Bouet: La madurez del trotamundos
Ha pulido el toque fiero de sus inicios, aunque mantiene la intensidad y la impronta de ese alma rebelde que le hizo crecer. Una cocina viajera pero fiel a sus raíces, que parece haber llegado a su destino.
Al hablar de Bouet, a uno le vienen a la cabeza aquellos maravillosos años en la calle Puerto Rico de Valencia donde esta fiera de la gastronomía nacía entre platos viajados que hablaban de entusiasmo y rebeldía. Era un local más bien pequeño, en el que las mesas casi se abrazaban unas con otras. César Lopo iba como un ciclón por la sala y la terraza y se le escapaba la inspiración por todos los costados a la hora de enfrentarse a sus platos. Eran, se podría decir, los años de la inocencia. O no tanto. Los años de explosión, de eclosión, en los que comer un curry en Valencia era casi imposible, y menos un curry como el que te ofrecía Tono. Te ofrece Tono.
Sí, te ofrece en presente porque ahora Bouet es un restaurante con las formas y la mente de un tipo maduro. O al menos, que ha madurado. Y que ha cambiado la frescura de aquel momento, por rutinas que le han perfeccionado, que ha pulido la locura de los inicios para hacerse más sensato; que ha cambiado las mesas pequeñas con bancos pegados a la pared, por un lugar estéticamente embriagador, agradable, moderno… casi con regusto selecto. Un tipo maduro que apuesta por la coherencia, por trabajar en equipo, rentabilizando esfuerzos y empaquetando el ingenio.
En cualquier caso, en uno y otro Bouet había chispa o magia, cosas buenas y cosas menos buenas; pero lo cierto es que en ambos casos –antes porque era trepidante, sabroso… y ahora porque gozas, porque es baza segura…– en ambos casos, disfrutas. Te encanallas. Sigues vibrando. Más allá de las melancolías de antaño, Bouet sigue siendo un local con personalidad, con una carta cosmopolita, vivaz, donde claman los picantes y las salsas ricas a rabiar. Un lugar para aventureros, aunque también para dejarse ver. Un lugar, sea como sea, para gozar. Eso que se busca cuando uno va a un lugar como Bouet.
En esta ocasión, estrené su barra. Y en ella me di cuenta, viendo a todo el equipo que trabajaba, cómo el proyecto de César Lopo y Tono Pastor había madurado. El trotamundos había encontrado su destino. Y allí, más calmado, te iba agasajando con manjares de aquí pero sobre todo de allí. Bocados que fusionan lo vivido por el cocinero en su vida de aventurero gastronómico pero con sus raíces de la Costera, de Ontinyent. Y te iba agasajando con el magisterio que tiene, y siempre nos olvidamos de él a la hora de hacer recuento, César. Un tipo de estos que se come la sala desde la más absoluta sencillez: la cercanía, el saber decir, el optimismo, la sonrisa, el hacerte sentir cómodo… Eso que llamamos naturalidad. Lopo es, posiblemente, uno de los responsables de sala con más nivel que hay en la Comunitat. Siempre desde la bondad, la cercanía. Y alejándose de algarabías mediáticas.
Tono ha aprendido a convertir su universo culinario, ese que era una explosión de sabores del mundo, en algo organizado, reflexionado para cautivar, más matemático… sin dejar de tener el alma de sus creaciones (aunque ya no tan desbocada, por desgracia). Y César ha aprendido a manejar un numeroso equipo de profesionales, con cordialidad, mano izquierda (derecha), inteligencia y mucha generosidad. Ambos, juntos, han logrado que esa maravilloso local en el que arriesgaron su futuro hace tres años sea ahora –siga siendo– un maravilloso restaurante imprescindible en Valencia. El sitio en el que, de pronto, un vibrante curry rojo te levantará de la mesa.
Bouet sigue siendo canalla, aunque un canalla refinado. Engalanado en las formas, aunque con el mismo fondo de siempre. Un alma rebelde que quiere seguir haciendo gozar a tu paladar. De ‘Otromundo’, como el título del poemario de Gelmán, donde lees: «¿y mi boca?/¿cuánta alma te chupo?».
LA FICHA
Local: Exquisito. Diseñado por Ramón Esteve. De los más bellos de la ciudad.
Sala: César Lopo lo maneja de forma excepcional. Uno de los grandes.
Bodega: Potente. Probé un Trenzado Blanco de Tenerife. Interesante.
Cocina: Una explosión de sabores. El arte de Tono baila en su cocina.
Dirección: C/ Gran Vía Germanías, 34
Menú: 46 euros por cabeza, el menú que probé.
Puntuación: ⊗⊗⊗⊗⊗APUNTE:
La barra
Uno de los grandes atractivos de Bouet. Cómoda, divertida, entretenida… Una forma de
integrarte en su equipo. Para que se sepa 😉
ESPUELAS EN EL PALADAR
Reserva en la barra. A las ocho y media. «Hace tiempo que no vengo, así que me dejo llevar», le dije a César. Tono Pastor estaba de viaje. Es la prueba de que Bouet ya funciona como un equipo. Puro engranaje. Así lo ratifiqué desde mi sitio. Ante mí, un ir y venir de comida: de la cocina a la sala de emplatado. «¿Probamos la ostra?», preguntó. El sí fue rotundo. Valió la pena.
Con ella empezó la noche (gastronómica). Una ostra guillerdeau con aguachile. La ostra tenía calidad y el aguachile le daba frescura y vida. La mejor forma de abrir brecha.
Le siguió media de ensalada peruana. Interesante, pero sin algarabías. Un buen guacamole, pollo y una amalgama de verduras frescas (cebolla, cilantro, lima…). Una propuesta apetecible, muy latina, con regusto de ceviche y con el pollo dándole vidilla.
La cosa se creció con tres bocados de una tacada. Me encantó la 3# gyoza de blanc i negre, por muchos motivos. Uno, porque estaba perfectamente cocinada. Dos, porque hablaba mucho de lo que es la cocina de Tono: ese unir sus raíces valencianas –el blanc i negre, hecho con embutido de su Ontinyent– con su alma viajera. Y para terminar, porque es de esos bocados apetitosos que te quedas con ganas de más.
Me gustó también el dim won ton de ‘pilota de putxero’. Una fusión al estilo de la gyoza, también muy rica –aunque no tanto como la primera–. Vale la pena probarla. Me fue más indiferente, estando rica, la croqueta del día. Sin más.
Sí que me emocionó el 2# brioche de pulled pork (de cerdo marinado a la brasa), que te sirven con un bollo rico y mayonesa picante. (En realidad, César me lo dio a probar porque fui con ganas de hincarle el diente a un pastrami que me han dicho que andan preparando… pero como no está listo, me quedé con el cerdo; delicioso, sin duda).
Para comerse media docena y que se dejen de tonterías. Lo único que pedí de la carta fue el 1#curry rojo de ventresca. Era innegociable (como suele ser el ‘mullaoret’ cuando voy, que en este caso sacrifiqué para probar cosas nuevas). Era innegociable, te digo, y lo sigue siendo. La ventresca estaba por encima de deliciosa y la salsa curry, de reverencia. Es ese plato en el que ves reflejado al cocinero de Ontinyent. Ese que tiene, entre sus ingredientes, un volcán de intuición, de cocina, de experiencia. Espuelazo al paladar. Uno más dentro del menú.
Terminó la fiesta con un postre de mouse de chocolate blanco con higos, muy goloso y rico. De los que se agradecen.
