Los ajos de Francisca, las lágrimas del sumiller y las verdades de Aduriz
“Cuenta una buena historia sobre nosotros”, me dijo Paco Robles. Pensando en eso, me senté sobre la mesa de mi refugio de los pensamientos. Partí mi pecho con mis lápices afilados de imaginación, rebusqué en mis interiores y saqué el corazón. Y dije, “vamos”. “A la mía”, sentencié. Y pensé en Tomasito cantando aquello de “quiero ser libre y vivir a mi manera”. Y de ese instante nació esta historia sobre Francisca pelando ajos, sobre las lágrimas del sumiller que da de beber a las sirenas, sobre Paco, sobre Pepe y sus espetos, sobre los camareros que me hablan con su mirada del barrio de Málaga donde trabajan. Un panal de miel, el último de la levantá y el sol besando al mar. Una historia de historias descosidas y descontroladas. Que son todo y a la vez son nada. Como decía José Hierro, en su poema Vida.
Grito «¡Todo!», y el eco dice «¡Nada!».
Grito «¡Nada!», y el eco dice «¡Todo!».
Ahora sé que la nada lo era todo,
y todo era ceniza de la nada.
MÁLAGA. Junio de 2018
La Academia Andaluza de Gastronomía saca pecho
El día del adiós escuché decir:
“Yo que soy muy simple, siempre me ha gustado dividir el mundo en bloques. En el mundo hay gente que tiene sueños y, por otro lado, está la gente que se dedica a estropear los sueños de los demás. En el mundo hay gente que te hace sentir grande, y luego hay quien te hace sentir pequeño. Y en el mundo hay gente que te pone todos los problemas (posibles) y hay gente facilitadora“.
Lo dijo, sobre el escenario del imponente jardín botánico de Málaga, Luis Andoni Aduriz. Justo cuando la Academia Andaluza de Gastronomía entregaba sus premios de este año. Allí, les pidió a los académicos, pero al tiempo a todos aquellos que tienen opciones de decidir, que fueran facilitadores.
“Lo que yo siempre me llevo es el espíritu de la gente; lo que no olvidaré nunca es cómo me hacéis sentir al llegar a esta tierra y cómo se gana de esta manera un embajador”.
El recién galardonado con el premio nacional de Gastronomía clamó porque se pusiera en valor y se cuidaran “las personas”. Y de eso va esta historia. Más allá de platos y bocados, de ingredientes y de mesas, esto va de rostros. Un viaje trepidante entre almas que te atrapan. Historias que te son tan cercanas que te hacen formar parte de ellas. Que te hacen ser persona entre personas.
I. FRANCISCA ENTRE AJOS
Venta Galwey. Está a 19 kilómetros de Málaga tras un considerable ascenso, digno de aguerrida carrera de ciclistas. En la venta, los que realicen la serpenteante travesía, recibirán su premio. Hay en su carta cocina auténtica. Sin miramientos. Un gustoso lomo con manteca colorá, impecables pimientos verdes, sus majestuosas migas… “Hay que ponerse de todo un poco y mezclar”, me advirtió Antonio, que andaba con una bandeja de huevos fritos recién hechos, que servían de guinda. “El huevo, un poco de chorizo, una rodaja de naranja… y listo”, me dije siguiendo a pies juntillas la recomendación del jefe -su gente le llama así- de la Venta.
Antonio Montañez habla con pasión de su local. Y de la vida que allí se esconde. “Ahora os voy a dar a probar la miel”, me dijo. Era el postre final a la contundente comida, esa que era una radiografía de los montes malagueños. Y sí, era miel. Pero miel que todavía rebosaba del propio panal. Y la probé. Y la chupé. Y la masqué hasta convertir aquel bocado en trozos de cera, cera de abeja que me fue emocionando.
Aquel instante me trasladó hasta la colmena, me sentí cerca de las abejas, sentí el campo que le rodea. Vi a través de ella, el paisaje de la serranía. Los barrancos con sus olivos, sus carracas, los almendros… la vida en vivo. Y sentí, yo siempre anclado en mi locura, la necesidad de chapurrear aquella canción de Quintín Cabrera:
“Cualquier día de estos Ferrán; sin preparar las maletas; montados en una abeja, nos vamos a nuestra tierra…”.
