Casa Manolo: ascensión hasta la segunda estrella
Más seguro, quizás más osado. Con la vista puesta en la Michelin y el ánimo por las nubes. Alonso está convencido de que su restaurante vive su mejor momento. Y se nota.
Reportaje fotográfico J. Trelis
A MANUEL ALONSO le ha entrado el cosquilleo. Ya sueña con lograr su segunda estrella Michelin. Si es este año, mejor. Bueno, más que soñar ya trabaja en ello. De hecho, los mimbres para conseguirlo empiezan a dibujarse, a tomar forma. Diría que las merece ya sólo por la atmósfera que el cocinero de Daimús logra otorgar a su restaurante. Alonso, se podría decir, es como un encantador de clientes. Sus armas, su sensibilidad, la amabilidad y ese abrazo que te da con sus palabras. No en vano, fue camarero, y a su vez jefe de sala, antes que cocinero. Y esas cosas, se notan.
Manuel, evidentemente, es el alma de esa casa de comidas junto al mar que comenzó como chiringuito –«a mucha honra», como él le gusta destacar– y que ahora es ya un referente de la gastronomía nacional. Aunque, por el hecho de estar fuera del circuito mediático, no se le suele poner en valor como merece. Poner en valor un trabajo ingente por su negocio y por la cocina, que es lo que le fascina.
Ahora, en su cabeza, danza esa idea de lograr la segunda estrella. «Vamos a trabajar por ella; creo que estoy en un gran momento», comentó con entusiasmo antes de que, sobre la mesa, dejara claro que es así; que están listos para ello: que hay cocina, bodega, sala. Manuel ha logrado asentar un equipo muy leal al proyecto y entusiasmado con él. Eso se palpa. Y ha logrado, además, ir evolucionando el aspecto de Casa Manolo, de su interior, del restaurante en sí, haciéndolo más contemporáneo, más acogedor y, al tiempo, respetando el principal valor que tiene ese local, que es la luz natural del Mediterráneo que traviesa sus cristaleras embadurnando cada una de sus mesas de magia. Esa que esta temporada buscamos en las mejores casas. Mesas con magia.
En la de Casa Manolo, con la que estrenamos curso, vimos al Manuel Alonso más seguro, más osado al tiempo, rompiendo ese corsé a veces asfixiante de la búsqueda de la perfección. Un Alonso que se atreve, que te hace platos que emocionan, no tanto porque la técnica sea extraordinaria y el género de primera división –que también–, sino porque te cuenta historias, te hace sentir, gozar, notar que hay detrás de la elaboración algo más que un buen plato. Eso, esta temporada que inicia su andadura, se nota, se saborea, en varios de sus bocados. Hacia ahí, si permiten la osadía a este espía zampabollos, debe ir la cocina de Alonso y su equipo. (Con Nando Mesas, a su lado). No para lograr dos estrellas, sino para seguir ganando el respeto y la admiración que merece. «Lo mejor está por llegar». Lo dice él. Lo ratifico yo.
#MESASCONMAGIA
CASA MANOLO: ATMÓSFERA MEDITERRÁNEA
Local: Mejora constante. Cada vez más confortable.
Sala: Gana enteros. Omar está cómodo.
Bodega: Más sólida, más protagonista. Carlos le da soltura.
Cocina: Se transmite menos miedos, más seguridad. Y te hace gozar.
Dirección: Passeig Marítim, 5, 46710 Daimús, València.
Menú: Menú degustación, 89 euros, más maridaje.
Puntuación:♣♣♣♣♣
PODIUM
#1 Pescadilla con ‘bollit’
#2 Parpatana de dentón
#3 Yema con crema de chirivía y trufa
La colección de ‘snacks’ abre el abracadabra de la mesa de Casa Manolo. Es uno de sus fuertes. La demostración de que va a jugar contigo y de que quiere cautivarte. Siete bocados muy mimados y, en buena medida, acertados. Jugando con dulces y salados, género del terreno, técnicas muy diversas… pero siempre con sabores controlados. Alguno más osado, como su taco de cerdo. A destacar, su pan de patata con trufa y parmesano (glorioso), el hervido (que podrías comer un bol) o un clásico suyo que cada vez me da la sensación que le sale mejor: su croqueta de bacalao (para santiguarse).
Le siguen, majestuosos, el pan, la mantequilla pasiega y un aceite de Millena (Travadell). Una irresistible tentación: pan hecho con agua de mar acompañado de una mantequilla soberbia y un aceite cuidado del interior.
Da rienda suelta al desfile de destellos una #6 crema de iogurt, cacahuete, rape y cítricos. (Las cremas son el hilo conductor de su cocina). El plato, en un principio, me pareció que tenía excesivos ingredientes –lleva hasta rabanito–, pero debo reconocer que después tenía bastante lógica. El resultado es muy bueno.
Le sigue una nueva versión de la ostra y la gamba, dos de sus clásicos, siempre en su punto. Pero, entre ellos, otro de los grandes destellos: #5 sus juegos de maíz. Un plato que está riquísimo con la mazorca como protagonista absoluto y haciendo equilibrio con él a través de diversas técnicas, texturas, presentaciones o cocciones. Creo que falta redondear la estética de la presentación, pero es uno de los grandes. Me encanta.
Como su #3 yema con crema de chirivía y trufa, que resulta en boca extraordinaria y que, a la vez, demuestra que menos puede ser más. Que a veces, como Manuel me recordó (y a la vez el mismo comentó también con Ricard Camarena), no hay que plantearse qué más le pongo a un plato, sino qué le quito. Magistral.
Llegaron las angulas con salsa de jamón. Muy intenso, personal, interesante. Otra vuelta de turca a las angulas, que aquí, especialmente en este plato, sólo dan textura, porque la potencia de la salsa de jamón es muy consistente. Tras ella, un plato para lo más alto del podium: #1 pescadilla con ‘bollit’. Una de las mejores pescadillas que jamás he probado y que logra tener todo los elementos para un buen relato culinario: territorio, técnica, sabor, delicadeza, confort.
Junto a esa pescadilla y la yema con trufa, el podium de esta mesa mágica lo completa la #2 Parpatana de dentón frita. Sin más, para comer con las manos. Me estremeció. Maravilloso. «No suelo sacar este plato», me dijo. «Pues sácalo», le rogué. Es el Manuel que buscamos, el que expresa lo que tiene dentro. Un cocinero que va eclosionando y que me sorprende más tarde con sus #4 callos con ‘garrafó’ (caldo de esos callos míticos). Espectacular.
Siguió un buen cóctel y un arroz de naranja con salmonete, para mí algo descompensado (por la potencia, precisamente del cítrico). El punto de cocción era bueno y la idea puede ser interesante. Y tras él, un riquísimo #7 bogavante bajo velo de tocino con bechamel nantua (una mantequilla de pescado) y una exquisita carrillera de atún. De olé.
En los postres, un divertido turrón de pobres, hecho a base de #8 toffee, cacahuetes y palomitas de maíz, y una especie de orgía de chocolates. Los dos ricos, divertidos e intensos.
La conclusión: Manuel cabalga hacia un futuro muy prometedor. Aún más.
