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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Los reyes del delantal llegan con aperturas y aspirantes a estrella

El bar de los chicos de Lienzo, lo nuevo de Steve Anderson, el rumbo intenso de Fierro, el aterrizaje en Londres de Dacosta… Tres aperturas, dos reformas y muchos nombres propios marcan el inicio de un año en el que la hostelería valenciana ha depositado muchas esperanzas. Avanzamos. Y seguimos a la caza de estrellas…

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Baalbec dará nombre al nuevo restaurante de Steve Anderson; Jera, al bar que abrirán María José Martínez y Juanjo Soria junto a su Lienzo, y Arros QD será como denomine Quique Dacosta el restaurante que abrirá a principios de este año en Londres. La Salita, Fierro y Saiti darán un nuevo salto por lograr su primera estrella Michelin. Sucede tendrá que reabrir sus puertas con más fuerza y con la intención de iniciar su carrera por la segunda estrella; como lo hará Manuel Alonso que ya busca también la pareja estelar. Y nombres propios como Alejandro Platero, Rakel Cernicharo, Toshiya Kai o Junior Franco tendrán que hacerse escuchar. Los Reyes han llegado con delantal.

Jera, un nuevo bar junto a Lienzo

“Tendrá mucho guisote, con platos de esos que apetecen comer todos los días y, además, potenciando la comida para llevar». Me lo cuenta María José Martínez (y, de fondo, Juanjo Soria) tras terminar el servicio en Lienzo. Me cuenta eso de su nuevo proyecto hostelero: muy desenfadado, vital, con regusto a tradición, que quiere ser sencillamente un bar. Un bar con traje contemporáneo, pero bar. Abrirá este mismo mes de enero (si se cumplen los plazos), estará ubicado en la plaza Tetuán, muy cerca de su Lienzo, y tendrá un interiorismo moderno, muy luminoso, mediterráneo. Lo dicho, vital. Como son ellos dos. Una pareja de cocineros murcianos que ya se ha hecho hueco en Valencia y pueden mirar, sin dudarlo, más allá de las nubes. Ya me entiendes, donde las estrellas. «En Lienzo vamos a seguir a por todas», remarca la cocinera. Eso es, seguir creciendo. Atentos.

Restaurante Lienzo.

Restaurante Lienzo.

Más madera para Karak

Hace ya un tiempo junté a un grupo de cocineros que iban a marcar el futuro de la gastronomía. Recuerdo una imagen de María José Martínez y Rakel Cernicharo hablando. Cada una después tuvo su evolución. Hoy siguen aquí. De María José ya te hablé; Rakel continúa con su proyecto, enérgico y desenfadado, de Karak. Le pregunté qué había pedido a los Magos: «que no se termine nunca la imaginación y seguir pasándomelo bien». Y confesó que en lo que están disfrutando es en crear sus propias vajillas: «»Javi y yo estamos fabricando nuestras bandejas, platos, soportes… todo de madera». Maravillosa pasión.

Rakel Cernicharo. Fotografía de Irene Marsilla.

Rakel Cernicharo. Fotografía de Irene Marsilla.

Saiti se pone guapo

Vicente Patiño comienza el año con la intención de coronar su pequeño restaurante de la calle Reina Na Germana con el galardón más preciado del mundo de la gastronomía: una estrella Michelin. Para ello, está elaborando los mejores platos de su trayectoria. Platos muy personales, arraigados a la memoria y las raíces, pero con una finura tremenda, un sabor intenso y una coherencia absoluta. Lo demuestra con un tuétano verde soberbio, con su langosta, con sus postres de tocinillo de cielo sin huevo… Pero también con esa vuelta que ha dado a su bodega: Daniel Espino frente a ella, con unos maridajes que ya alzan el vuelo y dan armonía absoluta a la propuesta culinaria de Vicente Patiño y Luis Asensio.

Pues bien, junto a esos logros, hay que sumar la intención del cocinero de Xàtiva de seguir adecuando el local, que empezó siendo un coqueto bistró hacia un exquisito restaurante para un reducido número de comensales. Va a realizar una pequeña remodelación que supondrá eliminar algunos elementos decorativos (como algún panel), la barra de entrada y alguna mesa, para que quede un local más desahogado. La realidad es que Vicente Patiño, uno de los cocineros más queridos en la gastronomía valenciana, se encuentra feliz, fuerte y con ganas, y no cabe duda de que 2019 puede coronarse como uno de los reyes del año.

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Fierro se hace restaurante

Quienes también van a dar un fuerte impulso a su propuesta gastronómica es Carito Lourenço y Germán Carrizo. Lo van hacer dándole un nuevo brío a ese niño bonito de su entramado culinario llamado Fierro, que pasará a ser restaurante, con horario de apertura también los mediodías. Entrará así de lleno en la dinámica hostelera, acercándose a más público pero sin renunciar a su maravillosa mesa única (que seguirá siendo compartida) y manteniendo ese toque de exclusividad que es tener cocineros de primeras haciendo las elaboraciones ante ti y casi en exclusiva. Eso y, además, continuar avanzando en su cocina que, por otro lado, es el verdadero músculo de su proyecto. Una propuesta cada vez más personal, más segura. A los chicos argentinos que se enamoraron del Mediterráneo y a su equipo les toca, también, ir a por su estrella. (Por cierto, la imagen de es Mikel Ponce).

Imagen de Mikel Ponce.

Imagen de Mikel Ponce.

