Volver a fuego lento: relato gastronómico de la pandemia
Frailes cocinando por youtube, cocas locas sobre ruedas, chefs desnudos que se reivindican y mascarillas a juego con la chaquetilla. La pandemia deja un glosario de incertidumbres, emociones y esperanzas; pero, sobre todo, la certeza de que la gastronomía debe volver a brillar por ellos y por nosotros.
Érase una vez un maldito virus que se coló en nuestros días, nos obligó a encerrarnos en las casas y nos zarandeó la forma de ver la vida. Hubo quien se posó en la ventana, quien corrió por casa, quien se pegó a la pantalla y, también, quién se ató a los fogones y cocinó por encima de sus posibilidades; fue un festín pantagruélico. Y es lógico. Después de todo, los manteles siempre fueron un imán. En casa y fuera de ella. Para los que amamos la gastronomía –ese amor platónico que alegra nuestra tripa y nos da energía–, fue una pena ver cómo esos templos donde acudíamos de tanto en tanto quedaban cerrados hasta nueva orden y cómo el cierre hacía languidecer su futuro. Vimos eso, pero también cómo camareros y cocineros, sumillers y pinches, salían a su ‘balcón’ para hacerse oír, ver, estar. Y empezaron a cocinar, a hablar, a echar una mano a quien no tenía que comer.
>Dabiz Muñoz cocinó tortillas de queso con salsa de chistorra, un gran equipo de cocineros hicieron macarrones solidarios y los mensajes llamando a subir el ánimo se multiplicaron
Y la gastronomía escribió su propio relato de la pandemia, que aún sigue narrando con el devenir de los días. Un relato en el que vimos a frailes metidos a cocineros en youtube, hosteleros reflexionando sobre el ‘delivery’, a sumillers apasionados hablando de vinos, a chef reputados desvelando secretos de ir por casa y manteniendo viva la pasión por la cocina… Dabiz Muñoz cocinó tortillas de queso con salsa de chistorra, un gran equipo de cocineros hicieron macarrones solidarios para centenares de familias necesitadas y los mensajes llamando a subir el ánimo se multiplicaron.
>”Lo que hemos hecho hasta hora está bien; pero hay que ponerse en marcha a tope”.
Al final, quedó un enorme movimiento repleto de reflexiones, emociones y sinceridades. Ventanas a la gastronomía que nos han mostrado el enorme músculo que tiene la hostelería. Ese gran valor añadido que supone, pese a quien pese, para nuestras vidas. No sólo económico; también, emotivo. Ahora toca volver a emprender el camino. «Lo que hemos hecho hasta hora está bien; pero hay que ponerse en marcha a tope», me dijo un cocinero de Barx. Toca volver a escalar lo que tuvimos que descender. Volver a fuego lento, pero con brío. Volver.
EL GUARDIÁN DE LA ALCACHOFA
Se desataron todas las alarmas y nos metieron en casa. O nos metimos. Los bares y los restaurantes cerraron y los cocineros colgaron los delantales. Desconcertados, como todos. Pocos días después, con ese ánimo inquieto que tiene el que no descansa ni en festivo, muchos chefs se pusieron delante de la pequeña pantalla de su móvil a cocinar. Ricard Camarena fue uno de ellos. Hizo un buen puñado de recetas –algunas con sus hijos– y todas desde su querido Barx. Entre ellas, una que se materializó en una quedada un sábado por la tarde. Fue para cocinar alcachofas. Aprendimos, entre otras cosas, a darles un hervor previo para conseguir un punto mágico. Ahí, ese día, se resumió todo. Detrás de esa receta de alcachofas confinadas estaba Toni Misiano, su productor. Y estaba el territorio.Y nuestra gastronomía. Estaba el valor de lo que hay detrás de un plato de temporada: una cadena de personas que lo han hecho posible desde que se recolectan sus ingredientes en el campo hasta que se convierten en plato. Está, además, el hecho cultural de compartir conocimiento y el alarde de reivindicar lo nuestro y a los nuestros.
EL RECETARIO SAGRADO
El encierro hizo que, del baúl del olvido y del cajón del ingenio, renacieran viejas o nuevas recetas con regusto a sagradas. Benditas recetas que muchos desempolvaron para compartir con sus fieles. El mismísimo mago de la gastronomía Ferran Adrià lo hizo, incluso aludiendo en alguna ocasión a las alcachofas de Ricard y cómo las cocina. Me quedo, eso sí, con las propuestas de ese genio llamado Dabiz Muñoz (memorables sus torrijas con donuts o ese pulpo con mojo) y el gran descubrimiento, que fue Nandu Jubany. Hubo más: Luis Asensio, mi querido Toshi, Paquito ‘El Cuiner’ (de Kanròs) o el buen amigo Santi Hernández, que siempre ha estado ahí. La última receta suya: una sopa de natillas. Mil y una propuesta, como en el cuento de Sherezade. Algunas muy entrañables. Como las que elaboró Manuel Alonso junto a su padre (desde una tortilla de bacalao a calamares a la andaluza) o el hermano Ángel. Sí, desde el Monasterio de Santo Espíritu de Gilet y vía youtube. Recetas sencillas, cercanas, que hablan de nosotros. Como su torta de pan o la sopa castellana. Recetas sagradas que hablan de principios y de historia. De nosotros.
