos bien.

>Sirvió de postre Dulce Asia y me conquistó: un mundo sin fronteras. Un estallido e sabores, dulces y picantes y vibrantes. Antes, un delicado y rico calamar encebollado. Ganas de ir a su Casino no me faltan. Habrá que planearlo 😉

3 Paco  Pérez  / Miramar.

Escribe Paco Pérez en su libro Miramar, de Montagud Editores:

“Hemos madurado, no queremos buscar. buscamos ser felices, somos felices. Hemos compartido tanto tiempo, tantas personas nos lo han dado… También esfuerzo, pasión, amor. Siempre están presentes. Algunos regresan y nos saludamos. Otros no nos olvidan y no nos olvidamos. Otros se olvidaron. También pasa: es la vida“.

A Paco Pérez lo volví a ver el día de la Gala Michelin en Lisboa. No lo saludé (o no pude), lo vi liado. Pero no lo olvido.  Estuve a su lado el día en que Manzano dio una cena a sus amigos; estuve desayunando con él la mañana después, y paseé durante una hora larga por los bosques de La Salgar hablando del bien. Y quizás del mal. Y no, no lo olvidaré. Quizá porque vi en él a alguien tan coherente, con tanto criterio, tanta verdad y honestidad, que hay que pegarse a él. No dejarle marchar de tu vida. Te puede aportar tanto, que no puedes dejar perder esa oportunidad. Y además, si puede ser, que te dé de comer. Mirando al mar. Eso también llegará. Aunque es la vida quien dispone.

A Paco le escuché cantar mientras paseaba. Eso lo hace la gente feliz.

“Aquest poema és un 

sol de palla trenada

collit al fons d’un pou

al punt de mitja tarda”

De Vint-i-set poemes en tres temos. De Miquel Marti i Pol

>Todas sus esencias se escondían en ese mejillón que susurraba infancia. Su infancia. Hablaba de su paisaje. Su entorno. Y su vida. Me fascinó su kokotxa y mucho su espardenya y huevo marino. No sé, igual es que estoy abducido.

4 Óscar  Velasco / Santceloni. 

Es el cocinero de la bondad. Y sus platos, los platos de Santceloni, transmiten al tiempo eso. Óscar es de mirada tímida, de silencios lógicos, de palabras sinceras y necesarias, sin más. Como sus platos. Sin celofanes. Humanos. Reales.

Hablo de su casa, que es como un templo. Un lugar sagrado. Recuerdo aún los nervios del día que bajé las escaleras para adentrarme en su mundo. Fue especial. Recuerdos los pases, los platos, el baile en la sala, la cocina recién renovada. Y lo recuerdo con tanto cariño como este reencuentro. Óscar es buena gente. Eso lo es todo. Mucho.

“metros, litros, esencia

aguda de la vida”

Pablo Neruda

>Como todo lo que pasa en Santceloni, aportó elegancia: brutal, en especial su la cigala a la plancha en hoja de lechuga con aromas de oriente.

5 Luis Andoni Aduriz / Mugaritz.

Poco te voy a decir de Andoni, ¡he escrito tanto de él! Hasta hemos estado recostado en su diván. Llegó con su pata coja y abrazó la causa. Y en cada rincón de su conversación, hubo guiños para el optimismo, realismo, reflexión. Eso sí, siempre le observas precavido porque, cuando menos te lo piensas, te da una lección. Soy fan de sus camisetas. También me gusta, me fascina, su cocina de las ideas. Sé que está en él el futuro (aunque su futuro parece trascender de él) y que Nacho Manzano me diera opción de compartir mesa y mantel y ratos de viaje fue un lujo. Después de todo, el lujo está en lo que cada uno quiere. O considere. Andoni, para mí, es uno. (Sólo me falta entrevistarle, ahí queda eso).

“Nos pudriremos en la suave hierba

Nos acordaremos de nuestra época

Nuestros pobres órganos en el musgo

Revivirán esos momentos, siempre”

De ‘Configuración de la última orilla’, Michel Houellebecq

>Ingenio, guiño, sabores… El Andoni más puro a través de su ‘Vello de vida: lomo de vaca’. Una de sus fantasías y reflexiones. Hubo más. Rabito de cerdo de 2 montoneras Arturo Sánchez y erizo. Una barbaridad 🙂

6 José Antonio Campoviejo / El Corral del Indianu.

Te conté, al comenzar esta historia, que encontré al llegar a Casa Marcial un señor junto a una cerveza y ante una inmensa calabaza en la mesa de entrada del restaurante. Ese señor era José Antonio. Poco después descubrí quien era. Un lugareño con magia, un sabio de la gastronomía, un tipo de conversación sana y fácil, de los que aportan. Era el alma del Corral del Indianu. “Después de conocerte solo tengo que ganas de ir a tu casa”, le dije. O eso creo. Hay que volver a La Salgar, aunque sólo sea para volver a escuchar a este señor. Y punto.

“Uno aprende a vivir y a echar raíces.

Y conviene también llover sobre mojado,/

pisar la superficie de los ríos

hasta quedarse quieto (…)“

Maravillosos versos de ‘La cólera del tiempo se aplica con las manos’ de Luis García Montero

>Sus bocados: divertidos y potentes. Me quedo con su molleja y atún. Aunque lo de su Vacaballo no está mal. Nada mal.. Ambos platos hablan tanto de él que demuestran que los suyo es gastronomía en estado puro. 

7. Guillem Pérez y muchos más. 

Que tu mente libere tus sentidos

Que tus sentidos le den placer

Lo escribe Guillem. Es el hijo de Paco y Montse. Paco y Montse  llevan los hilos de ‘Miramar’. Su hijo lo escribió para el libro de Montagud. Una historia sensible y vivaz, llena de sentimiento. Un conejo que se encontró con las fauces de la vida.

Guillem acompañó a su padre a la cita en Casa Marcial. Y en él vi el rostro de la inquietud, del futuro, de hacer cosas, de vivirlas. Quizás como todos los jóvenes que acompañaron a sus chefs hasta allí. Ellos son el futuro, los que pueden hacer posible que con el tiempo sucedan cosa tan maravillosas como la que vivimos en La Salgar. Cosas como que los cocineros se unan, unos con otros, para darse aliento, vivirse y felicitarse por ello.

IV. FUTURO

>25 años más. O más. 

Con el futuro nos vamos. 25 años después de Casa Marcial, quedan 25 años más. Al menos. Eso y la eternidad en ese paraíso sitiado en La Salgar. Sí, donde las vacas rubias te miran, las montañas te abrazan, la hierba te perfuma y hay calabazas gritando: “tengo un hechizo en el estómago”