El camarero noble (y las cosas de la sala)
Más allá de la cocina, existe un mundo vital en la hostelería. Un lugar repleto de nombres propios que suelen ser anónimos pero que acaban siendo en realidad los culpables de que en un restaurante, casa de comidas o bar fluya la emoción y la felicidad. Es el tiempo de poner en valor a los dueños de la sala. Sin ellos, los chefs no son nada. Los clientes, tampoco.
Adrià: «Si no se valora este trabajo, será difícil que la gente quiera hacerlo»
La RAE describe al CAMARERO como aquel que tiene el oficio de «servir consumiciones en restaurantes, bares u otros establecimientos similares». Si a esa fría e impersonal definición le añadimos un adjetivo como noble, entonces tenemos una descripción aceptable de buena parte de los protagonistas de esta historia con delantal, que hoy sale de la cocina para pasearse por la sala. El lugar donde se fragua, se pone sobre la escena, el objetivo final de lo que debe ser un buen servicio de cualquier negocio vinculado con la hostelería: hacer disfrutar y disfrutar haciendo que eso sea posible. Lo dice, en su libro ‘Host’, uno de los mejores ‘maitre’ del país, Abel Valverde. «Es importante recordar que la gente va a los restaurantes a disfrutar, no a sufrir (…) Hay que utilizar la psicología».
Gio Torino — Lo último que espera Gio es verse en un reportaje. Lo merece. Él y esos buenos camareros anónimos.
>Una profesión mayúscula.
La de camarero es, sin duda, una profesión de una nobleza absoluta. Si se hace con pasión, en ella encontrarás: generosidad, honradez y mucha de esa psicología que pedía Valverde. Lo ves en muchos sitios. En Valencia, en el Rausell –medio casa de comidas, medio bar; pero siempre templo de nuestra cocina–. Allí la máxima es la felicidad, el bienestar. Saber que todas, cada una de sus propuestas, son pura honradez. Eso te lo logran transmitir tanto los hermanos José y Miguel Rausell como cada uno de sus empleados. Son profesionalidad en mayúsculas. Y sí, a muchos de ellos no los ves ni en los titulares, ni en las informaciones gastronómicas. Se llaman: Rafael Cabañas, Henry Chumaceo, Alejandro Comeche, Andrés Gutiérrez…
Los hermanos Rausell — Si un camarero quiere parecerse a alguien, que sea a ellos. José y Miguel Rausell. Son un ejemplo de profesionalidad. De lo que es ser camarero en mayúsculas.
>Rafael, generosa lealtad
Rafael Cabañas es de los veteranos de la casa. Lo ves moverse ágil aunque con el cansancio de ir encadenando una vida sirviendo platos. Es de los camareros que honra y llena de nobleza su profesión; de los que te hace disfrutar porque su servicio es tan familiar que lo sientes como de casa. Tiene un humor sincero, contenido y sano. Tiene una vida atada a las comandas, a las mesas, al Rausell y sus clientes. Su trabajo es tan elogiable que merecería encadenar párrafos. Como él, sus compañeros. Los de antes, los de ahora. Una imagen suya caminando entre la barra y la sala puede esconder todas las esencias de lo que es un camarero. El camarero leal. Con su empresa y sus clientes. El camarero que puede ser el espejo de tantísimos otros en tantísimos negocios hosteleros que dedican su vida a servir. Impagable.
La profesionalidad — La imagen de Rafael en el Rausell lo dice todo. Dice lo que es el día a día en su profesión, el no parar, el seguir, servir. Él, sus compañeros, engrandecen la profesión.
>El club del aprendiz
Rafael y sus compañeros pueden ser ejemplo para los jóvenes que han visto su futuro ligado a la hostelería; que sueñan con ser ‘maitre’ o sumiller y que, a buen seguro, irán alcanzando metas. No les faltará oportunidades para formarse y aprender. El buen personal de sala, lo decía Didier Fertilati (anterior ‘maitre’ de The Fat Duck o Quique Dacosta) estos días, está más que demandado. «Con mis viajes y mi asesoramiento, encuentro mucha gente necesitada de gente de Sala. Si buscas trabajo o un nuevo reto, contacta conmigo», decía por las redes sociales. Formarse es necesario; hay que querer. Las satisfacciones, si te gusta tu trabajo, serán muchas. Eres un ‘Klaus’ particular, regalando felicidad entre mesas. El peaje, eso sí, es muy duro. La profesión implica mucho trabajo, poco tiempo con la familia, los festivos fuera de casa y total dedicación. En resumen: sacrificio.