PLATOS SOBRE RUEDAS
Ese encierro, pero sobre todo la incertidumbre de lo que puede llegar tras él, ha hecho que muchos hosteleros hayan agudizado el ingenio y puesto alas a su espíritu emprendedor. En medio de ello, ha llegado una primera oleada de iniciativas. Por ejemplo, el peculiar tsunami del ‘take away’, que viene a ser la cocina preparada para llevar o a entregar a domicilio. Quique Dacosta se estrenó con menús adaptados de sus locales; Camarena ha reactivado el proyecto delivery de su Coca Loka y ya están haciendo consultas entre sus clientes para saber si estarían dispuestos a consumir sus productos a domicilio. Pero ellos son los renombrados, hay muchos otros cocineros que han puesto ruedas a sus platos. A mí, me apetece probar mucho la propuesta de Ca Duart, sus cocas de dacsa -atentos!-, y de Mundua, del que me han recomendado su pastrami. Aunque es justo remarcar algunos que ya estaban ahí, como Rafa Valls Navarro, que cuenta en el Mercat Central su tentadora propuesta de Uno. Él ha sido de los impulsores del ‘take away’ de calidad en la ciudad. Merece la pena apoyar iniciativas como la suya. Por respeto y por su esfuerzo. La carrera continúa.
LA CONJURA DE LAS CUCHARAS
Sabíamos que estaban ahí y siempre lo valorábamos, aunque no como merecen. Hablo de los equipos, esa maquinaria que hay detrás de un restaurante. En estas situaciones son vitales. Primero, para afrontar el repentino impacto del Covid19; segundo, para ayudar a esa desescalada que en realidad será lo contrario: una nueva escalada para recuperar lo perdido. Sólo con equipos implicados es posible, casi de la nada, crear una línea de negocio nueva. Hay decenas de ejemplos. De hecho, es la demostración de ese espíritu emprendedor que da valor a la hostelería. Ese valor añadido que no todos ven. Capacidad de volverse a levantar. «Yo voy a estar ahí; ¿vosotros os vais a quedar atrás?», me decía la veterana Loles Salvador en una entrevista. Los equipos están; pero también los proveedores, pieza clave en todo ello. Los que ayudan a aguantar el chaparrón y a levantarse. Sufriéndolo en sus carnes, también ellos, y reinventándose. Por ejemplo, Nacho Lurbe (Unipro). No hay nadie en la hostelería que no conozca su catálogo de chaquetillas. Ahora, con mascarillas a juego. Esto es cosa de todos. Y todos suman.
Ilustración creada a partir de imagen de Mikel Ponce.
EL COCINERO VALIENTE
Los meses en que nos azotó el coronavirus con más virulencia vimos a muchos cocineros resistiendo y reivindicándose. No sólo con palabras, sino también con gestos. Raúl Resino, chef con una estrella Michelin en Benicarló, posó desnudo para dar imagen de la situación en la que se encuentran tras el mazazo y a falta de poder abrir de nuevo su negocio en condiciones sanitarias y laborales adecuadas. Desnudo, sin más escudo que sus cazuelas. Un símbolo, como muchos de los que han fluido por las redes: Miquel Ruiz compartiendo platos suyos llenos de vitalidad e inspiración; Maribel Climent –del batallador El Cabanyal–, llenando de resistencia y nostalgia sus mensajes, y gritando: «¡aquí estoy!»; María José Martínez (Lienzo)y Vicky Sevilla (Arrels), compartiendo tertulia on-line, congresos como el Gastronomika Live, los podcast de Bernd H. Knöller con Paco Cremades, la charla del sumiller Guillermo Cruz y el tenista Feliciano López hablando de pasiones… Todos han aportado su eslabón a la cadena de historias para mantener viva la gastronomía. «Sabemos como conseguirlo; entre todos venceremos», me subrayó Jaime Sanz (Casa Jaime), 77 años y vital.
UN PAÍS EN EL VERMÚ
Al final, ellos y nosotros, los que están en el negocio y los que estamos ante el mantel, compartimos vocación y fidelidad a la gastronomía. Todos formamos parte de un país que tiene en su ADN la necesidad de compartir su tiempo: de cafés con tertulia, de barras concurridas, de mesas donde disfrutar. Un país de vermú al que le gusta saborear la vida, gozar de una terraza a pie de mar o en las faldas de la montaña. Somos así, con el Mediterráneo fluyendo también por el paladar. Viviendo la gastronomía como un salvavidas en medio del temporal. Un país que necesita sociabilizarse; que aúna felicidad y mesa de forma natural. Dijo Vázquez Montalbán: «el hecho cultural más importante de los últimos treinta años en España es lo que ha pasado en la cocina». No sé si tenía razón, si era para tanto. Quizás sí. Sea como sea, lo cierto es que ese hecho cultural nos enganchó. Sin él, no somos nadie. Por eso, toca volver. Y ya lo están haciendo. Lo estamos haciendo. Ricard, con quien empezaba este relato, ha reabierto sacando sus dos estrellas a la terraza de Bombas Gens. Es un paso. O mucho más. Es un gesto necesario.
Ilustración realizada a partir de una imagen de EFE/Biel Aliño.
>Y el relato continúa. Empezamos una nueva temporada. Se titula: Volver.