 

Alonso quiere más

Quien también ha lanzado el tiralíneas directo hacia la segunda estrella es Manuel Alonso. El cocinero de la sensibilidad, ese que hace con su cocina una oda a ese mar que baña su playa de Daimús, tiene claro que va a empezar su carrera por conseguir para su restaurante el segundo galardón de la Guía Roja. Es su objetivo, lo tiene claro, y mimbres para lograrlo no le faltan.  Pronto te voy a desvelar alguno de ellos. Los más importantes, son los platos con los que está trabajando. Pero no los únicos. Sirva de antemano esta declaración de intenciones de uno de los cocineros de la Comunitat que vive con mayor  intensidad su profesión. «Nosotros lo que queremos es que quien venga se vaya feliz», asegura una y otra vez. Y sí, eso es lo que consigue una vez y otra, mesa tras mesa. Porque Manuel tiene, por encima de todo, al capacidad de hacerte sentir bien. Como si fueras un rey. Un rey más.

Fotón de Alberto Sáiz para Gastrónoma con Manuel Alonso y su padre, ante el plato de rape con almejas que elaboró cada uno a su manera.

Fotón de Alberto Sáiz para Gastrónoma con Manuel Alonso y su padre.

La estrella de Bego

Me toca volver a La Salita, de Begoña Rodrigo. El 2018 pasó sin que estuviera allí, más allá de visitar el local para ver su maravillosa reforma. La verdad es que me da cierta pena no haberme sentado en sus mesas, y tengo la espinita clavada con profunda convicción de que volveré a hacerlo bien pronto.

Me duele por varias cosas: una porque me apetece y, además, alguien que escribe de esto debe hacer el esfuerzo de ir al máximo de sitios posibles (y algunos son imprescindibles). Aunque luego las cosas no son como uno quiere. Me duele, además, porque todos los conocidos (y no son pocos) que han pasado por su casa ponen por las nubes lo que Begoña está haciendo. Y, por terminar, me duele porque ‘La Rodrigo’ (perdón por esta licencia) merece el apoyo mío y de todos, como tantos otros cocineros y cocineras que han dado y están dando batalla por seguir adelante con su negocio. Su batalla ha sido intensa y constante. Su estrella luce más que nunca sobre la mesa.

DOCU_LP DOCU_LP Begoña rodrigo - La Salita

Arros QD se asoma en Londres.

Que Quique Dacosta va a reinar este año no nos va a extrañar. Suele siempre encontrar un lugar entre los grandes. De hecho, ya todos esperamos sus propuestas para el nuevo menú de 2019, por dónde irán sus platos, hacia dónde caminará su creatividad. Dacosta siempre guarda sorpresas en su chistera, aunque una de las que nos deparará este año es en parte conocida. Será la apertura de su restaurante (tras muchos meses de batallas de todo tipo) en Londres.  Su nombre, lo sé porque lo he visto publicado en medios británicos, será definitivamente Arros QD (en vez de InPaella que sonó a sus inicios) y su apertura está prevista para este primer cuatrimestre del año, aunque ni el propio chef se atreve a poner una fecha definitiva. Va ser una de las noticias de este 2019.

Quique Dacosta, cocinero tres estrellas Michelín.

Baalbec: cocina de la otra orilla

Una de las sorpresas del año que te adelantamos es la apertura del segundo local de Steve Anderson. El padre de la cocina fusión en Valencia, que apostó por ella en el mítico (y ya desaparecido) Seu Xerea y que la sigue impulsando con su Ma Khin Café, abrirá en las próximas semanas Baalbec, en el local que antes acogía Eclectic. «Será un restaurante de cocina de la otra orilla», me explicó el hostelero. Cocina del Mediterráneo más amplio. Cocina, de nuevo, sin fronteras. Ya tengo ganas.

Comunidad Valenciana. Valencia. Valencia. 23-08-2018. Steve Anderson, del restaurante Ma Khin. Fotografía de Irene Marsilla.

Steve Anderson, en el restaurante Ma Khin. Fotografía de Irene Marsilla.

 Un sitio para Thosi 

Vamos a cerrar con otros nombres propios que hay que reivindicar. Algunos ya muy conocidos y otros no tanto, pero que hay que tener muy en consideración este año. El primero de ellos, a destacar por el maravilloso trabajo que está haciendo en su pequeño local, es Toshiya Kai. Montó el pasado verano una delicada barra de cocina mediterránea pero tratada con el arte asiático que me cautivó. Allí sigue, con esa quietud que caracteriza a Toshi, pero al tiempo con la seguridad de que el proyecto que lleva entre manos es de lo más sugerente que se puede encontrar ahora en Valencia.

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√ Junior, el clandestino

Como lo ha sido, especialmente cuando abrió sus puertas, ese Origen Clandestino que luego dio paso a Paraíso Travel. Junior Franco sigue ahí, aunque parece evidente que esperamos algo más de él. Esperamos ese salto que, el mismo, ansía. Es parte de su sueño para 2019. «Este año trabajaremos en la búsqueda de un local y seguiremos investigando por Colombia; es nuestro principal anhelo», remarcó. El día que de ese paso no me cabe ninguna duda de que el joven cocinero, que aterrizó en este mundo casi como un clandestino, logrará su corona. No hay que dejar de soñar.

Junior, junto a compañeros (María josé Martínez, Pablo Ministro y Sergi Peris) en un reportaje sobre jóvenes promesas. Foto de Jesús Signes.

Junior, junto a compañeros (María josé Martínez, Pablo Ministro y Sergi Peris). Foto Irene Marsilla


 

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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