La gastronomía ante el futuro: reflexionar, reinventarse, renacer
A la hostelería, desde los pequeños bares a los grandes restaurantes, les va a tocar sufrir de lleno la dura factura de la pandemia: varapalos económicos y efectos sociales. Todos intuimos que nada será igual, que tocará abrir la puerta a un nuevo tiempo. En contra, que el horizonte se perfila devastado; a favor, que tenemos los mejores mimbres de la historia de la gastronomía para recuperarse. No sé si esto sirve para algo; pero nos hemos sentado a hablar. A pensar. A mirar hacia el mañana. Quizás con realismo; quizás con esperanza.
Recuerda Breno Lerner en un delicioso libro titulado ‘El ganso marisco y otras charlas de cocina’, que el Renacimiento marcó el final del feudalismo y la edad de las tinieblas sacando de nuevo a escena los patrones clásicos griegos y situando al hombre en el centro del mundo. «La influencia de estas ideas en la cocina y la gastronomía es definitiva», explica. Quizás, cuando todo esto pase, sea el momento de volver a poner al cliente en ese centro del mundo culinario; de renunciar a lo mediático para centrarse más en las esencias. Quizás sea el momento de despojarse de lo superficial, de las grandes algarabías, para centrarse en la cocina y en la buena mesa, sin más ambición que la de pochar felicidad. Quizás -todo está lleno de ‘quizás’- sea el tiempo de bajar para volver a empezar. De una nueva y necesaria revolución culinaria, que sea capaz de batallar con la incertidumbre y las secuelas de las crisis. Tiempo de un nuevo Renacimiento.
>Descolgué el teléfono en busca de mensajes que dieran luz al futuro. Primero pedía esperanza; a medida que fui hablando, pedí reflexiones. Acabé recibiendo realidades y algún que otro hachazo. Por acordarse de algunos sólo en los malos tiempos. Quizás quien me lo reprochó tuviera razón. O no. Pero ese es otro debate. Eso sí, en general, unos y otros hablaron de creer en la fuerza de la cocina, de replegarse, de mirarse al interior de cada uno y de, centrándose en el cliente, trabajar juntos por salir de ésta.
>reflexiones
>Joaquin Schmidt. “La vida nos ha puesto en una situación muy compleja y difícil. Salir de ella implica sacar los mejor de todas y de todos para ayudar y ayudarnos. Volveré a cocinar con la misma ilusión del primer día.”
Quique Dacosta fue de los primeros a los que acudí a pedirle opinión, por lo que representa para la gastronomía. «¿Quien nos iba a decir que el mundo entero podría parar al mismo tiempo durante tres meses? Nadie. Y, por lo tanto, qué podría suceder durante ese parón, y ya menos a decir con ciencia cierta qué pasará después (y estamos a semanas para ello). Pues bien, aquí estamos. ¿Y tú, qué sabes de todo lo que nos depara el futuro inmediato? Nuestro sector se enfrenta a un nuevo reto. Uno más. Más global, tal vez complejo y más plural seguramente. Tanto como que no hay dos establecimientos iguales, ni en las mismas circunstancias en el momento que paramos obligatoriamente».
>testimonios
>Quique Dacosta_ La confianza se devuelve con confianza y ese es nuestro gran valor.
«Yo cuento con siete modelos de negocio diferentes. Un restaurante con tres Estrellas Michelin en Denia, que no se parece en nada a los demás (bueno, a nuestro celebrado restaurante El Poblet, recientemente condecorado con dos estrellas en Valencia). Tenemos una compañía de catering recientemente instalada en Valencia, para eventos de empresa y celebraciones familiares, más en actualidad y demanda que nunca.
