Bar Richard y la plancha del tesoro
Es un local humilde, de los de apariencia discreta, de los que sólo entras si te lo dicen. Y es dentro, ante la mesa, cuando descubres su irresistible encanto. Ese que emerge desde detrás de la barra. Esa en la que suelen estar José Manuel, su hijo David. Los dos, junto a Vicky por la sala, llenaron su bar de gloria la noche de aquel viernes en el que me colé por sus mesas. Como todos los días. Lo llevan en la sangre.
I. SÉNECA FUE AL RICHARD
Tenía razón Séneca cuando decía: «Todos los hombres, querido Galión, quieren vivir felices, pero tienen los ojos nublados para descubrir qué hace posible la felicidad». Eso mismo pasa en esto del mundo de la gastronomía. En las cosas de la buena mesa. A veces, creemos que la felicidad es sinónimo de grandes ropajes, de manteles finos, de cristalerías con vinos soberbios y platos exultantes. Y sí, puede llegar a serlo, sin duda. Siempre que la transmitan de verdad. Sin filtros. Pero lo mismo puede pasar en la barra de un bar o en una casa de comidas, en cuya, mesa, se fraguan sentimientos encendidos: pasión, amor, sinceridad…
Sentado, precisamente, en una pequeña mesa del Bar Richard me di cuenta de ello. Que se puede ser feliz viendo cómo una familia trabaja detrás de una barra y ante la plancha, repartiendo entre sus clientes producto sincero, jugando con la calidad por encima de todo, y trabajando con una técnica soberbia. Que es lo que hace falta para saber dominar la plancha y clavar la fritura. Sí, en el Bar Richard entendí lo que le decía Séneca a Galión. La felicidad (gastronómica, añado yo) no está donde lo que las grandes masas te dicen que está. En lo que las modas imponen. La felicidad gastronómica está donde tú realmente la descubres, a tu criterio. Al margen de todo. Allí donde la palpas, la sientes, la devoras. Y esa noche, la sentí degustando una puntilla con rebozado de libro, una carne de cadera de ternera a la plancha insultantemente buena y, especialmente, ante unas superiores huevas de sepia. De las que ya no puedes jamás olvidar.
Pero vamos con aquella cena que lo desencadenó todo. Era viernes noche. Sábados y domingos cierran. El local estaba a reventar. Tenía mesa gracias a la reserva previa de unos buenos familiares y amigos que unas semanas antes ya había reservado sitio. «Si no es así, no vamos a encontrar sitio jamás», me advirtió. Aún así, la verdad, nos costó.
Al llegar, di una mirada rápida al local. Mesas, cada una de una madre; los manteles de papel, y un jolgorio típico de los bares. A la izquierda, una barra diminuta donde puedes a tomar algo, aunque sea de plantón. Que el Richard bien merece el sacrificio. Junto a ellos, los clientes que prueban suerte, las bandejas con productos, que van menguando poco a poco. El gran tesoro del local, sin embargo, es la plancha. Desde la silla de tu mesa puedes llegar a verlos trabajar. Esa noche, María Consuelo, la madre, no estaba. Trabajaban mano a mano José Manuel y David (padre e hijo). Vicky deambula por fuera sirviendo. Cañas, platos, pan… La magia se fraguaba, especialmente ante el fuego. Hay momentos en los que la plancha luce repleta de una capa de sal: sobre ella, gambas de tamaño medio, cigalas… Y momentos en que está limpia, como un espejo, reposando sobre ella: verduras, carnes, pescados… El mérito de que todo vaya sobre ruedas es de José Manuel y David, los magos de la plancha; planchistas de pura cepa. Que no es nada fácil, cuando se trata de cocinar mucho producto distinto con temperaturas diferentes.
