Lolo: un victorino en la cocina | Historias con Delantal - Blogs lasprovincias.es

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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Lolo: un victorino en la cocina


Autenticidad y calidad. Una casa de comidas como las de antaño que habla del territorio con sinceridad y sencillez. Al frente, un hostelero que a diario da la vuelta al ruedo en silencio1547496118916


A Lolo le gustan los toros, los habanos y contemplar la vida a su manera. Y además, que cada uno viva la suya. Sin interferencias. Dicen que una oenegé andante en las bambalinas, un anónimo en el mundo de la cocina y un buen tipo si te lo cruzas en tu camino. Lo dicen, pero de todo eso sólo puedo hablarte de lo referente al mantel y sus diatribas. De hecho quedé que le llamaría un día para habar con él. No lo hice. Pensé que es demasiado reservado para que me confesara sus penas y me adjetivara sus alegrías por teléfono. Además, detrás de esa cara bonachona hay una mirada canalla, e intuía que poco de su vida me iba a desvelar. Más allá de las cosas de su cocina. Como Sabina, Juan Manuel Alonso, Lolo para todo el mundo, tiene un algo de bandido. Aunque, si le preguntas, como el cantautor de calle Melancolía, él lo negará todo: «La leyenda del suicida/ Y la del bala perdida/ La del santo beodo/ Si me cuentas mi vida/ Lo niego todo».

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Si vas a su restaurante un fin de semana te encontrarás sus mesas llenas. Si vas un martes, o cualquier día entre semana, también. Eso pasa casi cuatro décadas después de haber abierto sus puertas. Quizás porque el hijo de Lolín –Lolo sigue siendo para los más mayores del lugar, el hijo de esa mujer afable e impecable que vendía pollos en el mercado– dio en su día con la fórmula secreta para la cocina: buen producto, mucho cariño, creaciones sin algarabías y ofrecer eso que muchos buscan ante la mesa, la gastronomía del confort. Platos que, cuando te los comes, te hagan sentir como en casa. O quizás mejor.

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Guisos, arroces, carnes y pescados, aperitivos muy arraigados a su tierra… «Muchas recetas se las pasaría su madre», me dicen. Pero eso, quizás, sea parte de la leyenda. Sea como sea, este alcoyano que un 9 de agosto de 1980 emprendió la aventura de dedicarse a la hostelería ha conseguido convertirse en un referente dentro de la cocina alicantina. Y quizás, algo más que eso. Un referente silencioso, porque a Lolo no le gustan ni las estridencias mediáticas ni los protagonismos excesivos. Él prefiere ser ese tipo de carácter reservado, que da o quita al gusto, que quiere ser feliz haciendo de su vida lo que él quiere y no lo que la vida le impone. Pero además, es un referente más allá de Alicante, porque quien pasea por esos lares del interior de la Comunitat acaba visitándole. Lo hacen comensales de todo tipo y también, compañeros de profesión. Quizás por eso, en las paredes de su local, ves fotografías de Lolo con Paco Roncero, con Albert Adrià, con José Mari Arzak… Hasta hay una firma de Dabiz Muñoz estampada con rotulador en una de las paredes.

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Una firma del chef de Diverxo que quedó perpetuada en uno de los rincones del Lolo. El rincón taurino. Para él, su rincón predilecto del restaurante, donde fotografías de matadores y cuadros con motivos taurinos trepan por las paredes unas sobre otras: desde Manzanares a Morante, de una foto firmada por Canito a una insignia con el hierro de un victorino. Es pura pasión, como la suya. Pasión de un matador en la cocina, de un José Tomás de los fogones, como reza una de las dedicatorias de los cuadros que allí cuelga. Pasión de un señor con bigote que vive y sonríe entre platos y cucharas.

 


#MESASCONMAGIA 

LOLO: SABOR DE MONTAÑA

Local: Puro confort. Un pequeño museo de la vida.
Sala: Trato agradable, cercanía. Lirios es clave.
Bodega: Mi experiencia, buena. Un albariño, Lolo: 14 euros.
Cocina: Pura tradición bien ejecutada. Sencillez y verdad.
Dirección: Partida Rambla Alta, 98, 03818 Alcoi, Alacant.
Menú: Con unos 35/40 euros uno puede comer como un marqués.
Puntuación: ♣♣♣♣

PODIUM

#1 Pericana

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#1 Rossegons del senyor Pepe

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#3 Pilotetes de Nadal

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Sus mesas están rodeadas de alma. Eso ya hace que la aventura de sentarse ante una de ellas sea emotiva. Hay alma porque su restaurante es un museo destripado de experiencias y recuerdos de José Manuel Alonso y su equipo: el rincón taurino y todo su restaurante, donde obras de arte de corte clásico se entremezclan con cucharas de plata enmarcadas, una colosal colección de piletas bautismales de cerámica o patos de madera que sobre vuelan el salón principal. Todo dándole ese toque auténtico, personal y tremendamente confortable que tiene este restaurante que abre sus puertas a diario flanqueado por la inmensidad de la sierra de Mariola.

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Esas montañas que marcan el carácter de la cocina, sus sabores y sus presentaciones. Cocina sin milongas, género con músculo y flexible para adaptarse a todos los públicos. Lo importante es sentirse bien, estar feliz. Es lo que Lolo quiere para quien allí va y para él. La tranquilidad del buen hacer. Y así fue el menú que probé. Un menú que habla de identidad y que, a la vez, es muy personal.
Comenzamos nuestra travesía precisamente por un plato de los que radiografía el terreno: #1 pericana. Sin mucho misterio o ciencia aparente, pero que créanme que en pocos sitios (o en ninguno) lo he probado tan acertado como en Lolo. Pimientos secos con bacalao. Un plato de la sierra alicantina que borda por completo y que Lolo ha sacado de su ámbito habitual, la tapa, para incorporarlo, por ejemplo, a sus arroces. (Ofrece de hecho un arroz seco con pericana).
Siguieron las #3 las albóndigas de carne, o mejor dicho sus pilotetes (típicas de Navidad), que sirve en su propio caldo y con sus garbanzos y que son pura conexión con la cocina de mamá. De hecho, ésta es de las recetas que, entre nosotros, le he robado al cocinero alcoyano en alguna ocasión: con un toque subido de especia (canela o clavo), el perfume de la ralladura de limón y un intenso sabor a casero que las hace maravillosas.

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Siguieron sus #5 lomitos fritos de bacalao, que están para sacarlos en procesión. Los acompaña con una salsa romescu y la propia pericana. Merecerían tocar pódium en esta mesa con magia. Como sus rovellons (o esclatasangs, que es como se llama en l’Alcoià a estas setas), hechos a la plancha e igualmente fantásticos.
El plato fuerte fueron unos huevos estrellados sobre #4 patatas pandera y cubiertos de chorizo Joselito. No te digo más y te lo digo todo. Cocina, como ves para gozar.

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Eso sí, la guinda viene al final. #2 Els rossegons del señor Pepe, el homenaje que el propio Lolo hace a ‘Pepe el de la Venta’, un clásico de la gastronomía alcoyana de los años 70 y 80, y que es como un pudding a lo alcoyano, hecho a base de bizcochos y helado que es puro pecado. Maravilloso. (Aunque no están tampoco nada mal sus cañitas de crema).
Remata siempre este matador de los fogones, con sus rollitos de anís y un herberet (licor de hierbas de la sierra de Mariola) que te eleva de felicidad. El confort total del que te hablaba y acaba haciéndote sentir en su casa como en la tuya. Te hace sentir feliz.

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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