Regreso al Riff: elogio a la armonía
El equilibrio fluye por el restaurante. Mesas impecables, elegancia y profesionalidad. En los platos, lecciones de cocina con los sabores de la tierra y el mar. Sin estridencias, con coherencia.
Llegué a su casa como empujado por una especie de brisa suave. Muy mediterránea. Como es el Riff: mediterráneo y muy sereno. En su interior, los cortinajes seguían sutiles separando las mesas centrales. Sobre ellas, sobre las mesas, los pulcros manteles de un blanco casi reluciente. Exagerado. Sus servilletas dobladas con esmero, los platillos de cerámica que te gritan tradición, un pequeño jarrón y en su interior, varias flores. Entre ellas, una hermosa margarita de color amarillo.
«Buenas tardes», me dijo ella. Sí, la florecilla. Como invitándome a serenarme, a disfrutar, a vivir de ese momento tan especial. Regresaba al Riff después del cierre y lo hacía con cierto nervio. Había hablado con Bernd H. Knöller de lo sucedido, pero necesitaba darle el abrazo. El abrazo no del amigo, sino del respeto. Siempre se lo he procesado. Siempre me ha enseñado. Y siempre le he admirado: su forma de reflexionar, de hablar, de afrontar las cosas –también las situaciones duras– y de vivir la gastronomía desde la pasión mediterránea, pero sin renunciar a la seriedad (estricta) germana. Hace un tiempo, en una entrevista sin compasión, le pregunté cuál era el sentimiento que más fácil le afloraba. Y me respondió:
«El amor. Sé que es cursi pero si mi vida se redujera como una fracción, quedaría el amor en la cabeza y la meditación en lo corporal».
Estas últimas semanas ha sentido ese sentimiento de cerca. Se lo ha mostrado quien va con él a lo largo del camino.
«¿Cómo estás?», me dijo al llegar. “¿Cómo andas tú?”, repregunté. Dedicamos unos minutos a resumir las sensaciones de lo vivido. Tristeza, impotencia, incomprensión, injusticia y camino fueron palabras que se deslizaron en la conversación. «Ahora más que nunca debes seguir», reflexioné. Me dijo que sí. Y recordé unos versos del poemario que llevaba en mi cartera esa mañana de sábado. Dice Juan Gelman en él:
«Ayer nació un gorrión en mi camisa/
y hoy me cité de nuevo con un árbol».
Mi cita era con Bernd. Una especie de ciprés, largo y sabio. Entre sus ramas, parecen habitar gorriones. Como uno de ellos se acercó, siempre profesional y muy seria, Paquita Pozo. Le abrecé y le di dos besos. Es posiblemente de las mejores (y cuando digo ‘las’ incluyo a los hombres también) jefas de sala de la Comunitat. O quizás más. Su gran pecado es la discreción al límite. Su rectitud absoluta. Y su gran injusticia es que nadie le ha puesto en valor como se merece. Los focos no se han fijado en ella, aunque tiene, partiendo de su arrolladora personalidad, un encanto y una fuerza en la sala que eclipsa al mismísimo Bernd. ¡Que ya es!
Paquita, Javier, Sergio… La implicación del equipo llena de orgullo a Bernd
«¿Qué va a beber?», me preguntó. Le dejé que escogiera ella, claro. Optó por un Hain de Mossel. Me fascinó. Como la propuesta del menú que probé: equilibrada, con mucha coherencia, siguiendo la marca de la casa. Platos hechos a partir de ingredientes muy medidos y muy bien trabados unos con otros, mucha finura y una tremenda elegancia. Todo sabores finos, mucha huerta y mar, y tratados sin cocciones agresivas. Posiblemente el mejor Riff que recuerdo. O quizás fueran las ganas de vivirlo así. Sea como sea, la realidad es que siempre que me arrimo a este acantilado gastronómico encuentro algo que me cautiva, que se queda grabado en mi memoria gustativa. Volviendo a Juan Gelmán y a su poesía, un verso que respondía muy bien al momento que estaba viviendo: «Estoy de novio con la primavera».
El Riff, ese sábado al mediodía, tenía trazas de ello: parecía florecer. Las mesas estaban llenas. Era como un metafórico abrazo al cocinero y a su equipo que estaban mimando cada una de ellas. Un abrazo sincero entre platos y manteles blancos.
Cuestión de equipo
Sergio es uno más en el engranaje de ese equipo. Sirvió los crujientes de arroz y de algas, clásicos de la casa. Después, su delicada y sabrosa mojama sobre untuoso de almendra (Bernd siempre ha creído en el salazón de estas tierras como parte de la alta gastronomía y el tiempo le ha dado la razón). Acompañándola, el Bloody Mary con agua de tomate y soda. Rico a rabiar.
El primer flechazo, sin embargo, llegó con su sardina marinada, remolacha y queso. Un elogio a la armonía. Algo que resumía a la perfección todo el menú. Sabores a tierra y a la vez frescor y untuosidad. Seducción. En el hilo musical, casi de puntillas, sonaba Lili Marleen.
Aunque fue con el siguiente plato con el que quedé realmente atrapado. Me contó Bernd que lo trabajó tras visitar a Alberto Ferruz en BonAmb. «La experiencia fue excepcional, pero no sé por qué al salir me pregunté si se puede servir en un restaurante de lujo una ensalada….Llegué y nos pusimos a trabajar con ello». La inspiración se coló en su interior con fuerza y así nació una ensalada maravillosa.