Lo suyo, intuyo, es cosa de práctica. De años, de muchas mañanas y noches estando ante ella. Dándole vida. Y ante las frituras. Muchos días de cocina y bar. Esos días que dan forma a la historia del Richard, que comenzó con María Consuelo y su hermano en 1980. Poco después, ya pasa a manos de José Manuel junto a su esposa, y luego sus hijos. De ello, dentro de nada, hace ya cuarenta años. Y cuarenta años en un local pequeño, trabajando sin parar, jugando con el producto de calidad, se debe notar. Y se nota. Tanto que lo que han logrado María Consuelo, José, su hijo David, y ahora Vicky… es convertir esa casa de tapeo y fiesta culinaria de cinco mesas en un auténtico templo de los bares. Un templo de la felicidad gastronómica. Esa felicidad de la que, volvemos con él, hablaba Séneca. Y que seguro el filósofo hubiese encontrado en Richard. «Busquemos lo bueno no por su apariencia, sino por su solidez, su duración y su belleza interior: ahondemos».
II. LA FICHA. UN CLÁSICO
Local: Pequeño, sin florituras. Un bar. O mejor, un barecito.
Sala: Vicky estaba en ella, aunque salen los tres a atender. Amabilidad absoluta.
Bodega: La verdad es que indagué poco. Cerveza de botellín y buenos vinos. Sin ambición.
Cocina: Producto y buena técnica. Gozo absoluto.
Dirección: Pinzón 9. Valencia
Menú: Depende de tapeo. En mi caso, 25 por cabeza.
Puntuación: ⊗⊗⊗⊗⊗
III. EL MENÚ: MANDA LA PLANCA
Lo difícil es escoger. En realidad, nos dejamos llevar. No toqué marisco. Quería una mesa desnuda de productos top. Esencia de bar, sin medias tintas. Y fue un maravilloso viaje por la cocina bien hecha. Limpia. De calidad. Tradición sin más. Un bar de bares.
Un tomate de la tierra, cortado casi con desaire con sus ajitos. Un buen aceite y a limpiar la boca antes de empezar con la traca. Traca marinera que empezó con una fritura de pescaditos. Fresco a rabiar. A mí, me enloqueció el salmonete. Luego, unas alcachofas a la plancha. Las primeras de la temporada. En su punto. También bien ricas.
En realidad, la emoción se desbordó con sus 1# huevas de sepia. Plancha, fritas o ambas cosas, no sé, pero eran de otra dimensión. Sencillamente espectaculares. De esos bocados que hacen casa; de esas cosas que sólo encuentras en Richard. Más que recomendables, imprescindibles.
Fue de fantasía, también, la 3# puntilla. Me estremece el rebozado, crujiente, limpio, nada aceitoso, dejando que la puntilla mantuviera toda su textura, ese frescor que se adivina cuando toca el paladar. Un punto excepcional. Otra vez, la emoción.
La cosa podría haber quedado ahí, pero me susurraron. “Creo que debes probar también la carne”. Y yo soy de la gente fácil de convencer. José Manuel nos mostró con sus manos un trozo de 2# falda de ternera y un solomillo. Probé el primero, y fue maravilloso. Sin dejar pie a la duda, para hacerse carnívoro a todas luces. Para repetir una y otra vez. Jugosa, crujiente por el efecto de esa plancha milagrosa, punto de sal… locura. Para acompañar, unas patatas con huevo frito. Para que no demos pie a quedarse con un mínimo ápice de hambre.
Los postres, me empeñé en probar el flan, ahora que todos los restaurantes andan recuperándolo. Y estaba bueno, pero lo que más me sorprendió es ese invento de helado de turrón, whisky y canela. Que oye, muy casero, muy invento de la casa, pero que estaba rico a rabiar.
Al final, una historia de goces. Pocas sombras, muchas luces. Y esas ganas de volver, que siempre es el mejor síntoma de lo que se ha conseguido.
En el pero, que el local es el local: pequeño, muchos clientes, líos con las reservas. Esas cosas que tiene un bar. Un bendito bar. De esos, que como en la canción de Sabina, no te importaría que te dieran las diez y las once…
“Los clientes del bar, uno a uno, se fueron marchando/
Tú saliste a cerrar, yo me dije, cuidado chaval te estás enamorando”.
Enamorado de Richard.