Resistir — El gran secreto de un camarero o profesional de sala es saber resistir. Mantener la sonrisa, la amabilidad, la frescura. Sara es de la gente que cumple con ello de forma algo más que sobrada. Es parte vital en Gallina Negra.
>Gio, Sara, Paco y los desconocidos
En realidad, cualquier trabajo que se quiera desempeñar bien supone dosis altas de dedicación. En el caso de los trabajadores de sala de un restaurante o bar, quizás con más intensidad. Por eso, tiene tanto mérito entrar en esa profesión por decisión propia, porque te gusta. Por eso, el cliente debe saber reconocerlo, aplaudirlo, agradecer esa entrega que, en el fondo, lo que busca es repartir gozos. Leí en ‘El Comercio’ una reseña sobre una conferencia de Ferran Adriá, donde destacaba que era un lujo para el cliente llegar a un local «y ser atendido en la mesa por un chico o una chica que le sirve». «Si no se valoriza este trabajo va a ser muy difícil conseguir gente que lo haga», subrayó. Tenía razón. Sólo así, aprendices, camareros, profesionales de la sala que empiezan o van creciendo en ello, seguirán trabajando con pasión. Como Gio Torino o Alberto Sandoval, a los que conocí en Coque; como Paco Guillén, que se reinventó en su vida profesional y se metió en la sala de Paraíso Clandestino; como Sara Folgado, que es aire fresco en Gallina Negra; o como Carles Peris que, de tanto en tanto, me lo encontraba en Ricard Camarena llenando todo de vitalidad… ¡Ursula, que conocí en canalla Bistro! “Estoy contenta, ya levo dos años”, me dijo, la joven de Dos Aguñas.Tantos y tantos que prefiero no seguir nombrando. En El Poblet, en Arrels, en la barra del bar Richard; en cualquier café. Vaya, no pararía. Recuerdo ahora a Enrique al que, año tras año, saludo en el Celler de Can Roca, siempre creciendo…
En continua formación — Enrique trabaja en el Celler de Can Roca. Año tras año ves su evolución. La última vez me dijo que estaba haciendo pinitos con los vinos. Será un gran jefe de sala, cuando llegue. Aquí, en la comida del personal en el Can Roca originario. El lugar en el que todos hacen familia. Todo se fusiona. Como debe ser… Cocina, sala, jefes, orígenes.
>Destreza, psicología y discreción
En una entrevista precisamente a Josep Roca (Pitu), que siempre se ha presentado como ‘cambrer’ de El Celler , leí que defendía que un camarero en mayúsculas «es igual o más que un cocinero». No lo decía por casualidad. El personal de sala debe ser cordial, saber moverse con discreción, mantener el pulso, y tener dotes de psicólogo y de sociólogo para salir airoso de situaciones más inesperadas o saber evitarlas. Un camarero en mayúsculas debe tener conocimientos hasta nutrición, para poder responder a esa pregunta habitual: «¿con esto nos quedamos bien?». Pitu domina eso a la perfección. Didier Fertilate, también. Ha sido siempre de los grandes en la materia. O el propio Abel Valverde, que llena de excelencia (junto a Óscar Velasco en la cocina y David Robledo en la bodega) Santceloni. Él subraya en su libro (Host, Ed. Planeta Gastro) que el ‘maitre’ debe tener tanto capacidades físicas –como ser elegante en el movimiento y mantener el ritmo del servicio– como emocionales –soportar la presión, buen trato con el público, conocer técnicas culinarias…–. Un cúmulo de cualidades; tanto que no todos puede ser camareros profesionales. Por eso, poner en valor su trabajo no es que sea necesario, es obligatorio.
