Una colección de quesos de altura
De pequeño recuerdo que sólo me gustaba un queso. Era el típico queso de bola. “Queso rojo”, le llamaba. Quizás por su esa cera que le rodeaba, lo envolvía. Con el tiempo fui distinguiendo el tierno, el semi o el curado. El curado era maravilloso. Se rompía en mil pedazos, como cuando se desmorona el barro. El queso de bola, el queso rojo, me alegró muchas meriendas, centenares de bocadillos… Me gustaba esa etiqueta con un señor con sombrero de copa.
Poco a poco, el rojo me condujo a sus hermanos. Y primos. Y fui creciendo, haciéndome grande a su lado. Me fui haciendo quesero de pies a la cabeza. Me fui enamorando de sus texturas, de sus sabores… Y me gustaban todos. A veces con pasión desmedida. Me hice infiel al queso de bola, y jugué con los manchegos, y luego con las pastas blandas… los suizos me cautivaron. Llegaron los azules y me sentí excitado. “Hola, te presento a Stilton”. Y Stilton desató la locura.
Tuve la suerte de tropezarme con Rubén Valbuena y su club de queseros mágicos. Entre ellos, un tipo extraordinario como Ramon Lizeaga. Queseros artesanos. Y entonces, la vida quesera me dio un vuelco. El queso de verdad apareció ante mí como un santo, como un milagro. Y me abrió miles de puertas, miles de sensaciones, miles de caminos por recorrer: pastos, cuevas húmedas, árboles, encinas, frutos secos, leche intensa, el perfume de corral, el romper la madrugada… Después llego Santceloni, y sentí vértigo; Andrés García que llego a Valencia desde Ibi con La Majada, y me sentí feliz…
José Manuel Manglano me llevó el otro día de paseo por las montañas queseras. Me puso ante un mapa de quesos pirenaicos -y otras cimas lácteas- y me volvió a emocionar, volvió a desempolvar mi pasión quesera. De lo vivido, te vengo a hablar. Como si comer queso fuera leer poemas…
Sólo los chopos más verdes
huelen a verdes de luna.
Los vericuetos del monte
suben y quieren que suba
Como las vides, mi agraz
siente promesas de azúcar
(De Curso Escolar; Juan José Domenchina)
I. Manglano. Sigue la pasión.
Decir Manglano en Valencia es decir tradición. O exclamar aquello de: “un clásico”. La familia Manglano es de esa gente que ha hecho de su profesión una pasión. Y a la vez, una cosa de familia. Su charcutería es mucho más que un templo de embutidos, salazones o quesos que se construyó en un mercado. Es ya una de las grandes referencias de los productos de calidad en las ciudad. Y fuera de ella.
Manglano, en los años 90, decidió seguir los pasos de sus padres, que en 1955 ya emprendieron la aventura de montar su parada en el mercado. Pero lo más hermoso es que varias décadas después de aquello él sigue con la misma pasión.
Se nota cuando te cita, te invita, a una especie de taller quesero para viajar a través de ellos por los Pirineos y las altas montañas. Se nota porque cuando habla de las historias de cada uno de los productores de quesos artesanos que ha conocido en su último viaje, rastreando de un sitio a otro, se emociona. Se emociona hablando de vacas felices que dan quesos felices, de elaboradores de mantequillas y quesos que crean arte sin más ambición que disfrutar de su labor, de compartirla sin afán de enriquecerse con ella. Y se apasiona llevándote hasta el corazón de cada uno de esos quesos que pruebas ante él, haciéndote sentir en las pastas lo que hay detrás de ellas: sus paisajes, la humedad, la altura, el frío, el entorno, las manos que trabajan cada una de las piezas, el tiempo dormido o el fugaz. Hasta los silencios. El mágico silencio de un queso.
II. Quesos de alta montaña
“De oca a oca… me fui buscando queserías que me habían recomendado varios expertos por el eje transpirenaico, y me he vuelto con la mochila con más de veinte quesos diferentes”. Así empezó su historia José Manuel ·Todos son artesanos, su producción de leche fresca, todo hecho a mano, con su metodología propia”. Y así la siguió, ante un viejo mapa de España, teñido de pasado,. Como si fuera un queso dormido en una cava.
QUESOS PASTOR DE VIELHA
Empezamos en Vielha. Un queso de montaña de leche cruda de oveja. Una pasta sabrosa, con cuerpo… un primer golpe de aire fresco, de monte… Un primer tramo. Como cuando partes de un hermosa ciudad para hacer la escalada a la cima. Un gran queso para empezar. Hermoso, estéticamente sugerente…
EL MOLÍ DE GER
De camino, me reencontré con viejo conocido. Con los quesos del Molí de Ger. Los había descubierto hace ya cinco o seis años en un encuentro de queseros artesanos que organizó en Valladolid Rubén Valbuena. Y sí, me lo reafirmó Manglano. Sus quesos son puro paseo por la solana de la Cerdanya. Quesos elaborados a más de mil metros de altura (1.123) en una finca que era un molino de harinas en el que, además, se practicaba la agricultura y la ganadería. “Y es esta última la que ha pervivido hasta nuestros días generación tras generación”, aseguran quienes pilotan esta empresa familiar centrada en el sector de producción de leche bovina de la raza frisona. “El hecho de ser productores lecheros nos han hecho apostar por convertirse en transformadores de leche directamente de la propia explotación pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima óptimos para el desarrollo de la actividad quesera”, explican en su presentación.