“Tenemos 200 colmenas distribuidas por el campo, con doce panales cada una”, me dijo Antonio, que apresurado sacó del congelador un bote con polen congelado. Prueba. Y lo hice. Y me sentí, sencillamente, halagado. Como si te estuvieran regalando un tesoro y así lo recibieras. Era una fiesta de autenticidad. Quizá eso que tanto echamos de menos en la travesía…
En la cocina, las migas en una enorme cazuela. Junto a ellas, en otro cazo, un guiso estratosférico de carne de venado (elaborada con una más que exquisita salsa de almendras) dispuesta para ser probada. Por la venta, en las paredes, una hermosa colección de viejas radios -que envidia- y en una mesa, junto a una venta, al sol, la madre de Antonio. Creo que me dijo que se llamaba Francisca. Aunque ella era más de ir a la suya, de trabajar y de no hablar. Pelaba ajos. Uno detrás de otro. Con sus manos y un pequeño cuchillo. A su ritmo. Viendo pasar la vida. Como quien la acaricia serena. Antonio, Francisca, sus gentes. Rostros. Personas.
II. BOQUERONES CON PACO
Noray II. Esa misma tarde, la buena gente de la Academia nos citó en un local con regusto a taberna de toda la vida. De esos de los que uno no saldría de allí porque, no lo dudes, a pie de mesa o de barra, uno siempre encontrará motivos para ser feliz. Es, de nuevo, el irresistible encanto de la autenticidad.
“Paco, me llaman Paco Robles. Aunque la gente me conoce como Paco Noray”, me aseguró el dueño del local al otro lado de la barra. Sólo verle, moverse, vivirlo, contarte, ya supe que estaba ante una de esas personas a las que su profesión corre por las venas. Mejor dicho, su profesión es su vida. No en vano, Paco junto a su hermano Miguel se crió en el criadero de marisco de su padre. Que a la vez cogió el testigo de acariciar el mar y sus frutos del suyo. Así empezó todo:
“El negocio del marisco lo inició en los años 40 el padre de Miguel: el abuelo Juan Robles, que era cenachero y vendía las caracolas a gorda (10 céntimos de peseta) en frente del Hotel Málaga Palacio”.
“Somos ya cuatro generaciones de marisqueros”, me confiesa. Cocedores de marisco. Se nota. Su estante es como un viaje a la gloria del mar. “Déjame probar un bolo”, le pedí. Me lo abrió, lo saboreé y buceé por espuma marina. Por el océano refinado, casi elegante. Sabor domesticado. En realidad, en Noray no paras de chapotear: con sus salmonetes, con su quisquilla, con su magistral ensaladilla…¡los boquerones! Paco te sonríe feliz al ver que te hace feliz a ti. Su cara resplandece de satisfacción. Es de esa buena gente de Málaga que, si la conoces, te aporta. Porque tiene historia. Vida. Esa de la que no paramos de hablar. Paco y los suyos. Rostros. Personas.
III. COTIDIANO Y COSMOPOLITA
La Cosmopolita. Aterricé en este santuario de la cocina sin corsé que es La Cosmopolita. Sin corsé porque su comida, siendo gloriosa es desenfadada. Siendo adaptable a un menú de alta gastronomía, es a veces magistralmente cotidiana. Como lo es su sala. Para mí, con permiso de la maravillosa cocina de Dani Carnero -de la que te hablaré en mi próxima historia– es su gran tesoro. Está Jorge, lo recuerdo. Con su sonrisa amplia. Pero con él, muchos otros. Muchos. Y todos me recuerdan a la gente cotidiana. Gente del barrio. Como tú. Como yo. Tan naturales como nosotros que nos hacen sentir bien. La magia de las personas. Ya sabes…. Jorge. Dani. El resto. Rostros. Personas.
