Vicente Patiño se consagra: la cocina de la memoria
Vicente Patiño se sale. Él y su equipo, con Luis Asensio a la cabeza. La propuesta actual guarda la esencia de su mejor cocina, arropada por un restaurante cada vez mejor engrasado: platos inmaculados, una sala más profesional y una bodega de altura. Experiencia de nivel con las raíces como bandera. Tanto que no es osado decir que es digna de tontear con la Michelin
LOS MENÚS DE 2018
1. Ricard Camarena. Una estrella que palpita.
2. L’Escaleta. El éxito del silencio.
3. Bon Amb. Una cocina llena de luces.
4. Quique Dacosta. El reto de la excelencia
5. DSTAgE. Una sacudida inesperada.
6. Casa Manolo. Un sueño sin orillas.
7. Saó. La cocina sincera
8. Disfrutar. Un restaurante con sombrero.
9. Celler de Can Roca. Fábulas de Roca.
10. La Cosmopolita. Donde el alma goza
11. Fierro. Un salto a la ilusión
12. Saiti. La cocina de la memoria
Hay un poema de Jorge Boccanera titulado ‘El alma que canta’ que comienza: «Un niño parado en un caballo blanco/ canta el ruido del mar». Sus versos caminan delicadamente por lo cotidiano. Como la cocina de Patiño. Ella también tiene mucho de eso: de cantar a las raíces, de describirte vivencias con sus platos, de cocinarte la memoria. En eso, el de Xàtiva siempre ha tenido un halo mágico. Saiti, que desde sus inicio ha escondido con ser más que ese local con regusto de taberna, se desnuda ahora de toda esa contención. Patiño saca lo mejor que tiene dentro y su casa de comidas se viste de restaurante. Un restaurante de alta cocina que oposita a todo. La parte culinaria es impecable, la sala ha dado un vuelco y el local sigue siendo el acogedor comedor del inicio, pero con regusto sofisticado. Saiti ya es del club de los grandes. La Michelin sólo haría que confirmarle como tal. Quizás, su estrella le debería llegar. Pero eso es cosa de los inspectores. De momento, la realidad es que su canto a las raíces está lleno de destellos. Como un niño parado ante un caballo blanco.
LOS CINCO TOP
1. Taco de ‘sang amb ceba’
La bienvenida de sus ’snacks’ ya te sube el ánimo. Todos te susurran algo: desde la lima helada con clotxina y ají hasta el sorbete de kimchi y ostra. Pero de los probados, deja que te ponga sobre la mesa un bocado sencillamente espectacular y que resume a la perfección el espíritu de la cocina de Patiño y Luis Asensio: su taco de ‘sang amb ceba’, con un interesantísimo toque picante. Hay memoria a raudales, tradición, radiografía de una tierra. Y, sobre todo, hay mucho sabor. Lo que siempre le acompaña.
2. Ensalada de sardina de bota
No es el plato más espectacular, pero tiene algo. Me recordó mucho a Miquel Ruiz, y quizás al Patiño más original. Es una ensalada que no deja de ser osada, con esa refrescante gelatina de sardina de bota que me encanta. Me gusta el concepto, aunque me pareciera algo ochentoso, trasnochado. Creo que ahí radica en verdad la magia de este plato. Mirar atrás y no renunciar, actualizarse y repensarse, y seguir hacia delante. Aquellas sardinas de bota… Magnífico. Sencillo y magnífico.
3. Calamar, jengibre y café
He estado dudando entre poner este plato o su maravillosa raya frita (que es sencillamente deliciosa). Al final, me quedo con estos espaguetis de calamar, que te recuerdan a una carbonara muy especial, en la que el jengibre y el toque de café le da mucha energía al plato. Todo parece muy estudiado: unos crujientes sabrosos, una cebolla encurtida para ir limpiando, el calamar que se deshace en boca, la salsa mimosa que esconde todo el sabor… Otra vez, el sabor. Patiño sacando músculo.
4. Puerro, romescu y ventresca
El homenaje gastronómico encuentra en esta propuesta otro de sus principales pilares. El plato es impecable: quizá algo más de atún para evitar que el romescu, que está riquísimo, se lo comiera. Pero es una cuestión de proporción. Equilibrios. El bocado, en sí, es un disfrute, acrecentado por el juego del ‘tapenot –orígenes– o alcaparra grande, limpiando y haciendo divertido el momento. «Ves combinándolo con el plato, con pequeños mordiscos», recomendó Dani Espino, jefe de sala. Muy seductor.
PLATO DE ORO
5. Oreja de cerdo en escabeche y cigala
Aquí me robó el alma. Y eso no es fácil. Dice otro poema de Boccanera, «el alma es una especie en extinción». Por eso, cuando platos memorables como éste acaban rozándotela, descubriéndola, te emociona. La propuesta es un espectáculo: hay origen, en la oreja;hay creatividad, con ese toque especial que le da el tartar de la cigala, y hay cremosidad, muchas texturas, sabores que te llevan de aquí a allá con un escabeche refinado. Y hay relato, potencia, mucha reflexión. Un platazo. Lo mejor de lo mejor, en un menú que, de cabo a rabo, es un espectáculo al estilo del mejor Patiño. Dicho queda.
Y ADEMÁS…
ESGARRAET. La verdad es que lo podía colar entre los mejores platos del menú, sin dudarlo. Lo cierto es que es una propuesta tan redonda que uno duda a la hora de elegir. Con lo fácil que sería evitar esas sentencias de mejores y menos mejores…
OSTRA. Una vez más, un trabajo con ostra de los que me entusiasma. La colección de ostras trabajadas y fantásticas crece.
RAYA FRITA. Es de los platos que más recuerdo, no sólo por rico, sino porque es de esos que te apetecería volver a comer casi todos los días. Una genialidad, ya te lo dije antes, de la casa.
CORDERO. Junto a la oreja se podría decir que es uno de los pocos platos de carne que ofrece. Y también lo hace para que te relamas con él. Cordero con holandesa de hierba. Gloria.
PARTE DULCE. Es quizás donde más vaivenes hay. De sus amplias propuestas, me quedo descaradamente con su merengue, apio y vainilla. Delicado y delicioso.
LOS CINCO PASOS
COCINA. Estamos ante uno de los mejores momentos de Vicente Patiño. Calidad basada en producto, técnica y relato.
SALA. Ha tenido una evolución trepidante. Les falta vivir y divulgar el maravilloso discurso que esconde Saiti.
BODEGA. Disfruté de un maridaje con olorosos digno de elogio. De amontillados a palos cortados. Muy a tono con la cocina.
DIRECCIÓN. Muy céntrico. Reina Doña Germana, 4. De lunes a sábado de 13:45 a 15:30 y de 21:00 a 23:30. Lunes noche cerrado. Junto a él, encontrarás Sucar. La versión más informal y casera de la cocina de Vicente Patiño.
MENÚ. Ofrece varios menús y carta. Mi consejo es que se deje llevar. Un sitio para gozar. De 29 a 59 euros, sin maridaje.
LAS CINCO ESTRELLAS
SOBRESALIENTE. Ha vivido su revolución. Ha dejado las medias tintas y sabe que quiere ser alta cocina. Lo clava.
… Y EN LA RECÁMARA
La vida sigue sonando en Saiti…
… y muy cerca, su Sucar. Aunque esa será otra historia.
y muy pronto…