Por otro lado, en otro nicho de cliente, esta LlisaNegra, que es el penúltimo de mis proyectos, consolidado como un bistrot cuidado y elegante, para los amantes de la cocina a la parrilla (55€ media por comensal). Además Mercat Bar, del mundo casual food ( 25€ media comensal) y Vuelve Carolina, tendencias del mundo gastronómico con un atmósfera moderna, divertida y profesional (35€ media comensal). Establecimientos que tras diez años abiertos siguen estando en la cabeza de los valencianos y turistas cuando deciden salir a disfrutar de la gastronomía. Y en Londres, abrí mi proyecto en torno al arroz. Al arroz en paella y a mi visión cosmopolita de la gastronomía. Con tan solo ocho meses abiertos, tras este cierre de meses, volveremos casi como si fuera de nuevo una nueva apertura… Nuestros restaurantes son lugares en los que el cliente ha depositado desde siempre su confianza, y esa confianza se devuelve con confianza y en estos tiempos eso es nuestro gran valor».
En esta mesa de reflexión y buen mantel fui sentado invitados. No están todos: los que quisieron y a los que pude llegar. (Tendremos tiempo para ir sumando a más, pero perdón de ante mano por las ausencias). María José Martínez y Juanjo Soria son dos de ellos. Ella me dijo que tiene ganas de volver a su Murcia y ayudar a su padre a recolectar miel. Pero, por encima de eso, de volver a su Lienzo. «Los que nos dedicamos a este sector tenemos alma de guerrero. Habrá que aguantar igual que se ha hecho en otros momentos difíciles; tirar del carro y luchar. Siempre nos tendemos la mano uno a otros y eso ayudará».
>testimonios
>Begoña Rodrigo_Vamos a intentar transmitir confianza y tranquilidad.
«Vamos a trabajar por intentar transmitir tranquilidad y confianza a nuestros clientes; y eso no pueden tener más respuesta que el cariño de este mundo que está acostumbrado a escribir la banda sonora de su vida en una barra de un bar o en la mesa de un restaurante. Estoy llena de esperanza y tengo una enorme fuerza interior; como cuando abrí hace quince años mi restaurante. Voy a volver con más deuda en el banco, pero con una energía brutal. No volveremos con mentalidad de negocio, sino como un acto social».
Junto a ella, senté a Manuel Alonso. Estos días anda encerrado en casa junto a su padre. Cocinan y ofrecen recetas a sus seguidores. El chef de Casa Manolo apuesta por saber esperar: «La paciencia no es la habilidad de esperar, paciencia es la habilidad de mantener una buena actitud mientras esperamos». José Antonio Rausell, junto a su hermano Miguel, se sumaron al debate aportando una pizca de esperanza: «Cocinar es un acto de amor. ¿Hay acto de amor más grande que compartir? Entre todos, muy pronto, volveremos a cocinar y compartir». Con la misma esperanza, Enrique Medina, de Apicus. Uno de los grandes cocineros de Valencia y uno de los restaurantes emblemáticos de la ciudad: «Lo sacaremos. Somos sector muy diverso y muy expuesto a los altibajos de economía, pero también somos insustituibles, así q ánimo a todos, lo sacaremos».
Y esperanza aportó también Rakel Cernicharo: «Es el momento de cambiar nuestro pequeño mundo trasmitiendo trabajo, honestidad y realidad; ¡hay que subirse a ese tren ya!». Vicky Sevilla, de Arrels, está también llena de futuro y de esperanza: «En los peores momentos, siempre sale lo mejor de las personas. Después de esto estoy segura que volveremos con más fuerza y hambre que nunca».
>reflexiones
>Alejandro del Toro. “¡Volvemos a empezar! Esta va a ser la cuarta ruina en veinte años de restaurante; pero ojo, seguimos con ilusión y con ganas de volver a empezar. Ahora sí, entre todos vamos a tener que remar en el mismo sentido y con mucha fuerza“.