IV. LOS ROSTROS DE PICASSO
Museo Picasso. Pablo Picasso pintó los rostros de su gente. Sus amantes se deslizan por los cuadros del Museo de Málaga. También hay bodegones que hablan de la cocina. La cocina de postguerra. De la vida. Y hay magia liberada, que parece querer pervivir más allá del tiempo y bañar la tierra a la que tanto amaba. Una gallina: naturaleza muerta con gancho y cuchillo. Un niño con una pala. Mujeres, musas y máscaras. Jacqueline con sombrero de paja. Una paloma al que el pincel traza. En Málaga los rostros brotan, hasta de la magia de un pintor que te atraviesa el alma. Jacqueline. Pablo. Rostros. Personas.
V. PEPE, LOS ESPETOS, LA VIDA.
Candado Beach. La Academia Andaluza de Gastronomía celebró una fiesta marinera a pie de mar en un lugar llamado el Candado Beach. Había fiesta. Fiesta Morgana, le llaman ellos. Eso es así. Pero más allá de ello, encontré gente. Entre los invitados, un buen número de cocineros, muchos académicos e invitados. Compañeros de relatos. Periodistas y sabios. Y camareros. Carlos servía gin tónics. Por ejemplo. Eso sí, cuando la tarde caía.
Carlos y todos los que hicieron posible aquello eran los protagonistas del evento. Nosotros, los emocionados. Los elevados al rango de privilegiados absolutos. Tanto que miré al mar y pregunté a las olas que andaban serenas, como ese hermoso día de primavera, si yo merecía eso. Quizá, el destino y la fortuna me hizo un guiño. Y yo decidí besarle a la boca. Como quien besa apasionado a la vida. Qué diantres… José Hierro te decía antes:
Después de todo, todo ha sido nada,
a pesar de que un día lo fue todo.
Conchas finas, bolos, langostinos, ostras, caviar, gazpachos en sus pasillos, tartar de atún y huevas… Y en una esquina, mi sonrisa. Los hermanos de Los Marinos, José y Pablo Sánchez, ofrecieron su espectáculo repleto de conchas y sirenas, bandejas de Neptuno. Mar al que Alberti le escribiera. Luis Ureña, de Primeria, puso un altar a sus ostras y no entendió por qué el mar tiene sirenas y hay perlas y coral y otras cosas bellas…
Me quedé sentado viendo un ronqueo. Disfrute ver trabajar a Pedro con un ejemplar espectacular de atún que provenía de la última levantá de Barbate. El chaval, que me sacaba metro y medio, se le veía satisfecho. Y eso valía todo… Eso lo era todo.
Pero me perdonarán que me deje muchos otros y que acabe hablando de Pepe. Pepe Rodríguez. Él fue uno de los protagonistas encargados de poner en valor el arte de hacer espetos. De poner en valor y de sufrirlo. “Lo importante es que las sardinas sean de un tamaño pequeño”, aseguró.
En un día de espetos, con un centenar de invitados como aquella jornada, pueden hacer centenares de ellos. Centenares son centenares. No lo recuerdo. Siempre, bajo el desbocado sol del verano y a un palmo de las brasas. Piel curtida, quemada. Quizá por eso, son más bien pocos lo que quieren hacerlo. Ellos… Les admiro, caballeros. Y gracias por tanto esfuerzo.
“Yo ahora vengo de tanto en tanto, lo que me gusta es salir a la mar a pescar”, me confesó. Eso y algunas cosas más de su vida, que compartí con una gran periodista. Mano a mano, Pilar Salas y este espía, hablando con Pepe de espetos y de vida. De rostros. De personas.
