2021: El bello arte de renacer
Ha sido un año difícil: días de manteles en los armarios, de mesas vacías, de cocinas apagadas. De vueltas a empezar a medio gas, de aparcar la creatividad desbocada y centrarse en las esencias, de reinventarse, de repensarse, de sufrir y de afrontar el futuro navegando sobre un mar de dudas. De resistir. Ha sido un año difícil, que acabó con una noticia reconfortante. Muy buena. Quique Dacosta recibirá la medalla de oro de las Bellas Artes. Una decisión que susurra justicia, merecimiento, acierto. La cocina de Dacosta es, por encima de todo, hermosa. Es elegancia y alma. Arte. Arte que transforma el mar y la tierra que le acoge, arte que habla de personalidad y de evolución, arte que es un paisaje y mil vivencias… Sin fronteras, ni horizontes, iluminado por la luna y reflejo del sol sobre su Mediterráneo.
Una versión de su huevo con cenizas ilustraba la noticia que desde el propio restaurante remitían sobre la concesión del galardón. Un plato de presentación impecable e impactante, de sencillez aterciopelada, de elegancia que abriga lo cotidiano. Un simple huevo blanco, sin más. En esencia, la vida. Ese plato puede ser la metáfora perfecta de lo que puede deparar este incierto y, para que negarlo, complejo 2021. Metáfora del renacer de las cenizas, de ese cascarón del que surge una nueva historia. También en el mundo de la gastronomía. Lo mismo que representa su arroz de cenizas. Renacer de la nada. Como en nuestros arrozales, tras la quema de la paja. Humo, aroma, fuego, raíces.
Foto cortesía Quique Dacosta
La gastronomía es un renacer continuado. Lo ha sido siempre: reinventándose, adaptándose y adecuándose a las realidades del entorno, de la vida social, de las crisis, de la demanda de los comensales. La gastronomía ha jugado siempre por vivir en una eterna primavera, aunque el duro invierno de la realidad le azotara. Ella y los suyos -los hosteleros en general y un pinche o personal de sala, en particular- siempre han intentado estar allí sirviendo felicidad e intentando transmitir júbilos, aunque las mascarillas nublaran las caras, la pandemia zarandeara los ánimos, el humor se quebrara. ha intentado ser una primavera eterna… aunque muchas veces ganara la impotencia.
En 2021 deberemos todos arrimar el hombro. Cada uno desde su sitio en la mesa, desde la cocina o el comedor. También quien os escribe, al que los senderos de la vida le apartó físicamente (pero no espiritualmente) de la travesía de la Gastrosofía. Le apartó, pero no le apeó. Un paréntesis, diría yo. Porque seguiremos ahí. Volveremos a contar qué ocurre en ese mundo al que tanto da y al que tanto debo. Volveremos, con más fuerza que nunca a esa travesía. Adaptándose, como todos, a lo que el nuevo tiempo nos impone. Pero estaremos. Estamos. Porque la vida, sin ella, sin la gastronomía, no tiene sentido.
Volveremos –yo el primero- a las mesas y a las tertulias sobre ellas; a chapotear poéticamente entre los platos; a bucear en los guisos para ver que nos quiere contar el cocinero en ellos; a intentar adivinar historias de territorios, viajes por los paisajes, reminiscencias culturales, almas de cocineros… Volveremos a hablar a través de las miradas con los jefes de sala, con los directores de orquesta, con los descorches serenos, con quien da calidez a los momentos que emergen del comedor de un gran restaurante, de una pequeña taberna, de un bar que volverá a tener su algarabía. Volveremos, porque ese es el arte más bello que puede existir en la gastronomía. El arte de volver. Que cada mesa sea nueva; que cada experiencia, particular; que cada cena esconda su instante único, inédito. Cada comida, cada palto, cada sorbo… una historia. Siempre se vuelve. Siempre se renace.
Resistir es esa necesaria y puñetera virtud por la que unos y otros debemos tener para mantener el fuego de la esperanza encendido. Resistir y pensar que cuando esto pase, que cuando esa especie de gusano que se metió en la gran manzana sea sometido, vencido, todo volverá a emerger, como la espuma de la caña crece al caer. Lo hará porque todos los necesitamos. El empresario, el cocinero, el trabajador de sala, el agricultor, el pescador, el bodeguero… el cliente. Todos necesitamos volver a las mesas. Sonreír en ellas, compartirlas, reflexionarlas, saborearlas.
“Tal vez el mundo cabe en una cocina”, dice un verso de Juan Gelman. Tal vez tenga razón. El mundo cabe en una cocina. Todo pasa por ella. O a su alrededor. Y en ella nos vamos a reencontrar. Todo debe volver en 2021. Ese tal mister Cooking, también. Pero mientras la semilla de la vacuna hace emerger sus frutos, aliñemos los días de paciencia, pochemos los ánimos, descorchemos, aunque nos sea difícil, el optimismo y llenemos nuestras copas de esperanza. Nos vemos entre manteles.