>Carito Lourenço. “Somos adaptables por naturaleza; ese es un gran valor, potenciemos esto para hacer frente a los cambios que vendrán. ¡Todo pasa!“
>Germán Carrizo. “Los restauradores seguiremos llenando el alma con nuestros sabores. Nuestra suerte es cocinar y seguimos haciéndolo aunque nos hayan cerrado el restaurante, porque el objetivo es que Nadie pase hambre. La cocina es nuestra forma de vida, así que no pararemos de cocinar y de hacer feliz a la gente con nuestra comida“
Me fui a Calpe y me traje a Rafa Soler y José Manuel Miguel. El de Audrey’s, apasionado: «Con la cocina expresamos amor, felicidad, belleza, poesía, pasión, magia, cultura. Todo esto nos ayudará a crear un futuro mejor, esperanzador y sublime». El de Beat, vital: «Volveremos más fuertes porque con la ilusión y nuestra vocación nada ni nadie va a poder». Nazario Cano puso sobre la mesa un tema de debate: «A mí no me gusta, ¿pero debemos empezar a hablar de la alta gastronomía para llevar a casa?». Juan Moll, el gran jefe de Sala de los restaurantes de Robuchon, hizo un llamamiento a reflexionar. Ser optimistas, sí; pero pensemos: «Aprovechemos este tiempo para revisar nuestra oferta gastronómica, procesos, resultados anteriores, para conocer mejor nuestros negocios y tomar decisiones importantes; la guerra a los costes será nuestra mejor arma».
>testimonios
>Nacho Romero_La gastronomía lo pasará mal; la alta gastronomía, no sé si saldrá.
«La hostelería es sólo un sector más que va a sufrir una de las crisis más duras de la humanidad, y no solo económica. Me vienen a la cabeza frases, sobre todo de Orwell. Pero la gente no sé si es lo que quiere oír; la gastronomía lo va a pasar mal; y la alta gastronomía, no sé si saldrá viva. No solo porque el español pierda poder adquisitivo, sino porque serán clientes asustados por si se contagian. Saldremos a un mundo diferente, y seguramente peor; me encantaría decir lo contrario, pero en estos tiempos decir la verdad es un acto revolucionario». (Le he quitado un par de cabrones que me soltaba por ahí :-), queda dicho).
Moll es un vendedor de felicidad, como él mismo dice. Iván Talens, y su coctelera, también, a su manera: «En la coctelera de la vida, se nos ha colado un inesperado ingrediente amargo, que nos la está agitando, de una manera a la que no estábamos acostumbrados. De nosotros depende pasar este mal trago de la mejor manera. Con mi experiencia como barman, aconsejaría añadir al vaso mezclador: un chorrito de optimismo, un saludo de esperanza, un dash de buen rollo, una onza de solidaridad. En nuestra mano está la combinación del Cocktail Life».
Hablando de la vida, Diego Laso (Momiji) me cuenta que anda preocupado por cuidarse él y, en especial, a los suyos. Y por prepararse para lo que vendrá. «Aprovechemos este tiempo para intentar ser mejores, van a venir tiempos que lo requieren y tendremos que estar a la altura. Ante el miedo, optimismo; ante el egoísmo, generosidad; ante la apatía, disciplina, y siempre pensar en cómo podemos hacer el bien con nuestras acciones».
>testimonios
>Luis Valls_Quedará vida y ganas para resurgir y no olvidar
«Volveremos a encontrarnos alrededor de una mesa;a comernos nuestro arroz favorito. Ese arroz. Volveremos a aprovechar cualquier excusa para juntarnos, con nuestro bar preferido como escenario. Y tomar el aperitivo. Y abrazarnos. Y besar. Volveremos al vermú y las olivas. Al café de media tarde. Al postre cuando ya estamos llenos. Y nos daremos cuenta de lo importantes que somos, de todo lo que gira en torno a una mesa. Porque después de todo, solo quedará vida y ganas. Para remontar, resurgir y no olvidar».