La sala de SantCeloni — Es el ejemplo de sala por excelencia. El lugar en el que Abel pone en práctica lo que desgrana en su libro. El resultado es impecable. Aquí, con Jorge, en el momento de servir sus quesos. La maestría de saber servir.
>El mundo de un sumiller
De esa mágica representación que se puede vivir en la sala de un gran restaurante o una humilde casa de comidas, uno de los personajes que más me estremece es el del sumiller. Por mi profunda ignorancia en ese mundo, siempre me ha estremecido ver cómo son capaces de descorchar botellas de vino y convertir con ellas una comida en una experiencia sembrada de relatos inolvidables, estallidos de sabor y sabiduría. Me emocionó y mucho esos estallidos que suponía un maridaje de Guillermo Cruz. Y me emocionan y mucho, esas lecciones magistrales que suelen ser los maridajes de José Antonio Navarrete o Alberto Redrado, de esa persona auténtica a rabiar llamada Manuela Romeralo y Eva Pizarro, David Rabasa o Enrique García en Bon Amb, de Alex Carlos Nolla en el Celler o Ismael Álvarez en Nerua,… Y de tantos otros, que no voy a enumerar porque en verdad lo que busco es dejar patente –y de forma general–, la importancia que tiene ese mundo capaz de conmover a un comensal. Un mundo, en el que la formación es vital; dedicarle tiempo y dinero, fundamental. Es un plus tan especial en un restaurante que creo, yo el primero, no lo sabemos valorar. Contar con un buen ‘sumiller’ es un privilegio. Baste un dato presentado en Madrid Fusión por L’Escaleta tras una investigación sobre las sensaciones en la mesa:el vino emociona hasta un 22 por ciento más si lo presenta un sumiller.
Alberto Redrado y la emoción — Ese estudio de L’Escaleta que dice que cuando el sumiller te sirve un vino la emoción aumenta en el cliente tiene un culpable. Se llama Alberto Redrado. Escucharle es viajar.
>El director de orquesta
Juan Moll es el jefe de sala de los restaurantes del grupo Robuchon. Se define como un «vendedor de sonrisas». Es uno de los grandes profesionales de sala de la Comunitat, aunque su trabajo no conoce de fronteras. Lo es también Javier de Andrés. Más que jefe de sala, director de todo. Y todo lo hace con extremada eficacia y amabilidad. (Mi debilidad en sala es su hermana Cristina, la verdad). O Ricardo Gadea, el gran gentleman de los restaurantes. Como Juan Diego Sandoval, que derrocha amabilidad, buenos modos, cariño.
Aunque la sala puede ser endogámica, y descubrir en ella a Abraham García, que además de un colosal cocinero es el alma de Viridiana y danza por sus mesas con esa personalidad arrolladora que lo revuelve todo. Si la cocina es el corazón, la sala es sus ojos, sus pulmones, la emoción. Por esos, los cocineros salen, deben salir, para empaparse de ella. Y ser fieles escuderos de sus camareros, jefes de sala, sumillers. Se hacen falta unos a otros. Si esa relación no fluye, no hay felicidad.
El cocinero en la sala — Natxo Selles es un gran chef. Pero también vive la sala. Sirve hasta el café. Para él es necesario hacerlo. “Me gusta ver cómo disfrutan los clientes”. Es de esos cocineros que salen, no sólo para dar la vuelta al ruedo y saludar, sino para sumar. Vivirla.
>El compromiso
Me propuso a inicios de año el formador y maitre Antonio Llorens que este año ayudara a poner en valor la sala. No hacía falta pedirlo. Sale solo. Debe salir. Poner en valor la sala y sus protagonistas forma parte del trabajo de escribir historias sobre el mantel. En especial, historias que hablen de camareros anónimos. Casi invisibles. Ellos, los camareros en mayúsculas, lo son todo. O sumillers, sabios, que te llevan a mundos encorchados. O maitres que están sin estar… maitres descalzos. Sin ellos, sin todos ellos, la hostelería estaría perdida. Merecen nuestra sonrisa. Y elogio.