Lo cierto es que sus quesos te hablan de todo ello: de su entorno. Es algo que verás cómo se repite en mucho quesos. De hecho, el queso (quizás con el vino) es de los productos que más te hablan del entorno. Y cuando no lo hacen, échate a temblar…
Estas fueron las pastas que pude probar:
- Roques Blanques: leche cruda de vaca, pasta prensada, madurado en cava natural.
En el inicio del taller, fue el primero bofetón de personalidad quesera que recibía. A partir de ese instante intuí cuánto iba a gozar. Corteza natural o ligeramente florida y mínimo 3 meses de maduración.
- Altejó: leche cruda de vaca, pasta cocida, madurando en cava natural.
Otro queso con alma. Una pasta cocida a 45ºC. “En la boca la pasta es agradable y dulce, ligeramente elástica”. Un despertar en el bosque bajo en primavera. Por ejemplo 🙂
- Puigpedrós: leche cruda de vaca, pasta blanda, frotado con salmuera.
Piel lavada, olor intenso y semiduro. Te sube un tramo de montaña. Con carácter. Para disfrutar de él en una sobremesa larga con quesos de por medio. Palabras y hasta versos.
- Cuentan además con su blau de Ger. A mi los azules me enloquecen… Y este era maravilloso. Claro. Vengan a mí cuantos mas azules mejor…. 🙂
TROS DE SORT
Una quesería en el corazón de los Pirineos. No muy lejos de ella se encuentra el lago Certascan. Eso ya te hace pensar que los quesos que ahora te traigo son, de nuevo, pura roca, pasto, verde, robles, altura y nieve. Potencia, carácter, historia. “Somos una quesería artesanal, fundada en 1995, con la calidad y el sabor auténtico del Pirineo como premisa. Trabajamos principalmente con leche entera de vacas alimentadas con hierba de prados de alta montaña, producida en nuestra propia explotación”, destacan en su propia web. Y sus quesos así lo ratifican. Y que hermosos son…
- Tou dels Til.lers
Queso de leche entera y cruda de vaca, de pasta blanda y corteza enmohecida blanca (Penicillium candidum).
- Tou dels Til.lers Roi
Leche cruda de vaca, pasta blanda frotado con brevibacterium linens con Penicillium candidum
- Serrat del Triadó Roi.
Leche cruda de vaca, pasta prensada frotado con brevibacterium linens
- Costa Negra Fumat
Leche cruda de vaca, pasta prensada y ahumado con leña de roble
Este último es quizás el que más sorprende por ese regusto ahumado que te traslada a una cabaña, a los pies de las montañas. Y te pone ante el fuego, a conversar con él.
Aunque lo que realmente iba a hacerme saltar de la silla, que iba a hacer enloquecer mi palabar fue… redoble de campanas…
- Tupí con miel.
Crema de queso de doble fermentación con aguardiente, anís y aceite de oliva. Un bocado extremadamente maravilloso, y sentido, con muchísimo relato, con una fuerza tremenda, que se queda tatuado en tu memoria gustativa. De esos de tomarte la vida con calma.
MAS ALBA
Y entonces… llegaron ellos. Si la emoción había estallado con el Tupí (mágico), los quesos de Mas Alba hicieron enloquecer el paladar. Fue una brutal sensación, un maremagnum de sabores con matices que me abrieron los ojos ante lo que te puede llegar a contar un queso. A hacerte sentir.
De los mejores, para mí, el PLA. Leche cruda de cabra, pasta blanda con Penicillium candidum. Interesante, el Petit. Leche cruda de cabra, fermentación láctica. Potencia en el REDÓ: leche cruda de cabra, fermentación láctica con Penicillium candidum y frotado con brevibacterium linens. Y la locura, cel Blau: leche cruda de cabra, pasta prensada, madurado en cava natural y con Penicillium roqueforti inyectado. Si te gusta el queso, vuela con todos ellos.
Dicen que el mas tiene un rebaño de cabras de leche, 100 hectáreas de bosques y cultivo, caballos, gallinas… Y creo que todo ello se va colando en sus productos. Locura quesera en un casa, Mas Alba, del siglo XVIII. En Terradelles, en Vilademuls. Un lugar, intuyo, para perderse y dejarse llevar. Para convertirse en nube. Y leer, por ejemplo, a Vicente Aleixandre (ya que estamos con la Generación del 27):
La música de los ríos, la quietud de las alas,
esas plumas que todavía con el recuerdo del día se
plegaron para el amor, como para el sueño,
entonaban su quietísimo éxtasis (…)
(De Criaturas en la Aurora)
OTROS PASEOS…
Hubo también escalada a los Alpes Suizos, a través de un delicioso -o algo más- Etivaz, con leche cruda de vaca, pasta cocida y prensada. Y un paseo por Ordizia, para probar un Ediazábal, el Infernuko Gasna (ganador del concurso de Ordizia 2019, cuya pieza fue subastada por 9.500€), hecho a base de leche cruda de oveja larga, pasta prensada y ahumado con leńa de haya. Y hasta para puestos a subir, para recordar (aunque no lo caté) de un maravilloso Cabrales. El Teyedu –que este año ha sido subastado por 20.500€-, y que recuerdo con pasión: leche cruda de vaca, oveja y Cabra, pasta cremosa con roqueforti. Como ese queso que es la gloria, rey de reyes… la emoción.
Y así fue la ruta, el paseo entre cimas queseras. Y así se escribió en mi memoria. Ya te dije al principio: como si comer queso fuera leer poesía. Después de todo, ambos, queso y verso, con reflejos de la vida. La vida soñada. O vivida. La vaca feliz en el campo, el pasto de madrugada, la hierba, las flores… Domenchina escribiendo de verdes.
“Sólo los chopos más verdes
huelen a verdes de luna”