>reflexiones
>Mar Soler y Alberto Alonso_La vida es más bella con una paella, / Todo está más alegre comiendo alipebre / El día es más feliz comiendo un guiso de codorniz / Si te duele la cabeza nada de aspirina, /¡Cocina, cocina y COCINA!
Positividad en estado puro, que llega también con Alberto Alonso y Mar Soler (2 Estaciones): «Hay que aprovechar estos días en los que se nos da la oportunidad de pensar, que es la facultad más exclusiva de nuestra especie y con todo la más hermosa. Pensar es un acto de libertad y nos lleva a rincones inimaginables. Leed, cocinad, soñad, vivid y dejad salir todos esos pensamientos que nos den esa libertad de la que carecíamos en nuestros confinamientos de vidas cotidianas».
Y ya que estamos entre estaciones, vamos a Castellón. Miquel Barrera: «Tenemos mucho que ofrecer amigos mios, esto es un retroceder para volver con más fuerza». Y a Benicarló, donde Raúl Resino puso al fuego otra palabra clave: reinventarse. «El parón me ha hecho tener más ganas que nunca de meterme en la cocina y coger todo con ilusión. Voy a empezar por reinventar. Esta situación la salvamos con pasión y reinventándonos». En la misma senda, un clandestino, Junior Franco: «Tenemos la oportunidad de volver a construir el futuro con solidaridad, confianza y humildad. Es momento de sacar el guerrero que llevamos dentro y cocinar nuestra mejor versión de la vida».
>testimonios
>Steve Anderson_Deberemos ser más cocineros y sostenibles
«La hostelería sobrevivirá; en un año habrá restaurantes y otros servicios que ahora no estaban pensados. Tendremos que afrontar nuevas restricciones y pensar no en beneficios, sino en cómo llegar a pagar gastos. Y crear un proyecto de futuro para todos. Nosotros, nuestros empleados y clientes. Seremos más cocineros y más sostenibles, usando un producto más cercano y cuidando la salubridad de nuestra oferta. Un mundo en el que la hostelería aporte al bienestar de las personas y del planeta».
Sí, la gastronomía está llena de guerreros. Hay también sabios en la tribu, a los que se les respeta por su trayectoria: Quique, es uno de ellos. Con él empezábamos. Hay muchos otros. Ricard Camarena, sin duda. Estos días leía una entrevista en Efe de Eva Batalla. Te resalto algunas frases, imprescindibles:
>He pasado más tiempo este mes con mis hijos que en los últimos tres años
>Hace muchos años que estoy diciendo que los cocineros tenemos una importancia excesiva y que no hay ningún motivo para ello
>Todos tendremos la necesidad y la obligación de tirar adelante a nivel económico, generando empleo, el que tenemos y a poder ser más
Kiko Moya cocina estos días para los suyos en Cocentaina y Miquel Ruiz, debe estar por su Dénia, me gustaría hablar con ellos pronto. Lo haré. Puede ser interesante su visión. Como la de Bernd H. Knöller. El del Riff, de entrada, nos dejó una píldora: «La humanidad ha pasado por peores desastres que esto, saldremos, aprendemos, y vamos adelante». Y lo mismo nos hizo otro referente de nuestra hostelería, Javier de Andrés (La Sucursal): «Cuando no haya viento remaremos, pero no tengáis la menor duda que volveremos a navegar».
Y una más, para ir acabando. De mi admirado, Alberto Ferruz: «Un trueno es siempre aquello que se produce después de un rayo; fuimos rayo y ahora la cocina tronamos; a mí me gusta más el rayo, por eso volveremos». 
Un rayo de luz, sí, es lo que hará falta en medio del caos. Y quizás, de su interior nazca esa estrella danzanteque de alas a una nueva gastronomía. Esa que nadie sabe cómo será; a dónde nos llevará. Lo único cierto es que seguirá haciendo brotar en las mesas, felicidad. Por un nuevo Renacimiento. Ánimo.