Me entusiasmó. Quizás porque, como en el verso de Gelman, ese día estaba tonteando con mi particular primavera y esa ensalada me hablaba de ella. Pepino licuado, cilantro fresco, berberechos y una quenelle de hígado de bacalao. Y la lechuga, claro. El resultado, espectacular. Tanto que me dio ganas de brindar. Y brindé en silencio. Como Sabina en su último poemario. «Brinco por los que brindan con cualquiera/ que tengan un corazón noble y caliente,/ por las fatigas de la buena gente,/ por el swing que derrochan tus caderas» (‘En Román paladino’ Editorial Juancaballos de Poesía). Ya ves, vamos con los bolsillos llenos de versos. Por si hacen falta.
La ensalada con hígado de bacalao fue la estrella del menú; en ella estaba la esencia del Riff
La Ensalada de las dos estrellas
Tras la ensalada de las dos estrellas, todo era dejarse llevar: como sobre las olas de ese Mediterráneo que ilumina el Riff. Ostra con horchata de pipas de girasol (el mar) y nabo, chirivía y praliné (la tierra). El segundo, otro plato excepcional. De los que marcan la diferencia. Y, quizás, de los más contundentes e intensos, divertido, sabroso, sabores terruños.
Arroz con gamba roja, repleto de sutilidades y, de nuevo, de armonías: la calidez del arroz meloso, la gamba en su punto, el frescor del cebollino… (Fue el plato que menos me sorprendió). Dentón sobre salsa de arroz negro, otra propuesta con mucha personalidad y fuerza: el dentón, rico; aunque lo mejor, sin duda, la salsa de arroz, que es para tomarla sola con el pan que elaboran ellos mismos. Sabor, sabor y más sabor.
Al final, pasión. Esa que quedó desatada del todo con sus postres. Dos. Uno, refresca (y engancha): piña, aguacate, iogurt y hierbabuena. Dulce, ácido y untuoso. Todo al mismo tiempo. Otra vez, equilibrio. El otro, te hace gritar: «¡quiero más!». De los mejores postres que he podido probar en lo que va de año. Almendra, naranja y calabaza. «Me gusta acabar con la almendra, igual que cuando empezamos», me explicó.
Apuré relajado mi vino. Bernd se sentó y hablamos un buen rato. Pedí la cuenta, di las gracias a todo el equipo por seguir haciendo lucir la estrella del Riff y me despedí feliz por ver que, con el lastre de la tristeza, ese lugar emblemático volvía a sonreír sutilmente. O, al menos, volvía a hacer aflorar respetuosas y tímidas sonrisas. Como la primavera asoma muy tímida entre la lluvia de Pascua.
LO MEJOR DEL MENÚ
Ensalada
Tras esa aparente sencillez está la base de lo que es la cocina del Riff. Y posiblemente, la base de lo que va a ser tendencia en la gastronomía del futuro. Ingredientes muy sanos, frescos, que hablan del territorio, pero que pueden ser trabajados de tal manera que el relato culinario que te acaben contando, te atrape. Todo ello se esconde debajo y alrededor de esas hojas verdes y relucientes.
Nabo chirivia y praliné
Este plato, segundo en este (intrascendental) podium, te mete de cabeza en la huerta. Incluso te diría que mete la cabeza debajo de sus surcos, de la tierra. Y que, devorando sus raíces, degustas la esencia del territorio. Es, ya te lo comento en el texto principal, sabor destripado y mucha intensidad batallando en el paladar. Bernd en estado puro.
Calabaza y almendra
Un postre magistral. Me recordó, en parte, la forma de trabajar los postres Ricard Camarena. Quizás por la conexión de los ingredientes. En este caso, lo más emocionante es, de nuevo, la sencillez aparente de la composición. Una doble espátula de almendra y calabaza, y a su alrededor determinantes ingredientes muy medidos que le llenan de guiños. Maravilla.
… Y ADEMÁS
EQUIPO
Bernd H. Knoller ha logrado que el Riff tenga entre sus principales fieles no a sus clientes, sino a su equipo. Creen y viven el proyecto.
ESENCIAS
El chef alemán logra extraer esencias de sus platos. Sus fondos y caldos tiene un gran protagonismo en todos ellos.
MAR Y TIERRA
No verás rastro de carne. Lo que manda es el pescado junto a la huerta.
LA FICHA EL MEJOR RIFF
Local: Transmite serenidad. Elegancia total. Exquisitez.
Sala: Paquita Pozo lleva la batuta. Un servicio sobrio pero a la vez cómplice con el cliente. De diez.
Bodega: Triunfan los descorchados alemanes. Déjese llevar. Y goce.
Cocina: Equilibrada y muy personal. La creatividad se ha mantenido intacta. Es la cocina de la inspiración. (Quizás daría una vuelta al inicio; no porque no esté rico, si no por sorprender desde el inicio. Aunque entiendo, que para el comensal fiel, le da seguridad su Bloody Mary y esos crujientes snacks).
Dirección: Conde Altea, 13
Menú: Este menú, 89 euros. Aunque ofrece otro más económico y el más completo. Me quedé en medio. Cuestión de tiempo…. 🙂
Puntuación: 4 delantales… y el pico. 🙂