VI. LA ENSALADILLA DE FRANCISCO
Jardín botánico de Málaga. El día que se dieron los galardones acabaron de brillar. Las personas. Lo que nos importa. Entre ellas, irremediablemente Francisco Ramírez. Fue al verlo salir al escenario, acompañado de su familia, a recoger el premio a su trayectoria en el mundo de la hostelería (Grupo refectorium), cuando esto de lo que hablamos alcanzó aún más valor. Francisco andaba pausado. Sus setenta y pico años, -setenta y seis, creo-, le pasan factura. Como me explicó su hija, la entrega a su casa de comidas ha sido tal que el cuerpo lo nota. Francisco, con emoción, sacó de su bolsillo un papel: “La ensaladilla me sale bien, pero para hablar en público necesito leer”. Y lo hizo. Lo hizo claro, conciso, emotivo. Tanto que a todos, su vida nos encogió. Francisco. Rostros. Personas.
Francisco en el centro, junto al resto de premiados. Imagen de la Academia.
VII. LAS LÁGRIMAS DEL SUMILLER
Lo mismo pasó cuando salió al escenario Juan Ruiz Henestrosa. Es el sumiller de Aponiente. Ya te he hablado de él en varias ocasiones. Fue sincero.
“Esta ahí sentado pensando cuantas veces en mi vida he estado tan nervioso como ahora; le doy muchas vueltas a las cosas… y al final he pensado que he estado en esta situación tres o cuatro veces”, comenzó a narrar.
La primera fue cuando le llamaron de la escuela de Hostelería de Cádiz para decirle que tenía una plaza. La segunda narró que fue: “el día en el que en la terraza de mi tío, me dijo: ‘Juanito la terraza es tuya’. Y me di cuenta que ese iba a ser mi modo de vida”. Y la última, o la última que pudo narrar al menos, fue cuando “en la guardería de mi peque cuando fui a hablar de mi profesión”. Y hasta ahí pudo leer.
Fernando Huidobro abraza a Juan Ruiz, emocionado. La fotografía es prestada por el propio premiado.
Luego, tras respirar, ya fue todo un vendaval de verdad: “me siento un privilegiado pudiendo trabajar en lo que me gusta y que encima me lo reconozcan”. Le vi después abrazarse a su madre y a su padre. Y pasear con su peque entre la gente. Le vi feliz. Otro rostro radiante tras esa barba mimada y tras esa mirada emocionada. Rostros. Personas.
VIII. EL CLAUSTRO… ABIERTO Y LIBRE
No somos un claustro cerrado, absorto. Lo dijo Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía en su discurso de bienvenida a los premios. Y lo dijo parafraseando un discurso del rey a las reales academias.
“Nosotros, que hemos pretendido abrirse a la sociedad, no estamos tan locos. Tenemos que ser academias pero tenemos también que estar abiertas a la calle. Que la gente las conozca, ser vistas… lo demás sería convertirse en un claustro cerrado y absorto”.
Y el presidente, tenía razón. No sólo la academia andaluza, sino todas y todos debemos ser abiertos al mundo. Abrir las ventanas para que el aire fresco entre constantemente y nos alimente a unos y otros. Como alimenta la mesa, la buena mesa, con su autenticidad, con la verdad, con la cultura intrínseca que se esconde debajo del mantel. Abrir las puertas, compartir y aprender. Eso es lo que pasó en Málaga. Y lo que predican los académicos de esta entidad. Lección a absorber y a predicar….
EL SOL, ADURIZ Y TOMASITO
Andoni Luis Aduriz dijo que la gente del sur, la que nos había recibido, tienen en sus carnes infiltrado “el sol y la frescura”. Y es cierto. Esta historia intentaba hablar de eso. De sol y de frescura. Y ante todo de personas y de rostros. Y no sé, querido Fernando, Álvaro, Eva, Quillo… No sé Almudena, Alberto, Yolanda, doña Francisca… No sé si al final lo hemos conseguido. Sí que sé que, como la canción de Tomasito hemos sido libres: “Quiero ser libre y vivir a mi manera…”.
Libres para gritar, pese a los silencios que nos rodean, que lo importante son las personas. Pepe montando espetos, Carlos sirviendo el gin, Francisca pelando ajos, su hijo recolectando miel, la Garbi bailando, Picasso asomando sus pinceles… y un espía escribiendo con los lápices de la imaginación una historia sobre ROSTROS. PERSONAS.
LO AUTÉNTICO.
Juanito, la terraza es tuya
